Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
1. Den farmáře Tesfayeho v Etiopii
Ráno na etiopské farmě začíná ještě za tmy. Tesfaye, farmář z vesnice Keramo v oblasti Sidama, vstává brzy, aby mohl využít chladných ranních hodin k práci na svém pozemku. Tesfayeho farma není větší než zahrada, ale každá rostlina je pro něj cenná. V rámci své každodenní rutiny prochází řady kávovníků, kontroluje zdraví stromů a hledá zralé třešně, které by mohly být připravené ke sklizni.
V Etiopii, kde je káva hluboce zakořeněná v kulturním dědictví, farmáři jako Tesfaye často pěstují kávu tradičními metodami. Sběr probíhá ručně, s pečlivým výběrem pouze zralých třešní. Ranní prohlídka stromů se rychle proměňuje ve sklizeň, která zabere klidně celé dopoledne. Následně třešně odnáší do zpracovatelské stanice přímo ve vesnici Keramo, kde jsou pečlivě tříděny podle zralosti. Za každou dodávku dostává Tesfaye zaplaceno, ale na konci sezóny získává také bonus za kvalitu své kávy. Proto musí každý den dbát na úroveň sběru. Posezonní bonus je klíčovým příjmem pro rozvoj farmy a jeho početné rodiny.
Je velké štěstí, že má tento farmář možnost odnášet kávu do závodu každý den. Závody jako Keramo, Shantawene nebo Hamasho začal majitel Assefa Dukamo záměrně budovat blíže farmářům přímo ve vesnicích, kde hospodaří. Sám totiž pochází z kávové rodiny a z dětství si pamatuje, jak musela jeho rodina jednou za týden s třešněmi cestovat pěšky do daleké výkupní stanice. Zároveň buduje Assefova firma Daye Bensa ve vesnicích lokální školy, které zvyšují dostupnost vzdělání pro děti farmářů z místní komunity.
Odpoledne stráví Tesfaye péčí o půdu. V závodu se totiž on i další farmáři od agronomů učí, jak si vyrábět vlastní hnojiva, aby podpořili organickou produkci a ušetřili vysoké náklady za chemická hnojiva. Také prořezává stínící stromy, které chrání kávovníky před prudkým etiopským sluncem a pomáhají třešním pozvolna dozrávat a vytvořit si více cukrů.
Když se den chýlí ke konci, Tesfaye a jeho rodina se odpoledne setkávají, aby společně provedli tradiční etiopský kávový rituál známý jako bunna. V malé kuchyni Tesfayeho žena praží čerstvě nasbíraná kávová zrna, zatímco děti s nadšením sledují celé dění. Po upražení a mletí kávy se zrna vaří v hliněné konvici jebena. Tento rituál je pro Tesfayeho rodinu nejen způsobem, jak oslavit svou práci a plodiny, ale také chvílí, kdy se společně zastaví, odpočinou si a sdílí příběhy z celého dne.
2. Den farmářky Claudie Lovo v Nikaragui
V Nikaragui na farmě Finca El Arbol začíná den farmářky Claudie Lovo ještě za úsvitu. Zatímco kuchařka připravuje pro celý tým farmy tortilly k snídani, Claudia se ze všeho nejdřív schází se sběračskými týmy. Vzhledem k rozloze farmy a postupnému dozrávání kávových třešní se ke každému stromu vrací alespoň jednou týdně. Claudiina farma je rozdělena podle odrůd, což znamená, že každé ráno je třeba vybrat její konkrétní část, kde budou sběrači pracovat. Claudia musí svým týmům připomenout požadovanou zralost třešní, protože ta je zásadní pro jejich další zpracování. Třešně musí být ve správném stadiu zralosti, aby měly ideální obsah cukrů, což je klíčové pro úspěch fermentačního procesu, zejména v případě karbonické macerace.
Karbonická macerace je metoda, která využívá řízené fermentace třešní umístěných do uzavřených nádrží s CO2. Tento proces proslavil při svém vítězném vystoupení na světovém baristickém šampionátu Sasa Sestic – spolumajitel Fincy El Arbol. Metoda podporuje bohaté aroma a ovocnou chuť kávy, proto ji na farmě hojně využívají.
Dopoledne Claudia dohlíží na probíhající práce na farmě. Kromě sledování sklizně kontroluje také stav výroby vlastních organických hnojiv, která pomáhají udržovat farmu soběstačnou a ekologickou. Claudia zároveň pracuje na tom, aby její farma do roku 2025 přešla na plně organické fungování. Tento přechod vyžaduje nejen změnu v přístupu ke hnojení, ale také celkový ekologický přístup farmy. Součástí jejího dne je i kontrola stavu farmy – jestli je potřeba něco opravit nebo jak pokročily rozběhnuté projekty, jako například výstavba nové školky pro kávovníky.
Po obědě následuje cupping, tedy degustace kávy. Vzhledem k tomu, že Claudia kávu na farmě rovnou zpracovává, musí mít jasný přehled o tom, jak se jednotlivé druhy kávy profilují. Tyto informace sdílí se svými obchodními partnery, kteří její kávu dále nabízejí pražírnám. Claudia se také věnuje produkci kávy pro baristické soutěže, což znamená, že musí pravidelně informovat soutěžící o tom, jak na cuppingu chutnaly speciální soutěžní nanoloty.
Večer přicházejí sběrači s nasbíranými třešněmi, které Claudia kontroluje a zadává ke zpracování. Zároveň sleduje průběh fermentace a sušení káv z předchozích dní a případně navrhuje úpravy procesů ve spolupráci se svým belgickým partnerem Timem.
Večer je čas na vyhodnocování, plánování a další rozvoj. Claudia reflektuje práci se zástupci jednotlivých týmů a zadává úkoly pro další dny. Zároveň společně s nimi plánuje další vývoj sklizně, finalizaci zpracování a přípravu kávy pro export. Její káva míří do celého světa, a je proto potřeba znát potřeby všech klientů.
3. Den bratrů Andrade v Brazílii
Bratři Andrade začínají svůj den schůzkou s manažery jednotlivých oddělení, kde se společně věnují dennímu plánu sklizně, zpracování a logistiky. Jelikož farma São Silvestre svou rozlohou odpovídá zhruba desetině města Liberec a není to jejich jediná farma, je nezbytná pečlivá koordinace. Každá aktivita na farmě je řízena pomocí propracovaných sdílených tabulek, které jasně ukazují, co je třeba v daný den sklidit a zpracovat a které operace je třeba přizpůsobit aktuální situaci. Je až obdivuhodné, že se celou farmu bratrům daří odřídit s týmem čítajícím 40 osob.
Mezitím už na farmě probíhá sběr pomocí speciálních kombajnů, které z kávovníků očešou zralé třešně prostřednictvím natřásání. Tyto kombajny pak během dne nepřetržitě vozí třešně do zpracovatelských zařízení, v nichž se káva zpracovává od rána do večera.
Po ranní schůzce bratři Andrade přecházejí k ochutnávání kávy, kde ve spolupráci se svými Q-gradery hodnotí kvalitu sklizně a zpracovaných lotů. Zvláštní pozornost věnují experimentálním šaržím, jako jsou kávy fermentované ve speciálním bioreaktoru, který vyvinuli ve spolupráci s místní univerzitou. Tento bioreaktor s kapacitou 9 000 litrů umožňuje produkci anaerobních káv s výjimečnými chuťovými profily ve velkém objemu a s vysokou a stabilní kvalitou.
Značnou část dne pak bratři věnují online schůzkám s partnery z různých částí světa, které se kvůli časovým posunům konají v průběhu celého dne. Se vzrůstající poptávkou v Číně se někdy schůzky protáhnou až dlouho do večera. Ismael kromě toho neustále na velkém monitoru sleduje dění na globálním trhu s kávou a její hodnotu na brazilské i newyorské burze. Kávu bratři sami exportují, a dění na burze tedy přímo ovlivňuje vyjednávání o cenách s partnery.
Zatímco bratři tráví většinu času v kanceláři, kde se věnují reportům a schůzkám, farma běží na plné obrátky. Dodávky neustále odvážejí sebrané třešně do zpracovatelských závodů, kde jsou tříděny pomocí optických třídiček, které vyřazují nezralé nebo poškozené třešně. Zároveň probíhá fermentace a sušení kávy na rozsáhlých patios a afrických postelích, přičemž je třeba ji pravidelně kontrolovat a obracet, mimo jiné za využití hrábí připevněných k motorce.
Manažer farmy Seo Dito se během dne stará o kávovníkovou školku. Na farmě mají přes 2 000 000 kávovníků, a ty je nutné pravidelně obměňovat, aby byla farma dlouhodobě produktivní. Kromě toho také pečuje o systém zavlažování, který je především v suchých sezonách, jako je například ta letošní, zcela klíčový. Říjen už je skoro v půlce a od dubna nezapršelo.
V pozdější části dne navštěvují Ismael s Eduardem jednotlivé části farmy, aby zkontrolovali stav sušení kávy a poslední fáze zpracování čerstvě dovezených třešní. Zde dělají klíčová rozhodnutí a přizpůsobují plán na další dny, aby vše probíhalo hladce.
Práce ale běží dál do pozdních večerních hodin. Zatímco bratři Andrade jsou už doma s rodinami, harvestory rozsvítí světla a pokračují podle jasně naplánovaných směn. V období sklizně musí vše probíhat s precizní přesností – každé rozhodnutí a každá operace na farmě musí dokonale zapadat do celkového plánu. Tempo zpracování musí přesně odpovídat tempu sklizně, aby vše fungovalo jako švýcarské hodinky. Sklizeň trvá jen omezenou část roku, a proto není prostor pro chyby. To, že se takové úsilí vyplácí, dokazují i jejich vítězství v prestižní soutěži Cup of Excellence, kde se pravidelně umisťují mezi nejlepšími producenty v zemi.
Ať už jde o malou farmu v Etiopii, středně velkou farmu v Nikaragui, nebo rozsáhlou moderní farmu v Brazílii, jedno mají společné – stojí za nimi lidé, kteří pracují s vášní a zápalem.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 116. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Zuzana Benešová: Jídlo je nástroj k osvětě
Světem proletuje slovní spojení „regenerativní jídlo“. Jen málokdo mu dokonale rozumí, přesto naše společnost začíná vnímat, že půda je tím nejcennějším a zároveň i nejohroženějším zdrojem lidské obživy. Regenerativní zemědělství navrhuje řešení, jak obnovit bohatství pod našima nohama – a vypěstovat o něco zdravější budoucnost. Věří v to Zuzana Benešová, která vede projekt Živá půda a vyzývá ke spolupráci zemědělce i kuchaře. Jaké suroviny se málem vytrácejí z české kuchyně, jak spolu souvisí mikrobiom člověka a půdy a co zmůže gastronomie, když dojde na osvětu?
Nečekaná hloubka fazole tonka
Nenápadná, vrásčitá a na první pohled možná nezajímavá – fazole tonka klame tělem. Jakmile ji však nastrouháte nebo rozemelete, uvolní se bohaté aroma, které připomíná vanilku, hořké mandle, skořici a karamel. Tento voňavý poklad pochází z Jižní Ameriky, a přestože není ještě v evropské gastronomii příliš známý, špičkoví kuchaři ho považují za vzácnou ingredienci, která dokáže dodat hloubku sladkým i slaným pokrmům. „Fazole tonka vnáší do dezertů jemnost vanilky, ale s kouřovějším a komplexnějším aroma. Používám ji místo vanilkového lusku, když chci vytvořit něco nečekaného a sofistikovaného, například v crème brûlée nebo čokoládové pěně,“ říká šéfkuchař David Muñoz, držitel tří michelinských hvězd.
Německá pivní invaze do Ameriky
Německo ekonomicky chřadne, Spojené státy se nadechují. Není pochyb, na které straně Atlantiku je síla a na které stagnace. Skoro to vypadá, že si Američané za chvíli celé Německo koupí. V jednom oboru to však neplatí. Ba dokonce to platí skoro obráceně. V pivu.
Káva: Regenerativní zemědělství
Kávový průmysl prochází dramatickými změnami. Ceny komoditní kávy arabika dosáhly na konci roku 2024 historických maxim a setrvávají na nich i v roce 2025. Důvodů je více – od extrémního sucha v Brazílii přes nejistotu ohledně cel a tarifů v USA až po zmatky spojené se zaváděním evropského nařízení o odlesňování (EUDR), jehož účinnost byla nakonec odložena na rok 2026.
Anna Štajglová: Vlněný Masopust
Když se řekne masopust, snad každému se začnou sbíhat sliny. Představíme si zabijačku, hostinu, koblihy. Veselí, průvod maškar. Barevnost, radost. A přesně tuto náladu potřebovala designérka Anna Štajglová zachytit v názvu své autorské značky. Tak vznikl, prostě a jednoduše, Masopust.
Rumfest 2025: Praha na jeden den patřila Karibiku
V sobotu 25. května se pražský Vnitroblock proměnil v místo, které vonělo po cukrové třtině, rumu a Karibiku. Třináctý ročník Rumfestu, největšího rumového festivalu ve střední Evropě, přilákal rumové nadšence, zvědavce i úplné začátečníky.
Ochutnali jsme za vás: Nealkoholická šumivá vína
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Rumový business: Independent bottlers neboli nezávislí stáčitelé rumu
Nejlepší překlad pojmu independent bottlers do češtiny by patrně byl „nezávislí stáčitelé“, i když se v běžné mluvě používá spíše anglický termín, případně jeho zkratka „IBs“, kterou bych pro snazší orientaci používal i v následujícím článku. Alternativně by se dal použít i termín „nezávislí plniči nebo bottleři“, ale nezávislí stáčitelé se zdá jako vhodnější varianta. V každém případě je to trochu překladatelský oříšek.
Koktejly: Síla jednoduchosti
Skvělý drink nemusí být složitý. Zatímco barmani dnes experimentují s fermentacemi, fat-washingem nebo ultrazvukovou extrakcí, snadno se zapomíná na to podstatné – koktejl má především chutnat a být přístupný. Ti nejlepší na světě vědí, že sofistikovanost nespočívá ve složitosti, ale v precizním výběru surovin a dokonale vyvážené chuti. Tentokrát jsme oslovili čtyři zkušené barmany s jasným zadáním: vytvořit koktejl, který si každý zvládne připravit doma. Žádné klarifikace, žádné složité sirupy, žádné techniky vyžadující laboratorní vybavení. Jen skvělé ingredience a chytrá kombinace chutí. Výsledkem je inspirativní čtveřice drinků, které ukazují, že i doma můžete míchat jako profesionál. Ať už zvolíte osvěžující Collins, elegantní twist na Daiquiri, nebo jarní fizz, všechny mají jedno společné – důkaz, že jednoduchost a kvalita jdou ruku v ruce.
Veronika Pikrtová: Láska jménem řemeslo
Čiší z ní radost a dobrá nálada. O keramice hovoří s nadšením, raduje se z každé chvilky, kterou může strávit v ateliéru. Kudy vedla její cesta za hrnčířský kruh v Příbrami, jsme se ptali keramičky Veroniky Pikrtové.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.