Z Buenos Aires vytvořil globální barový fenomén. Renato „Tato“ Giovannoni je barman, podnikatel a vizionář, který vrátil Argentině její koktejlovou identitu a zároveň ji otevřel světu. Jeho Florería Atlántico patří k nejlepším barům planety, vlastní gin Príncipe de los Apóstoles spojuje tradici s inovací a nová destilerie v Mendoze ukazuje, že udržitelnost nemusí být jen prázdné slovo. Tato mluví o minulosti i budoucnosti argentinské mixologie s lehkostí člověka, který ví, že největší síla je v kombinaci kořenů, odvahy a schopnosti snít dál.

Byl jsi u samotných začátků moderní koktejlové éry v Argentině. Jak to celé začalo a jak se scéna proměnila od tvých začátků až dodnes?

Buenos Aires bylo jako velké město jednou z kolébek světové koktejlové scény – už na konci 19. století tu vycházely knihy a od dvacátých let do šedesátých let cestovali koktejloví mistři z Argentiny do světa. Málokdo ví, že Buenos Aires tehdy patřilo k hlavním centrům mixologie, vedle New Yorku, Londýna, Paříže nebo Havany.

Pak ale přišla dlouhá pauza, podle mě související s politikou, zhruba od konce padesátých let až do konce devadesátých. Tehdy scéna znovu ožila a právě tam jsme nastoupili my. Od té doby jsme jako komunita barmanů pochopili, že cesta vede přes to, kým jsme. Jak žili, pili a jedli naši prarodiče. A také nás naše ekonomická realita donutila pracovat lokálněji.

To všechno vytvořilo silnou komunitu a pomalu jsme začali měnit, jak Argentina pije. Dnes už je jasné, že svět sleduje, co se v Argentině děje. Samozřejmě je stále co zlepšovat, ale těší mě, že nová generace barmanů už není jen v Buenos Aires, ale i v dalších městech po celé zemi. Má co říct a scéna se vyvíjí dál. Jsem rád, že jsme znovu našli svou identitu a dnes ji všichni společně posouváme dál. Dá se říct, že prožíváme novou zlatou éru s respektem k vlastním kořenům, s vědomím své historie, ale s jasnějším a současnějším přístupem.

Jsi spoluzakladatelem Florería Atlántico, nejoceňovanějšího baru Latinské Ameriky. Jak tento koncept vznikl a o čem vlastně je?

Florería Atlántico se zrodil jako cesta. Moje osobní cesta i cesta toho, kým jsme jako národ. Zaměřujeme se na imigraci, původní obyvatele a na to, jak se všechno jedinečně propojuje. Snažíme se vyprávět příběh toho, kým jsme.

Děláme to vědomě. Dáváme prostor producentům z celé Argentiny, pracujeme s místními destiláty. A po třinácti letech a tolika oceněních věřím, že to děláme dobře.

Nezůstal jsi jen u Floreríe, ale otevřel jsi bary a restaurace i v zahraničí. Jak se dá udržet kvalita a standard, když podnikáš v tolika zemích najednou?

Nejtěžší byl první krok, když jsem se v roce 2014 rozhodl přestěhovat do jiné země, aby moje děti žily blíž k moři a přírodě. Říkám to proto, že opustit místo, kde jsi každou noc za barem, a přijmout novou roli je opravdu náročné.

Věřím, že jediná cesta je delegovat a důvěřovat. Lidem, kteří dnes reprezentují tvůj sen, musíš dát volnost, aby ho vedli po svém. Musíš je nechat dělat chyby a stát za nimi. Přenést filozofii, ale nechat je rozhodovat. Delegování není výraz slabosti, je to akt důvěry – vědomí, že věci se budou vyvíjet a měnit a že tvou novou rolí je dát lidem nástroje, aby to zvládli s jistotou. A být jim po boku.

Tvůj „signature“ projekt je gin Príncipe de los Apóstoles. Čím je pro tebe výjimečný a co by o něm měli vědět naši čtenáři?

Príncipe de los Apóstoles vznikl jako pocta Argentině. Je to gin s čajem maté, který jsem uvedl před 13 lety. Nechápal jsem, proč v zemi s tolika příběhy nemáme svůj vlastní destilát.

Dnes už máme vlastní palírnu a něco, co začalo jako malý projekt, rychle roste. Vyvážíme do 26 zemí. V Mendoze vyrábíme několik destilátů a likérů, jejichž jádrem je „argentinskost“. Apóstoles dnes existuje ve čtyřech variantách:

Apóstoles Traditional – maté, eukalyptus, koriandr, peperina, jalovec a grapefruitová kůra,

Apóstoles Rose Hip,

Apóstoles Fuerza Gaucha – naše verze navy strength,

Apóstoles Quince.

Inovace máš blízko. Nedávno jsi v Argentině spustil technologii ecoSPIRITS. Proč jsou podle tebe podobné kroky důležité pro budoucnost oboru?

Od začátku naší palírny se snažíme inovovat – i když je to v Argentině často složité. Od počátku jsme věřili v udržitelnost a měli trpělivost. Jsme jediná palírna v Latinské Americe, která funguje výhradně na solární energii. Spolupracujeme s malými farmáři, kteří pro nás pěstují botanicals. To nevzniklo přes noc, ale krok za krokem.

Spolupráce s ecoSPIRITS je součástí této cesty. Už před čtyřmi lety jsme chtěli tuto technologii dostat do Argentiny, tehdy to ještě nešlo. Ale nevzdali jsme se. Teď je ta pravá chvíle. Věřím, že bary, jejich majitelé i distributoři jsou dnes mnohem připravenější chápat, co tato technologie přináší našemu oboru i planetě. Jsem velkým fanouškem ecoSPIRITS a doufám, že prostřednictvím našich značek a barů můžeme přispět k jejímu šíření po celé zemi.

Když se podíváš dopředu, kde se vidíš za pět let? Spíš pracovní plány, ale klidně i trochu osobně.

Ufff, to je těžké říct. Snažím se žít den po dni. Samozřejmě mám cíle a sny, ale většinou nechávám věci plynout a řídím se „strunami vesmíru“. Moc bych si přál najít malé místo u moře, kde bych mohl začít stavět dům nebo se prostě usadit. Poslední čtyři roky žiju spíš kočovným životem. Rád bych trávil víc času se svými dětmi a užíval si to, co jsem vybudoval. Vím, že nikdy nepřestanu pracovat, protože mě každá minuta toho, co dělám, naplňuje. A taky se znám natolik dobře, že vím, že pro mě bude nemožné nemít stále nové sny a cíle, kterých chci dosáhnout.

A teď k lehčím tématům: který koktejlový bar ti navždy zůstane v paměti a kam na světě se nejraději vracíš?

Miluju navštěvovat Japonsko. A nikdy nezapomenu na svou první návštěvu baru The Dead Rabbit v New Yorku, kde za barem stála Jillian Vose. První doušek mého drinku byl tak vyvážený a komplexní, že mi vyhrkla slza. V restauracích se mi to občas stává, když mě chuť naprosto pohltí. Ale v baru to bylo poprvé a naposled.

A nakonec rychlý výběr: argentinský steak, nebo brzlík? Šampaňské, nebo Chola Fernet? A jak vypadá tvoje dokonalá neděle, kdy si chceš opravdu užít jídlo a pití?

(smích) Obojí! A taky si je vždycky dám. Nenuť mě vybírat.

Chola Fernet. Šampaňské z And.

Dokonalá neděle? Sedět v londýnském St. John’s, objednat skoro celé menu a začít u bílého vína, skončit u lehkého červeného. To bych mohl dělat každou neděli svého života.

Renato „Tato“ Giovannoni

Patří mezi klíčové osobnosti moderní argentinské barové scény. Je spolutvůrcem a spolumajitelem baru Florería Atlántico v Buenos Aires, který se pravidelně objevuje v žebříčku The World’s 50 Best Bars a v roce 2024 získal ocenění Rémy Martin Legend of the List. V minulosti byl také držitelem cen Altos Bartenders’ Bartender 2020 a Roku Industry Icon 2023.

Je autorem ginu Príncipe de los Apóstoles Mate Gin, který propojuje argentinskou identitu s mezinárodními standardy a vyváží se na řadu trhů po celém světě. V roce 2025 otevřel v Mendoze destilerii Santos Espíritus ve Valle de Uco, označovanou jako první argentinskou řemeslnou ginovou destilerii plně napájenou solární energií.

Giovannoni rozvíjí své projekty nejen v Argentině, ale i v zahraničí, například otevřením Brasero Atlántico v Barceloně v roce 2023. V oblasti udržitelnosti se podílí na zavádění technologie ecoSPIRITS v Argentině a dlouhodobě prosazuje přístup, který propojuje inovace, respekt k tradici a podporu nové generace barmanů.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 119. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.