Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Zrak:

První věc, která se dostává do mozku, je vizuální reprezentace – to, co přinášejí oči. Může samozřejmě ovlivnit i ostatní smysly.

V roce 1993 byla v časopise Journal of Food Science publikována studie, v níž lidé jen obtížně identifikovali chutě nápojů, když měly „nesprávnou“ barvu. Nápoj s chutí třešní obarvený na oranžovo lidé označovali jako nápoj s chutí pomeranče, vzorek s toutéž chutí obarvený na zeleno zase popisovali jako citronový.

Barva může ovlivnit nejen vnímání chuti, ale i její rozpoznání – příkladem může být balíček cukrovinek Skittles. Barvy zde představují i jednotlivé chutě produktu: zelená – kyselá, červená – sladká. Zajímá vás toto téma? Vyhledejte si teorii „přenosu senzací“, kterou definoval klinický psycholog Louis Cheskin. Jde o jeden z nejpoužívanějších marketingových triků při vnímání chuti.

Sluch:

Další (v souvislosti s vnímáním chutí asi nejpodceňovanější) smysl je sluch. Jeden z nejpřekvapivějších experimentů souvisejících se zvukem se týkal bramborových lupínků. Výzkumníci dali účastníkům sluchátka, která přehrávala různé zvuky a frekvenci křupání, když jedli. Jakmile účastník dojedl balíček, měl dojem, že výrobek, přestože obsahoval mokré lupínky, byl čerstvý a křupavý. Toto způsobily zvuky. Zdá se vám to šílené? Čtěte dál. Představte si překvapení subjektů studie, když místo křupání lupínků slyšeli zvuk praskajícího skla.

Báječným příkladem je společnost British Airways. Asi víte, že když člověk letí letadlem, vlivem hluku a tlaku má potlačené vnímání a dokonce i pocit chuti. Společnost začala zlepšovat stravovací proces pasažérů tak, že jim dávali sluchátka, v nichž mohli poslouchat hudbu přímo spojenou s typem jídla, které jedli.

Hmat:

Další smysl, který může podvědomě ovlivnit chuť, je hmat. Ale nezapomeňte: hmat je i kontakt s našimi rty a dokonce i s jazykem, proto nás mohou zaskočit rozdílné struktury. Jednoduchým příkladem je situace, kdy člověk dostane příbor nebo lžíci s drsnějším povrchem. Host může mít takto pocit, že je pokrm slanější, aniž by si byl vědom příčiny. Naopak hladká a hedvábná struktura produktu může vyvolat sladší a krémovější tóny. Byl by to skvělý způsob, jak použít méně cukru, nebo ne?

Chuť:

Jak už bylo řečeno, barva, povrch nebo dokonce tvar produktu může mít vliv na naše vnímání chuti, takže se na ni moc nespoléhejme.

Čich:

Tento smysl se považuje za nejdůležitější, popisujeme-li chuť a jídlo. Když čicháme, ochutnáváme, zažíváme a vytváříme vzácné okamžiky.

Neustále hovoříme o důležitosti smyslů při konzumaci nápoje nebo jídla. Chtěl bych, abyste si pro lepší porozumění představili rozdílnou chuť čerstvých hranolků, nadýchaného muffinu, horkého grilovaného steaku nebo ten křupavý okamžik při jezení bramborových lupínků. A teď si představte, jak každé z těchto jídel rozsekáme v mixéru. Výsledné smoothie by se chuťově nejspíš podobalo původní formě, ale zážitek by se nikdy ani nepřiblížil.

Co myslíte? Znamenají tyto skutečnosti lepší budoucnost pro barmany a kuchaře a jejich práci s chutěmi, zážitky a vzpomínkami? Můžeme našim hostům s různými poruchami příjmu potravy poskytnout plnohodnotný zážitek?

Olfaktorický zážitek:

Poznejme komplexnější proces našeho smyslu čichu, tedy olfaktorický zážitek. Přesně z toho důvodu si kladu otázku, zda můžeme čichat štěstí.

Hlavním hráčem je mozek, jde-li o to, co si myslíme, jak se cítíme, jak reagujeme a co čicháme. Jednou z důležitých částí mozku je právě limbický systém. Jde o část mozku, která je zodpovědná za emoce, chování a paměť. Tato část se též podílí na naší schopnosti přežít a na zručnosti – na krmení, reprodukci a péči o naše potomky, na rozhodování o boji a útěku. Je také zodpovědná za vyšší mentální funkce, jako je učení se, tvorba paměti a potěšení z pití a jídla.

Olfaktorická žláza:

Jediná část mozku, která z něj vyčnívá a přijímá pocit čichu – receptory vůně. Vidění, zvuk či dotyk jsou interpretované smysly, ale olfaktorická žláza je přímý chemický receptor vůně a chuti, který analyzuje a kategorizuje vůni na základě našich zkušeností. Rozpoznává chemický vzor, který vás vrátí do chvíle ve vaší minulosti, kdy jste cítili radost, pohodlí nebo bolest. Paměť, která vás má ochránit nebo povzbudit. Nejstarší smyslový orgán (čich) je nesmírně důležitý; poskytuje nám první smyslový zážitek hned při narození.

Hipokampus:

Zpracovatelské centrum údajů vašeho mozku. Rozděluje nepotřebné a důležité informace – jde o klíč k přežití ve světě plném predátorů. Interpretuje též zpětnou vazbu od smyslů a je zodpovědný za epizodickou paměť.

Amygdala:

Jde o malou část mozku ve tvaru mandle, tzv. emocionální část. Je zodpovědná za emocionální paměť a za učení se na základě odměn a trestů.

Oronazální systém:

Aroma, které vnímáme čichem. A ještě zajímavější je, že máme dva způsoby vnímání vůní, nazývané oronazální percepční vůně (když vnímáme vnější aromata) a retronazální vůně. Druhá z nich je v této souvislosti zvlášť důležitá: vyskytuje se, když zrovna jíme a molekuly uvolněné z jídla se pohyby úst dostávají ze zadní části ústní dutiny do zadní části nosu. Jak tyto retronazální vůně fungují? Hned, jakmile jídlo přistane na jazyku, začnou pracovat sliny. Změní chemickou strukturu molekul a retronazálně tak vnímáme vůni trochu jinak.

Čich se při popisu chuti považuje za nejdůležitější. Jako lidé jsme schopni rozpoznat více než miliardu různých vůní, které jsou přímo propojené a kategorizované naším mozkem. Díky přesnosti olfaktorických receptorů a receptorů zápachu poznáme rozdíl mezi pomerančem, mandarinkou a grapefruitem. Přestože všechny tři druhy ovoce charakterizuje podobný chuťový profil (sladké, kyselé a hořké), aromatické molekuly našemu mozku umožňují rozlišit, o který z nich jde.

Významné orgány tohoto systému zahrnují jazyk, bradu, tvářové nervy, trpké a sladké pohárky a sliny. Nezapomeňte ovšem, že jazyk není jen částí, která je zodpovědná za chuť. Je to i největší orgán dotyku v ústní dutině. Má hladké a chlupaté papily, které reagují na jídlo, jež vstoupí do úst. Proto vnímáme nejen chuť, ale také teplotu, texturu a konzistenci jídla.

Jde-li o chuť, možná se ptáte, proč vám předkládám tolik struktur a procesů mozku, které nemají přímou souvislost s chutí, ale se zážitky. Důvodem je to, že chuť nezávisí jen na jazyku (ve skutečnosti na něm není závislá skoro vůbec), ale také na tom, co mozek dělá s informacemi, které získává od smyslů a primárně od čichu v podobě aroma.

Co tedy chuť ve skutečnosti je?

Tradiční definicí chuti je spojení chuti, která je centralizovaná v ústech a hrdle, a aroma, definovaného v podobě čichového systému. Pouze když tyto dva smysly spolupracují, dokážeme chuť vnímat. Lidé si o chuti běžně myslí, že to, co vložíme do úst a máme na jazyku, je hlavní součástí naší představy o aroma. Ale toto je chuť a chuťové pohárky.

Uveďme to na pravou míru. Jako příklad si představme různé druhy citrusů. Pokud bychom vnímali pouze chutí, nikoli jazykem, u každého z těchto citrusů bychom rozpoznali jen pětici rysů: že je to sladké, kyselé, hořké, slané a možná umami. To by bylo vše. Nic víc.

V čem je tedy skutečný rozdíl? V aroma. To je ono. Nezapomeňte se na aroma zaměřit, když vytváříte zážitek a chuťové kombinace pro vašeho hosta.

Jistě jste někdy byli nachlazení. Určitě jste při tom v nápoji či jídle necítili skoro žádnou chuť. Obecně řečeno by se dalo říct, že dostáváte méně vjemů kvůli ucpanému nosu. Nachlazení a ztráta čichu perfektně demonstrují, jak je aroma při definování chuti důležité. A teď si představte, že se vrátíte do toho prvního okamžiku, kdy jste ochutnali oblíbené jídlo nebo oblíbené pití. Všechny ty vzpomínky a pocity, které jste zažili, jen díky jedné jediné chuti, která u vás tu vzpomínku vyvolala. Je úžasné, jakým způsobem nás může vést naše vnímání chuti, smyslů a zážitků. Hlavně těch nezapomenutelných.

Co je nezapomenutelný zážitek? Je to souhra detailů, bez ohledu na to, jak nepodstatné se mohou zdát. Zážitek využívá a spojuje všechny vaše smysly a smysly vašich hostí. Je to jako kráčet po ulici, procházet kolem pekárny a cítit čerstvě upečený chléb a pečivo, takže se v myšlenkách ocitnete na návštěvě u prarodičů, případně jako sledování filmu s nádhernou památkou, kterou jste viděli na vlastní oči a dokonale si teď vybavíte, jak jste se cítili, když jste stavbu či objekt osobně navštívili. Nebo zvuk písně, kterou jste poslouchali, rozhlédli se poprvé kolem sebe, spatřili lásku svého života a uvědomili si, jak jste ve skutečnosti šťastní.

Všechny vaše vzpomínky vznikly prostřednictvím multisenzorického procesu. To znamená, že si nepamatujete jen přesný obraz nebo situaci ze své minulosti, ale též významné zvuky, vůně, textury a emoce.

Jak vytvořit nezapomenutelný zážitek?

Pro začátek: buďte u toho. Buďte přítomní. A když už teď víte, že konzumace je multisenzorický proces, musí se vše důkladně promyslet. Zahrnout všechny smysly. Takže nezapomeňte pečlivě vybrat hudbu a veškeré zvuky okolo hostů, design celého prostoru i jídel, pohostinnost a způsob, jakým k hostům přistupujete, jakým jim podáváte jídlo a hovoříte s nimi. Vytvořte tyto šťastné vzpomínky jen přidáním jedné speciální ingredience, která hostům později pomůže vyvolat správnou vzpomínku a spojit si ji s vaším jídlem nebo koktejlem.

Ale jak to udělat? Většinou je to jednoduché. Zeptejte se jich! Nebo si udělejte průzkum, můžete-li, jako nejlepší bary či restaurace s michelinskými hvězdičkami.

Jak mít šťastné hosty? Vytvořte pro ně tento zážitek a učiňte každou návštěvu nezapomenutelnou tím nejlepším způsobem. Napříště, až bude váš host jíst nebo pít někde jinde, známé vůně a chutě, které si osvojil u vás, ho budou nutit myslet na váš podnik a budou pokrm nebo koktejl spojovat s ním.

Princip zde tkví v detailech. Ne v detailech, které vidíme nebo si je uvědomujeme, ale v těch, které jsou před našimi zraky ve skutečnosti skryty, které doopravdy tvoří okamžik a emoci.

Jak krásný je svět lidské mysli a jak snadno se naše smysly dají ovlivnit nebo dokonce oklamat! A s touto znalostí teď budete nakládat jedině vy sami.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 113. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.