Kam se vyvinula tvá původní představa?

Vlastně je pořád stejná. Představy člověka se mění v různých životních etapách, ale já bych si přál, abychom v Essens dělali to, co děláme dnes, a neustále se zlepšovali. Háček je v tom, že ačkoli tenhle příběh vypadá jako zalitý sluncem, naše restaurace se potýká s nízkou návštěvností a rozvíjí se hlavně díky bezmezné důvěře majitele Hraničního zámečku, ve kterém sídlíme. Upřímně jsem párkrát zvažoval, jestli tuhle misi nemám zabalit. Nejtěžší je obhájit si svoje stanoviska před okolím. Myšlenky rád sdílím s týmem, ale finální rozhodnutí musím udělat já a častokrát podnikám kroky, které se projeví až za delší čas a nejsou třeba hned a všem srozumitelné. Žijeme v instantní době, lidi chtějí rychlé výsledky, jenže já hraju dlouhodobou hru.

Dlouhodobost je v podstatě synonymum udržitelnosti. Jak tahle slova chápeš v kontextu Essens a fine diningu? 

Cítím to podobně. Udržitelná je za mě restaurace, která dokáže fungovat dlouhodobě, a to ekologicky, ekonomicky i sociálně. Nejde o koncept, ale o celkovou filozofii uvnitř podniku. Fine dining může být udržitelný! Málokdy se však mluví o tom, že „fajnovost“ začíná už ve skladu, kde by mělo být uklizeno a čisto zrovna tak jako v kuchyni. Existuje řada hospod, které cílí na wow efekt a blyštivé talíře, aby oslnily hosty, ale na pořádku v zázemí a kvalitě surovin jim zas až tolik nezáleží. 

Udržitelnost se navíc týká i počtu odpracovaných hodin a životů našich zaměstnanců. V Essens pracujeme tři nebo čtyři dny v týdnu a takhle je to za mě fér. Makáme na sto procent, investujeme do provozu spoustu energie a já chci, aby každý z nás dostával prostor vydechnout a nabrat sílu. Se ženou máme tříleté dítě a zpětně si vážím toho, že jsem byl u jeho prvních slůvek a krůčků. Čas na rodinu je pro mě cennější než dřív.

Jak cenná je pro tebe michelinská hvězda? 

Narovinu přiznávám, že ji vyhlížíme několik let. Předpokládáme totiž, že s hvězdou by naše restaurace mohla být udržitelnější po ekonomické stránce. Stojíme si za tím, že odvádíme slušnou práci a musíme vytrvat, ale vaříme specificky, na specifickém místě, a Michelin Guide je tím nástrojem, který zviditelňuje podniky, ať se nám to líbí, nebo ne. 

Nedávno jsem si pustil dokument o režisérovi Miloši Formanovi, ve kterém se ho ptají na udílení Oscarů. Zmiňuje, že některé filmy sošku nezískají, ale pro kinematografii jsou zásadnější než oscarové snímky. Vzápětí ale dodává, že ocenění registruje široká veřejnost, která na jeho základě začne brát vážně film a tvorbu režiséra. Myslím, že to samé platí o průvodci. Lidi berou vážně michelinského šéfkuchaře a jeho tým a kromě toho je díky hvězdám víc slyšet o místní gastronomii. Svět si nevšimne jenom Essens, ale i české regionální kuchyně. 

Vaříte v Hlohovci českou kuchyni? 

Není to dlouho, co jsem o tom přemýšlel, a doteď nevím, jak bych odpověděl. Nechce se mi naši kuchyni škatulkovat, a proto taky nejspíš nemáme žádný „signature dish“. Vaříme to, co nám chutná. Na druhou stranu je asi fakt, že tvoříme česká, respektive středoevropská jídla, protože používáme lokální suroviny a upřednostňujeme české chutě. Mimo to se řídíme sezónou – a sezóna kuchaře přirozeně naviguje k tradicím. V zimě jsme tak automaticky podávali tlačenku a pajšl, ale například i hovězí tatarák s černým česnekem, fermentovaným chilli a mandarinkami z naší terasy. Jak říkám – vaříme, co nás baví, ze surovin, které jsou vesměs „obyčejné“, žádný velký luxus. Důležité je, aby jídlo bylo čitelné, chutnalo skvěle a prezentovalo se bez nesmyslů okolo.

Našel jsi v Essens svůj rukopis?

Trvalo mi, než jsem se oprostil od zkušenosti z La Degustation. Šéfkuchař Olda Sahajdák mě tehdy uklidnil, že je to normální a že i já dozraju k vlastnímu stylu, pokud budu chtít. Měl pravdu. Jako šéfkuchař jsem musel dospět taky k jednoduchosti. Odvahu mi dodala italská restaurace Reale, která je příkladem toho, jak se dá spojit minimalismus a poctivé vaření, a další aha moment jsem si prožil ve vídeňské Mraz und Sohn. Jejich menu působí drze, ale jakmile ho ochutnáš, zmizí všechny předsudky a výhrady. Tak to má být! Jednoduchost tě nutí zaměřit se na detail, na různé vrstvy chuti, a pracovat ještě precizněji. Na minimalistickém jídle se totiž ukáže sebemenší nedokonalost. V restauraci U Kalendů jsem zahlídl super trička s nápisem Simple is not easy. 

Jednoduchá není ani role chefa. Jak se díky tomu dneska díváš na kuchařinu? 

Můj pohled na řemeslo se nezměnil, ale sám sebe vidím trochu jinde. Na pozici šéfkuchaře jsem přišel o část svojí kreativity a začala mě zajímat efektivita provozu, systémy v kuchyni a na place, vedení týmu, zkrátka celý ten vesmír okolo talíře. Spíš než jídlem se teď zabývám lidmi, jejich motivací a koordinací, a musím uznat, že mě to hodně naplňuje.