Zpátky ke kořenům

Vlaďka Kučerová

15. květen 2019

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek, když se nám ho podařilo vypěstovat. Nevím, čím to, ale už tehdy se mi bábovička z písku prostě líbila víc, když byla ozdobená kvítkem. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Vařit lokálně, z kvalitních surovin. O tom se dnes ve spojitosti s gastronomií můžete dočíst na mnoha místech. Od dob pořadu Ano, šéfe!, jehož prostřednictvím Zdeněk Pohlreich na českých obrazovkách odstartoval boj za lepší a smysluplnější gastronomii, se navíc udály velké věci. Přibylo několik dalších pořadů, které se snaží o kultivaci oboru, ale celkově se lidé začali o jídlo více zajímat. Čechům bylo už představeno – a nejednou mylně prezentováno – mnoho pojmů (bio, eko, organic, raw...), bohužel se na výsluní udržely jen málokdy. Svět se globalizuje tak rychle, že nové termíny (s trochou nadsázky) vznikají snad každý měsíc. A aktuálním tématem je slovo foraging.

Pochopit lépe cizí termín foraging lze jednoduše na jednom hezkém českém zvyku: sběru hub. To, že si jdeme do lesa najít hřib, který jsme sami nezaseli ani o něj nepečovali během jeho růstu, je podstatou foragingu. V podstatě bychom termín mohli překládat jako „sběr“. Jestliže slovo zasadíme do konkrétního a správného kontextu, vykládá se jako aktivita, při které se obchází různá místa v přírodě se snahou najít jedlé suroviny. Mnoho podniků dnes proto vlastní zaměstnance před směnou, případně i po ní, posílá do přírody. Důvodů je více. Primárně aby nasbírali jedlé suroviny, se kterými později budou pracovat, ale hlavně aby nezapomněli a případně i poznali, kde se ingredience berou.

Idea foragingu přitom není pro lidstvo nic neznámého. Kořeny hromadného sbírání všeho divokého, co nám příroda nabízí, přece známe už z pravěku. Jen jsme na ony divoké zdroje s nástupem konzumerismu trochu zapomněli. S myšlenkou foragingu ostatně pracovalo i hnutí hippies. Avšak jejich nenásilí a láska se nerozšířily a lidstvo šlo dál po stopách masového konzumu. Dnes se lidé ke sběračským kořenům opět vrací, a to dokonce i v takové Mekce konzumerismu, kterou představují USA. V současnosti v Severní Karolíně existuje foragingový trh, kde sběrači nabízí vlastnoručně utržené květiny, bylinky či různé výrobky z toho, co našli. Vedení města Seattle zase otevřelo park, kam si lidé mohou přijít cokoliv volně natrhat. Na hodně místech je totiž foraging zakázaný.

Les není nekonečný

Před pár lety se o sběr divokých surovin začali znovu hlouběji zajímat i šéfkuchaři. Nejvíce bylo o foragingu slyšet ze severu, ačkoli pozadu nezůstaly ani USA, Velká Británie či Nový Zéland. Nicméně nejlepším zahraničním příkladem zůstávají severské země a hlavně dánská restaurace Noma. Zdejší aktuální koncept menu se skládá ze tří ročních období: období mořských plodů, vegetariánského období a období zvěřiny. Od znovuotevření se šéfkuchař René Redzepi více zamyslel nad sezónností, s níž u hostů evidentně boduje. Už poněkolikáté spustili rezervaci na čistě vegetariánské (nebo rostlinné, chcete-li) menu; z velké části jej tvoří zelenina, která vyrostla na přilehlé zahradě restaurace. O zbylé bylinky a jedinečnosti ze světa rostlin se stará osobní forager restaurace Michael Fitzner. Rezervace se obvykle zaplní během pár hodin.

Sbírání divokých rostlin má ale malý háček. Nedokáže nakrmit přes sedm miliard lidí na planetě. Planeta je přelidněná, přírodní zdroje už nestačí. A tak se klasický foraging transformoval na termín farm-to-table nebo také farm-to-fork. Jednoduše řečeno, restaurace začínají být soběstačné díky vlastní farmě, kterou mají nedaleko. Přitom se nemusí nacházet přímo u restaurace, protože podle evropských stanov je lokálnost uznávána do vzdálenosti 100 km. 

Foraging 2.0

Klasický foraging se tedy v restauracích už bohužel moc nevidí. Ano, stále takové restaurace existují, ale z hlediska udržitelnosti přechází šéfkuchaři právě na systém farm-to-table. V takovém případě potom existují různé způsoby, jak si šéfkuchař zajistí chutnější zeleninu. Buď ji nakupuje od lokálních farmářů, případně má domluvené vlastní výhradní farmy, nebo si vypěstuje zásoby sám.

Další možnost představují šéfkuchař Dan Barber a pěstitel Michael Mazourek. Ti v zajímavé spolupráci dali síly dohromady a v rámci projektu Row 7 kultivují nové odrůdy zeleniny. Šlechtí je přirozenou cestou, bez jakéhokoliv náznaku geneticky modifikované potraviny. Jejich zelenina není často jen lahodnější, ale také pro oko lákavější. Příkladem mohou být lusky hrášku, které mají fialovou barvu, ale samotný hrášek je stále zelený. O své nápady se dvojice dělí s ostatními, a tak i vy můžete sehnat semínka od Row 7 a začít pěstovat originální zeleninu. 

O foragingu se hodně mluví i ve spojitosti s britskou restaurací L’Enclume. Tamní šéfkuchař Simon Rogan dokázal s konceptem farm-to-table natolik uspět, že nyní otevírá další podnik se stejnou filozofií v Hong Kongu. Ukazuje světu, že i v environmentálně nepříznivém prostředí, jakým Hong Kong je, se dá vařit lokálně. Také tvrdí, že nevidí důvod, proč si hrát na restauraci, která je organická, ale přitom nakupuje jedlé květy v plastovém obalu.

Česko, země stereotypů

Ještě před patnácti lety u nás přetrvával boom italských restaurací. Prahli jsme po dovážených luxusních ingrediencích, a přitom jsme si neuvědomovali, že to nejlepší často máme na vlastní zahradě. O pár let později se znovuzrodily farmářské trhy. Avšak někdy se mi bohužel zdá, že chodit nakupovat na farmářské trhy není motivováno jen snahou koupit kvalitnější potraviny, ale také získat určitý sociální status. Stále jen malé procento Čechů je přesvědčeno, že jíst lokálně a sezónně má smysl. Naštěstí existují i výjimky.

V rámci foragingu vznikla v Česku v roce 2015 iniciativa Na ovoce. Jedná se mapu, která vám odhalí místa, kam si můžete jít volně natrhat nejen ovoce, ale třeba i bylinky a ořechy. I přesto, že restaurace volný sběr moc praktikovat nemohou, i u nás začínají pomalu vznikat místa, která razí filozofii farm-to-table. Rozhodně k nim patří podniky Ambiente, ale třeba i unikátní táborský Thir.

Od farmaření k farm-to-table

Americký učitel, sběratel a spisovatel Kevin Feinstein má vizi. Restaurace se oprostí od hromadného odběru produktů od farmářů a raději budou soběstačné. Zemědělství by se tak změnilo z hromadného farmaření na farm-to-table. Otázkou je, jestli by všechny restaurace byly vůbec schopny fungovat v případě, že by se jeho vize naplnila. Bude tedy foraging jen jedním z mnoha krátkodobých trendů, nebo se blýská na změnu starých zvyků? 

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 92