Foodpairing: Dialog chutí
Párování jídla a koktejlu není jen hledáním shody chutí. Je to dialog dvou světů, které se mohou doplňovat, vyvažovat nebo překvapovat kontrastem. Tentokrát se do společného rozhovoru pustili šéfkuchař Jirka Červený a šéfbarman Jiří Vošahlík. Každý přináší jiný pohled a jinou zkušenost, ale oba spojuje přesnost, cit pro celek i nakažlivé nadšení pro práci, které se nedá předstírat. Výsledkem je menu s koktejly, které nejsou jen efektní na první dojem, ale zůstávají v paměti i po posledním doušku.
Podzimní Foodpairing nás tentokrát zavedl na Vinohrady – do nově otevřené restaurace Mazel. Prostor s výrazným botanickým konceptem a stovkami rostlin působí jako živý organismus, stejně jako kuchyně šéfkuchaře Jirky Červeného. Jeho rukopis stojí na sezónních surovinách, preciznosti a odvaze předvést, že i zelenina dokáže vytvořit stejně silný gastronomický zážitek jako maso.
K restauraci Mazel jsme tentokrát nepřizvali barmana ze spřáteleného podniku, ale rozhodli jsme se propojit dva zatím sobě neznámé světy. Na tříchodové menu Jirky Červeného navázal drinky Jiří Vošahlík, šéfbarman z hotelu Fairmont Golden Prague. Párování napříč podniky je pro naši rubriku typické. Právě díky tomu vzniká dialog, který by v rámci jedné adresy nikdy nemohl zaznít.
Jirka Vošahlík přistoupil k párování s jasnou logikou. Úvodní chod si žádal lehký aperitiv s fortifikovanými víny a umami linkou, která otevírá zemité houbové ragú s pošírovaným vejcem a topinamburovou pěnou. Hlavní jídlo s vepřovou panenkou zabalenou ve schwarzwaldské šunce, již doplňuje šalvějové jus, dýňové pyré a kapusta plněná domácím sýrem, naopak dovolilo sáhnout po intenzivnější variaci na Old Fashioned s rumem, medem a kardamomem, kterou odlehčil verjus. A závěrečný dezert s perníkem a švestkami doplnil koktejl s umeshu a lískovým oříškem zjemněný mléčnou klarifikací. Kouřový nádech drinku podporuje hřejivost perníku, zatímco oříšková linka ukotvuje švestky. Závěr tak nepůsobí těžce ani přeslazeně, ale harmonicky a lehce.
Každý z drinků má svůj jasný charakter a obstál by i samostatně. V kombinaci s menu však vzniká celek, který dává dokonalý smysl.
Množství uvedených surovin odpovídá čtyřem porcím.
Jiří Červený
Jirka Červený pochází ze severních Čech, ale profesní dráha ho přivedla do Prahy, kde se poprvé setkal s fine diningem v restauraci Oblaca. Následně působil ve francouzském týmu v Tančícím domě a později jako šéfkuchař v jedné z restaurací pod vedením Radka Davida. Zkušenosti získal i v zahraničí, když v Lipsku otevřel restauraci kombinující středoevropskou a asijskou kuchyni. Po návratu do Česka působil ve Výčepu a v Nejen bistru, kde klasické recepty přetvářel do modernější podoby. Dnes vede restauraci Mazel, kde staví na sezónních surovinách, precizní přípravě a důsledném dochucení každé složky. Jeho cílem je vytvářet menu, které odráží roční období a zanechává v hostech silný dojem.
Jiří Vošahlík
Jiří Vošahlík patří k předním osobnostem české barové scény. Začínal už v sedmnácti letech v rámci České barmanské asociace, první zkušenosti sbíral v hotelových barech Boscolo a Marriott. Klíčové období strávil v Hemingway Baru, kde coby head bartender působil více než osm let. Dnes vede barový tým hotelu Fairmont Golden Prague. Propojuje disciplínu hotelového servisu s kreativitou nezávislé scény a důrazem na detail. Každý drink v jeho podání je samostatným zážitkem – technicky precizní, ale vždy s lidským rozměrem.
HOUBOVÉ RAGÚ & SHOKUZEN
Houbové ragú s vejcem, topinamburem a lanýžem
Houbové ragú
300 g hub (lišky, hříbky, shiitake), 1 šalotka, 1 stroužek česneku, 50 g másla, snítka tymiánu, 50 ml suchého bílého vína, 100 ml houbového vývaru, 50 ml smetany, sůl, pepř, kůra z citronu
Houby očistíme, orestujeme na másle se šalotkou, česnekem a tymiánem. Přilijeme víno, necháme odvařit, přidáme houbový vývar a smetanu. Nakonec zjemníme máslem a dochutíme solí, pepřem a citronovou kůrou.
Topinamburová pěna
300 g topinamburů, 100 g cibule, 10 g česneku, 50 ml bílého vína, 150 ml smetany, 30 g másla, sůl, špetka muškátového oříšku
Cibuli s česnekem orestujeme na másle, podlijeme bílým vínem a odvaříme. Přidáme topinambury, smetanu a vaříme doměkka. Rozmixujeme, dochutíme solí a muškátovým oříškem, plníme do sifonu se dvěma bombičkami.
Smažený topinambur
1 větší topinambur, olej na smažení, sůl
Nakrájíme na tenké plátky, usmažíme dozlatova a osolíme.
Pošírovaná vejce
4 vejce, 2 lžíce octa
Vejce vložíme do víru vroucí vody s octem a pošírujeme 2 až 3 minuty.
Na dokončení
pažitka, kapky lanýžového oleje
Shokuzen
4 cl Mushroom Vermouth
2 cl Dolin Rouge
0,5 cl Apricot Brandy
2 kapátka shiso bitters
ozdoba: rýžový chips
Do míchací sklenice dáme dvě kapátka shiso bitters, Apricot Brandy, Dolin Rouge a Mushroom Vermouth. Promícháme na ledu a přelijeme do vychlazené sklenice coupe.
Mushroom Vermouth
200 ml sherry Fino Gutiérrez Colosía
5 g sušených shiitake
2 g sečuánského pepře
Sherry infuzujeme s nakrájenými shiitake a nadrceným pepřem 24 hodin při 5 °C, poté scedíme.
Shiso tinktura
200 ml potravinářského lihu
20 g sušených shiso listů
Listy shiso zalijeme lihem, zavakuujeme, vaříme sous-vide 30 minut při 60 °C, necháme 24 hodin odležet a scedíme.
Rýžový chips
Uvařenou rýži dochutíme solí a kořenicí směsí tagarashi, rozmixujeme do pěny, rozetřeme na pláty a usušíme.
Jiří V.: Nechtěl jsem, aby drink přebíjel houby. Fortifikovaná vína a umami ze shiitake jídlo spíš vedou, než aby s ním soupeřily.
Jiří Č.: Umami z hub a jemnost vajíčka skvěle rezonují s vínem v koktejlu. Celek působí vyváženě a čistě.
VEPŘOVÁ PANENKA & AUTUMN SPICE
Vepřová panenka ve schwarzwaldské šunce, dýně a kapusta
Vepřová panenka
600 g vepřové panenky, 12 plátků schwarzwaldské šunky, šalvěj, sůl, pepř
Panenku očistíme a rozporcujeme na kusy po 150 g. Na potravinářskou fólii rozložíme 3 plátky šunky, přidáme lístky šalvěje, osolíme, opepříme a maso pevně zabalíme. Vaříme sous-vide při 55 °C dvě hodiny, případně pošírujeme.
Šalvějové jus
10 ml masového fondu, pár lístků šalvěje
Fond svaříme na konzistenci omáčky a krátce provoníme šalvějí.
Nakládaná dýně
dýně (část na plátky), 100 g cukru, 100 ml octa, 100 ml vody, koření dle chuti (hořčičné semínko, koriandrové semínko)
Dýni očistíme a na mandolíně nakrájíme na tenké dlouhé plátky. Naložíme do nálevu 1 : 1 : 1 (cukr, voda, ocet), případně doplníme kořením.
Dýňové pyré
zbytek dýně, 50 g másla, 200 ml smetany, sůl, cukr
Dýni orestujeme na másle, osolíme, lehce osladíme, podlijeme smetanou, dusíme doměkka a rozmixujeme dohladka.
Pečená dýňová semínka
40 g dýňových semínek
Semínka pečeme při 170 °C asi 12 minut dozlatova.
Kapusta plněná domácím sýrem
4 listy kapusty, 100 g tvarohu, 100 g zakysané smetany, 100 g jogurtu, 100 g slaniny, 50 g cibule, 10 g česneku
Tvaroh, zakysanou smetanu a jogurt smícháme a necháme 2 dny v plence vykapat. Kapustové listy spaříme v osolené vodě, z každého vykrojíme kolečko. Cibuli s česnekem orestujeme se slaninou, smícháme s domácím sýrem a ořezy kapusty a kolečka naplníme.
Autumn Spice
4 cl rumu Havana Club 7 Años
2 cl cordialu (ube, med, kardamom, jablko)
0,5 cl verjusu (Vinařství Jan Stávek)
střik absintu
Do míchací sklenice dáme cordial, verjus a rum. Promícháme na ledu a servírujeme do degustační sklenice na kus sekaného ledu. Nakonec lehce zastříkneme absintem.
Cordial
200 g jablečné šťávy
100 g medu
5 g kardamomu
1 g kyseliny citronové
extrakt z ube (fialová brambora)
Jablečnou šťávu přivedeme k mírnému varu, přidáme kardamom a kyselinu citronovou a vaříme 5 minut. Stáhneme z ohně, necháme vychladnout, vmícháme med a extrakt z ube.
Jiří V.: Šel jsem cestou intenzivnějšího drinku k hlavnímu chodu. Med a kardamom dodávají hloubku, verjus ho drží svěží.
Jiří Č.: Baví mě, jak se šalvěj a dýně zjemní medovou linkou v koktejlu.
PERNÍK & NUTTYSHU
Perník, krémový sýr s tonka fazolí a švestky
Perník
100 g hladké mouky, 33 g cukru, 33 g oleje, 170 ml mléka, 1 lžička kakaa, 3 g jedlé sody, 1 lžička prášku do perníku, 1 vejce
Všechny suroviny smícháme, pečlivě spojíme a pečeme ve formě na 160 °C asi 12 minut.
Krémový sýr
125 g sýru Philadelphia, 20 g vanilkového cukru, 1 tonka fazole, špetka soli
Tonka fazoli nastrouháme a vyšleháme se sýrem a cukrem do jemného krému.
Grilované švestky
6 švestek, 1 lžíce cukru
Švestky zbavíme pecek, pocukrujeme a opečeme na řezné straně.
Švestková omáčka
6 švestek, 50 g cukru, 20 ml slivovice
Švestky s cukrem vaříme do změknutí, přilijeme slivovici, krátce provaříme a rozmixujeme do hladké omáčky.
Nuttyshu
3 cl Umeshu Hakutsuru
1 cl likéru Frangelico
2 cl Lapsang cordialu
3 cl mléka
Do nádoby nalijeme umeshu, Frangelico, cordial a mléko. Promícháme a necháme 10 minut odstát, aby se mléko vysráželo. Přefiltrujeme přes jemné plátno; čirá tekutina je hotový koktejl. Servírujeme na kus sekaného ledu, doplníme kouskem čokolády.
Lapsang cordial
250 ml vody, 5 g čaje Lapsang Souchong, 100 g cukru, 3,5 g kyseliny citronové, 1 g kyseliny jablečné, 3 hřebíčky
Čaj s hřebíčkem zalijeme vroucí vodou, necháme 5 minut louhovat a scedíme. Přidáme cukr, po vychladnutí vmícháme obě kyseliny.
Jiří V.: Chtěl jsem, aby byl závěr lehký, ne těžký. Kouř čaje a oříšek drinku dávají švestkám nový rozměr.
Jiří Č.: Skvělé, jak kouř a sladkost perníku dohromady fungují. Dezert i drink se navzájem zvedají.
Mazel Vinohrady
Restaurace Mazel se nachází v Záhřebské ulici, jen pár kroků od náměstí Míru. Její název odkazuje na koncept „Ma“ jako maso a „Zel“ jako zelenina, které tu nestojí proti sobě, ale doplňují se na jednom talíři. Interiér kombinuje dřevo, kov, cihlu a beton a oživuje ho více než 1 500 rostlin, které vytvářejí dojem zelené oázy uprostřed města. Díky kapacitě až 200 hostů – včetně zahrádky – je Mazel místem pro romantickou večeři, posezení s přáteli i větší rodinné oslavy.
Golden Eye
Bar Golden Eye se nachází v nejvyšším patře hotelu Fairmont Golden Prague a nabízí panoramatický výhled na Vltavu i historické centrum města. Interiér inspirovaný estetikou 70. let kombinuje mosazné detaily, tmavé dřevo a zrcadlové plochy, čímž vytváří elegantní a současně intimní atmosféru. Nápojové menu staví na signature koktejlech inspirovaných Asií, které pracují s exotickými i středoevropskými ingrediencemi. Součástí je i kuchyně zaměřená na moderní asian fusion s robata grilem. Golden Eye tak spojuje bar a gastronomii v jeden celek a představuje destinaci, která přesahuje běžnou hotelovou scénu.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 119. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
BCB 2025: Rozhovor s Priyankou Blah, novou programovou ředitelkou
Bar Convent Berlin má od letošního roku novou programovou ředitelku. Stala se jí Priyanka Blah, která dlouhodobě působí na mezinárodní barové scéně. V rozhovoru prozrazuje, co pro ni BCB znamená, jaká témata chce do programu přinést a proč považuje vzdělávání mladých barmanů za klíčové pro budoucnost oboru.
BCB 2025: Working Wednesday | Den nových příležitostí
Bar Convent Berlin patří k nejvýznamnějším platformám barového a nápojového průmyslu. Každý rok nabízí prostor pro setkávání, sdílení zkušeností a určování trendů. V roce 2025 přichází s novinkou nazvanou Working Wednesday, která je věnována budoucnosti oboru, mladé generaci a novým obchodním příležitostem.
Foodpairing: Bez překladu
Párování jídla a koktejlu může působit jako hra, ale když se dělá poctivě, drží pohromadě. Ne kvůli pravidlům, ale protože všechno do sebe přirozeně zapadá. V El Caminu i v Pilotech se přemýšlí nad každým detailem, od výběru surovin až po to, jak se u stolu či u baru cítí host. Nejde o efekt, ale o pozornost, která je tichá a přesná. Pro tuto rubriku jsme opět oslovili kuchaře a barmana, aby společně vytvořili tříchodové menu napárované s koktejly. Tentokrát se potkaly dvě osobnosti, které svůj podnik nejen tvoří a kreativně vedou, ale celý ho drží v rukou. David Böhm, majitel El Camino Tapas Restaurant, který z větší části nastavuje kreativní směr kuchyně svého podniku, a Vojta Drahokoupil, spolumajitel a šéfbarman Café Bar Pilotů. Výsledkem je menu, které se nesnaží ohromit, ale drží jasný směr. Každý chod má svůj rytmus a každý drink ho sebevědomě nese dál. Prostě to funguje. A vy se o tom teď můžete přesvědčit sami.
Václav Lednický: Fairtrade káva dnes znamená nejen udržitelnost, ale i prémiovou kvalitu
Václav Lednický, který působí v kávové branži přes dvacet let a řídí české zastoupení Julius Meinl Coffee, měl možnost zúčastnit se v Hondurasu konference Fairtrade Coffee Forum a soutěže Golden Cup, zaměřené na ocenění nejlepších Fairtrade káv od malých producentů ze Střední Ameriky a Mexika. V rozhovoru popisuje své dojmy z degustací, organizace i kulturních zážitků.
Tiché volání o pomoc
V provozu nebývá čas si všimnout, že už je někomu těžko. Co pomáhá, když dojdou síly. Za úsměvem obsluhy, za dokonalým servisem a energií, která drží podnik v chodu do pozdních nočních hodin, se často skrývá únava, napětí i vnitřní prázdno. V gastronomii je běžné fungovat na hraně vlastních sil. S úsměvem zvládat dvanáctihodinové směny, střídat denní a noční režim, přepínat mezi tlakem, stresem a očekáváním bezchybného výkonu. Jen málokdy je prostor se zastavit. A když už to dál nejde, přichází vyčerpání, nespavost, úzkost. Nebo návyk. Alkohol, stimulanty, něco na uvolnění. Ne vždy jde hned o závislost, často je to jen tiché volání o pomoc.
BCB 2025: Tři dny, kdy se barová a nápojová scéna potká v Berlíně
Od 6. do 8. října se berlínské výstaviště opět promění v místo, kde se setká mezinárodní barová komunita. Bar Convent Berlin 2025 slibuje nové formáty, čerstvé podněty i prostor pro navazování kontaktů a potvrzuje tak svou pozici jedné z nejvýznamnějších událostí světového nápojového průmyslu.
Drahá? Káva nikdy nebyla levnější
Ceny arabiky se dostaly na nejvyšší úroveň v historii kávové burzy. V uplynulém roce se tato věta objevila snad ve všech kávových i nekávových médiích. Často se ve spojení se zdražováním kávy skloňují témata jako klimatické výkyvy v Brazílii, americká cla, nebezpečná situace v Rudém moři nebo evropská regulace proti odlesňování. Jenže – je káva skutečně drahá?
Ochutnali jsme za vás: Jednoodrůdové hroznové mošty
Hroznový mošt vzniká lisováním čerstvých vinných hroznů a podle české legislativy nesmí projít alkoholickým kvašením. Neobsahuje žádný přidaný cukr, konzervanty ani další aditiva. Je čistý, plný ovocné chuti a jemně pasterizovaný, aby vydržel déle, aniž by přišel o svůj přirozený projev. V tomto redakčním testu jsme se zaměřili na 100% bílé jednoodrůdové mošty z českých vinařství, nefiltrované, bez chemické stabilizace a s přirozeným sedimentem. Ochutnávali jsme je nevychlazené a po důkladném protřepání, jak doporučují samotní vinaři, aby vynikla jejich textura i charakter odrůdy. Vedle běžného popíjení nacházejí tyto mošty možná překvapivě své místo i v moderní mixologii. Díky své přirozené sladkosti a jemné textuře mošt v koktejlech bez problémů zastoupí cukrový sirup, aniž ubírá na chuti nebo čistotě výsledného drinku. Skvěle fungují v kombinaci s fermentovanými toniky, bylinnými cordialy nebo suchým vermutem. V rukou barmana tvoří nejen sladkou složku, ale přidávají i hloubku a šťavnatý akcent. Mošt navíc snadno proměníte v domácí shrub nebo vinný sirup a otevřete tak dveře k novým chuťovým variacím.
Barevný svět Gréty Kušnírové
Nadějná mladá designérka se pomalu loučí s UMPRUM, kde uzavírá studium Ateliéru keramiky a porcelánu. Upozornila na sebe svou barevnou tvorbou i neotřelými tématy. Od rozpracované diplomové práce si za námi odskočila Gréta Kušnírová, milovnice Itálie a gastronomie.
Otto Vašák: Esencí každé restaurace je tým
V žilách mu koluje valašská krev, zatímco v hlavě má ucelenou představu o budoucnosti podniku Essens v Hlohovci u Břeclavi, kde šest let kormidluje na pozici šéfkuchaře. Lekci o disciplíně a cílevědomosti dostal mimo jiné v pražské La Degustation Bohême Bourgeoise, ta největší zkouška ho však potkala, když se rozhodl postoupit od vaření k lídrovství a potěžkat si zodpovědnost v restauraci, která dnes patří mezi špičku české gastronomie. S Ottou Vašákem jsme si otevřeně povídali o (ne)pochopení výrazu fine dining a přínosu průvodce Michelin Guide, o minimalismu, bláznovství a také o tom, že esencí není samotná vize chefa, ale jeho tým.
Vady vína od korku po myšinu
Víno je nádherný přírodní nápoj plný úžasných ovocných, květinových a jiných aromat, někdy přímočaře veselý a jindy vážně vrstevnatý a komplexní. A sem tam místo třešní nebo citrusů víno zavoní vlhkým kartonem, koňskou stájí, dlouho nevykydanou klecí s křečkem či oblíbeným lepidlem Kanagom. Některé lehce obskurní vůně a projevy, zvlášť ty lehce těkavé živočišné, mohou v menší koncentraci vlastně pomáhat dotvořit charakter specifického vína. Jiné, kdykoliv se objeví, znamenají nespornou vadu. Pojďme se na pár typických – a bohužel stále ne úplně výjimečných – projevů vad vína podívat trochu blíže.
Koktejly: Jiskra agáve
Ať už jde o tequilu, mezcal, nebo méně známý cocuy, agávové destiláty mají jedno společné. Vyrábějí se z jediné rostliny, která potřebuje čas. Než je agáve připravená ke zpracování, roste i deset let. Sklízí se ručně a každá sklizeň je jedinečná, podobně jako ročník ve vinařství. Právě dlouhá doba zrání, terroir a způsob zpracování dávají těmto destilátům nezaměnitelný charakter. Není divu, že si získaly srdce barmanů po celém světě a čím dál častěji i těch českých. Čtyři z nich jsme oslovili s výzvou, aby vytvořili autorský koktejl s agávovým destilátem v hlavní roli. Výsledkem je čtveřice nápaditých drinků, které ukazují, že agáve není jen o limetce a soli. Je o příběhu, trpělivosti a odvaze hledat nové souvislosti.
Podnik: Všechny chutě světa
Prázdniny v Římě? Letos můžete klidně zůstat v Česku, celá Itálie totiž přijela za vámi. Mezi novými podniky tentokrát převažují italské koncepty, které přicházející léto prosluní ještě o trochu víc. Neustává ani pekárenský boom, parta okolo Vnitroblocku otevřela v jeho sousedství pekárnu Skýva. Na Žižkově vznikl nový bar Twist a bez povšimnutí by nemělo zůstat ani legendární lahůdkářství Zlatý kříž, jež se v dubnu opět otevřelo.
Zuzana Benešová: Jídlo je nástroj k osvětě
Světem proletuje slovní spojení „regenerativní jídlo“. Jen málokdo mu dokonale rozumí, přesto naše společnost začíná vnímat, že půda je tím nejcennějším a zároveň i nejohroženějším zdrojem lidské obživy. Regenerativní zemědělství navrhuje řešení, jak obnovit bohatství pod našima nohama – a vypěstovat o něco zdravější budoucnost. Věří v to Zuzana Benešová, která vede projekt Živá půda a vyzývá ke spolupráci zemědělce i kuchaře. Jaké suroviny se málem vytrácejí z české kuchyně, jak spolu souvisí mikrobiom člověka a půdy a co zmůže gastronomie, když dojde na osvětu?
Nečekaná hloubka fazole tonka
Nenápadná, vrásčitá a na první pohled možná nezajímavá – fazole tonka klame tělem. Jakmile ji však nastrouháte nebo rozemelete, uvolní se bohaté aroma, které připomíná vanilku, hořké mandle, skořici a karamel. Tento voňavý poklad pochází z Jižní Ameriky, a přestože není ještě v evropské gastronomii příliš známý, špičkoví kuchaři ho považují za vzácnou ingredienci, která dokáže dodat hloubku sladkým i slaným pokrmům. „Fazole tonka vnáší do dezertů jemnost vanilky, ale s kouřovějším a komplexnějším aroma. Používám ji místo vanilkového lusku, když chci vytvořit něco nečekaného a sofistikovaného, například v crème brûlée nebo čokoládové pěně,“ říká šéfkuchař David Muñoz, držitel tří michelinských hvězd.
Německá pivní invaze do Ameriky
Německo ekonomicky chřadne, Spojené státy se nadechují. Není pochyb, na které straně Atlantiku je síla a na které stagnace. Skoro to vypadá, že si Američané za chvíli celé Německo koupí. V jednom oboru to však neplatí. Ba dokonce to platí skoro obráceně. V pivu.
Káva: Regenerativní zemědělství
Kávový průmysl prochází dramatickými změnami. Ceny komoditní kávy arabika dosáhly na konci roku 2024 historických maxim a setrvávají na nich i v roce 2025. Důvodů je více – od extrémního sucha v Brazílii přes nejistotu ohledně cel a tarifů v USA až po zmatky spojené se zaváděním evropského nařízení o odlesňování (EUDR), jehož účinnost byla nakonec odložena na rok 2026.
Anna Štajglová: Vlněný Masopust
Když se řekne masopust, snad každému se začnou sbíhat sliny. Představíme si zabijačku, hostinu, koblihy. Veselí, průvod maškar. Barevnost, radost. A přesně tuto náladu potřebovala designérka Anna Štajglová zachytit v názvu své autorské značky. Tak vznikl, prostě a jednoduše, Masopust.
Rumfest 2025: Praha na jeden den patřila Karibiku
V sobotu 25. května se pražský Vnitroblock proměnil v místo, které vonělo po cukrové třtině, rumu a Karibiku. Třináctý ročník Rumfestu, největšího rumového festivalu ve střední Evropě, přilákal rumové nadšence, zvědavce i úplné začátečníky.
Ochutnali jsme za vás: Nealkoholická šumivá vína
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Rumový business: Independent bottlers neboli nezávislí stáčitelé rumu
Nejlepší překlad pojmu independent bottlers do češtiny by patrně byl „nezávislí stáčitelé“, i když se v běžné mluvě používá spíše anglický termín, případně jeho zkratka „IBs“, kterou bych pro snazší orientaci používal i v následujícím článku. Alternativně by se dal použít i termín „nezávislí plniči nebo bottleři“, ale nezávislí stáčitelé se zdá jako vhodnější varianta. V každém případě je to trochu překladatelský oříšek.
Koktejly: Síla jednoduchosti
Skvělý drink nemusí být složitý. Zatímco barmani dnes experimentují s fermentacemi, fat-washingem nebo ultrazvukovou extrakcí, snadno se zapomíná na to podstatné – koktejl má především chutnat a být přístupný. Ti nejlepší na světě vědí, že sofistikovanost nespočívá ve složitosti, ale v precizním výběru surovin a dokonale vyvážené chuti. Tentokrát jsme oslovili čtyři zkušené barmany s jasným zadáním: vytvořit koktejl, který si každý zvládne připravit doma. Žádné klarifikace, žádné složité sirupy, žádné techniky vyžadující laboratorní vybavení. Jen skvělé ingredience a chytrá kombinace chutí. Výsledkem je inspirativní čtveřice drinků, které ukazují, že i doma můžete míchat jako profesionál. Ať už zvolíte osvěžující Collins, elegantní twist na Daiquiri, nebo jarní fizz, všechny mají jedno společné – důkaz, že jednoduchost a kvalita jdou ruku v ruce.
Veronika Pikrtová: Láska jménem řemeslo
Čiší z ní radost a dobrá nálada. O keramice hovoří s nadšením, raduje se z každé chvilky, kterou může strávit v ateliéru. Kudy vedla její cesta za hrnčířský kruh v Příbrami, jsme se ptali keramičky Veroniky Pikrtové.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.