Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Rádi dáváme prostor podnikům, které se nebojí inovací a překračují hranice české gastronomie obsahem i formou. Tentokrát jsme zavítali do pražské restaurace Symbols, která se po otevření rychle etablovala jako místo s promyšleným konceptem a precizním přístupem k surovinám. V hlavních rolích se tu sešli dva profesionálové, kteří chuťovému párování rozumějí do hloubky.
Václav Kršňák, šéfkuchař Symbols, se rozhodl sestavit smělé tříchodové menu inspirované mořem, a Filip Bezděk, barman hotelového baru Minus One, navrhl koktejly, které podtrhují charakter pokrmů a zároveň vnášejí nové vrstvy chutí. Filip si prošel legendárním Bugsy’s Barem a dnes se věnuje mixologii na nejvyšší úrovni v luxusním prostředí hotelu W Prague.
Filip k prvnímu chodu vytvořil lehký aperitiv inspirovaný reverzním martini. Noilly Prat vermut s minerálním a bylinkovým charakterem měl doplnit chobotnici a mandarinku, Bobby’s gin přidal svěžest. Yuzu olej uzavřel drink lehce pikantním závěrem, který přirozeně navazuje na sílu nduji. Ačkoli byl koktejl zamýšlený jako aperitiv, jeho lehkost a struktura měly umožnit, aby doprovázel pokrm po celou dobu stolování.
Druhý chod si přímo říkal o minerální bílé víno, a tak Filip sáhl po Pinotu Grigio a zkombinoval ho s čerstvými jahodami. Pro větší hloubku chutí přidal aquavit, jehož tóny kopru a kmínu rezonují se špenátovým velouté a nakládanou kedlubnou. Výslednou kompozici doladil minerální cordial, jenž propojuje víno s mořskými plody a zároveň zvýrazňuje máslovost mušlí.
Závěrečný koktejl staví na kouřovosti, pikantnosti a kyselosti, aniž přehlušuje samotné jídlo. La Travesía, uzený destilát z agáve, ladí s intenzitou chorizové strouhanky a umami tóny fazolí, pepřový cordial dodává jemnou štiplavost. Fermentovaná řepa propojuje chuťový profil s nakládaným zelím a směs kimchi prášku a uzené mořské soli na okraji sklenice umožňuje hostům hrát si s intenzitou chutí. Koktejl je servírován ve stylu highball, doplněný minerální vodou a karbonizovaný, to mu dodává lehkost a činí z něj ideální tečku za celým menu.
– Množství surovin u každého receptu odpovídá pěti degustačním porcím.
Václav Kršňák
Václav Kršňák pochází z Teplic a více než deset let působí v pražských restauracích. Za tu dobu prošel několika výraznými podniky a vyprofiloval se jako kuchař, který staví na precizním řemesle a přirozených chutích.
Začínal v Café Savoy, kde se naučil kuchařské disciplíně a práci s kvalitními surovinami. V restauracích Kalina a Zátiší získal zkušenosti s fine diningem a zdokonalil si techniky. Klíčovým momentem byla práce v Kro Bistro & Bar v Karlíně, kde vedl kuchyni a pomáhal definovat koncept. Bistro si rychle získalo oblibu a Kršňák zde naplno rozvíjel svůj styl – srozumitelné, precizní pokrmy s důrazem na suroviny.
V roce 2023 se objevil v české verzi soutěže Hell’s Kitchen, kde prokázal své dovednosti i schopnost pracovat pod tlakem. Televizní zkušenost mu přinesla větší pozornost, ale v gastronomii se pohybuje už řadu let.
Dnes vede kuchyni restaurace Symbols, kde sestavuje menu a určuje směr podniku. Opírá se o osvědčené techniky, ale nebojí se experimentovat s chutěmi a kombinacemi. Místo efektů klade důraz na poctivost a smysl pro detail. Jeho cílem je hledat kombinace, které fungují samy o sobě – bez zbytečných ozdob, ale s jasným rukopisem.
Filip Bezděk
Filip Bezděk pochází z Mladé Boleslavi a k práci za barem se dostal postupně. Už během studií si přivydělával v různých podnicích, první zkušenosti získal v KFC, ale skutečný zájem o pohostinství v něm probudila práce dýmkaře v Black&Wood Lounge. Právě tam si poprvé uvědomil, jak důležitá je atmosféra podniku a vztah s hosty.
Po maturitě se přestěhoval do Prahy, prošel různými podniky a rozšířil si zkušenosti. V Déjávu music baru se poprvé dostal za bar, v bistru Špejle se naučil pracovat s jídlem i chodem podniku. Postupně zjistil, že nejvíce ho láká barová scéna, kde mohl experimentovat a objevovat nové kombinace chutí.
Klíčovým momentem byla práce v Bugsy’s Baru, on sám ho označuje za svou barmanskou školu. Během dvou let se naučil disciplíně, preciznosti i detailní práci s chutěmi a získal hlubší vhled do světa mixologie.
V roce 2024 se stal součástí preopening týmu hotelu W Prague a dnes působí jako mixolog v baru Minus One pod vedením Honzy Šebka. Věnuje se tvorbě koktejlů, propojuje klasické techniky s moderním přístupem a neotřelými kombinacemi chutí. Jeho cílem je nabídnout hostům nejen kvalitní drinky, ale i originální zážitek.
UP IS DOWN & Chobotnice s mandarinkou, saké, ndujou a mátou
Chobotnice s mandarinkou, saké, ndujou a mátou
Mandarinková pěna
112 ml saké
1,2 g soli
332 g mandarinek
6 ml citronové šťávy
Mandarinky orestujeme, přidáme sůl a citronovou šťávu. Zalijeme saké a necháme provařit. Směs rozmixujeme dohladka a propasírujeme přes jemný cedník. Poté vyšleháme do lehké pěny.
Chobotnice
60 g chapadla chobotnice
nduja na potření
čerstvá máta (jemně nasekaná)
Uvařené chapadlo chobotnice ogrilujeme a potřeme ndujou. Nakrájíme na tenká kolečka, naneseme na ně mandarinkovou pěnu a posypeme nasekanou mátou.
UP IS DOWN
60 ml vermutu Noilly Prat
30 ml ginu Bobby’s
3 kapky yuzu oleje
Do předem vychlazené míchací sklenice nadávkujeme vermut a gin. Důkladně vymícháme a přelijeme do vychlazené sklenice. Na hladinu přidáme tři kapky yuzu oleje.
Yuzu olej
Kůru ze dvou čerstvých yuzu oloupeme škrabkou, zbavíme ji bílých hořkých částí a necháme přes noc usušit v sušičce na ovoce. Na pánvičce jemně zahřejeme 200 ml slunečnicového oleje na maximálně 50 °C, přidáme kůru z yuzu a kapku žlutého potravinářského barviva na olejové bázi. Necháme stát 1 hodinu. Poté přidáme 2 kapky potravinářského esenciálního yuzu oleje, uzavřeme do nádoby a necháme 24 hodin louhovat při pokojové teplotě. Nakonec olej přefiltrujeme přes jemné sítko a filtrační papír, aby byl dokonale čistý a hladký.
Filip: Chtěl jsem lehký aperitiv, který jídlo doplní, nikoli který ho přebije. Reverzní martini s minerálním vermutem a citrusovým ginem krásně zapadá. Yuzu olej to celé propojí se svěžestí mandarinky v pokrmu.
Václav: Yuzu v koktejlu skvěle podporuje mandarinku v jídle, obojí je svěží a na závěr lehce štípne. Drink začíná jemně, jídlo na něj navazuje a přechází do hlubokých tónů nduji. Krásné propojení lehkosti a intenzity.
NA PLÁŽI & Mušle svatého Jakuba se špenátovým velouté, koprem a nakládanou kedlubnou
Mušle svatého Jakuba se špenátovým velouté, koprem a nakládanou kedlubnou
Mušle
2 ks mušlí sv. Jakuba (60 g)
hnědé máslo s misem
Mušle opečeme na pánvi dozlatova na hnědém másle s misem.
Špenátové velouté s koprem
18 g šalotky
10 g česneku
80 ml rybího vývaru
80 ml smetany
68 g špenátu
20 ml veltlínského vína
kůra + šťáva z 1/5 citronu
14 g kopru
Na pánvi orestujeme šalotku a česnek. Přidáme rybí vývar, smetanu, špenát a kopr. Vše rozmixujeme dohladka, přilijeme víno a citronovou šťávu, osolíme a propasírujeme přes jemné sítko.
Nakládaná kedlubna
Kedlubnu nakrájíme na tenké plátky a naložíme do citronového pyré (citronová šťáva svařená s citronovou kůrou).
NA PLÁŽI
20 ml Aquavit z Garage 22
10 ml mineral cordial
50 ml compressed strawberry wine
Všechny ingredience nalijeme do míchací sklenice s ledem, důkladně promícháme a přecedíme do vychlazené sklenice.
Mineral Cordial
V misce smícháme 300 ml simple sirupu (1 : 1), 200 ml Vincentky, 2 g soli, 2 g kyseliny vinné, 2 g kyseliny jablečné a 2 g kyseliny citronové. Mícháme, dokud se všechny složky dokonale nerozpustí a směs není homogenní.
Compressed Strawberry Wine
Do thermomixu nalijeme 400 ml Pinotu Grigio a přidáme 150 g čerstvých jahod nakrájených na tenké plátky. Mixujeme bez zahřívání, dokud nezískáme hladkou směs. Přelijeme do vakuového sáčku a vakuujeme při maximálním podtlaku, aby se zvýraznila chuťová extrakce. Nakonec směs klarifikujeme v centrifuze nastavené na 3 000 RPM po dobu 20 minut, čímž dosáhneme dokonalé čistoty a intenzivního chuťového profilu.
Filip: Mušle mám spojené s dovolenou u moře, stejně jako lehké minerální víno. Pinot Grigio s kompresovanými jahodami krásně ladí s koprem a hnědým máslem, aquavit dodává jemný nádech kmínu a minerální cordial propojuje chutě s mořskými plody.
Václav: Máslová chuť mušlí, kopr a špenát krásně rezonují s jemnou jahodovou linkou v drinku. První sousto a doušek koktejlu se dokonale propojí a celá kombinace zůstává lehká a svěží přesně tak, jak by měla být.
NÁVNADA & Mořský ďas s fazolemi, chorizovou strouhankou a nakládaným zelím
Mořský ďas s fazolemi, chorizovou strouhankou a nakládaným zelím
Mořský ďas
60 g grilovaného mořského ďasa
chorizová strouhanka (upečené chorizo rozmixované na jemnou strouhanku)
Filet obalíme v chorizové strouhance a ogrilujeme.
Nakládané červené zelí
Červené zelí nakrájíme na tenké dlouhé plátky a naložíme do směsi rýžového octa, cukru, soli, skořice, bobkového listu a nového koření.
Pečené uzené fazole
60 g cibule
100 g vařených bílých fazolí
10 g česneku
100 g drcených rajčat
šťáva z 1 citronu
sůl podle chuti
Cibuli orestujeme dozlatova, přidáme česnek a krátce ho osmahneme. Přilijeme drcená rajčata a směs svaříme na 2/3 objemu. Poté smícháme s fazolemi a pečeme v troubě na 175 °C asi 10 minut. Nakonec celé vyudíme.
Pažitkový olej
Použijeme na finální dochucení a dekoraci.
NÁVNADA
30 ml La Travesía
20 ml Pepper Cordial
12,5 ml vody z fermentované řepy
40 ml minerální neperlivé vody
CO₂
kimchi powder
uzená mořská sůl
Na okraj sklenice naneseme citronovou šťávu a posypeme směsí kimchi powderu a uzené mořské soli, čímž vytvoříme výraznou krustu. Všechny ingredience nadávkujeme do karbonizačního zařízení, perlíme pomocí CO₂ a poté přelijeme do vychlazené long sklenice s velkým kvádrem ledu.
Pepper Cordial
Do vakuového sáčku odměříme 150 g bílého cukru, 300 ml vody, 1,5 g soli, 5 g kyseliny citronové, 3 g kyseliny jablečné a 1,5 g kyseliny vinné. Na rozehřáté pánvi na mírném ohni opražíme směs růžového, zeleného a černého pepře, dokud se nerozvoní a nezačne lehce praskat. Ihned ho přidáme do připravené cordialové směsi, sáček zavakuujeme a necháme infuzovat v sous-vide při 37 °C po dobu 2 hodin.
Fermentovaná řepa
Řepu (500 g) důkladně omyjeme, oloupeme a nakrájíme na libovolné kousky. Vložíme ji do sterilizované sklenice, která by měla být naplněna přibližně do ¾. Připravíme slaný nálev v poměru 5 g soli na 1 hrnek vody a zalijeme jím řepu tak, aby byla zcela ponořená, přibližně 1 cm pod okraj sklenice. Sklenici přikryjeme prodyšným víčkem nebo plátýnkem, aby mohla probíhat fermentace a plyny přirozeně unikat. Uchováváme na chladném místě bez přístupu světla a pravidelně kontrolujeme proces fermentace
Filip: Kouřová La Travesía, pepřový cordial a fermentovaná řepa skvěle doplňují nakládané zelí a fazole. Kimchi se solí na okraji ladí s jídlem, drink ho odlehčí, ale kouřovost obě složky propojí.
Václav: Koktejl má jemnou kouřovost, ale díky karbonizaci a minerální vodě je lehký a svěží. Svěžest drinku vyvažuje plnost chorizové strouhanky a fazolí, nakládané zelí a fermentovaná řepa zvýrazňují jeho pikantní tóny.
Symbols
Restaurace Symbols se nachází na Ovocném trhu, v historickém centru Prahy, jen několik kroků od Stavovského divadla. Její zakladatelkou je Francesca Kolowrat, která chtěla vytvořit prostor propojující gastronomii, umění a přírodní elementy – oheň, vodu a zemi. Interiér navrhla architektka Martina Krtičková a celý prostor je laděn do přírodních tónů a materiálů, kde dominuje dřevo, kámen a kov. Symbolika tří živlů se odráží v barevném ladění, texturách i celkové atmosféře prostoru.
Kuchyni vede šéfkuchař Václav Kršňák, zaměřuje se na moderní evropskou gastronomii s důrazem na sezonní suroviny. Koncept spojuje rychlé obědy inspirované street foodem s večerním fine diningem, kde hraje roli pečlivá příprava a práce se surovinami. Zatímco obědy jsou jednoduché a zaměřené na výraznou chuť, večerní menu nabízí propracovanější pokrmy s důrazem na prezentaci. Součástí nabídky jsou také adaptogenní ingredience, jako funkční houby chaga, cordyceps nebo lion’s mane, které se objevují nejen v jídlech, ale i v signature drincích.
Symbols kombinuje gastronomii, design a atmosféru v promyšleném celku. Interiér je koncipován s důrazem na detail a kvalitní materiály, aby vytvářel příjemné prostředí, kde se hosté mohou v klidu soustředit na jídlo a celkový zážitek.
Minus One
Bar Minus One se nachází v podzemním patře hotelu W Prague, který sídlí v historické budově bývalého Grand Hotelu Evropa na Václavském náměstí. Prostor v suterénu prošel kompletní rekonstrukcí a dnes nabízí dva výrazně odlišné koncepty – Occulto a Poppy. Každý z nich má vlastní atmosféru, design i přístup ke koktejlům, což hostům umožňuje zažít dva rozdílné styly v jednom místě.
Interiér navrhlo mezinárodně uznávané studio Yabu Pushelberg, které pracovalo s kontrastem světla a tmy. Occulto je temnější, klidnější a více koncepčně zaměřený prostor, kde každý koktejl vypráví jiný příběh – od výběru surovin až po samotné servírování. Poppy naopak působí svěže a uvolněně, s důrazem na minimalismus a sezónní twisty klasických koktejlů.
Nápojové menu staví na moderních mixologických technikách, precizním zpracování a nápadité práci s ingrediencemi. Každý koktejl je navržen tak, aby přirozeně zapadal do celkové filozofie daného prostoru. Za podobou konceptu i koktejlového lístku stojí zkušený barman Jan Šebek.
Minus One tak přináší do Prahy nový přístup k hotelovým barům – propojení výrazného designu s možností volby mezi dvěma odlišnými koktejlovými světy. Bar je otevřen nejen pro hosty hotelu, ale i pro širokou veřejnost.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 117. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.