Zpátky ke kořenům

Vlaďka Kučerová

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek, když se nám ho podařilo vypěstovat. Nevím, čím to, ale už tehdy se mi bábovička z písku prostě líbila víc, když byla ozdobená kvítkem. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Vařit lokálně, z kvalitních surovin. O tom se dnes ve spojitosti s gastronomií můžete dočíst na mnoha místech. Od dob pořadu Ano, šéfe!, jehož prostřednictvím Zdeněk Pohlreich na českých obrazovkách odstartoval boj za lepší a smysluplnější gastronomii, se navíc udály velké věci. Přibylo několik dalších pořadů, které se snaží o kultivaci oboru, ale celkově se lidé začali o jídlo více zajímat. Čechům bylo už představeno – a nejednou mylně prezentováno – mnoho pojmů (bio, eko, organic, raw...), bohužel se na výsluní udržely jen málokdy. Svět se globalizuje tak rychle, že nové termíny (s trochou nadsázky) vznikají snad každý měsíc. A aktuálním tématem je slovo foraging.

Pochopit lépe cizí termín foraging lze jednoduše na jednom hezkém českém zvyku: sběru hub. To, že si jdeme do lesa najít hřib, který jsme sami nezaseli ani o něj nepečovali během jeho růstu, je podstatou foragingu. V podstatě bychom termín mohli překládat jako „sběr“. Jestliže slovo zasadíme do konkrétního a správného kontextu, vykládá se jako aktivita, při které se obchází různá místa v přírodě se snahou najít jedlé suroviny. Mnoho podniků dnes proto vlastní zaměstnance před směnou, případně i po ní, posílá do přírody. Důvodů je více. Primárně aby nasbírali jedlé suroviny, se kterými později budou pracovat, ale hlavně aby nezapomněli a případně i poznali, kde se ingredience berou.

Idea foragingu přitom není pro lidstvo nic neznámého. Kořeny hromadného sbírání všeho divokého, co nám příroda nabízí, přece známe už z pravěku. Jen jsme na ony divoké zdroje s nástupem konzumerismu trochu zapomněli. S myšlenkou foragingu ostatně pracovalo i hnutí hippies. Avšak jejich nenásilí a láska se nerozšířily a lidstvo šlo dál po stopách masového konzumu. Dnes se lidé ke sběračským kořenům opět vrací, a to dokonce i v takové Mekce konzumerismu, kterou představují USA. V současnosti v Severní Karolíně existuje foragingový trh, kde sběrači nabízí vlastnoručně utržené květiny, bylinky či různé výrobky z toho, co našli. Vedení města Seattle zase otevřelo park, kam si lidé mohou přijít cokoliv volně natrhat. Na hodně místech je totiž foraging zakázaný.

Les není nekonečný

Před pár lety se o sběr divokých surovin začali znovu hlouběji zajímat i šéfkuchaři. Nejvíce bylo o foragingu slyšet ze severu, ačkoli pozadu nezůstaly ani USA, Velká Británie či Nový Zéland. Nicméně nejlepším zahraničním příkladem zůstávají severské země a hlavně dánská restaurace Noma. Zdejší aktuální koncept menu se skládá ze tří ročních období: období mořských plodů, vegetariánského období a období zvěřiny. Od znovuotevření se šéfkuchař René Redzepi více zamyslel nad sezónností, s níž u hostů evidentně boduje. Už poněkolikáté spustili rezervaci na čistě vegetariánské (nebo rostlinné, chcete-li) menu; z velké části jej tvoří zelenina, která vyrostla na přilehlé zahradě restaurace. O zbylé bylinky a jedinečnosti ze světa rostlin se stará osobní forager restaurace Michael Fitzner. Rezervace se obvykle zaplní během pár hodin.

Sbírání divokých rostlin má ale malý háček. Nedokáže nakrmit přes sedm miliard lidí na planetě. Planeta je přelidněná, přírodní zdroje už nestačí. A tak se klasický foraging transformoval na termín farm-to-table nebo také farm-to-fork. Jednoduše řečeno, restaurace začínají být soběstačné díky vlastní farmě, kterou mají nedaleko. Přitom se nemusí nacházet přímo u restaurace, protože podle evropských stanov je lokálnost uznávána do vzdálenosti 100 km. 

Foraging 2.0

Klasický foraging se tedy v restauracích už bohužel moc nevidí. Ano, stále takové restaurace existují, ale z hlediska udržitelnosti přechází šéfkuchaři právě na systém farm-to-table. V takovém případě potom existují různé způsoby, jak si šéfkuchař zajistí chutnější zeleninu. Buď ji nakupuje od lokálních farmářů, případně má domluvené vlastní výhradní farmy, nebo si vypěstuje zásoby sám.

Další možnost představují šéfkuchař Dan Barber a pěstitel Michael Mazourek. Ti v zajímavé spolupráci dali síly dohromady a v rámci projektu Row 7 kultivují nové odrůdy zeleniny. Šlechtí je přirozenou cestou, bez jakéhokoliv náznaku geneticky modifikované potraviny. Jejich zelenina není často jen lahodnější, ale také pro oko lákavější. Příkladem mohou být lusky hrášku, které mají fialovou barvu, ale samotný hrášek je stále zelený. O své nápady se dvojice dělí s ostatními, a tak i vy můžete sehnat semínka od Row 7 a začít pěstovat originální zeleninu. 

O foragingu se hodně mluví i ve spojitosti s britskou restaurací L’Enclume. Tamní šéfkuchař Simon Rogan dokázal s konceptem farm-to-table natolik uspět, že nyní otevírá další podnik se stejnou filozofií v Hong Kongu. Ukazuje světu, že i v environmentálně nepříznivém prostředí, jakým Hong Kong je, se dá vařit lokálně. Také tvrdí, že nevidí důvod, proč si hrát na restauraci, která je organická, ale přitom nakupuje jedlé květy v plastovém obalu.

Česko, země stereotypů

Ještě před patnácti lety u nás přetrvával boom italských restaurací. Prahli jsme po dovážených luxusních ingrediencích, a přitom jsme si neuvědomovali, že to nejlepší často máme na vlastní zahradě. O pár let později se znovuzrodily farmářské trhy. Avšak někdy se mi bohužel zdá, že chodit nakupovat na farmářské trhy není motivováno jen snahou koupit kvalitnější potraviny, ale také získat určitý sociální status. Stále jen malé procento Čechů je přesvědčeno, že jíst lokálně a sezónně má smysl. Naštěstí existují i výjimky.

V rámci foragingu vznikla v Česku v roce 2015 iniciativa Na ovoce. Jedná se mapu, která vám odhalí místa, kam si můžete jít volně natrhat nejen ovoce, ale třeba i bylinky a ořechy. I přesto, že restaurace volný sběr moc praktikovat nemohou, i u nás začínají pomalu vznikat místa, která razí filozofii farm-to-table. Rozhodně k nim patří podniky Ambiente, ale třeba i unikátní táborský Thir.

Od farmaření k farm-to-table

Americký učitel, sběratel a spisovatel Kevin Feinstein má vizi. Restaurace se oprostí od hromadného odběru produktů od farmářů a raději budou soběstačné. Zemědělství by se tak změnilo z hromadného farmaření na farm-to-table. Otázkou je, jestli by všechny restaurace byly vůbec schopny fungovat v případě, že by se jeho vize naplnila. Bude tedy foraging jen jedním z mnoha krátkodobých trendů, nebo se blýská na změnu starých zvyků? 

Celý článek najdete v BARLIFE č. 92, který můžete objednávat na našem e-shopu. 

Saké, nápoj bohů

Saké, nápoj bohů

Přes rozmach japonské gastronomie u nás saké zůstává poněkud nepochopené. Dostupné jsou zde především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože saké má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

Nejstarší destilát Evropy, poctivý řemeslný produkt butikových vinařství, zažívá renesanci a právem se mu dostává stále větší pozornosti mezi prémiovými destiláty.

Stará Anglie v moderním pojetí

Stará Anglie v moderním pojetí

V londýnském podniku The Berkeley Bar & Terrace má každý drink svůj příběh. Od ročníkového šampaňského zapomenutého ve francouzském sklepě přes slad, který následně zrál po generace, až po červené víno, které si po skleničce vychutnáte jen díky Coravinu. Každá z položek v nabídce je pečlivě vybrána s ohledem na svůj jedinečný charakter.

Vstávat a cvičit!

Vstávat a cvičit!

Práce v gastronomii, a obzvlášť za barem, je vysilující a mnohdy stresující. Nedat najevo sebemenší únavu a celý večer zvesela šejkrovat jeden koktejl za druhým. Nad ránem pak bolí ruce, nohy i obličej. Co s tím? Řešením může být jóga. Díky ní si protáhnete svaly, a navíc napomůže vaší odolnosti vůči stresu a k psychické pohodě.

Vánoce: koktejly a cukroví

Vánoce: koktejly a cukroví

Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Killing me softly

Killing me softly

Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

S vůní praskajícího dřeva

S vůní praskajícího dřeva

Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.