Tiché volání o pomoc
V provozu nebývá čas si všimnout, že už je někomu těžko. Co pomáhá, když dojdou síly.
Za úsměvem obsluhy, za dokonalým servisem a energií, která drží podnik v chodu do pozdních nočních hodin, se často skrývá únava, napětí i vnitřní prázdno. V gastronomii je běžné fungovat na hraně vlastních sil. S úsměvem zvládat dvanáctihodinové směny, střídat denní a noční režim, přepínat mezi tlakem, stresem a očekáváním bezchybného výkonu. Jen málokdy je prostor se zastavit. A když už to dál nejde, přichází vyčerpání, nespavost, úzkost. Nebo návyk. Alkohol, stimulanty, něco na uvolnění. Ne vždy jde hned o závislost, často je to jen tiché volání o pomoc.
Gastronomie jako výkonnostní sport
Pro současnou postmoderní dobu je typický velký nárok na výkon a kvalitu. Není tomu jinak ani v oboru gastronomie. Zachování maximální kvality služeb při vysokém výkonu (obsloužit co nejvíce zákazníků) je mantrou naší doby. Mám velký obdiv a úctu k zaměstnancům z gastronomie, kteří při tomto vysokém nasazení zachovávají úsměv na tváři, stihnou prohodit vlídné slovo a shovívavě přimhouří oko nad nepořádkem na stole, který pravidelně po mých dětech zůstane. Zároveň zažívám velké pochopení, když ke mně přichází klient z tohoto oboru, pro který jsou normální dvanáctihodinové šichty trávené většinu času na nohou, nepravidelné směny, nárok na noční služby a často jde o práci ve stresovém prostředí – ano, práce s lidmi je na jednu stranu uspokojivá, ale když se sejde za sebou několik náročných zákazníků, dětí bez hranic, jejichž rodiče mají pocit, že vymezením jejich dítěte mu činíte doživotní trauma, a na závěr se pár hostů pod vlivem alkoholu, popřípadě nějaké jiné ňamky porve, kdo by to takovém dni nesáhl po něčem, co mu dodá energii nebo okamžité zapomnění. Tím částečně prozrazuji, s čím klienti z gastra nejčastěji přicházejí – společný jmenovatel bývá nejčastěji návyk, ať už se jedná o psychoaktivní látky včetně alkoholu, nebo o návykové rizikové chování, jako je např. gambling. Dominují však psychoaktivní látky. Vzhledem k zátěžovému prostředí, vysoké toleranci a snadné dostupnosti alkoholu a psychoaktivních látek je na problém zaděláno hned.
Ke každému klientovi přistupuji jako k nepřečtené knize, se zvědavostí a respektem k tomu, co se dozvím. Za rizikovým pitím alkoholu nebo užíváním drog se vždy skrývá hlubší příběh, který nemusí souviset s oborem, v němž pracují. Každý si v životě neseme nedokončené příběhy, zranění, tužby, a když si je dlouhodobě nepřipouštíme, způsobují nám vnitřní napětí, neklid. Každá psychoaktivní látka s návykovým potenciálem umí okamžitě tento vnitřní neklid rozpustit. Upřímně, kdo z nás by to nechtěl zažívat častěji. Je to pochopitelné a velmi lidské. Cesta ven však vede přes integraci nevědomých částí (zraněných částí), jejich utlumení pomůže jen krátkodobě.
Občas se setkávám mezi zaměstnanci z gastronomie s lehkým odstupem – já nejsem jako ti „vejpitkové“, kteří neznají míru, já umím pít…, já si koks dám jen občas, když mám dlouho směnu, abych to uchodil… Míra popírání je ale stejná napříč všemi obory (i když někteří lékaři jsou na mém pomyslném žebříčku na předních místech v míře popírání rizik svého chování). Naše práce terapeutů je pak pomoci klientům nasvítit situaci tak, jak je, protože plně se rozhodovat o svém životě můžeme pouze při plném vědomí a při znalostech všech souvislostí, které nás ovlivňují.
Pomoc místo přehlížení
Psychické obtíže můžeme většinou zjistit podle náhlých změn chování, pokud se jedná o kolegu, s kterým spolupracujeme už delší dobu a známe se. Člověk v obtížné životní situaci často mění své dosavadní návyky, buď se stáhne, začne se izolovat, nebo na druhou stranu začne být společenský „až moc“, objeví se rizikové chování (nadměrné pití alkoholu, užívání drog, promiskuita…). Oba extrémy mohou být provázeny absencemi v práci. Těžší je to u nového kolegy, ale i u něj nás mohou varovat extrémy v jeho chování, jako je nespolehlivost, nepředvídatelnost, sklony k rizikovému chování (viz výše jmenované). Dobré je nenastavovat toto chování jako normu tím, že je budeme omlouvat. Často se s tím setkávám v rodinných firmách, kdy mi kolegové/nadřízení říkají: „Vždycky to byl spolehlivý pracovitý chlap, pak začal mít doma problémy a začal blbnout, nechali jsme mu čas, aby se srovnal, ale ono to začalo být ještě horší.“ Doporučuji nastavovat laskavé, ale pevné hranice. Je dobré mluvit s kolegou o tom, co se mu děje, nabízet pomoc. Zároveň neustupovat z pravidel nastavených ve firmě. Tzn. trvat na dodržování pracovní doby, střízlivosti… S kolegou v krizi můžete mluvit o tom, co by potřeboval, aby to lépe zvládal – dovolenou, doporučit odborníka, který se jeho problematikou zabývá. U lidí v krizi jsou časté regresivní propady, tzn. začnou se chovat jako ve vývojově mladším věku, mohou se propadnout v reakcích do dětského věku nebo do období vzdorovitého teenagera. Proto jsou pevné a zároveň laskavé hranice důležité: jsem tady pro tebe, co bys potřeboval, tohle je pro mě akceptovatelné a tohle už tolerovat nemůžu a ani nechci. Takové hranice nám totiž v krizích pomáhají se držet, abychom se úplně nerozpadli. Doporučení odborné pomoci je za mě vždy namístě.
Bezpečný prostor začíná u vás
Host, který přebral alkoholu nebo je pod vlivem drog, skýtá potenciální problém. Rozeznat správnou míru, kdy už zasáhnout a kdy je to předčasné a zbytečně se připravujeme o kšeft, je známá otázka mnohých zaměstnanců (nejen) v gastronomii. Zároveň, ruku na srdce, každý máme jinou toleranci k tomu, co už je přes míru a co je ještě OK. Je jen dobré vědět, jak to mám nastavené.
Myslím, že se všichni shodneme, že hranice je bezpečnost, tj. jestli je host nebezpečný svému okolí nebo sám sobě (mimochodem tato hranice se používá i ve zdravotnictví, kdy se rozhodujeme pro nedobrovolnou hospitalizaci – bezpečí jedince a bezpečí společnosti jsou na stejné úrovni). Určitě vám také neříkám žádnou novinku, že psychoaktivní látky uvolňují potlačené emoce, takže asi znáte plačící, smutnící hosty, ale i ty agresivní. U obou případů se vyplatí laskavý, chápavý postoj (máte-li na něj samozřejmě ve všem tom shonu ještě kapacitu). Větší problém je agresivní zákazník, ale i zde platí pravidlo, že agrese plodí jen další agresi, takže pevným, zároveň však respektujícím způsobem nastavte hranici ve smyslu, že tady už mu nenalejete, že je lepší se jít domů vyspat a že ho třeba zase zítra rádi uvidíte. Ideálně je dobré v tom nebýt sám, mít po ruce ještě dalšího kolegu, tady je přesilovka naprosto namístě. Stejně jako v rodině i zde je dobré postupovat jednotně, mít nastavená pravidla, co je ještě OK a co už ne. Je dobré mít jednoho kolegu (vedoucího směny?), který má konečné slovo, přes které už vlak nejede. Bezpečí ostatních hostů, ale i hosta samotného je priorita. Dobré jméno podniku se tvoří mimo jiné i tím, že chráníme bezpečný prostor pro naše hosty, aby se k nám rádi vraceli.
Uživatelé drog na záchodcích jsou jiná liga, nemůžete je tam kontrolovat (z etických ani kapacitních důvodů), takže nejlepší je prevence – toalety pouze pro návštěvníky restaurace. V klubech doporučuji modrá světla (odradí to rizikovou populaci užívající drogy injekčně, modré světlo na toaletách totiž způsobuje, že uživatel nevidí svoje žíly, a tudíž se stává obtížným aplikovat si dávku). Při větších klubových akcích, hudebních festivalech, kdy je riziko užívání psychoaktivních látek větší, a tím pádem roste i riziko předávkování, bych se domlouvala na účasti zdravotníků (což se většinou děje). Případně jsou zajímavé programy neziskových organizací, kdy se tým jejich pracovníků účastní festivalu s nabídkou testování kvality drog a poskytuje také informace ohledně jejich užívání, jde o tzv. harm reduction (snižování rizik). K jejich službám patří také první pomoc v případě předávkování či nevhodných kombinací. Největší problém totiž představuje kombinace více psychoaktivních látek včetně alkoholu, rizika jsou spojena s přehřátím a následnou dehydratací organismu či selháním srdeční činnosti nebo může dojít k zástavě dýchacího reflexu (typické pro kombinaci alkoholu a tlumivých léků).
Pod povrchem každodennosti
Zaměstnanci v gastronomii jsou vystaveni extrémnímu tlaku (nepravidelná pracovní doba, pozdní noční směny, nízký dohled managementu, dostupnost alkoholu na pracovišti, tlak hostů, ale i kolegů, nízké finanční ohodnocení apod.). Zároveň je to obor, jenž táhne mladé lidi, kteří často nejsou ukotveni v tom, co by chtěli v životě dělat. To je nebezpečná kombinace, která zvyšuje riziko rozvoje problematického užívání psychoaktivních látek či alkoholu. V ČR nejsou bohužel přístupná data srovnávající souvislost mezi pracovním oborem a užíváním psychoaktivních látek/alkoholu. Moje dvacetiletá klinická zkušenost je taková, že nejčastější profese ve státní léčbě byla kuchař-číšník. (Pro zajímavost, v soukromém sektoru dominují podnikatelé, lékaři a právníci, souvisí to především s potřebou anonymity.) Pomohla jsem si také daty amerických kolegů, kde Správa služeb pro zneužívání návykových látek a duševního zdraví (USA, 2024) zjistila, že restaurační průmysl je nejvíce ohrožen užíváním nelegálních drog a poruchami způsobenými užíváním návykových látek a třetí nejvíce ohrožený nadměrným užíváním alkoholu.
Zneužívání návykových látek se neomezuje na konkrétní typ restaurace, lze jej pozorovat jak u pracovníků rychlého občerstvení, tak v kvalitních restauracích. Nedávná studie zkoumala užívání návykových látek u michelinského kuchyňského personálu v Británii a Irsku a zjistila, že alkohol a drogy se běžně používají jako prostředek samoléčby a jako strategie zvládání u většiny kuchařů bez ohledu na jejich postavení. Zatímco alkohol se primárně používá k odpočinku po vyčerpávajícím pracovním dni a ke zvládnutí drsného pracovního prostředí, drogy a další látky se používají hlavně k udržení nebo zlepšení výkonnosti.
Tolik stručný pohled do zahraničních výzkumů. Použila jsem je na závěr záměrně, abych podpořila případné zájemce, kteří z různých důvodů váhají, jestli si mají říct o pomoc. Mluvím s klienty opakovaně o tom, že není slabost říct si o pomoc, naopak, jedná se o projev vnitřní síly. Všichni máme období, kdy nám je těžko, krizová období slouží jako akcelerátor osobnostního vývoje. Krize můžeme překonat sami, nebo si můžeme říct o průvodce. Máme vždy volbu. Princip průvodců patří k lidské populaci odpradávna, ať už to byli kmenoví stařešinové, šamani, bylinkářky, nebo později kněží. V postmoderní době se rozšířil tento seznam o psychoterapeuty a psychology.
Honza a jedna noha navíc
Vzpomínám na klienta, majitele úspěšné restaurace, který se během několika let postupně propracoval od příležitostného užívání kokainu s přáteli k dennímu užívání. Ve své restauraci sám vaří a zařizuje si většinu „papírování“, práce až nad hlavu na jednoho člověka. Přichází k nám na pobytovou léčbu na doporučení kamarádky, která u nás řešila vztahové problémy.
Klient, říkejme mu třeba Honza, se velmi dobře začlenil do komunity klientů. Sám si ve skupině podobně zaměřených lidí přichází na to, jak se ve svém životě cítí osaměle. Po rozchodu s přítelkyní, cca před třemi lety, se naplno ponořil do práce. Zapomněl na přátele i na své původní zájmy. Kamarádství se scvrklo na pár lidí, kteří k němu chodili na dobré jídlo. Práce se mu stala vším.
Životní spokojenost je však o vyváženém, pestrém životě. S klienty mluvím o třech pilířích, na kterých stabilní život stojí: rodina, práce a koníčky včetně přátel. Vzhledem k tomu, že Honzova rodina žila v zahraničí, odkud pocházel, s přítelkyní se rozešel a volnočasové aktivity aktuálně žádné neměl (respektive koníček měl právě a pouze vaření), Honzovi se jeho život zúžil pouze na práci. Na jedné noze se však těžko vyvažuje. Pokud můj život stojí hlavně a jen na práci, jsem velmi ohrožen syndromem vyhoření, protože nemám kde jinde dobíjet pozitivní energii. Vždycky a všude totiž nějaké obtíže přijdou, to je statistická jistota.
Konečné stádium syndromu vyhoření je deprese, což byl Honzův případ. Jako sebemedikaci si našel kokain. Po něm se totiž cítil aspoň na chvilku lépe a byl alespoň schopen pracovat ve své milované restauraci.
V rámci terapie jsme pracovali na podpoře energetických zdrojů v Honzově životě. Zaměřili jsme se na rozvoj přátelských vztahů a zájmů, které kdysi míval ve své rodné zemi. Psychiatr nastavil podpůrnou medikaci na přechodnou dobu, aby cesta z depresivního propadu nebyla tak náročná. Honza po ukončení pobytové léčby pokračoval v ambulantním doléčování u jednoho našeho kolegy a poslední zpráva, kterou jsem od něj měla, byla, že chystá svatbu s novou přítelkyní.
Když jsme zaléčili depresi a klienta aktivně vedli k pestřejšímu životu (hledání nových koníčků, obnovení přátelských vztahů a zintenzivnění kontaktu s primární rodinou), přestal mít kokain v jeho životě význam. Ke šťastnému konci je potřeba ještě dodat, že Honza byl od nás poučen, že když se jednou vytvořily v nervovém systému spoje návyku na kokain, už nikdy nebude schopen si ho dávat „rekreačně“. Jeho nervový systém bude chtít vždy ty bomby, co jel před nástupem do léčby.
Ne každý příběh našeho klienta bohužel dopadne takto ukázkově. Proto se všemi klienty vždy mluvím o tom, že síla není v tom, že táhnu věci sám, ale v tom, že si umím říct o pomoc. Není ostuda uklouznout. Je však škoda nezvednout se ze země.
PhDr. Kateřina Marklová
Klinická psycholožka a psychoterapeutka, odborná ředitelka NEO Centra
Vystudovala jednooborovou psychologii na FF MU, absolvovala psychoterapeutický výcvik ve skupinové terapii (INSTEP), psychotraumatologii a EMDR (ČIPE). Atestovala z klinické psychologie a systemické psychoterapie. Má dlouholetou zkušenost s léčbou závislostí i prací s traumatem, působila mj. jako vedoucí klinická psycholožka v Psychiatrické nemocnici Horní Beřkovice.
Dlouhodobě se věnuje klientům z profesí s vysokou mírou stresu a nepravidelným režimem, z gastronomie, zdravotnictví či byznysu. Zaměřuje se na zvládání chronického stresu, obnovu spánkového režimu, práci s vnitřním napětím i hledání rovnováhy. V případech rizikového užívání látek pomáhá klientům najít bezpečnější způsoby zvládání zátěže. V NEO Centru je odbornou ředitelkou. Podílí se na tvorbě programu, supervizi terapeutického týmu a odborném směřování kliniky.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 118. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
BCB 2025: Working Wednesday | Den nových příležitostí
Bar Convent Berlin patří k nejvýznamnějším platformám barového a nápojového průmyslu. Každý rok nabízí prostor pro setkávání, sdílení zkušeností a určování trendů. V roce 2025 přichází s novinkou nazvanou Working Wednesday, která je věnována budoucnosti oboru, mladé generaci a novým obchodním příležitostem.
Foodpairing: Bez překladu
Párování jídla a koktejlu může působit jako hra, ale když se dělá poctivě, drží pohromadě. Ne kvůli pravidlům, ale protože všechno do sebe přirozeně zapadá. V El Caminu i v Pilotech se přemýšlí nad každým detailem, od výběru surovin až po to, jak se u stolu či u baru cítí host. Nejde o efekt, ale o pozornost, která je tichá a přesná. Pro tuto rubriku jsme opět oslovili kuchaře a barmana, aby společně vytvořili tříchodové menu napárované s koktejly. Tentokrát se potkaly dvě osobnosti, které svůj podnik nejen tvoří a kreativně vedou, ale celý ho drží v rukou. David Böhm, majitel El Camino Tapas Restaurant, který z větší části nastavuje kreativní směr kuchyně svého podniku, a Vojta Drahokoupil, spolumajitel a šéfbarman Café Bar Pilotů. Výsledkem je menu, které se nesnaží ohromit, ale drží jasný směr. Každý chod má svůj rytmus a každý drink ho sebevědomě nese dál. Prostě to funguje. A vy se o tom teď můžete přesvědčit sami.
Václav Lednický: Fairtrade káva dnes znamená nejen udržitelnost, ale i prémiovou kvalitu
Václav Lednický, který působí v kávové branži přes dvacet let a řídí české zastoupení Julius Meinl Coffee, měl možnost zúčastnit se v Hondurasu konference Fairtrade Coffee Forum a soutěže Golden Cup, zaměřené na ocenění nejlepších Fairtrade káv od malých producentů ze Střední Ameriky a Mexika. V rozhovoru popisuje své dojmy z degustací, organizace i kulturních zážitků.
BCB 2025: Tři dny, kdy se barová a nápojová scéna potká v Berlíně
Od 6. do 8. října se berlínské výstaviště opět promění v místo, kde se setká mezinárodní barová komunita. Bar Convent Berlin 2025 slibuje nové formáty, čerstvé podněty i prostor pro navazování kontaktů a potvrzuje tak svou pozici jedné z nejvýznamnějších událostí světového nápojového průmyslu.
Drahá? Káva nikdy nebyla levnější
Ceny arabiky se dostaly na nejvyšší úroveň v historii kávové burzy. V uplynulém roce se tato věta objevila snad ve všech kávových i nekávových médiích. Často se ve spojení se zdražováním kávy skloňují témata jako klimatické výkyvy v Brazílii, americká cla, nebezpečná situace v Rudém moři nebo evropská regulace proti odlesňování. Jenže – je káva skutečně drahá?
Ochutnali jsme za vás: Jednoodrůdové hroznové mošty
Hroznový mošt vzniká lisováním čerstvých vinných hroznů a podle české legislativy nesmí projít alkoholickým kvašením. Neobsahuje žádný přidaný cukr, konzervanty ani další aditiva. Je čistý, plný ovocné chuti a jemně pasterizovaný, aby vydržel déle, aniž by přišel o svůj přirozený projev. V tomto redakčním testu jsme se zaměřili na 100% bílé jednoodrůdové mošty z českých vinařství, nefiltrované, bez chemické stabilizace a s přirozeným sedimentem. Ochutnávali jsme je nevychlazené a po důkladném protřepání, jak doporučují samotní vinaři, aby vynikla jejich textura i charakter odrůdy. Vedle běžného popíjení nacházejí tyto mošty možná překvapivě své místo i v moderní mixologii. Díky své přirozené sladkosti a jemné textuře mošt v koktejlech bez problémů zastoupí cukrový sirup, aniž ubírá na chuti nebo čistotě výsledného drinku. Skvěle fungují v kombinaci s fermentovanými toniky, bylinnými cordialy nebo suchým vermutem. V rukou barmana tvoří nejen sladkou složku, ale přidávají i hloubku a šťavnatý akcent. Mošt navíc snadno proměníte v domácí shrub nebo vinný sirup a otevřete tak dveře k novým chuťovým variacím.
Barevný svět Gréty Kušnírové
Nadějná mladá designérka se pomalu loučí s UMPRUM, kde uzavírá studium Ateliéru keramiky a porcelánu. Upozornila na sebe svou barevnou tvorbou i neotřelými tématy. Od rozpracované diplomové práce si za námi odskočila Gréta Kušnírová, milovnice Itálie a gastronomie.
Otto Vašák: Esencí každé restaurace je tým
V žilách mu koluje valašská krev, zatímco v hlavě má ucelenou představu o budoucnosti podniku Essens v Hlohovci u Břeclavi, kde šest let kormidluje na pozici šéfkuchaře. Lekci o disciplíně a cílevědomosti dostal mimo jiné v pražské La Degustation Bohême Bourgeoise, ta největší zkouška ho však potkala, když se rozhodl postoupit od vaření k lídrovství a potěžkat si zodpovědnost v restauraci, která dnes patří mezi špičku české gastronomie. S Ottou Vašákem jsme si otevřeně povídali o (ne)pochopení výrazu fine dining a přínosu průvodce Michelin Guide, o minimalismu, bláznovství a také o tom, že esencí není samotná vize chefa, ale jeho tým.
Vady vína od korku po myšinu
Víno je nádherný přírodní nápoj plný úžasných ovocných, květinových a jiných aromat, někdy přímočaře veselý a jindy vážně vrstevnatý a komplexní. A sem tam místo třešní nebo citrusů víno zavoní vlhkým kartonem, koňskou stájí, dlouho nevykydanou klecí s křečkem či oblíbeným lepidlem Kanagom. Některé lehce obskurní vůně a projevy, zvlášť ty lehce těkavé živočišné, mohou v menší koncentraci vlastně pomáhat dotvořit charakter specifického vína. Jiné, kdykoliv se objeví, znamenají nespornou vadu. Pojďme se na pár typických – a bohužel stále ne úplně výjimečných – projevů vad vína podívat trochu blíže.
Koktejly: Jiskra agáve
Ať už jde o tequilu, mezcal, nebo méně známý cocuy, agávové destiláty mají jedno společné. Vyrábějí se z jediné rostliny, která potřebuje čas. Než je agáve připravená ke zpracování, roste i deset let. Sklízí se ručně a každá sklizeň je jedinečná, podobně jako ročník ve vinařství. Právě dlouhá doba zrání, terroir a způsob zpracování dávají těmto destilátům nezaměnitelný charakter. Není divu, že si získaly srdce barmanů po celém světě a čím dál častěji i těch českých. Čtyři z nich jsme oslovili s výzvou, aby vytvořili autorský koktejl s agávovým destilátem v hlavní roli. Výsledkem je čtveřice nápaditých drinků, které ukazují, že agáve není jen o limetce a soli. Je o příběhu, trpělivosti a odvaze hledat nové souvislosti.
Podnik: Všechny chutě světa
Prázdniny v Římě? Letos můžete klidně zůstat v Česku, celá Itálie totiž přijela za vámi. Mezi novými podniky tentokrát převažují italské koncepty, které přicházející léto prosluní ještě o trochu víc. Neustává ani pekárenský boom, parta okolo Vnitroblocku otevřela v jeho sousedství pekárnu Skýva. Na Žižkově vznikl nový bar Twist a bez povšimnutí by nemělo zůstat ani legendární lahůdkářství Zlatý kříž, jež se v dubnu opět otevřelo.
Zuzana Benešová: Jídlo je nástroj k osvětě
Světem proletuje slovní spojení „regenerativní jídlo“. Jen málokdo mu dokonale rozumí, přesto naše společnost začíná vnímat, že půda je tím nejcennějším a zároveň i nejohroženějším zdrojem lidské obživy. Regenerativní zemědělství navrhuje řešení, jak obnovit bohatství pod našima nohama – a vypěstovat o něco zdravější budoucnost. Věří v to Zuzana Benešová, která vede projekt Živá půda a vyzývá ke spolupráci zemědělce i kuchaře. Jaké suroviny se málem vytrácejí z české kuchyně, jak spolu souvisí mikrobiom člověka a půdy a co zmůže gastronomie, když dojde na osvětu?
Nečekaná hloubka fazole tonka
Nenápadná, vrásčitá a na první pohled možná nezajímavá – fazole tonka klame tělem. Jakmile ji však nastrouháte nebo rozemelete, uvolní se bohaté aroma, které připomíná vanilku, hořké mandle, skořici a karamel. Tento voňavý poklad pochází z Jižní Ameriky, a přestože není ještě v evropské gastronomii příliš známý, špičkoví kuchaři ho považují za vzácnou ingredienci, která dokáže dodat hloubku sladkým i slaným pokrmům. „Fazole tonka vnáší do dezertů jemnost vanilky, ale s kouřovějším a komplexnějším aroma. Používám ji místo vanilkového lusku, když chci vytvořit něco nečekaného a sofistikovaného, například v crème brûlée nebo čokoládové pěně,“ říká šéfkuchař David Muñoz, držitel tří michelinských hvězd.
Německá pivní invaze do Ameriky
Německo ekonomicky chřadne, Spojené státy se nadechují. Není pochyb, na které straně Atlantiku je síla a na které stagnace. Skoro to vypadá, že si Američané za chvíli celé Německo koupí. V jednom oboru to však neplatí. Ba dokonce to platí skoro obráceně. V pivu.
Káva: Regenerativní zemědělství
Kávový průmysl prochází dramatickými změnami. Ceny komoditní kávy arabika dosáhly na konci roku 2024 historických maxim a setrvávají na nich i v roce 2025. Důvodů je více – od extrémního sucha v Brazílii přes nejistotu ohledně cel a tarifů v USA až po zmatky spojené se zaváděním evropského nařízení o odlesňování (EUDR), jehož účinnost byla nakonec odložena na rok 2026.
Anna Štajglová: Vlněný Masopust
Když se řekne masopust, snad každému se začnou sbíhat sliny. Představíme si zabijačku, hostinu, koblihy. Veselí, průvod maškar. Barevnost, radost. A přesně tuto náladu potřebovala designérka Anna Štajglová zachytit v názvu své autorské značky. Tak vznikl, prostě a jednoduše, Masopust.
Rumfest 2025: Praha na jeden den patřila Karibiku
V sobotu 25. května se pražský Vnitroblock proměnil v místo, které vonělo po cukrové třtině, rumu a Karibiku. Třináctý ročník Rumfestu, největšího rumového festivalu ve střední Evropě, přilákal rumové nadšence, zvědavce i úplné začátečníky.
Ochutnali jsme za vás: Nealkoholická šumivá vína
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Rumový business: Independent bottlers neboli nezávislí stáčitelé rumu
Nejlepší překlad pojmu independent bottlers do češtiny by patrně byl „nezávislí stáčitelé“, i když se v běžné mluvě používá spíše anglický termín, případně jeho zkratka „IBs“, kterou bych pro snazší orientaci používal i v následujícím článku. Alternativně by se dal použít i termín „nezávislí plniči nebo bottleři“, ale nezávislí stáčitelé se zdá jako vhodnější varianta. V každém případě je to trochu překladatelský oříšek.
Koktejly: Síla jednoduchosti
Skvělý drink nemusí být složitý. Zatímco barmani dnes experimentují s fermentacemi, fat-washingem nebo ultrazvukovou extrakcí, snadno se zapomíná na to podstatné – koktejl má především chutnat a být přístupný. Ti nejlepší na světě vědí, že sofistikovanost nespočívá ve složitosti, ale v precizním výběru surovin a dokonale vyvážené chuti. Tentokrát jsme oslovili čtyři zkušené barmany s jasným zadáním: vytvořit koktejl, který si každý zvládne připravit doma. Žádné klarifikace, žádné složité sirupy, žádné techniky vyžadující laboratorní vybavení. Jen skvělé ingredience a chytrá kombinace chutí. Výsledkem je inspirativní čtveřice drinků, které ukazují, že i doma můžete míchat jako profesionál. Ať už zvolíte osvěžující Collins, elegantní twist na Daiquiri, nebo jarní fizz, všechny mají jedno společné – důkaz, že jednoduchost a kvalita jdou ruku v ruce.
Veronika Pikrtová: Láska jménem řemeslo
Čiší z ní radost a dobrá nálada. O keramice hovoří s nadšením, raduje se z každé chvilky, kterou může strávit v ateliéru. Kudy vedla její cesta za hrnčířský kruh v Příbrami, jsme se ptali keramičky Veroniky Pikrtové.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.