Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Sumac se vyrábí z rubínových plodů rostliny sumach, které se sbírají těsně před dozráním. Poté se suší na slunci a melou na hrubý prášek. Sumac – nebo také škumpa – patří do stejné rodiny jako kešu a pistácie a obvykle se vyskytuje v subtropických oblastech Středomoří, v severní Africe a Severní Americe. Existuje více než 250 různých odrůd a téměř všechny mají červené bobule. Výjimkou je jedna jedovatá odrůda, tu však poznáte jednoduše podle bílých bobulí.

My se ovšem zaměříme výhradně na jedlou variantu. Moderní výzkumy ji spojují s širokou škálou zdravotních benefitů. Škumpa je známá bohatým obsahem specifických antioxidantů zejména ve formě flavonoidů a polyfenolů. Jde o kyselinu gallovou, která pomáhá neutralizovat volné radikály a snižovat oxidační stres, kvercetin, flavonoid známý protizánětlivými vlastnostmi, a kemferol, další flavonoid s antioxidačními účinky. Některé studie naznačují, že kemferol může mít dokonce protirakovinné účinky – inhibuje růst nádorových buněk. K obsaženým antioxidantům patří i myricetin a rutin. A tím to nekončí. Výzkum z roku 2011 naznačil, že škumpa může pomoci v boji proti cholesterolu, projekt z roku 2015 zase ukázal, že škumpa zpomaluje ztrátu kostní hmoty. Tradičně se škumpa používá k podpoře trávení a kromě toho víme, že snižuje bolest svalů během aerobního cvičení i po něm. To by se asi mohlo hodit každému z nás.

A jak tedy škumpa chutná? Prášek není sám o sobě nijak zvlášť aromatický, má ovšem ostřejší nakyslou citrusovou příchuť. Není tak kyselý jako skutečné citrony, ale často se v římských kuchyních používal k okyselení ještě před příchodem zmíněného žlutého ovoce. Přidává charakteristickou kyselost do jídel, jako jsou saláty, omáčky, marinády a různé masové či zeleninové pokrmy. Najdeme v něm i květinové tóny a jemnou sladkost, stává se tak zajímavým doplňkem mnoha jídel včetně jemných dezertů.

Škumpa je takřka univerzální koření a jeho použití nemá snad žádná omezení. Zvláště se hodí k tučným masům, jako je jehněčí a kachní maso, ale používá se i s kuřecím. Ačkoli se škumpa častěji přidává do syrových jídel, dobře si zachovává chuť v pomalu vařených pokrmech. Stejně jako sůl totiž přirozeně pozvedává chutě potravin, se kterými se vaří. Přidejte koření také do polévky nebo k pečené zelenině! Chcete-li se škumpou začít opatrněji, posypejte si jí třeba hummus nebo jí při vaření jednoduše nahraďte citron či limetku. Nezapomeňte, že škumpa je krásná a hodí se též jako ozdoba pokrmů; přidá jim barvu těsně před podáváním.

Nikoho teď už nepřekvapí, že si škumpa našla své místo i v současné mixologii. Dnes je již běžnou praxí, že ingredience, která se obvykle používá v kuchyni, najde následně své uplatnění i za barem. Škumpa není výjimkou a byla přirozenou volbou pro crossover; nabízí totiž řešení pro všechny, kdo neholdují sladkým koktejlům. Yotam Ottolenghi, uznávaný restauratér a autor oblíbených kuchařek, spolu s šéfkuchařem restaurace Nopi Ramaelem Scullym a šéfbarmanem Lukaszem Rafaczem začlenili koktejly se škumpou i do poslední Ottolenghiho stejnojmenné kuchařky.

„Vytáhnout ze škumpy chuť nebylo tak snadné. Zkoušeli jsme z ní vyrobit sirup, ale chuť ani struktura nám úplně neseděly. Vodka má chuť neutrální, takže je náchylná k nasycení jednou koncentrovanou příchutí,“ vysvětluje Yotam. „Škumpa pak skutečně probudí chuťové pohárky,“ dodává. Škumpová vodka, kterou v Nopi připravují, pak slouží jako přísada Sumac Martini. Jak se zdá, infuzování lihovin kořením nemá vůbec žádné hranice.

O zdraví prospěšných vlastnostech škumpy se dočteme už v řeckých lékařských pojednáních z doby před více než dvěma tisíci let. Přesto tato surovina v sestavě koření českých domácností, restaurací a barů většinou nefiguruje, ale určitě by měla. Je to koření krásné, všestranné, avšak stále vzácné.