Foodpairing: 1 + 1 = 3

Eliška Šťastná

Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).

Vždy nás potěší, když se do našeho párování zapojí nově vzniklé podniky, protože tím máme příležitost ukázat směr, kterým se česká gastronomie ubírá. Tentokrát se to opět podařilo a zdá se, že budoucnost naší gastro scény vypadá velmi slibně. Na následujících stránkách vám představíme Mirka Vykysalého, šéfkuchaře a spolumajitele restaurace Ūvoz, a Jana Budila, barmana z baru Forbína, na jehož otevření se netrpělivě čekalo. Restauraci Ūvoz hledejte v domě U Tří sekyrek v ulici Úvoz, která plynule navazuje na Nerudovu a je o poznání klidnější. A stejně jako sesterský podnik Tāst je spíše komorního rázu. Forbínu pak najdete v nově zrekonstruovaném prostoru přístupném z foyer kavárny Slavia v ulici Národní.

Miroslav své tříchodové sezónní menu pojal v duchu moderní české gastronomie. Jan, pro kterého párování koktejlů s pokrmy není žádnou novinkou, chtěl v našem menu otestovat všechny tři hlavní přístupy: doplňující, kdy jídlo a nápoj sdílejí podobné chuťové profily; kontrastní, kde se odlišné chuťové charakteristiky vzájemně vyvažují; a zvýrazňující, kdy nápoj zesiluje specifickou chuť jídla. K předkrmu tak volil bez dlouhého přemýšlení drink na bázi Metaxy klarifikované tzatziki dotažený okurkovou sodou. Dominantní ingredience v této typické řecké omáčce či dipu jsou totiž okurka a kopr, které se k pstruhovi a křenu jednoznačně hodí. Klarifikace pak tyto chutě jen odlehčila a zjemnila. K hlavnímu chodu, tučnějším a těžším líčkům, zamýšlel prvotně drink na bázi červeného vína. Nakonec zvolil vermut, který svou přirozenou sladkostí dodal drinku strukturu a plnost. V duchu myšlenky minimalismu drink doplnil pouze dvěma dalšími složkami: whisky a ořechovým likérem, kterým nápoj ozvláštnil. U dezertu původně uvažoval, že se při párování zaměří na mák, ale protože jde o velmi výraznou ingredienci, rozhodl se nakonec udělat krok zpět a zaměřil se na švestky. Sáhl po slivovici, kterou doplnil lokálním bobulovým ovocem. Aby koktejl nepůsobil pouze sladce a měl širší chuťové spektrum, přidal k němu pikantní zázvor, který celou kombinaci dokonale oživil.

Množství surovin uvedených u receptur pokrmů odpovídá čtyřem porcím. 

Miroslav Vykysalý

Miroslav Vykysalý zahájil svou kariéru v gastronomii v Café Savoy, kde se naučil základy kulinářského řemesla. Odtud pokračoval do restaurace Art&Food, než se na dva roky vydal do Londýna, kde působil v hospodě Princess Of Wales. Po návratu do České republiky přijal místo v Golf Clubu Hodkovičky, kde se potkal se svou budoucí partnerkou, se kterou později otevřeli restauraci Tāst na Malé Straně a nově též nedaleký Ūvoz na Hradčanech. Díky těmto svým zkušenostem si Miroslav utříbil svůj charakteristický kuchařský styl, který dnes uplatňuje jako šéfkuchař a spolumajitel v prostředí obou restaurací. Miroslav spojuje místní suroviny a tradiční české recepty s moderními kuchařskými technikami a klade důraz na autentické chutě a pečlivou prezentaci pokrmů, která přispívá k celkovému zážitku hostů. Jeho snaha o inovaci a objevování nových chuťových profilů hraje klíčovou roli v posouvání hranic české kuchyně a ukazuje, že tradiční jídla lze interpretovat novými způsoby.

Jan Budil

Narodil se v Praze, vyrostl v Brně a nedávno se vrátil do svého rodného města, aby se uplatnil na barovo-divadelních prknech v baru Forbína. Tak by mohl stručně znít příběh barmana Honzy Budila, avšak jeho kariéra je protkána mnoha odbočkami a změnami směru, které během téměř deseti let prošel. Během studia anglistiky na brněnské Masarykově univerzitě se Honza poprvé ponořil do atmosféry čajoven, kde získal své první zkušenosti a položil základy své kariéry v pohostinství. Z čajoven vedla jeho cesta do dnes již neexistujícího, ale za svého času legendárního Spirit baru, který mu poskytl „základní barmanské vzdělání“ a nezbytnou dávku nadšení. Jestliže byl Spirit bar jeho barmanskou základkou, pak jeho další zkušenosti v Brně představovaly pořádnou punkovou jízdu. Z pozice štamgasta se Honza postupně posunul do role barbacka v nejvíce láskyplném baru v Brně, 4pokoje. Z nováčka, kterého na myčce trápili, se po letech vypracoval na šéfbarmana a splnil tak svou pomyslnou maturitu v oboru. Po téměř dekádě strávené v Brně však nastal čas na další prohloubení jeho znalostí a zkušeností, a tak se rozhodl pro „barmanskou univerzitu“. Když přišla nabídka práce ve Forbíně pod vedením Petera Plieštika a Honzy Vlasáka, neváhal ani minutu a vrátil se zpět do Prahy, kde nyní pokračuje ve svém profesním rozvoji.

CUCUMBER & UZENÝ PSTRUH, KŘENOVÁ PĚNA, SLUNEČNICE, PSTRUHOVÝ KAVIÁR

UZENÝ PSTRUH, KŘENOVÁ PĚNA, SLUNEČNICE, PSTRUHOVÝ KAVIÁR

UZENÝ PSTRUH

300 g pstruha duhového

50 g soli

50 g cukru

50 g kopru

dřevo na uzení

Pstruha očistíme, zbavíme kostí a vložíme do směsi soli, cukru a sekaného kopru přibližně na 2 hodiny, aby se zatáhl a namarinoval. Poté jej vložíme do vody s ledem, tak aby se omyl od soli a cukru. Vyjmeme jej z vody, osušíme a připravíme na uzení. Pstruha vložíme do trouby předehřáté na 40 °C na pekáči s pečicím papírem. Do pánve vložíme dřevo na uzení, zakryjeme alobalem a rozpálíme na sporáku. Až se dřevo začne pálit a bude lehce cítit kouř, tak pánev vložíme do vyhřáté trouby a rychle sejmeme alobal, abychom si nezaudili kuchyň.

KŘENOVÁ PĚNA

160 g brambor

20 g křenu

40 ml smetany

60 ml mléka

sůl

50 g másla

Nastrouhaný křen vložíme do smetany a mléka a 30 minut necháme lehce táhnout. Poté křen scedíme a směs vlejeme do uvařených brambor, které jsme si mezitím připravili, dochutíme solí a zjemníme máslem. Vše rozmixujeme do hladka a vložíme do šlehačkové láhve, vhodné k přípravě teplých pěn. Pokud láhev nemáme, vytvoříme pyré.

Pstruha podáváme s křenovou pěnou, pstruhovým kaviárem, praženými slunečnicovými semínky a kapkou řepkového oleje. Zdobíme pažitkou nebo koprem.

CUCUMBER

45 ml Metaxy klarifikované přes tzatziki

Top up Double Dutch Cucumber & Melon soda

Do předem vychlazené sklenice s ledem nalijeme Metaxu a dolijeme okurkovou sodou. Ozdobíme snítkou kopru.

METAXA KLARIFIKOVANÁ PŘES TZATZIKI

Nahrubo nastrouháme 1 salátovou okurku, přidáme špetku soli a necháme ji přibližně hodinu odkapat, aby se zbavila přebytečné vody. V míse smícháme připravenou okurku s 400 g řeckého jogurtu, čerstvě vymačkanou šťávou z 1 citronu, ½ stroužku prolisovaného česneku, 30 g na jemno nasekaného kopru a 7 lístky čerstvé máty. Vše důkladně dochutíme solí a černým pepřem a opatrně promícháme. Směs poté necháme alespoň hodinu chladit v lednici.

Před podáváním smícháme Metaxu s připravenými tzatziki v poměru 3 : 2, důkladně promícháme a necháme v chladu alespoň 24 hodin. Nakonec směs přecedíme přes sítko a filtrační papír, aby byla dokonale hladká.

Jan: Chtěl jsem udělat něco lehkého, abych drinkem neupozadil pstruha, a to se povedlo. Drink pstruha doplňuje, aniž by ho přehlušil, a dodává jídlu příjemnou svěžest.

Miroslav: Drink nechává jídlo vyniknout a zároveň připravuje paletu na další sousto. Okurka a kopr se k pstruhovi skvěle hodí, a vzájemně se tak krásně doplňují.

WALNUT & Vepřová líčka z PřešTíka, nastavovaná kaše, špek, černý stroček

VEPŘOVÁ LÍČKA Z PŘEŠTÍKA, NASTAVOVANÁ KAŠE, ŠPEK, ČERNÝ STROČEK

LÍČKA
640 g vepřových líček
320 g cibule
80 g špeku
5 g drceného kmínu
1 l piva
1 l masového vývaru

Líčka si hodinu dopředu nasolíme a opepříme. Během této doby připravíme tmavý základ z cibule, špeku a kmínu. Poté přidáme pivo a masový vývar. Líčka necháme zatáhnout do zlatova v troubě nebo na pánvi a vložíme je do připraveného základu. Dle chuti můžeme přidat i bylinky. Vaříme přibližně 1,5 hodiny. Poté líčka vyjmeme, základ přecedíme přes jemné plátno a zredukujeme do požadované hustoty. 

NASTAVOVANÁ KAŠE
500 g brambor
100 g másla
100 g krup
100 g cibule
20 g majoránky
200 ml mléka
20 g česneku
sůl, pepř

Brambory uvaříme v osolené vodě do měkka, scedíme a rozmačkáme je s trochou horkého mléka a másla. Do takto připravené kaše přidáme kroupy, které jsme si uvařili zvlášť v hrnci s osolenou vodou a scedili je. Do kaše přidáme prolisovaný česnek a majoránku dle chuti. Dochutíme solí a smaženou cibulkou.

špek a černý stroček
100 g uzeného špeku
50 g černého stročku

Vedle opečeme uzený špek do křupava a přidáme černý stroček, který jsme před servírováním namočili a 20 minut povařili v osolené vodě.


Líčka podáváme s nastavovanou kaší a ozdobíme opečeným špekem a černým stročkem.

WALNUT

25 ml whisky Glenfiddich 15y

50 ml vermutu Mancino rosso

10 ml likéru Frangelico

1 kapka black walnut bitters

Všechny ingredience nadávkujeme do shakeru, přidáme pár kostek ledu a metodou rolling provzdušníme. Poté přelijeme do skleničky a zastříkneme kůrou citronu.

Jan: Předpokládal jsem, že jídlo bude působit těžší, ale není tomu tak. Vzájemně se to skvěle doplňuje, i když původně jsem zamýšlel vytvořit větší kontrast.

Miroslav: Myslím, že je to skvělá kombinace. Omáčka má hořčejší chuť, kterou hezky vyvažuje sladší vermut. Tučnější maso a špek se skvěle snoubí s whisky a ořechy celé spojení krásně doladily.

PLUM & Bramborové škubánky, švestky, máslo, mák, tvaroh

BRAMBOROVÉ ŠKUBÁNKY, ŠVESTKY, MÁSLO, MÁK, TVAROH

ŠKUBÁNKY

400 g brambor

150 g hrubé mouky

sůl

50 g sádla

Oloupané a nahrubo pokrájené brambory uvaříme ve vodě do poloměkka, přibližně 10 minut. Část vody slijeme a uschováme, zbylá voda by měla sahat do poloviny výšky brambor. Brambory pomačkáme vařečkou a obráceným koncem vařečky do nich uděláme několik děr až na dno hrnce. Zasypeme moukou a zalijeme polovinou scezené vody. Hrnec přiklopíme poklicí a necháme odstát asi 20 minut. 

Odpočaté brambory důkladně vymícháme metlou na hladkou hmotu. Lžící namočenou v sádle tvarujeme škubánky.

ŠVESTKY

300 g švestek

1 ks celé skořice

200 ml červeného vína

50 g cukru

špetka soli

Do hrnce vložíme švestky, cukr, skořici, špetku soli a červené víno. Povaříme 10 minut, dokud švestky nezměknou.

Bramborové škubánky pokládáme na švestkový rozvar a zdobíme mletým mákem smíchaným s moučkovým cukrem. Vše přelijeme přepuštěným máslem a posypeme strouhaným tvarohem.

PLUM

30 ml slivovice R. Jelínek kosher 5y

30 ml lactofermentu z lesních plodů

10 ml zázvorového cordialu Belvoir

2 kapky umami bitters

Všechny ingredience nadávkujeme do míchací sklenice na led a vymícháme. Poté přelijeme do předem vymražené sklenice s ledem.

Lactoferment z lesních plodů

500 g ostružin

500 g malin

10 g maldonské soli

200 g cukru

Smícháme oba druhy ovoce, přidáme sůl, zavakuujeme a lehce pomačkáme. Necháme fermentovat 3 až 6 dní v závislosti na pokojové teplotě. Posléze přecedíme přes filtrační papír a dosladíme.

Jan: Na švestky v dezertním jídle jsem navázal drinkem založeným na slivovici. Kombinace bobulového ovoce a jemného zázvoru obohacuje chuť a zároveň zmírňuje přílišnou sladkost. Lehké škubánky se skvěle doplňují s tímto relativně výrazným drinkem.

Miroslav: Záměrem tohoto jídla bylo vyvolat v lidech vzpomínky, a právě kombinace s drinkem na bázi pálenky mi skutečně udělala radost. Takový prožitek pak jde nad rámec samotného jídla a pití.


Restaurant Ūvoz

Restaurace Ūvoz se nachází v malebné historické části Prahy, hned vedle Pražského hradu. Tato útulná restaurace, umístěná v památkově chráněném barokním domě U Tří sekyrek, nabízí přívětivou atmosféru a klidné prostředí stranou rušných turistických tras. Interiér je elegantní, zařízený světlým dřevem a doplněný o tradiční prvky, což mu dodává nostalgický nádech. V prostoru se nachází barové stoly a dvě místnosti pro maximálně 24 hostů. Pod vedením majitelů Marty Spurné a Miroslava Vykysalého se specializuje na moderní českou kuchyni, která se opírá o sezónní a lokální suroviny. Jídla pravidelně se obměňujícího menu jsou minimalistická a dobře čitelná, s důrazem na precizní zpracování. Šéfkuchař Miroslav Vykysalý staví na kreativitě a inovacích, které se promítají do atraktivní prezentace jídel a neotřelých kombinací.

Forbína

V historickém Paláci Lažanských na Národní třídě, kde sídlí kavárna Slavia, otevřel v srpnu 2024 nový bar Forbína. Tento prostor, který dříve sloužil jako kulečníkový sál a později restaurace, prošel rozsáhlou rekonstrukcí pod taktovkou architektonického studia Olgoj Chorchoj. Interiér nyní spojuje historii s moderním designem, využívá materiály jako kámen Taj Mahal s úpravou leather nebo dřevěné obklady palisandr santos, čímž odkazuje na původní noblesu tohoto místa. Bar Forbína, inspirovaný divadelní předscénou, má své kořeny v době, kdy Jan Werich s Jiřím Voskovcem využívali forbínu k improvizovaným vstupům reagujícím na společenské dění. Tato divadelní tematika prostupuje i koktejlovým menu, rozděleným do čtyř sekcí, které se zrcadlí v činohře, baletu, opeře a Laterně magice. Hosté zde mohou ochutnat například koktejly s názvy jako „Labutí jezero“, „Don Giovanni“ nebo „Sluha dvou pánů“. Přístup barmanů při tvorbě koktejlového menu odráží světové trendy, přičemž klíčový důraz je kladen na čistotu servisu a skvěle dotažené chutě. Každý drink je pečlivě navržen tak, aby doplnil atmosféru prostoru a vnášel do večera kus příběhu. Důležitým prvkem interiéru jsou také autorské intarzie od Michala Bačáka, jejichž motivy navazují na historické detaily z nedaleké restaurace Parnas. Celý prostor má evokovat poetiku magické zahrady, kde se mísí umění a vzpomínky, což se projevuje v každém detailu baru.

© Barlife, Linkman Media s.r.o.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 116. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?

Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?

Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).

Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem

Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem

Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.

Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch

Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch

„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?

Martin Žampach: Design, jako když tiskne

Martin Žampach: Design, jako když tiskne

V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.

Koktejly: Vstupte do světa umami

Koktejly: Vstupte do světa umami

Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.

Rumové destinace: Mauricius

Rumové destinace: Mauricius

Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel. 


Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa

Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa

Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.

Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína

Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína

Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!

Pivní jistoty a pivní překvapení

Pivní jistoty a pivní překvapení

Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?

Timut: pepř ze svahů Himálají

Timut: pepř ze svahů Himálají

Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!

Rozhovor: John Gakuru

Rozhovor: John Gakuru

John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.

Koktejly: Kávová kolekce

Koktejly: Kávová kolekce

Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.

Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2

Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2

Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.

Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie

Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie

Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.

Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné

Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné

Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.

Větrník, nebo pivo?

Větrník, nebo pivo?

Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?

Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!

Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!

Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.

Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat

Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat

Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?

Bergamot: Citrus plný možností

Bergamot: Citrus plný možností

Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.

Rumové destinace: Venezuela

Rumové destinace: Venezuela

Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.

Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!

Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!

Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.

Koktejly: Na low-no scéně

Koktejly: Na low-no scéně

Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.

Smutné konce, veselé začátky

Smutné konce, veselé začátky

Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.

Rozhovor: Tural Hasanov

Rozhovor: Tural Hasanov

Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.

Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha

Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha

Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?

Foodpairing: Ahoj, léto!

Foodpairing: Ahoj, léto!

Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.

Ženy a víno patří k sobě

Ženy a víno patří k sobě

Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!