Světem proletuje slovní spojení „regenerativní jídlo“. Jen málokdo mu dokonale rozumí, přesto naše společnost začíná vnímat, že půda je tím nejcennějším a zároveň i nejohroženějším zdrojem lidské obživy. Regenerativní zemědělství navrhuje řešení, jak obnovit bohatství pod našima nohama a vypěstovat o něco zdravější budoucnost. Věří v to Zuzana Benešová, která vede projekt Živá půda a vyzývá ke spolupráci zemědělce i kuchaře. Jaké suroviny se málem vytrácejí z české kuchyně, jak spolu souvisí mikrobiom člověka a půdy a co zmůže gastronomie, když dojde na osvětu?

Zuzko, v posledních letech se mezi dlouhodobými food trendy ozývá termín „regenerativní zemědělství“. Chápeme jako společnost, co vlastně znamená?

Já myslím, že spousta lidí tenhle pojem vůbec nezná. Navíc mu chybí přesná definice. Každopádně bez ohledu na slova – regenerativní zemědělství může přinést změnu k lepšímu. Z našeho zemědělství se stala víceméně průmyslová produkce a to se musí přenastavit. Ten nejjednodušší a taky nejlevnější krok, jaký můžeme udělat, je zregenerovat půdu a obnovit alespoň část naší krajiny. Teď mám na mysli tu běžnou krajinu okolo nás, která se ocitá v dezolátním stavu. Regenerativní postupy nejsou všespásné, ale jistě přispívají k tomu, aby se půda oživila – a mohla nás dál živit.

Proč se s regenerací nezačalo dřív?

To je častá otázka. Nicméně ještě donedávna jsme neměli zdaleka tolik informací jako dnes. Zkoumání biologie půdy zůstávalo dlouho v pozadí. Známe lépe korálové útesy než fungování půdy a všechna ta magie, která se v ní odehrává díky mikroorganismům, bakteriím a houbám, je pro člověka fascinující záhadou. Nedávno se kupříkladu potvrdilo, že některé bakterie přítomné v půdě jsou identické s bakteriemi v našem střevním mikrobiomu.

Zmínila jsi zapomenuté plodiny. Jak to, že zapomínáme na suroviny, které jsme – a není to tak dávno – běžně vídali na talíři?

Podle mého názoru je to částečně i tím, že se z domácího vaření stala „ztráta času“. Od 90. let minulého století nastal pokles v používání plodin, které vyžadují složitější nebo delší přípravu. Typickým příkladem jsou luštěniny. Přispěla k tomu lepší dostupnost polotovarů a taky argument, že je třeba připravit jídlo rychle a jednoduše. Ve stejné době se k nám navíc začaly dovážet exotické plodiny, které zastínily ty místní a původní. Postihlo to třeba jáhly, tradiční plodinu Slovanů, ale i kdoule, rakytník nebo hrachor setý. Přeplněné regály v obchodech budí dojem, že jíme pestře, ale víc než polovinu našich kalorií tvoří celosvětově pouze tři plodiny – pšenice, kukuřice a rýže. Stojí za to si vzpomenout, jak rozmanitá umí být naše kuchyně.

Co je za tebe plodina roku 2025? 

Pozornost si zaslouží čirok, chuťově i výživově velmi hodnotná obilnina, která dobře odolává suchu. Globální oteplování je fakt, stejně jako se ví, že v určitých regionech bude časem složité vypěstovat některé standardní plodiny, včetně klasické pšenice. To dává novou příležitost starým odrůdám nebo plodinám, které se u nás tradičně nepěstovaly, zato dneska se jim v našich podmínkách daří. Tvrzení, že planetu uživí jen průmyslové zemědělství nebo že Evropě hrozí nedostatek jídla, to jsou populistické fráze.

Konkrétně Evropská unie je největším vývozcem potravin na světě a současná nadprodukce jedině ubližuje našemu životnímu prostředí. Naproti tomu se skoro neřeší potravinová bezpečnost, se kterou souvisí zajištění dlouhodobé úrodnosti. Tím se zase dostáváme k půdě, která je druhým největším úložištěm uhlíku na světě, zadržuje vodu a chrání nás tak před suchem i povodněmi. Pokud je ovšem zdravá! 

Co tedy česká půda potřebuje?

Platí pro ni to samé, co pro člověka. Stěžejní je regenerace. V regenerativním zemědělství se minimalizuje pohyb s půdou, jednoduše řečeno neoře se. Dále je důležitý celoroční pokryv půdy, ideálně s živými kořeny, a podpora nadzemní i podzemní biodiverzity. Bez půdních živáčků to zkrátka nebude fungovat. Monokultura je vždycky risk. Pokud naopak farmář pěstuje na poli různé plodiny a více odrůd, stává se jeho úroda podstatně odolnější vůči nepříznivému počasí nebo chorobám. Pestrost je rozhodující jak v krajině, tak i na talíři. 

Pověz mi, jak ti do života vstoupilo téma půdy?

Jsem právnička a po odchodu z kanceláře ombudsmana mě zaujala nabídka pozice v Nadaci Partnerství, se kterou jsem spolupracovala v době, kdy jsem byla starostkou obce. Při přípravě na pohovor jsem na webu nadace našla dokument pro vlastníky půdy, ve kterém se psalo, že půdu v Česku vlastní tři miliony lidí. Zarazilo mě, jak velké množství lidí to je, a současně mi došlo, že tohle číslo znamená příležitost něco změnit. Tak vznikla Živá půda, která pomáhá vlastníkům i zemědělcům zlepšit stav půdy a hospodaření na ní. Dokument Kiss the ground mě později navedl k regenerativnímu zemědělství. 

Díky zapáleným farmářům vidíme, že regenerativní zemědělství funguje a vyplatí se nejen jim, ale i půdě a krajině. Není to přitom žádná novota, ale pouze nový název pro dávný způsob hospodaření, který doplňují nové technologie a inovace. Stejně tak chovám naději, že se gastronomii podaří oprášit tradici a „vyvařit” z ní to nejlepší pro dnešek i pro budoucnost. Nemusíme se hroutit nad stavem světa, ale měli bychom přestat být krátkozrací a myslet na generace po nás.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 117. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.