Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.

1. Den farmáře Tesfayeho v Etiopii

Ráno na etiopské farmě začíná ještě za tmy. Tesfaye, farmář z vesnice Keramo v oblasti Sidama, vstává brzy, aby mohl využít chladných ranních hodin k práci na svém pozemku. Tesfayeho farma není větší než zahrada, ale každá rostlina je pro něj cenná. V rámci své každodenní rutiny prochází řady kávovníků, kontroluje zdraví stromů a hledá zralé třešně, které by mohly být připravené ke sklizni.

V Etiopii, kde je káva hluboce zakořeněná v kulturním dědictví, farmáři jako Tesfaye často pěstují kávu tradičními metodami. Sběr probíhá ručně, s pečlivým výběrem pouze zralých třešní. Ranní prohlídka stromů se rychle proměňuje ve sklizeň, která zabere klidně celé dopoledne. Následně třešně odnáší do zpracovatelské stanice přímo ve vesnici Keramo, kde jsou pečlivě tříděny podle zralosti. Za každou dodávku dostává Tesfaye zaplaceno, ale na konci sezóny získává také bonus za kvalitu své kávy. Proto musí každý den dbát na úroveň sběru. Posezonní bonus je klíčovým příjmem pro rozvoj farmy a jeho početné rodiny.

Je velké štěstí, že má tento farmář možnost odnášet kávu do závodu každý den. Závody jako Keramo, Shantawene nebo Hamasho začal majitel Assefa Dukamo záměrně budovat blíže farmářům přímo ve vesnicích, kde hospodaří. Sám totiž pochází z kávové rodiny a z dětství si pamatuje, jak musela jeho rodina jednou za týden s třešněmi cestovat pěšky do daleké výkupní stanice. Zároveň buduje Assefova firma Daye Bensa ve vesnicích lokální školy, které zvyšují dostupnost vzdělání pro děti farmářů z místní komunity.

Odpoledne stráví Tesfaye péčí o půdu. V závodu se totiž on i další farmáři od agronomů učí, jak si vyrábět vlastní hnojiva, aby podpořili organickou produkci a ušetřili vysoké náklady za chemická hnojiva. Také prořezává stínící stromy, které chrání kávovníky před prudkým etiopským sluncem a pomáhají třešním pozvolna dozrávat a vytvořit si více cukrů.

Když se den chýlí ke konci, Tesfaye a jeho rodina se odpoledne setkávají, aby společně provedli tradiční etiopský kávový rituál známý jako bunna. V malé kuchyni Tesfayeho žena praží čerstvě nasbíraná kávová zrna, zatímco děti s nadšením sledují celé dění. Po upražení a mletí kávy se zrna vaří v hliněné konvici jebena. Tento rituál je pro Tesfayeho rodinu nejen způsobem, jak oslavit svou práci a plodiny, ale také chvílí, kdy se společně zastaví, odpočinou si a sdílí příběhy z celého dne.

2. Den farmářky Claudie Lovo v Nikaragui

V Nikaragui na farmě Finca El Arbol začíná den farmářky Claudie Lovo ještě za úsvitu. Zatímco kuchařka připravuje pro celý tým farmy tortilly k snídani, Claudia se ze všeho nejdřív schází se sběračskými týmy. Vzhledem k rozloze farmy a postupnému dozrávání kávových třešní se ke každému stromu vrací alespoň jednou týdně. Claudiina farma je rozdělena podle odrůd, což znamená, že každé ráno je třeba vybrat její konkrétní část, kde budou sběrači pracovat. Claudia musí svým týmům připomenout požadovanou zralost třešní, protože ta je zásadní pro jejich další zpracování. Třešně musí být ve správném stadiu zralosti, aby měly ideální obsah cukrů, což je klíčové pro úspěch fermentačního procesu, zejména v případě karbonické macerace.

Karbonická macerace je metoda, která využívá řízené fermentace třešní umístěných do uzavřených nádrží s CO2. Tento proces proslavil při svém vítězném vystoupení na světovém baristickém šampionátu Sasa Sestic – spolumajitel Fincy El Arbol. Metoda podporuje bohaté aroma a ovocnou chuť kávy, proto ji na farmě hojně využívají.

Dopoledne Claudia dohlíží na probíhající práce na farmě. Kromě sledování sklizně kontroluje také stav výroby vlastních organických hnojiv, která pomáhají udržovat farmu soběstačnou a ekologickou. Claudia zároveň pracuje na tom, aby její farma do roku 2025 přešla na plně organické fungování. Tento přechod vyžaduje nejen změnu v přístupu ke hnojení, ale také celkový ekologický přístup farmy. Součástí jejího dne je i kontrola stavu farmy – jestli je potřeba něco opravit nebo jak pokročily rozběhnuté projekty, jako například výstavba nové školky pro kávovníky.

Po obědě následuje cupping, tedy degustace kávy. Vzhledem k tomu, že Claudia kávu na farmě rovnou zpracovává, musí mít jasný přehled o tom, jak se jednotlivé druhy kávy profilují. Tyto informace sdílí se svými obchodními partnery, kteří její kávu dále nabízejí pražírnám. Claudia se také věnuje produkci kávy pro baristické soutěže, což znamená, že musí pravidelně informovat soutěžící o tom, jak na cuppingu chutnaly speciální soutěžní nanoloty.

Večer přicházejí sběrači s nasbíranými třešněmi, které Claudia kontroluje a zadává ke zpracování. Zároveň sleduje průběh fermentace a sušení káv z předchozích dní a případně navrhuje úpravy procesů ve spolupráci se svým belgickým partnerem Timem.

Večer je čas na vyhodnocování, plánování a další rozvoj. Claudia reflektuje práci se zástupci jednotlivých týmů a zadává úkoly pro další dny. Zároveň společně s nimi plánuje další vývoj sklizně, finalizaci zpracování a přípravu kávy pro export. Její káva míří do celého světa, a je proto potřeba znát potřeby všech klientů.

3. Den bratrů Andrade v Brazílii

Bratři Andrade začínají svůj den schůzkou s manažery jednotlivých oddělení, kde se společně věnují dennímu plánu sklizně, zpracování a logistiky. Jelikož farma São Silvestre svou rozlohou odpovídá zhruba desetině města Liberec a není to jejich jediná farma, je nezbytná pečlivá koordinace. Každá aktivita na farmě je řízena pomocí propracovaných sdílených tabulek, které jasně ukazují, co je třeba v daný den sklidit a zpracovat a které operace je třeba přizpůsobit aktuální situaci. Je až obdivuhodné, že se celou farmu bratrům daří odřídit s týmem čítajícím 40 osob.

Mezitím už na farmě probíhá sběr pomocí speciálních kombajnů, které z kávovníků očešou zralé třešně prostřednictvím natřásání. Tyto kombajny pak během dne nepřetržitě vozí třešně do zpracovatelských zařízení, v nichž se káva zpracovává od rána do večera.

Po ranní schůzce bratři Andrade přecházejí k ochutnávání kávy, kde ve spolupráci se svými Q-gradery hodnotí kvalitu sklizně a zpracovaných lotů. Zvláštní pozornost věnují experimentálním šaržím, jako jsou kávy fermentované ve speciálním bioreaktoru, který vyvinuli ve spolupráci s místní univerzitou. Tento bioreaktor s kapacitou 9 000 litrů umožňuje produkci anaerobních káv s výjimečnými chuťovými profily ve velkém objemu a s vysokou a stabilní kvalitou.

Značnou část dne pak bratři věnují online schůzkám s partnery z různých částí světa, které se kvůli časovým posunům konají v průběhu celého dne. Se vzrůstající poptávkou v Číně se někdy schůzky protáhnou až dlouho do večera. Ismael kromě toho neustále na velkém monitoru sleduje dění na globálním trhu s kávou a její hodnotu na brazilské i newyorské burze. Kávu bratři sami exportují, a dění na burze tedy přímo ovlivňuje vyjednávání o cenách s partnery.

Zatímco bratři tráví většinu času v kanceláři, kde se věnují reportům a schůzkám, farma běží na plné obrátky. Dodávky neustále odvážejí sebrané třešně do zpracovatelských závodů, kde jsou tříděny pomocí optických třídiček, které vyřazují nezralé nebo poškozené třešně. Zároveň probíhá fermentace a sušení kávy na rozsáhlých patios a afrických postelích, přičemž je třeba ji pravidelně kontrolovat a obracet, mimo jiné za využití hrábí připevněných k motorce.

Manažer farmy Seo Dito se během dne stará o kávovníkovou školku. Na farmě mají přes 2 000 000 kávovníků, a ty je nutné pravidelně obměňovat, aby byla farma dlouhodobě produktivní. Kromě toho také pečuje o systém zavlažování, který je především v suchých sezonách, jako je například ta letošní, zcela klíčový. Říjen už je skoro v půlce a od dubna nezapršelo.

V pozdější části dne navštěvují Ismael s Eduardem jednotlivé části farmy, aby zkontrolovali stav sušení kávy a poslední fáze zpracování čerstvě dovezených třešní. Zde dělají klíčová rozhodnutí a přizpůsobují plán na další dny, aby vše probíhalo hladce.

Práce ale běží dál do pozdních večerních hodin. Zatímco bratři Andrade jsou už doma s rodinami, harvestory rozsvítí světla a pokračují podle jasně naplánovaných směn. V období sklizně musí vše probíhat s precizní přesností – každé rozhodnutí a každá operace na farmě musí dokonale zapadat do celkového plánu. Tempo zpracování musí přesně odpovídat tempu sklizně, aby vše fungovalo jako švýcarské hodinky. Sklizeň trvá jen omezenou část roku, a proto není prostor pro chyby. To, že se takové úsilí vyplácí, dokazují i jejich vítězství v prestižní soutěži Cup of Excellence, kde se pravidelně umisťují mezi nejlepšími producenty v zemi.

Ať už jde o malou farmu v Etiopii, středně velkou farmu v Nikaragui, nebo rozsáhlou moderní farmu v Brazílii, jedno mají společné – stojí za nimi lidé, kteří pracují s vášní a zápalem.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 116. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.