Jak voní štěstí?

Stanislav Harciník

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Když host pije koktejl, popíjí čaj nebo si vychutnává jídlo, jeho smysly pracují na plné obrátky. Všechno, co konzumuje, prochází multisenzorickým procesem. Vnímání chuti se generuje informacemi přenášenými do mozku každým z pěti smyslů. Z toho důvodu si mozek, když ochutnáme něco známého, nevybaví pouze chuť, ale i vzpomínky, které zahrnují vůni, prostředí, texturu a zvuk, jež si spojujeme s konkrétní chutí.

Původní úvahu o tom, jak mohou smysly ovlivňovat naše pocity, zkušenosti a dokonce i paměť, napsal spisovatel Marcel Proust, kterého kritici považují za jednoho z nejvlivnějších autorů 20. století. Ve své knize „Remembrance of Things Past“ se věnuje termínu „nechtěná paměť – živé prožívání událostí z minulosti“, fenoménu vzpomínky vyvolané vůní, dotykem nebo dokonce zvukem.

Rád bych vám představil vědecké studie v oblasti vnímání chutí a aromat v souvislosti s konzumací jídla či nápojů, tedy z odvětví neurogastronomie a gastrofyziky. Právě tyto disciplíny nám mohou pomoct najít odpověď na stanovenou otázku. Zmíněné studie sledují nejen způsob, jakým na něco reagujeme při konzumaci, ale v hlubší analýze se zaměřují i na kognitivní stav a účinky multisenzorických zážitků ovlivňujících samotnou paměť.

Jsou experimentální, ale zároveň se téměř všechny zakládají na vědomostech z oblasti kognitivní neurovědy, experimentální psychologie, behaviorální ekonomie, designu nebo marketingu.

Na samém počátku zmíněných studií stála spolupráce vlivných odborníků z mnoha rozdílných oblastí. Zajímali se o to, jak a proč, a zároveň zkoumali metody, které by mohly jednotlivcům pomoct k mnohem lepšímu životu. To je to, co všichni v našem řemeslu (pohostinství) děláme: snažíme se, aby měli neznámí lidé mnohem šťastnější život. Zmínění odborníci toužili zlehčit život především lidem trpícím poruchou příjmu potravy, rakovinou, Alzheimerovou chorobou nebo cukrovkou. V případě diabetiků jde o osoby, které nemohou plně vnímat sladké chutě, lidé s Alzheimerovou chorobou si zase často ani nevzpomenou, že by se měli najíst, a v mnoha případech mohou být následky přímo fatální. Dokonalým příkladem jsou i onkologičtí pacienti, kteří trpí mnoha vedlejšími účinky chemoterapie, jako je dojem chuti železa při konzumaci jakéhokoli jídla v době, kdy probíhá léčba. Vzhledem k tomu, jak je výživa při rakovině důležitá, se odborníci snaží najít způsob, jak pacientům pomoct přijímat živiny, které potřebují, aby se uzdravili.

Tyto poznatky se navíc hodí i lidem v marketingu. Příkladem za všechny budiž reklama na různé čokoládové výrobky – v mnoha z těchto reklam se objevují prvky, které připomínají hladkost a hedvábnou strukturu. Takové reklamy vznikají se záměrem vyvolat obraz krémového a sladkého produktu.

Představte si, že by existoval způsob, jak by firmy díky této znalosti mohly snížit obsah cukru ve výrobcích a zároveň by jim zachovaly radost, kterou spotřebitelům přináší. Produkt by už nebyl tak nezdravý, ale chuťový profil by se v očích konzumenta nezměnil. Skvělým příkladem může být i kreativní proces s koktejlem. Obsahoval by ingredience, které se nejčastěji používají při dané příležitosti v životě téměř kohokoli z nás. Ideální vzpomínkou či způsobem, jak „cestovat v čase“, bude myšlenka na rodinnou snídani, kdy se podává spousta vynikajícího jídla, všude je příjemná vůně a společně se u stolu smějeme s našimi nejbližšími. Zkuste si to představit. Na okamžik zavřete oči a pokuste se vzpomenout si na takovou snídani. Všechny ty čerstvé plody, jogurt a mléko, nesmí chybět ani hladký nasládlý chléb s máslem. Co říkáte? Přenesli jste se aspoň na okamžik do jiné dimenze?

Takto se dostáváme k tomu, čemu se říká multisenzorický proces. Dojem chuti a pocitu se generuje informacemi, které mozek přijímá pomocí smyslů. Proto když ochutnáme něco známého, mozek nevyvolává jen chuť, ale přináší i vzpomínky, které zahrnují vůni, okolí, texturu a zvuk, které jste si spojili s vychutnáváním konkrétní chuti.

Smyslový zážitek spojuje všechny informace od smyslů a zároveň tvoří tzv. smyslový obraz. To znamená, že na vnímání mají vliv všechny smysly a jediný smysl může zlepšit nebo dokonce vytvořit zážitek u jiného smyslu, a to je něco, čemu říkáme křížová senzorická interakce.

Bavíme se především o zážitku s nápoji, podívejme se tedy na každý smysl zvlášť a na to, jak funguje v kombinaci s chutí a jejím vnímáním.

Zrak:

První věc, která se dostává do mozku, je vizuální reprezentace – to, co přinášejí oči. Může samozřejmě ovlivnit i ostatní smysly.

V roce 1993 byla v časopise Journal of Food Science publikována studie, v níž lidé jen obtížně identifikovali chutě nápojů, když měly „nesprávnou“ barvu. Nápoj s chutí třešní obarvený na oranžovo lidé označovali jako nápoj s chutí pomeranče, vzorek s toutéž chutí obarvený na zeleno zase popisovali jako citronový.

Barva může ovlivnit nejen vnímání chuti, ale i její rozpoznání – příkladem může být balíček cukrovinek Skittles. Barvy zde představují i jednotlivé chutě produktu: zelená – kyselá, červená – sladká. Zajímá vás toto téma? Vyhledejte si teorii „přenosu senzací“, kterou definoval klinický psycholog Louis Cheskin. Jde o jeden z nejpoužívanějších marketingových triků při vnímání chuti.

Sluch:

Další (v souvislosti s vnímáním chutí asi nejpodceňovanější) smysl je sluch. Jeden z nejpřekvapivějších experimentů souvisejících se zvukem se týkal bramborových lupínků. Výzkumníci dali účastníkům sluchátka, která přehrávala různé zvuky a frekvenci křupání, když jedli. Jakmile účastník dojedl balíček, měl dojem, že výrobek, přestože obsahoval mokré lupínky, byl čerstvý a křupavý. Toto způsobily zvuky. Zdá se vám to šílené? Čtěte dál. Představte si překvapení subjektů studie, když místo křupání lupínků slyšeli zvuk praskajícího skla.

Báječným příkladem je společnost British Airways. Asi víte, že když člověk letí letadlem, vlivem hluku a tlaku má potlačené vnímání a dokonce i pocit chuti. Společnost začala zlepšovat stravovací proces pasažérů tak, že jim dávali sluchátka, v nichž mohli poslouchat hudbu přímo spojenou s typem jídla, které jedli.

Hmat:

Další smysl, který může podvědomě ovlivnit chuť, je hmat. Ale nezapomeňte: hmat je i kontakt s našimi rty a dokonce i s jazykem, proto nás mohou zaskočit rozdílné struktury. Jednoduchým příkladem je situace, kdy člověk dostane příbor nebo lžíci s drsnějším povrchem. Host může mít takto pocit, že je pokrm slanější, aniž by si byl vědom příčiny. Naopak hladká a hedvábná struktura produktu může vyvolat sladší a krémovější tóny. Byl by to skvělý způsob, jak použít méně cukru, nebo ne?

Chuť:

Jak už bylo řečeno, barva, povrch nebo dokonce tvar produktu může mít vliv na naše vnímání chuti, takže se na ni moc nespoléhejme.

Čich:

Tento smysl se považuje za nejdůležitější, popisujeme-li chuť a jídlo. Když čicháme, ochutnáváme, zažíváme a vytváříme vzácné okamžiky.

Neustále hovoříme o důležitosti smyslů při konzumaci nápoje nebo jídla. Chtěl bych, abyste si pro lepší porozumění představili rozdílnou chuť čerstvých hranolků, nadýchaného muffinu, horkého grilovaného steaku nebo ten křupavý okamžik při jezení bramborových lupínků. A teď si představte, jak každé z těchto jídel rozsekáme v mixéru. Výsledné smoothie by se chuťově nejspíš podobalo původní formě, ale zážitek by se nikdy ani nepřiblížil.

Co myslíte? Znamenají tyto skutečnosti lepší budoucnost pro barmany a kuchaře a jejich práci s chutěmi, zážitky a vzpomínkami? Můžeme našim hostům s různými poruchami příjmu potravy poskytnout plnohodnotný zážitek?

Olfaktorický zážitek:

Poznejme komplexnější proces našeho smyslu čichu, tedy olfaktorický zážitek. Přesně z toho důvodu si kladu otázku, zda můžeme čichat štěstí.

Hlavním hráčem je mozek, jde-li o to, co si myslíme, jak se cítíme, jak reagujeme a co čicháme. Jednou z důležitých částí mozku je právě limbický systém. Jde o část mozku, která je zodpovědná za emoce, chování a paměť. Tato část se též podílí na naší schopnosti přežít a na zručnosti – na krmení, reprodukci a péči o naše potomky, na rozhodování o boji a útěku. Je také zodpovědná za vyšší mentální funkce, jako je učení se, tvorba paměti a potěšení z pití a jídla.

Olfaktorická žláza:

Jediná část mozku, která z něj vyčnívá a přijímá pocit čichu – receptory vůně. Vidění, zvuk či dotyk jsou interpretované smysly, ale olfaktorická žláza je přímý chemický receptor vůně a chuti, který analyzuje a kategorizuje vůni na základě našich zkušeností. Rozpoznává chemický vzor, který vás vrátí do chvíle ve vaší minulosti, kdy jste cítili radost, pohodlí nebo bolest. Paměť, která vás má ochránit nebo povzbudit. Nejstarší smyslový orgán (čich) je nesmírně důležitý; poskytuje nám první smyslový zážitek hned při narození.

Hipokampus:

Zpracovatelské centrum údajů vašeho mozku. Rozděluje nepotřebné a důležité informace – jde o klíč k přežití ve světě plném predátorů. Interpretuje též zpětnou vazbu od smyslů a je zodpovědný za epizodickou paměť.

Amygdala:

Jde o malou část mozku ve tvaru mandle, tzv. emocionální část. Je zodpovědná za emocionální paměť a za učení se na základě odměn a trestů.

Oronazální systém:

Aroma, které vnímáme čichem. A ještě zajímavější je, že máme dva způsoby vnímání vůní, nazývané oronazální percepční vůně (když vnímáme vnější aromata) a retronazální vůně. Druhá z nich je v této souvislosti zvlášť důležitá: vyskytuje se, když zrovna jíme a molekuly uvolněné z jídla se pohyby úst dostávají ze zadní části ústní dutiny do zadní části nosu. Jak tyto retronazální vůně fungují? Hned, jakmile jídlo přistane na jazyku, začnou pracovat sliny. Změní chemickou strukturu molekul a retronazálně tak vnímáme vůni trochu jinak.

Čich se při popisu chuti považuje za nejdůležitější. Jako lidé jsme schopni rozpoznat více než miliardu různých vůní, které jsou přímo propojené a kategorizované naším mozkem. Díky přesnosti olfaktorických receptorů a receptorů zápachu poznáme rozdíl mezi pomerančem, mandarinkou a grapefruitem. Přestože všechny tři druhy ovoce charakterizuje podobný chuťový profil (sladké, kyselé a hořké), aromatické molekuly našemu mozku umožňují rozlišit, o který z nich jde.

Významné orgány tohoto systému zahrnují jazyk, bradu, tvářové nervy, trpké a sladké pohárky a sliny. Nezapomeňte ovšem, že jazyk není jen částí, která je zodpovědná za chuť. Je to i největší orgán dotyku v ústní dutině. Má hladké a chlupaté papily, které reagují na jídlo, jež vstoupí do úst. Proto vnímáme nejen chuť, ale také teplotu, texturu a konzistenci jídla.

Jde-li o chuť, možná se ptáte, proč vám předkládám tolik struktur a procesů mozku, které nemají přímou souvislost s chutí, ale se zážitky. Důvodem je to, že chuť nezávisí jen na jazyku (ve skutečnosti na něm není závislá skoro vůbec), ale také na tom, co mozek dělá s informacemi, které získává od smyslů a primárně od čichu v podobě aroma.

Co tedy chuť ve skutečnosti je?

Tradiční definicí chuti je spojení chuti, která je centralizovaná v ústech a hrdle, a aroma, definovaného v podobě čichového systému. Pouze když tyto dva smysly spolupracují, dokážeme chuť vnímat. Lidé si o chuti běžně myslí, že to, co vložíme do úst a máme na jazyku, je hlavní součástí naší představy o aroma. Ale toto je chuť a chuťové pohárky.

Uveďme to na pravou míru. Jako příklad si představme různé druhy citrusů. Pokud bychom vnímali pouze chutí, nikoli jazykem, u každého z těchto citrusů bychom rozpoznali jen pětici rysů: že je to sladké, kyselé, hořké, slané a možná umami. To by bylo vše. Nic víc.

V čem je tedy skutečný rozdíl? V aroma. To je ono. Nezapomeňte se na aroma zaměřit, když vytváříte zážitek a chuťové kombinace pro vašeho hosta.

Jistě jste někdy byli nachlazení. Určitě jste při tom v nápoji či jídle necítili skoro žádnou chuť. Obecně řečeno by se dalo říct, že dostáváte méně vjemů kvůli ucpanému nosu. Nachlazení a ztráta čichu perfektně demonstrují, jak je aroma při definování chuti důležité. A teď si představte, že se vrátíte do toho prvního okamžiku, kdy jste ochutnali oblíbené jídlo nebo oblíbené pití. Všechny ty vzpomínky a pocity, které jste zažili, jen díky jedné jediné chuti, která u vás tu vzpomínku vyvolala. Je úžasné, jakým způsobem nás může vést naše vnímání chuti, smyslů a zážitků. Hlavně těch nezapomenutelných.

Co je nezapomenutelný zážitek? Je to souhra detailů, bez ohledu na to, jak nepodstatné se mohou zdát. Zážitek využívá a spojuje všechny vaše smysly a smysly vašich hostí. Je to jako kráčet po ulici, procházet kolem pekárny a cítit čerstvě upečený chléb a pečivo, takže se v myšlenkách ocitnete na návštěvě u prarodičů, případně jako sledování filmu s nádhernou památkou, kterou jste viděli na vlastní oči a dokonale si teď vybavíte, jak jste se cítili, když jste stavbu či objekt osobně navštívili. Nebo zvuk písně, kterou jste poslouchali, rozhlédli se poprvé kolem sebe, spatřili lásku svého života a uvědomili si, jak jste ve skutečnosti šťastní.

Všechny vaše vzpomínky vznikly prostřednictvím multisenzorického procesu. To znamená, že si nepamatujete jen přesný obraz nebo situaci ze své minulosti, ale též významné zvuky, vůně, textury a emoce.

Jak vytvořit nezapomenutelný zážitek?

Pro začátek: buďte u toho. Buďte přítomní. A když už teď víte, že konzumace je multisenzorický proces, musí se vše důkladně promyslet. Zahrnout všechny smysly. Takže nezapomeňte pečlivě vybrat hudbu a veškeré zvuky okolo hostů, design celého prostoru i jídel, pohostinnost a způsob, jakým k hostům přistupujete, jakým jim podáváte jídlo a hovoříte s nimi. Vytvořte tyto šťastné vzpomínky jen přidáním jedné speciální ingredience, která hostům později pomůže vyvolat správnou vzpomínku a spojit si ji s vaším jídlem nebo koktejlem.

Ale jak to udělat? Většinou je to jednoduché. Zeptejte se jich! Nebo si udělejte průzkum, můžete-li, jako nejlepší bary či restaurace s michelinskými hvězdičkami.

Jak mít šťastné hosty? Vytvořte pro ně tento zážitek a učiňte každou návštěvu nezapomenutelnou tím nejlepším způsobem. Napříště, až bude váš host jíst nebo pít někde jinde, známé vůně a chutě, které si osvojil u vás, ho budou nutit myslet na váš podnik a budou pokrm nebo koktejl spojovat s ním.

Princip zde tkví v detailech. Ne v detailech, které vidíme nebo si je uvědomujeme, ale v těch, které jsou před našimi zraky ve skutečnosti skryty, které doopravdy tvoří okamžik a emoci.

Jak krásný je svět lidské mysli a jak snadno se naše smysly dají ovlivnit nebo dokonce oklamat! A s touto znalostí teď budete nakládat jedině vy sami.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 113. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde


Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Cože, ocet na baru?

Cože, ocet na baru?

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.

Úroda podniků

Úroda podniků

Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.