Foodpairing: Bez překladu
Párování jídla a koktejlu může působit jako hra, ale když se dělá poctivě, drží pohromadě. Ne kvůli pravidlům, ale protože všechno do sebe přirozeně zapadá. V El Caminu i v Pilotech se přemýšlí nad každým detailem, od výběru surovin až po to, jak se u stolu či u baru cítí host. Nejde o efekt, ale o pozornost, která je tichá a přesná. Pro tuto rubriku jsme opět oslovili kuchaře a barmana, aby společně vytvořili tříchodové menu napárované s koktejly. Tentokrát se potkaly dvě osobnosti, které svůj podnik nejen tvoří a kreativně vedou, ale celý ho drží v rukou. David Böhm, majitel El Camino Tapas Restaurant, který z větší části nastavuje kreativní směr kuchyně svého podniku, a Vojta Drahokoupil, spolumajitel a šéfbarman Café Bar Pilotů. Výsledkem je menu, které se nesnaží ohromit, ale drží jasný směr. Každý chod má svůj rytmus a každý drink ho sebevědomě nese dál. Prostě to funguje. A vy se o tom teď můžete přesvědčit sami.
Letní číslo nás zavedlo na Vinohrady, do restaurace El Camino Tapas Restaurant. Místo, kde se člověk cítí vítaný a kde je jídlo výsledkem klidné, poctivé práce. Nic se tu nepřehání, nic se nemusí dokazovat. Chutě jsou čisté, promyšlené a srozumitelné. Bez zbytečných efektů, ale s jasným záměrem a radostí z vaření.
O to víc nás potěšilo, s jakou samozřejmostí David Böhm přijal výzvu připravit menu určené k párování s koktejly. A nejen to, sám navrhl přizvat ke spolupráci Vojtu Drahokoupila z Café Bar Pilotů. Oba podniky od sebe dělí jen kopec a pár minut cesty, ale spojuje je mnohem víc. Vztah k řemeslu, poctivost i zájem o zážitek, který dává smysl jako celek.
David sestavil tříchodové letní menu a Vojta ho doplnil o drinky, které s jídlem vedou rozhovor, ne přetahovanou. Vznikla kombinace, která nestojí na prvním dojmu, ale funguje v čase. Chuťově i lidsky.
Nepotřeboval dlouho přemýšlet, s podobným zadáním už měl zkušenost a věděl, že párování nesmí být prvoplánové. Nešlo o to, aby se chutě opakovaly, ale aby se vzájemně vyvažovaly, podtrhly, případně posunuly dál. Pároval s ohledem na rytmus menu i čas, který host u stolu stráví.
První chod, melounové salmorejo s krevetovým tatarem, si řekl o aperitiv, který bude lehký, ovocný, se suchým závěrem. Vojta proto sáhl po kombinaci cavy, vermutu a melounového aperitivu. Hořkost otevře chuťové buňky, zatímco bublinky osvěží. Je to drink, který se nevnucuje, ale zve.
Druhé jídlo, grilované papriky s paprikovou espumou a ančovičkou, nese veškerou slanost a lehkou kouřovost španělské kuchyně. K němu Vojta postavil koktejl s bílým vínem, sherry a likérem z dýňových semínek. Je lehký, suchý, se slaným dozvukem a bylinným akcentem, ale ne nevýrazný. Tón v tónu, ale s kontrastem textur.
A třetí chod, pluma ibérica s jamónovým jus, už snese víc. Vojta sáhl po rumu, který prošel fat-washingem přes iberijský špek, a spojil ho s několika styly sherry. Se sladším Pedro Ximénez i výraznější solerou. Výsledkem je drink hutný, komplexní, s dlouhým dozníváním. Nejen aby doprovodil maso, ale aby se s ním spojil do nového zážitku.
V našem párování není jídlo a drink vedle sebe náhodou. Tvoří jeden celek, který dává perfektní smysl.
David Böhm
David Böhm pochází z Mariánských Lázní, kde vyrůstal v prostředí rodinného hotelu a kde se také vyučil kuchařem. Už od začátku vnímal gastronomii jako součást širšího kontextu pohostinnosti. Nešlo jen o vaření, ale o celkový zážitek hosta.
Po škole zamířil do zahraničí. Pracoval v severní Itálii a později v anglickém Brightonu, kde si doplnil vzdělání v oboru Hospitality and Catering Management. Zkušenosti sbíral napříč provozem přístavní restaurace The Katarina, ale zásadní vliv na něj měli španělští kolegové, kteří ho poprvé přivedli do Španělska.
Právě Pyrenejský poloostrov se pro něj stal druhým domovem. Pracoval v tradičních i špičkových michelinských podnicích, zkoumal lokální kuchyni, vína i způsob života. Mezi jeho mentory patří výrazné osobnosti španělské gastronomie jako Julio Reoyo, Dámaso Vergara nebo Carlos Hernández del Río. Vedle techniky a vkusu si odnesl i schopnost dívat se na kuchyni jako na vyprávění příběhu.
Po návratu do Česka v roce 2008 otevřel v Mariánských Lázních restauraci Medité, první podnik u nás zaměřený na tapas. Místo si rychle získalo věrné hosty nejen z Česka, ale i z Bavorska. V roce 2019 pak David založil El Camino Tapas Restaurant v pražské Jagellonské ulici. I přes těžké období covidu restaurace obstála díky loajálním hostům i prodeji španělských vín.
Dnes ve své kuchyni už nevaří, ale stojí za většinou kreativní práce. Formuje nabídku, určuje směr, zkouší nová spojení a sleduje, co dává smysl. Stále ho baví hledat rovnováhu mezi chutěmi i mezi tradicí a současností. Tapas pro něj nejsou jen styl servírování, ale způsob, jak se potkávat u stolu, sdílet a jídlo si užívat.
Vojtěch Drahokoupil
Vojtěch Drahokoupil se věnuje barmanství více než deset let. Své zkušenosti sbíral v různých pražských barech a kavárnách, zejména ve Vršovicích, kde v roce 2017 spolu se svou manželkou Lucií otevřel Café Bar Pilotů. Bar si od počátku zakládá na nezávislosti bez investorů či sponzorů a na autentickém přístupu k pohostinnosti a tvorbě koktejlů.
Vojtěch se v podniku stará o tvorbu koktejlových menu, PR, marketing, design prostoru i mentorskou podporu barmanů. Jeho přístup k mixologii je založený na týmové spolupráci, důrazu na detail a neustálém hledání nových chutí a technik.
V květnu 2025 představil spolu se svým týmem nové autorské menu s názvem Tribute, které vznikalo pět měsíců. Obsahuje deset originálních koktejlů, z nichž každý má vlastní formu servisu i ilustraci. Menu je výsledkem kolektivní práce celého týmu a osobní poctou lidem, kteří za barem stojí.
Vojtěchovým cílem je tvořit bar, kam se lidé rádi vracejí nejen kvůli drinkům, ale i díky atmosféře a přístupu. Ve volném čase se věnuje rodině, hudbě a objevování nových chutí.
CANTALOUPE SBAGLIATO & Melounové salmorejo, krevetový tatar a popcorn z vepřové kůže
Melounové salmorejo, krevetový tatar a popcorn z vepřové kůže
Melounové salmorejo
600 g cantaloupe
200 g cherry rajčat (Strabena)
60 g bílého chleba
1/2 stroužku česneku
2 cl sherry octa
1 dcl extra panenského olivového oleje
Všechny suroviny kromě oleje rozmixujeme najednou do hladkého krému. Nakonec přilijeme olivový olej a vyšleháme do hladké emulze. Salmorejo necháme vychladit.
Krevetový tatar
500 g čerstvých argentinských krevet 13/15
1 dcl extra panenského olivového oleje
200 g soli
Krevety oloupeme a zasypeme solí na 20 minut, poté opláchneme. Z hlav a krunýřů připravíme vývar, který vaříme cca 40 minut a zredukujeme. Vývar emulzujeme s olivovým olejem. Krevety nakrájíme na menší kousky a smícháme s emulzí.
Popcorn z vepřové kůže
1 kg vepřové kůže
Vepřovou kůži uvaříme doměkka v osolené vodě. Poté ji usušíme v sušičce při 60 °C a následně smažíme v horkém oleji. Usmaženou kůži rozmixujeme na drobný popcorn.
CANTALOUPE SBAGLIATO
20 ml Lustau Blanco
20 ml Luxardo Bianco
40 ml Oliver Viticultors Brut Nature
7,5 ml Artonic Melon Aperitif
1 dash Angostura Orange
Do vychlazené sklenice s ledem postupně nalijeme všechny ingredience a jemně promícháme barovou lžičkou (build-up).
David: Svěží, suchý drink perfektně ladí s chladivým předkrmem. Meloun a cantaloupe spolu rezonují, struktura salmoreja tatar zjemňuje a citrusy v koktejlu tomu dávají rytmus.
Vojta: Skvělá letní kombinace. Suchost a svěžest drinku vyniknou díky jemnosti pokrmu, všechno do sebe krásně zapadá.
PUMPKIN SEED NON SPRITZ & Grilované papriky, papriková emulze a ančovička
Grilované papriky, papriková emulze a ančovička
Grilované papriky
1 kg červených paprik Palermo
5 cl extra panenského olivového oleje
Papriky lehce potřeme olejem a pečeme v troubě předehřáté na 250 °C dozlatova a do tmava. Po upečení necháme zapařit a vychladnout. Sloupneme slupku a papriky poskládáme do finálního tvaru.
Papriková emulze
šťáva z pečených paprik
paprikový olej
2 ks konfitovaného česneku
Šťávu z pečených paprik smícháme s paprikovým olejem a konfitovaným česnekem, vyšleháme do emulze a přelijeme přes papriky.
Finální úprava
2 ks ančoviček
Ozdobíme každý kousek papriky filetkami ančoviček.
PUMPKIN SEED NON SPRITZ
40 ml Sobremar Mineral Wine
20 ml Dry Fino Sherry
20 ml Maleza Pumpkin Seed Craft Liquor
5 ml clear lime
1 dash saline solution (20 g soli na 80 ml vody)
Do míchací sklenice nalijeme všechny ingredience, víno a sherry používáme vychlazené. Promícháme (stir) a přelijeme do vychlazené sklenice.
David: Emulze z pečené papriky má výraznou hořkosladkou chuť. Kyselost a slanost koktejlu ji skvěle vyvažují a vytvářejí komplexní zážitek. Nápoj je lehký, suchý, svěží – přesně to, co paprika potřebuje.
Vojta: Zajímavé napojení. Paprika je velmi plná a aromatická, ale drink s ní nesoupeří – naopak ji vede. Doporučuji začít koktejlem, teprve pak přichází jídlo, které rozvine všechny chutě.
IBÉRICO FASHIONED & Pluma ibérica s piniovým rizotem a jamónovým jus
Pluma ibérica s piniovým rizotem a jamónovým jus
Jamónové jus
1 kg jamónových kostí
200 g cibule
200 g mrkve
200 g řapíkatého celeru
oříšek másla
Zeleninu nakrájíme na menší kousky, opečeme dozlatova a přidáme jamónové kosti. Pomalu vaříme 6 hodin, scedíme a vývar zredukujeme. Nakonec přidáme máslo na zjemnění.
Pluma ibérica
200 g plumy
Maso rozdělíme na 100g porce, prudce opečeme z obou stran a necháme 20 minut odpočinout v troubě při 50 °C.
Piniové rizoto
100 g piniových oříšků
1 dcl 33% smetany
100 g ovčího sýra Laurus
šalotka, olivový olej, bílé víno, kuřecí vývar, máslo
Piniové oříšky povaříme v osolené vodě asi 50 minut doměkka (textura vařené rýže). Na olivovém oleji orestujeme šalotku, přidáme piniové oříšky, zalijeme vínem a necháme odpařit. Redukujeme kuřecím vývarem do požadované konzistence, nakonec zjemníme máslem.
Mousse ze sýru Laurus
Sýr svaříme se smetanou, rozmixujeme v termomixu a přendáme do biberonu.
Finální úprava
Použijeme lístky růžičkové kapusty a tenké plátky zeleného chřestu, které krátce zblanšírujeme v osolené vodě.
IBÉRICO FASHIONED
30 ml Dos Maderas Atlántico (fat-washing s iberijským špekem)
10 ml Dos Maderas 5+5
10 ml Dry Fino Sherry
10 ml Dry Sack Sherry 15 yo
10 ml Pedro Ximénez
2 dash saline solution
Do míchací sklenice nalijeme všechny ingredience, sherry používáme vychlazené. Promícháme (stir) a přelijeme na velkou kostku ledu ve vychlazené sklenici.
Dos Maderas Ibérico Fat-Washing
20 g iberijského špeku rozpustíme na pánvi a přelijeme přes jemné sítko (double strain) do 300 ml rumu. Vložíme do mrazáku na 12 hodin. Poté přefiltrujeme přes filtrační papír nebo jemné plátno. Škvarky nevyhazujeme, jsou výborné na chleba.
David: Drink má těžší tělo, ale výborně funguje jako finále. Hutnost špeku v rumu, oxidativní tóny sherry i sladkost sherry Pedro Ximénez krásně ladí s bohatostí jamónového vývaru i texturou pinií.
Vojta: Nápoj i jídlo jsou výrazné, ale vyvážené. Pinie a ovčí sýr v rizotu výborně korespondují s oříškovými tóny v koktejlu, zatímco fat-washing rumu posiluje celkový dojem. Finální sousto, které má šmrnc i noblesu.
El Camino Tapas Restaurant
El Camino Tapas Restaurant se nachází na Vinohradech, jen pár kroků od náměstí Jiřího z Poděbrad, v klidné Jagellonské ulici. Už z ulice vás zaujmou velká industriální okna, která nabízejí pohled do promyšleného prostoru navrženého architektem Radkem Horynou. Interiér je laděný do tlumených barev a kombinace ambientního osvětlení s dubovým dřevem vytváří klidnou, přívětivou atmosféru. Stoly pocházejí ze Španělska a byly vyrobeny ze 180 let starých dubových sudů, čelní stěnu zdobí původní kastilský zemědělský nástroj zvaný trillo, nad hlavami hostů svítí lustry vytvořené z pánví na paellu.
Restaurace vznikla z Davidovy lásky ke španělské kultuře a gastronomii a od svého otevření v roce 2019 si vybudovala silnou pozici na pražské scéně. David Böhm je duší podniku. Stojí za většinou kreativní práce, sestavuje menu a pravidelně se pohybuje v obsluze. Kuchyni vede šéfkuchař Martin Císař, který se svým týmem tvoří jídla inspirovaná španělskou tradicí, ale s vlastním rukopisem. Tapas se zde servírují ve třech velikostech a koncept sdíleného stolování podporuje uvolněnou atmosféru.
Nedílnou součástí zážitku je i vinná karta, osobně kurátorovaná výběrem vín od malých vinařů napříč Pyrenejským poloostrovem. El Camino se tak stává nejen místem dobrého jídla, ale i kulturní událostí, která propojuje kuchyni, víno a atmosféru v celistvém zážitku bez zbytečné okázalosti.
Café Bar Pilotů
Café Bar Pilotů vznikl v roce 2017 ve Vršovicích, kousek od kina Pilotů. Bar založili manželé Vojtěch a Lucie Drahokoupilovi a během tří měsíců jej vlastníma rukama proměnili v prostor s osobitou atmosférou. Od samého začátku si šli vlastní cestou bez investorů, brandových smluv nebo kompromisů.
Koncept vychází z lásky k hudbě, americkému jihu, bourbonu, whisky a mezcalu. Bar se inspiroval stylem New Orleans, ale přizpůsobil ho místu i době. Důraz je kladen na autenticitu, týmovou práci a neformální pohostinnost, díky které se hosté cítí vítaní a uvolnění.
Sortiment se za osm let výrazně rozšířil. Kromě whisky a bourbonu tu najdete široký výběr mezcalů, ginů, přírodních vín i Champagne. Každé nové menu vzniká v úzké spolupráci celého týmu a je výsledkem dlouhodobého hledání a testování.
Aktuální menu s názvem Tribute vznikalo pět měsíců a představuje desítku nových koktejlů. Každý drink má vlastní servis, originální ilustraci a vychází z osobních příběhů lidí, kteří za barem stojí. Výsledkem je menu, které nabízí víc než jen chuť. Nese rukopis místa, které se proměňuje, ale neztrácí směr.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 118. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
BCB 2025: Working Wednesday | Den nových příležitostí
Bar Convent Berlin patří k nejvýznamnějším platformám barového a nápojového průmyslu. Každý rok nabízí prostor pro setkávání, sdílení zkušeností a určování trendů. V roce 2025 přichází s novinkou nazvanou Working Wednesday, která je věnována budoucnosti oboru, mladé generaci a novým obchodním příležitostem.
Václav Lednický: Fairtrade káva dnes znamená nejen udržitelnost, ale i prémiovou kvalitu
Václav Lednický, který působí v kávové branži přes dvacet let a řídí české zastoupení Julius Meinl Coffee, měl možnost zúčastnit se v Hondurasu konference Fairtrade Coffee Forum a soutěže Golden Cup, zaměřené na ocenění nejlepších Fairtrade káv od malých producentů ze Střední Ameriky a Mexika. V rozhovoru popisuje své dojmy z degustací, organizace i kulturních zážitků.
Tiché volání o pomoc
V provozu nebývá čas si všimnout, že už je někomu těžko. Co pomáhá, když dojdou síly. Za úsměvem obsluhy, za dokonalým servisem a energií, která drží podnik v chodu do pozdních nočních hodin, se často skrývá únava, napětí i vnitřní prázdno. V gastronomii je běžné fungovat na hraně vlastních sil. S úsměvem zvládat dvanáctihodinové směny, střídat denní a noční režim, přepínat mezi tlakem, stresem a očekáváním bezchybného výkonu. Jen málokdy je prostor se zastavit. A když už to dál nejde, přichází vyčerpání, nespavost, úzkost. Nebo návyk. Alkohol, stimulanty, něco na uvolnění. Ne vždy jde hned o závislost, často je to jen tiché volání o pomoc.
BCB 2025: Tři dny, kdy se barová a nápojová scéna potká v Berlíně
Od 6. do 8. října se berlínské výstaviště opět promění v místo, kde se setká mezinárodní barová komunita. Bar Convent Berlin 2025 slibuje nové formáty, čerstvé podněty i prostor pro navazování kontaktů a potvrzuje tak svou pozici jedné z nejvýznamnějších událostí světového nápojového průmyslu.
Drahá? Káva nikdy nebyla levnější
Ceny arabiky se dostaly na nejvyšší úroveň v historii kávové burzy. V uplynulém roce se tato věta objevila snad ve všech kávových i nekávových médiích. Často se ve spojení se zdražováním kávy skloňují témata jako klimatické výkyvy v Brazílii, americká cla, nebezpečná situace v Rudém moři nebo evropská regulace proti odlesňování. Jenže – je káva skutečně drahá?
Ochutnali jsme za vás: Jednoodrůdové hroznové mošty
Hroznový mošt vzniká lisováním čerstvých vinných hroznů a podle české legislativy nesmí projít alkoholickým kvašením. Neobsahuje žádný přidaný cukr, konzervanty ani další aditiva. Je čistý, plný ovocné chuti a jemně pasterizovaný, aby vydržel déle, aniž by přišel o svůj přirozený projev. V tomto redakčním testu jsme se zaměřili na 100% bílé jednoodrůdové mošty z českých vinařství, nefiltrované, bez chemické stabilizace a s přirozeným sedimentem. Ochutnávali jsme je nevychlazené a po důkladném protřepání, jak doporučují samotní vinaři, aby vynikla jejich textura i charakter odrůdy. Vedle běžného popíjení nacházejí tyto mošty možná překvapivě své místo i v moderní mixologii. Díky své přirozené sladkosti a jemné textuře mošt v koktejlech bez problémů zastoupí cukrový sirup, aniž ubírá na chuti nebo čistotě výsledného drinku. Skvěle fungují v kombinaci s fermentovanými toniky, bylinnými cordialy nebo suchým vermutem. V rukou barmana tvoří nejen sladkou složku, ale přidávají i hloubku a šťavnatý akcent. Mošt navíc snadno proměníte v domácí shrub nebo vinný sirup a otevřete tak dveře k novým chuťovým variacím.
Barevný svět Gréty Kušnírové
Nadějná mladá designérka se pomalu loučí s UMPRUM, kde uzavírá studium Ateliéru keramiky a porcelánu. Upozornila na sebe svou barevnou tvorbou i neotřelými tématy. Od rozpracované diplomové práce si za námi odskočila Gréta Kušnírová, milovnice Itálie a gastronomie.
Otto Vašák: Esencí každé restaurace je tým
V žilách mu koluje valašská krev, zatímco v hlavě má ucelenou představu o budoucnosti podniku Essens v Hlohovci u Břeclavi, kde šest let kormidluje na pozici šéfkuchaře. Lekci o disciplíně a cílevědomosti dostal mimo jiné v pražské La Degustation Bohême Bourgeoise, ta největší zkouška ho však potkala, když se rozhodl postoupit od vaření k lídrovství a potěžkat si zodpovědnost v restauraci, která dnes patří mezi špičku české gastronomie. S Ottou Vašákem jsme si otevřeně povídali o (ne)pochopení výrazu fine dining a přínosu průvodce Michelin Guide, o minimalismu, bláznovství a také o tom, že esencí není samotná vize chefa, ale jeho tým.
Vady vína od korku po myšinu
Víno je nádherný přírodní nápoj plný úžasných ovocných, květinových a jiných aromat, někdy přímočaře veselý a jindy vážně vrstevnatý a komplexní. A sem tam místo třešní nebo citrusů víno zavoní vlhkým kartonem, koňskou stájí, dlouho nevykydanou klecí s křečkem či oblíbeným lepidlem Kanagom. Některé lehce obskurní vůně a projevy, zvlášť ty lehce těkavé živočišné, mohou v menší koncentraci vlastně pomáhat dotvořit charakter specifického vína. Jiné, kdykoliv se objeví, znamenají nespornou vadu. Pojďme se na pár typických – a bohužel stále ne úplně výjimečných – projevů vad vína podívat trochu blíže.
Koktejly: Jiskra agáve
Ať už jde o tequilu, mezcal, nebo méně známý cocuy, agávové destiláty mají jedno společné. Vyrábějí se z jediné rostliny, která potřebuje čas. Než je agáve připravená ke zpracování, roste i deset let. Sklízí se ručně a každá sklizeň je jedinečná, podobně jako ročník ve vinařství. Právě dlouhá doba zrání, terroir a způsob zpracování dávají těmto destilátům nezaměnitelný charakter. Není divu, že si získaly srdce barmanů po celém světě a čím dál častěji i těch českých. Čtyři z nich jsme oslovili s výzvou, aby vytvořili autorský koktejl s agávovým destilátem v hlavní roli. Výsledkem je čtveřice nápaditých drinků, které ukazují, že agáve není jen o limetce a soli. Je o příběhu, trpělivosti a odvaze hledat nové souvislosti.
Podnik: Všechny chutě světa
Prázdniny v Římě? Letos můžete klidně zůstat v Česku, celá Itálie totiž přijela za vámi. Mezi novými podniky tentokrát převažují italské koncepty, které přicházející léto prosluní ještě o trochu víc. Neustává ani pekárenský boom, parta okolo Vnitroblocku otevřela v jeho sousedství pekárnu Skýva. Na Žižkově vznikl nový bar Twist a bez povšimnutí by nemělo zůstat ani legendární lahůdkářství Zlatý kříž, jež se v dubnu opět otevřelo.
Zuzana Benešová: Jídlo je nástroj k osvětě
Světem proletuje slovní spojení „regenerativní jídlo“. Jen málokdo mu dokonale rozumí, přesto naše společnost začíná vnímat, že půda je tím nejcennějším a zároveň i nejohroženějším zdrojem lidské obživy. Regenerativní zemědělství navrhuje řešení, jak obnovit bohatství pod našima nohama – a vypěstovat o něco zdravější budoucnost. Věří v to Zuzana Benešová, která vede projekt Živá půda a vyzývá ke spolupráci zemědělce i kuchaře. Jaké suroviny se málem vytrácejí z české kuchyně, jak spolu souvisí mikrobiom člověka a půdy a co zmůže gastronomie, když dojde na osvětu?
Nečekaná hloubka fazole tonka
Nenápadná, vrásčitá a na první pohled možná nezajímavá – fazole tonka klame tělem. Jakmile ji však nastrouháte nebo rozemelete, uvolní se bohaté aroma, které připomíná vanilku, hořké mandle, skořici a karamel. Tento voňavý poklad pochází z Jižní Ameriky, a přestože není ještě v evropské gastronomii příliš známý, špičkoví kuchaři ho považují za vzácnou ingredienci, která dokáže dodat hloubku sladkým i slaným pokrmům. „Fazole tonka vnáší do dezertů jemnost vanilky, ale s kouřovějším a komplexnějším aroma. Používám ji místo vanilkového lusku, když chci vytvořit něco nečekaného a sofistikovaného, například v crème brûlée nebo čokoládové pěně,“ říká šéfkuchař David Muñoz, držitel tří michelinských hvězd.
Německá pivní invaze do Ameriky
Německo ekonomicky chřadne, Spojené státy se nadechují. Není pochyb, na které straně Atlantiku je síla a na které stagnace. Skoro to vypadá, že si Američané za chvíli celé Německo koupí. V jednom oboru to však neplatí. Ba dokonce to platí skoro obráceně. V pivu.
Káva: Regenerativní zemědělství
Kávový průmysl prochází dramatickými změnami. Ceny komoditní kávy arabika dosáhly na konci roku 2024 historických maxim a setrvávají na nich i v roce 2025. Důvodů je více – od extrémního sucha v Brazílii přes nejistotu ohledně cel a tarifů v USA až po zmatky spojené se zaváděním evropského nařízení o odlesňování (EUDR), jehož účinnost byla nakonec odložena na rok 2026.
Anna Štajglová: Vlněný Masopust
Když se řekne masopust, snad každému se začnou sbíhat sliny. Představíme si zabijačku, hostinu, koblihy. Veselí, průvod maškar. Barevnost, radost. A přesně tuto náladu potřebovala designérka Anna Štajglová zachytit v názvu své autorské značky. Tak vznikl, prostě a jednoduše, Masopust.
Rumfest 2025: Praha na jeden den patřila Karibiku
V sobotu 25. května se pražský Vnitroblock proměnil v místo, které vonělo po cukrové třtině, rumu a Karibiku. Třináctý ročník Rumfestu, největšího rumového festivalu ve střední Evropě, přilákal rumové nadšence, zvědavce i úplné začátečníky.
Ochutnali jsme za vás: Nealkoholická šumivá vína
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Rumový business: Independent bottlers neboli nezávislí stáčitelé rumu
Nejlepší překlad pojmu independent bottlers do češtiny by patrně byl „nezávislí stáčitelé“, i když se v běžné mluvě používá spíše anglický termín, případně jeho zkratka „IBs“, kterou bych pro snazší orientaci používal i v následujícím článku. Alternativně by se dal použít i termín „nezávislí plniči nebo bottleři“, ale nezávislí stáčitelé se zdá jako vhodnější varianta. V každém případě je to trochu překladatelský oříšek.
Koktejly: Síla jednoduchosti
Skvělý drink nemusí být složitý. Zatímco barmani dnes experimentují s fermentacemi, fat-washingem nebo ultrazvukovou extrakcí, snadno se zapomíná na to podstatné – koktejl má především chutnat a být přístupný. Ti nejlepší na světě vědí, že sofistikovanost nespočívá ve složitosti, ale v precizním výběru surovin a dokonale vyvážené chuti. Tentokrát jsme oslovili čtyři zkušené barmany s jasným zadáním: vytvořit koktejl, který si každý zvládne připravit doma. Žádné klarifikace, žádné složité sirupy, žádné techniky vyžadující laboratorní vybavení. Jen skvělé ingredience a chytrá kombinace chutí. Výsledkem je inspirativní čtveřice drinků, které ukazují, že i doma můžete míchat jako profesionál. Ať už zvolíte osvěžující Collins, elegantní twist na Daiquiri, nebo jarní fizz, všechny mají jedno společné – důkaz, že jednoduchost a kvalita jdou ruku v ruce.
Veronika Pikrtová: Láska jménem řemeslo
Čiší z ní radost a dobrá nálada. O keramice hovoří s nadšením, raduje se z každé chvilky, kterou může strávit v ateliéru. Kudy vedla její cesta za hrnčířský kruh v Příbrami, jsme se ptali keramičky Veroniky Pikrtové.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.