Jídlo
Česnek: Černé zlato
Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.
Foodpairing: O jídle a koktejlu
Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.
60 hodin v kuchyni
Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente – Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.
Shiitake: Houba z Marsu
Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.
Foodpairing: V letním sladění
Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.
Kombu - divoká řasa
V tajemných hloubkách chladných moří severu se v proudech vlní až šest metrů dlouhá a houževnatá zelenina, kterou označují jako jídlo budoucnosti. Mořská řasa kombu, u nás též známá pod výrazem kelp, vykazuje velice specifickou chuť, kterou by bylo opravdu škoda opomenout.
Vidět do talíře
Svět potravin se zrychluje a hráči v potravinářském průmyslu, zejména restauratéři, maloobchodníci i výrobci, se musejí ujistit, že s dobou neztrácí kontakt. Zejména v těchto turbulentních časech je nutné změny sledovat a využít je jako nástroj pro svá lepší rozhodnutí v budoucnu. Jednu věc můžeme říci už teď: že potravinářství představuje spleť výzev a tendencí, které působí často protichůdně. Souvisí to se skutečností, že lidské bytosti jsou samy o sobě rozporuplná stvoření. Všichni chceme zachovat planetu pro budoucí generace, ale stejně důležité jsou pro nás chvíle okamžitého uspokojení vlastních potřeb, naše pohodlí a požitek z jídla.
Foodpairing: Souhra smyslů
Párování jídla a pití se stalo již tradičním způsobem, jak umocnit zážitek z obojího. Trochu komplikovanější situace pak nastává právě při práci s koktejly, jejichž chutě jsou složitější. Výsledný zážitek však může být zábavný, stejně jako v případě níže uvedených kombinací. Tříchodové menu kuchaře a barmanky se nese v jarním duchu. Koktejly přirozeně doplňují zvolené pokrmy, aniž by s nimi soupeřily. A tak to máme rádi.
Růžová nostalgie
Královna Kleopatra, známá svou láskou k růžím, prý naplnila svou fontánu růžovou vodou a ložnici zasypala okvětními plátky této květiny, aby svedla římského vojevůdce Marka Antonia. Růži jako velmi starou kulturní rostlinu, která prorůstá celými dějinami lidstva, zmiňují již mezopotámské klínové tabulky staré 5000 let. Po staletí si jí ceníme pro léčivé vlastnosti, blahodárné účinky na mysl i ducha a smyslnou krásu. Dnes růže symbolizuje romantickou lásku, ale především se všestranně používá v lékařství, kosmetologii i mnoha národních kuchyních. Zavřete tedy oči a přivoňte k delikátní tekutině, která působí sladce, přestože neobsahuje cukr.
Ve stínu kakaa
S předvánočním číslem jsme se chtěli trochu přiblížit tradičních sezónním surovinám jako je například cukr, máslo nebo ořechy, ale také kakao. Zvolili jsme proto chléb. Že apríl teprve bude, víme, ale my si z vás opravdu nestřílíme. Jen zároveň poukazujeme na paradox a krásu českého názvosloví, které udělalo z tohoto konkurenta kakaa vlastně chléb. Nejednu se však o ledajaký chléb. Je to rovnou chléb svatojánský. Nicméně znát ho můžeme také pod názvem karob.
Sdílení zkušeností
Gastronomie je obor plný výzev, změn a zvratů. I v této oblasti je důležité sledovat nové trendy, zároveň ale nesmíme zapomínat na tradiční a osvědčené postupy. Nabídka vzdělávání v oboru je velmi široká: od kurzů vaření pro veřejnost přes kurzy pro odborníky až po individuální konzultace a zaškolování týmu na místě provozu.
Umeboši - Tajná zbraň samurajů
Další neobvyklá surovina pochází z Japonska. Někteří z vás ji možná velmi dobře znají a používají, pro ostatní však může být stále novinkou. Než prozradíme, o co se vlastně jedná, snad vás nalákáme k dalšímu čtení zajímavou informací: touto surovinou si můžete pomoci například od překyseleného žaludku či kocoviny. Pro tyhle účinky je navíc známá už přes tisíc let.
Foodpairing: Asijská jízda
Podzim dorazil v plné síle. Někomu se tak možná už zastesklo po slunných dovolenkových dnech, které trávil relaxem někde v zahraničí. Aktuální sezóna však má také co nabídnout – třeba spoustu skvělých ingrediencí.
Moruše - (Ne)známá bobule
O moruši, respektive o stromu morušovníku, se vědělo už dávno před naším letopočtem. První zmínky se pojí se starou Čínou, odkud tato rostlina pochází.
Hugo Hromas: Vaření na ohni je jako tango argentino
Práci v restauracích vyměnil za dodávku, sporáky za oheň a bílý rondon za košili od popela. Vítejte ve světě Huga Hromase – kuchaře stejně temperamentního, jako jsou plameny, se kterými spolupracuje na výjimečném zážitku z prostého jídla.
Lesní Rukola
Pochoutka samotného Napoleona Bonaparta, kterou mnozí mohou znát pod slovním spojením lesní rukola či zelí svatého Patrika. O co se jedná? Seznamte se, řeč je o Potočnici lékařské.
Calçotada
Co je Calçotada? Jak vypadá tato katalánská slavnost? A proč by ji měl navštívit každý, kdo se pokládá za milovníka grilovaného jídla?
Astronauti doporučují microgreens
Microgreens, výhonky zeleniny sklízené těsně po rozvinutí listenů, se poprvé objevily v San Francisku v 80. letech 20. století. Během následujícího desetiletí se rozšířily z Kalifornie do celých Spojených států amerických a dál za hranice, za oceán. Díky tomu, že microgreens představují skutečnou nálož vitaminů a dalších tělu prospěšných látek, se tato drobná zelenina podívá i do vesmíru.
Foodpairing: Pohostinná Sardinie
V tomto foodpairingu se setkává šéfkuchař Gianfranco Coizza z restaurace Trattoria A Posto a barman Liquid Office Tomáš Nejedlý.
Talíř, představitel zážitku
Vývoj gastronomie, náročnější hosté a pokrok v technologiích výroby kladou zvýšený důraz stále více také na vizuální dojem. Ten však netvoří pouze samotný plating, ale k němu správně zvolený talíř. Jde totiž o hlavní nosič prezentovaného jídla a disponuje rolí jak estetickou, tak i funkční.
Foodpairing: Zpátky ke kořenům
V tomto foodpairingu se setkává práce šéfkuchaře Petra Brňáka z restaurace Dian a Jakuba Ondříška, spolumajitele baru Parlour.
Foodpairing: Věčná nadčasovost
Žijeme v době, kdy máme spoustu možností a stále něco objevujeme. A to následně buď zaniká, nebo přetrvává a stává se součástí našich životů. Několik takových nadčasových principů představujeme i v zimním foodpairingu, kde se setkává práce šéfkuchaře Petra Bartoše, zakladatele degustační restaurace s názvem Kruh a Vojtěcha Drahokoupila, spolumajitele baru Café Bar Pilotů.
Na prahu dospělosti
V roce 2004 sepsali René Redzepi a Claus Meyer spolu s dalšími šéfkuchaři desetibodové The Nordic Kitchen Manifesto. Položili tak základy směru, který vešel ve známost jako New Nordic Cuisine a jako obrovská vlna tsunami zaplavil celý svět.
Kdoule, příčina válek i báječná marmeláda
Kdoule se může chlubit zajímavou historií, nezaměnitelným aroma a zpracováním, se kterým si stále někteří lámou hlavu. Jak se pracuje se surovinou, která vyniká svíravou chutí a překvapivou tvrdostí? A jakou spojitost má toto nezkrotné ovoce s bohyní lásky a krásy?
Večeře v oblacích
Možnost pochutnat si na exkluzivním jídle a přitom levitovat nad pražskou náplavkou s výhledem na Prahu si budou moci dopřát návštěvníci atrakce Dinner in the Sky. Spojení gastronomického a adrenalinového zážitku se letos znovu uskuteční na novém místě.
Foodpairing: Koňak, královská disciplína
Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.
Tamarillo, pikantnější rajče
Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu.
Foodpairing: Do páru s agáve
Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.
I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace
Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.
Koji: světem šířící se plíseň
Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.
Umami. Nejen pátá chuť
Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.
Foodpairing: Zelenina nejen do polévky
Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.
Mangalica: Kudrnatá delikatesa
Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.
Hořkosladký eurotrip
Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.
Maso bez masa
Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.
Zpátky ke kořenům
Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.