Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Našeho párování se tentokrát účastnily pražské hotelové podniky: bar The Artisan hotelové sítě Marriott v čele s Janem Jančarem a restaurace Monastiq, letošní přerod známé restaurace Spices hotelu Mandarin Oriental pod taktovkou šéfkuchaře Michala Horvátha. Nastal čas prolomit prokletí zdrženlivé návštěvnosti hotelových provozů hosty z ulice. Bar The Artisan i Monastiq prezentují svou otevřenost a připravenost oslovit místní. Vy se na následujících stránkách můžete přesvědčit, že mají co nabídnout.
Michal připravil moderní menu postavené na sezónních surovinách v duchu české tradice a Jan ke každému chodu napároval koktejly, které pokrmy nejen chuťově doprovází, ale uspokojí také na pohled. Při párování prvního chodu Michal vycházel z myšlenky aperitivního koktejlu. Ten měl být lehce nahořklý, avšak ne natolik, aby přebil chuť pórku. K pórku ladil citrusy a zvolil především grep, zjemnil jej ale klarifikací. Perzistenci koktejlu umocnil infuzí bazalky a rozmarýnu, které zároveň sladily tóny citrusů. Při hledání optimální chuti dostal nápad doplnit koktejl grepovou pěnou, která měla celkový dojem drinku ještě více zjemnit, odlehčit a přidat další svěží akcent. Celou kompozici doladil krustou ze sušených citrusů a medu, který si sami stáčí na střeše hotelu.
K druhému chodu, který vychází z tuzemských surovin, zamýšlel napárovat koktejl, který by podtrhl a umocnil český příběh. Ke smaženému celeru tak namíchal drink, jehož součástí je domácí pivní sirup, jemnější whisky a ke srovnání hořkosti čokoládové bitters. K tvarohovým knedlíčkům plněným švestkami pak volil spíše kyselejší dezertní koktejl, který by švestky doplnil a byl součástí a pokračováním dezertu, se kterým utvoří jeden celek.
Michal Horváth
Michal Horváth je od května 2022 šéfkuchařem v hotelu Mandarin Oriental v Praze, kde předtím čtyři roky zastával pozici executive sous chef. Jeho kariéra zahrnuje i působení v hotelu Mandarin Oriental Hyde Park v Londýně, hotelu Four Seasons v Praze a Grandhotelu Pupp v Karlových Varech. Dovednosti Michala Horvátha v různých kulinářských disciplínách byly prohloubeny jeho stáží v michelinsky oceněných restauracích ve Skotsku a Švédsku, stejně jako v ikonické restauraci Oblix v londýnském Shardu. Při vytváření receptů pro Monastiq se se svým týmem věnoval pečlivému historickému výzkumu, který následně přenesl do praxe. Michal čerpal inspiraci z historických publikací a dobových kuchařek, a tak nové menu vypráví příběhy pokrmů starých i několik staletí, jež jsou však v jeho podání pojaty moderně a připraveny s využitím pečlivě vybraných lokálních surovin. Kulinářské experimenty, kterými zdokonaloval ingredience a techniky, odrážejí nadčasovou podstatu českých pokrmů. Ačkoli Michal pochází z České republiky, jeho vášeň pro historickou kuchyni se plně rozvinula během jeho působení v Londýně. Pracoval po boku týmu v Dinner by Heston Blumenthal, restauraci známé svým historickým zaměřením, kde transformoval staré recepty na sofistikované pokrmy. „Naučilo mě to porozumět příběhům, které se skrývají za jídlem, jež připravujeme,“ upozorňuje. „Autenticita je pro nás klíčová. Každé jídlo, které vaříme, odráží bohatou tapiserii českých chutí a technik předávaných z generace na generaci,“ uzavírá šéfkuchař Horváth.
Jan Jančar
Jan Jančar se jako zkušený barový manažer podílel na utváření nového koktejlového menu a konceptu několika 5hvězdičkových hotelů a pražských barů. Svoji kariéru odstartoval v hotelu The Grand Mark v Praze, ve kterém působil téměř pět let. Za velmi důležitý milník své kariéry považuje působení v Cloud 9 Sky Bar & Lounge pražského hotelu Hilton, do kterého nastoupil v roce 2019. Své setrvání zde považuje za zcela zásadní rozhodnutí, které ho z hlediska mixologie posunulo o několik úrovní výše. V roce 2022 se připojil k týmu hotelu Four Seasons, kde měl na starosti znovuotevření hotelového baru a vytvořil barové menu se zcela novými signature koktejly. Na začátku tohoto roku se rozhodl přijmout novou výzvu v podobě nabídky pozice bar manager v The Artisan Bar pražského hotelu Marriott. Jan Jančar má za sebou také několik soutěžních úspěchů. V roce 2019/2020 zvítězil v národní soutěži Gin Hub Challenge a v roce 2020 se stal semifinalistou světového barmanského klání Flavour and Flair.
Aura & pórek sous-vide s pošírovaným vejcem, kaparovou salsou a mandlovo-pórkovou omáčkou
Pórek sous-vide s pošírovaným vejcem, kaparovou salsou a mandlovo-pórkovou omáčkou
Na mandlovo-pórkovou omáčku
1 pórek
200 ml mandlového mléka
100 ml smetany
20 g másla
sůl, pepř
Pórek rozdělíme na poloviny, důkladně je umyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Ty osmažíme na másle, přidáme smetanu, sůl a pepř a přivedeme k varu. Vaříme, dokud není pórek měkký. Poté vše rozmixujeme a přepasírujeme.
Na pórek sous-vide
2 pórky
30 ml olivového oleje
15 g másla
2 snítky tymiánu
kůra z ½ pomeranče
Pórky omyjeme a vložíme do vakuového sáčku. Přidáme zbytek ingrediencí a vakuově zabalíme. Vaříme v sous-vide při 85 °C po dobu 2 hodin.
Na ztracené vejce
4 vejce
voda (množství podle potřeby)
ocet (množství podle potřeby)
Vejce rozbijeme do horké vody s octem. Necháme jej vařit asi 4 minuty.
Na kaparovou salsu
30 g kaparů
20 g jarní cibulky
10 g hořčice (plnotučné)
2 g petrželky
4 g pomerančového octa
30 ml olivového oleje
0,5 g soli
Všechnu zeleninu nasekáme a smícháme v míse s olivovým olejem, octem, hořčicí a solí.
Na talíř naaranžujeme pórek, na něj položíme ztracené vejce, přidáme salsu a vše přelijeme omáčkou.
Aura
85 ml Bohemian Ginu
110 ml Aperolu
110 ml likéru Amaro Montenegro
28 ml pomerančových bitters
42,5 ml čerstvé pomerančové šťávy
42,5 ml čerstvé grapefruitové šťávy
85 ml mléka
½ kusu čerstvého zázvoru (nakrájeného na malé kousky)
1 lžička aktivního uhlí
kůra z 1 citronu
čerstvá bazalka a rozmarýn (na infuzi)
V mixéru smícháme Bohemian Gin, Aperol, Amaro Montenegro, pomerančové bitters, čerstvou pomerančovou šťávu, čerstvou grapefruitovou šťávu, mléko, nakrájený zázvor a aktivní uhlí. Mixujeme, dokud není směs hladká. Na kávový filtr položíme nasekanou citronovou kůru. Směs nalijeme přes filtr do karafy a necháme ji pomalu odkapat. Uzavřeme karafu a vložíme ji na 18 hodin do lednice. Po 18 hodinách vyjmeme karafu z lednice, přidáme čerstvou bazalku a rozmarýn, znovu uzavřeme a necháme v lednici další 3 hodiny. Po 3 hodinách směs znovu přefiltrujeme přes kávový filtr. Klarifikovaný nápoj je nyní hotový a můžeme ho uložit do lednice až do podávání.
Domácí grapefruitová pěna
2 lahve (0,2 l každá) T. Henry Pink Grapefruit
60 ml přecezené čerstvé grapefruitové šťávy
60 ml přecezené čerstvé citronové šťávy
40 ml domácího jednoduchého sirupu
0,7 l neperlivé vody na doplnění
1,5 lžičky xantanové gumy
V mixéru smícháme T. Henry Pink Grapefruit, přecezenou grapefruitovou a citronovou šťávu, jednoduchý sirup, neperlivou vodu a xantanovou gumu. Mixujeme do hladka. Směs nalijeme do sifonové láhve a naplníme ji dvěma dusíkovými bombičkami. Pěna je takto připravena k použití.
Krusta na okraj sklenice
sušená pomerančová kůra
sušená citronová kůra
sušená máta
domácí med
Sušenou pomerančovou a citronovou kůru spolu s mátou rozemeleme na jemný prášek. Okraj sklenice potřeme domácím medem a následně ho obalíme v připraveném prášku.
Koktejl připravíme přímo ve sklenici. Na závěr ozdobíme skeletonovým listem a jedlým květem ze zahrady. Podáváme vychlazené!
Jan: Jídlo je jemné, lehké a osvěžující, přesto zasytí. Koktejl jej doplňuje jemnou hořkostí, která v pokrmu samotném chybí, ale v kombinaci s ním vytváří harmonický celek. Dokonce i vizuálně spolu pokrm a koktejl krásně ladí.
Michal: Lehká hořkost koktejlu dost dobře doplňuje jemnost pošírovaného vejce, mandlovou chuť omáčky i čerstvost bylinek s kapary. Koktejl je výrazný, přesto neubírá pokrmu na jeho vlastní chuti. Navíc citrusy v krustě na okraji sklenice výborně akcentují chuť pórku.
Old Bohemia & Pečený celer s uzeným bramborovým pyré a nakládaným ovocem
Pečený celer s uzeným bramborovým pyré a nakládaným ovocem
Na pečený celer
1 celer
20 g dijonské hořčice
5 g maldonské soli
50 g bílé mouky
1 vejce
100 g strouhanky panko
Celer omyjeme, potřeme hořčicí a solí a vložíme do pekáče. Pekáč přikryjeme alobalem a pečeme při 180 °C po dobu 2,5 hodiny, dokud není celer měkký. Necháme jej vychladnout, nakrájíme na porce, obalíme v mouce, vajíčku a strouhance a osmažíme v horkém oleji. Pro lepší chuť ho můžeme ještě potřít bylinkovým máslem s česnekem a přidat kapku olivového oleje.
Na nakládané bobule
200 g ostružin
100 g červeného rybízu
160 ml červeného octa
160 ml vody
120 g cukru
1 g soli
10 g zázvoru
8 kuliček jalovce
8 kuliček černého pepře
2 bobkové listy
kůra z ½ pomeranče
Bobule omyjeme ve studené vodě. Zbylé ingredience přivedeme k varu. Sundáme z plotny, zakryjeme fólií a necháme přes noc louhovat. Koření scedíme přes sítko a nálev nalijeme na bobule v sterilizovaných sklenicích. Necháme marinovat 2 týdny. Před podáváním ohřejeme zeleninovou omáčku a přidáme pár nakládaných bobulí podle chuti, jemně prohřejeme.
Na zeleninovou omáčku
100 g pastináku
150 g květáku
150 g červené řepy
100 g červené cibule
110 g lilku
110 g cukety
50 g dýně Hokkaido
100 g hub portobello
150 g mrkve
2 lžíce rajčatového protlaku
Veškerou zeleninu omyjeme, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Smícháme s olivovým olejem v pekáči a pečeme při 150 °C po dobu 1 hodiny. Během pečení několikrát promícháme, aby se zelenina rovnoměrně opekla. Přidáme rajčatový protlak, dobře promícháme a pečeme dalších 30 minut. Přidáme zeleninový vývar připravený z odkrojků a slupek, pečeme dalších 15 minut, dokud zelenina nezměkne. Omáčku přepasírujeme a případně zredukujeme podle potřeby.
Na uzené bramborové pyré
vařené brambory
smetana
máslo
sůl
Uvařené brambory oloupeme a ještě horké je v udírně necháme infuzovat pod fólií po dobu 10 minut. Brambory propasírujeme, dobře promícháme s horkou smetanou a na závěr přidáme máslo.
Old Bohemia
60 ml Gold Cock 10 y.o. whisky
15 ml domácího pivního sirupu
5 střiků čokoládových bitters
1 ks pomerančové kůry
Do míchací sklenice přidáme ledové kostky. Do sklenice vložíme jeden kus pomerančové kůry, přidáme domácí pivní sirup a čokoládové bitters. Smícháme. Přilijeme 40 ml Gold Cock 10 y.o. whisky a opět zamícháme. Poté přidáme zbývajících 20 ml whisky a znovu promícháme.
Do sklenice vložíme velkou kostku čistého ledu. Pomocí dvojitého sítka nalijeme obsah míchací sklenice do připravené sklenice s ledem. Koktejl ozdobíme jedlým květem.
Koktejl zakryjeme skleněným poklopem a zaudíme jej pomocí třešňového dřeva. Koktejl takto i servírujeme. Poklop zvedneme přímo před hostem.
Domácí pivní sirup
1 l piva Kozel Černý a 0,5 kg cukru vaříme na mírném ohni, dokud se směs nezredukuje na sirupovou konzistenci.
Jan: Drink obsahuje domácí pivní sirup, kterým jsem chtěl podtrhnout chuť smaženého celeru. Překvapilo mě, jak lehce celer působí. Těžší nápoj pak krásně spláchne celé sousto a dodá mu hloubku.
Michal: Po zauzení drink ještě více podpoří lehkou kouřovost bramborového pyré, které doplňuje svěží hořkost čerstvé potočnice a nakládaných bobulí. Whisky mám rád a se zeleninovým řízkem to skutečně funguje.
Harmony & Tvarohové knedlíky s perníkovou omáčkou
Tvarohové knedlíky s perníkovou omáčkou
Na knedlíky
250 g polotvrdého tvarohu
40 g vaječných žloutků
30 g moučkového cukru
105 g hrubé mouky
1 g soli
1 g prášku do pečiva
Všechny suroviny smícháme a vytvoříme hladké těsto. Z těsta vytvarujeme kuličky o hmotnosti 30 g, naplníme je 30 g švestkové náplně a znovu vytvarujeme hladké kuličky. Knedlíky vaříme ve vroucí vodě, v průběhu je otočíme. Jakmile vyplavou na povrch, vaříme je dalších 5 minut.
Na švestkovou náplň
420 g mražených švestek (nakrájených na malé kostky)
120 g krystalového cukru
4 g perníkového koření
90 ml suchého červeného vína
100 g švestkového pyré (povidla)
Všechny ingredience smícháme a zredukujeme na hustší konzistenci (zhruba o polovinu). Necháme vychladnout pro pozdější použití.
Na perníkovou omáčku
500 ml mléka
500 ml smetany
10 g perníkového koření
240 g vaječných žloutků
230 g cukru
Všechny suroviny smícháme v hrnci a pomalu zahříváme na 80 °C. Omáčku scedíme přes sítko.
Na máslovou strouhanku
150 g strouhanky
50 g másla
1 g skořice
Na pánvi s máslem opražíme strouhanku, dokud nezíská zlatavou barvu.
Harmony
60 ml vodky Absolut Elyx infuzované domácím karamelem
50 ml domácího kokosového krému
20 ml domácího sirupu z lískových ořechů
80 ml ananasové šťávy
20 ml čerstvé limetkové šťávy
V šejkru smícháme vodku Absolut Elyx infuzovanou domácím karamelem, domácí kokosovou smetanu, domácí lískový ořechový sirup, ananasovou šťávu a čerstvou limetkovou šťávu. Do šejkru přidáme ledové kostky a důkladně je protřepeme. Směs přelijeme do sklenice naplněné drceným ledem. Ozdobíme jedlým květem, čerstvou mátou a sušeným ananasem.
Infuze vodky s domácím karamelem
Vodku infuzujeme s domácím karamelem po dobu 24 hodin. Poté přefiltrujeme přes kávový filtr.
Domácí kokosový krém
Smetanu svaříme s kokosem a cukrem. Na 1 l smetany použijeme 200 g cukru a 200 g kokosového prášku.
Jan: Koktejl je krémový a spíše nakyslý než sladký, možná pro někoho překvapivě ladí právě se švestkami.
Michal: U této kombinace se mi líbí spojení krémové omáčky a krémového drinku. Jde o dvojici tradičního českého dezertu a koktejlu, který v sobě nese něco exotického. Překvapilo mě, jak dobře vše funguje.
Monastiq
Pražský hotel Mandarin Oriental nacházející se v klidné části historického centra na místě bývalého dominikánského kláštera ze 14. století dlouhodobě přitahoval návštěvníky asijskou kuchyní své restaurace Spices. Nyní však její místo zaujala restaurace Monastiq, jejíž koncept vychází z české kulinářské tradice. Restaurace nabízí návštěvníkům možnost objevovat bohatou historii české kuchyně prostřednictvím pokrmů, které reinterpretují tradiční recepty s moderním twistem. Restaurace nabízí i barové menu s lehčími pokrmy, saláty a moderními verzemi klasických jídel. Barová nabídka zahrnuje signature koktejly inspirované českými osobnostmi jako Jan Werich a Václav Havel. Interiér Monastiq kombinuje historické a moderní prvky. Architektura odráží klášterní atmosféru, zatímco eklektický výběr obrazů zobrazuje klíčové historické osobnosti a české umělecké dílo. Elegantní dekor a intimní osvětlení dokreslují noblesní, avšak uvolněnou atmosféru.
The Artisan Bar
The Artisan Bar najdete v hotelu Marriott v těsné blízkosti historického centra Prahy. O nový koncept se postaral barový manažer Jan Jančar. K barmanskému týmu The Artisan se připojil na jaře letošního roku: „Pro naše hosty jsme připravili novou koktejlovou knihu, která se skládá z pěti kapitol. Každá kapitola představuje originální signature drinky v nápaditém pojetí navržené tak, aby zapadaly do udržitelného konceptu restaurace The Artisan.“ Stejně jako restaurace se v baru snaží využívat především dary přírody, spolupracují s lokálními dodavateli a připravují si vlastní komponenty pro přípravu koktejlů, včetně domácích sirupů, medu a dalších ingrediencí. Vše kombinují s produkty kuchyně The Artisan, jako jsou lučinový a chlebový chips, domácí škvarky nebo čokoláda sypaná sušenými malinami a ořechy. The Artisan Bar je pro hosty otevřen každý den od 16 hodin. Čtvrteční večer bývá také doplněn o živé hudební vystoupení.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 115. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?
Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!
Jak se připravit na pražský Rumfest
Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.
Ochutnali jsme za vás: Bylinná…
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Sumac: Tajná ingredience
Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.
Rumové destinace: Dominikánská republika
Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Drinkologie: Buď sbohem - Last Word
Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?
České pivní cestování
Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.