John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.

Tvé kořeny sahají do Afriky, konkrétně do Keni. Vím, že jsi tam působil i pracovně. Nabízí se tedy otázka, jak vypadá tamní nápojová scéna.

Keňa, a vlastně celý africký kontinent, zažívá bouřlivý rozvoj v oblasti jídla a nápojů – jak z hlediska kvality, tak vzdělávání, ale i zápalu a výsledné prezentace. Přímo Keňa se může pochlubit světově uznávanými a oceňovanými podniky, které pro ostatní barové komunity slouží jako inspirace. Navíc se velmi rozrostla nabídka destilátů, zlepšilo se povědomí o nich a více se za nimi cestuje, takže se znatelně zlepšila nabídka barů i restaurací. Dnes se tato skutečnost týká především velkých měst, např. Nairobi, Mombasa nebo Kisumu, místa se špičkovou nabídkou se ale dají najít po celé zemi, zejména v turisticky atraktivních lokalitách, jako je pláž Diani, Watamu, Lamu nebo Nanyuki.

V současnosti bydlíš v Los Angeles. Jde o slavné město, ale čtenáři o místní barové scéně asi mnoho nevědí. Vezmi nás prosím na prohlídku barů v LA.

Los Angeles patří k nejopomíjenějším gastronomickým oblastem ve Spojených státech. Lidé se mě často ptají, co bych jim doporučil! Kdybychom spolu měli projít losangeleské večerní podniky, nejprve bych se zaměřil na dopravu a vzdálenost. Jakmile máme v tomhle jasno, není co řešit! Při společném večeru v LA bych určitě chtěl ukázat slavné pozlátko a záři této oblasti, ale rozhodně bych vám taky předvedl, co mohou nabídnout různé části LA. Právě rozmanitost dělá z Los Angeles to, čím je. Takže představme si, že začínáme a končíme ve stejné čtvrti. Začal bych městem West Hollywood a nejspíš v podniku Laurel Hardware, odtud bychom zamířili do Thunderbolt v LA, potom dál na východ do mého baru s názvem Johnny's Bar v Highland Park. Odsud bychom se vrátili zase západním směrem, konkrétně na něco k zakousnutí v podniku Bavel v Arts District. V restauraci Dante Beverly Hills bychom si užili nádherný výhled na celé LA. Potom bych vás zavedl do Roger Room, což je losangeleská ikona a můj nejoblíbenější bar v této oblasti! S pokročilým večerem bychom se vydali tančit do podniku The Abbey nebo posedět u drinku v Bar Next Door či Sunset. Děkuji a dobrou noc!

Londýnský bar LAB je legenda moderního barmanství. V minulosti jsi zde pracoval jako hlavní manažer a spoluutvářel jsi tedy hnutí současného barmanství. Pověz nám, jaké to tehdy bylo, a uveď prosím tři až pět bodů, které by si měli dnešní barmané a barmanky zapamatovat.

Na začátku milénia představoval LAB požitkářský bar, kde jsme si my zaměstnanci užili tolik zábavy jako hosté, ne-li ještě víc. Neměli jsme, upřímně řečeno, ponětí, že máme na „moderní barmanství“ takový vliv. Prostě jsme jen dělali svou práci s radostí a posouvali hranice toho, co se dá ještě smíchat a nalít do sklenice! Co by si z toho mohli odnést dnešní barmani a barmanky? Napadá mě pár věcí: Nadšení se nenaučíte. Musíte svou práci MILOVAT, jinak běžte dělat něco jiného. Pohostinství má jako slovo vlastní slovníkovou definici, a jestli nedokážete splnit to, co znamená MILOVAT pohostinství a poskytování špičkových služeb ve dne v noci, není to branže pro vás. Už jsem se v minulosti zmínil, že „pohostinství je zdarma“. A je to tak. Nestojí ani dolar poskytovat perfektní službu, ale člověk toho je schopen, jen když tuto práci miluje!

Naučte se základy. Mohli jsme si pohrávat s ingrediencemi ve sklenici proto, že jsme znali základy tvorby koktejlů. Znamená to, že jsme věděli, jak se dělají klasické drinky. Věděli jsme, jak vyvážit chutě. Rozuměli jsme tomu, co děláme, a věděli, jak si poradit. Je to základ. Nedávno se mi na soutěži World’s 50 Best Bars stalo toto: objednal jsem si klasický koktejl Paloma, zrovna nebyl na menu. Barman vypadal zděšeně a musel se jít dozadu podívat, jak se drink vlastně připravuje. Jako druhý drink v pořadí jsem si objednal něco z jejich vysoce propracovaného lístku, a v tomto případě přede mnou přistál drink bez sebemenšího zádrhelu. Takhle by to nemělo chodit. Naučte se základy, než se vrhnete na experimentování.

Nejvíc si u lidí cením pokory a empatie. Mezi zdravým sebevědomím a arogancí leží jen tenká hranice. Při nedávné cestě po Londýně se mi zdálo, že novou generaci barmanů a barmanek zajímá jen zisk. Samozřejmě mluvím obecně. Londýn si stále drží vysokou příčku v kvalitě nabízených služeb, ale v několika luxusních a velmi drahých podnicích jsem narazil na arogantní a komerčně orientovaný personál bez špetky pokory, empatie nebo pozornosti k potřebám konkrétního hosta. Po tomto londýnském zážitku jsem zjistil, že se můj vnitřní radar na pokoru a kvalitní pohostinnost zapnul na extrémně vysokou citlivost, a začal jsem tento druh chování nacházet i v dalších velkých městech po celém světě. Dám vám příklad. Podnik v Los Angeles, který získal několik ocenění, mě v tomto ohledu zklamal. Čekal jsem na jednom konci baru, zatímco tři nebo čtyři členové barového týmu se naproti bavili a neprojevovali sebemenší zájem o hosta. Můžete si přečíst, co jsem už uvedl o baru LAB. Ano, my jsme se taky bavili, ale užívali jsme si legraci s hosty a zároveň jsme se o ně co nejpečlivěji starali, aby měli co nejlepší zážitek. Tyto dvě skutečnosti se nemusí vylučovat.

Trávíš hodně času na cestách. Vyrostl jsi ve Spojeném království a taky jsi zde řadu let pracoval. Jaké londýnské bary bys popsal jako podniky, které musí znát každý profesionál z branže, a proč?

Před chvilkou jsem se nevyjádřil zrovna kladně o současném stavu pohostinství v Londýně, takže podle mě je jedině fér, abych se zmínil o těch nejlepších zážitcích, které jsem si nedávno z Londýna odnesl.

The American Bar v Connaught Hotel

Těžko si představit, že by pohostinnost mohla být ještě víc zaměřená na potřeby zákazníka. Důraz na detail a stále stejná kvalita služeb zde nemá obdoby. Jistě, je to tu drahé a člověk se sem asi nedostane lehko, ale každým drinkem zde vyjadřují novodobý luxus. Ago Perrone a jeho tým vytvořili něco současného, a přítom nadčasového. Luxus přístupný každému. Něco, čím bychom se všichni měli inspirovat.

The Mandrake Hotel

Ano, jde o hotelový bar, ale podle mého skromného názoru zde provedli něco zcela výjimečného. Investovali velký balík peněz do věcí, kterých si většina zákazníků ani nevšimne! Jejich ozvučení má kvalitu jako v obřím klubu na Ibize. Neuvěřitelné! Mají naprosto skvělou nabídku a barový program, ale to, čím se odlišují, je design interiéru, ozvučení a nevídaný důraz na zábavu a kvalitu. Byl jsem zde na párty pro tři sta lidí, hudba mi při tom bušila až v hrudi, ale zároveň jsem nemusel na kamarády křičet, aby mě slyšeli. Mohli jsme si povídat, aniž bychom hulákali, a vzduch v plicích nám vibroval v úžasném rytmu. Fascinuje mě, že někdo záměrně rozhodl utratit peníze tak, jak je utratili. Takto se investuje do zážitků hosta.

The Devonshire

Tohle je jedna z nejlepších hospůdek na světě. Uvidíte tu řady a řady sklenic piva Guinness pro hosty, kteří si objednávají rovnou několik kousků naráz! Sem se můžete jít pobavit s přáteli, popovídat si, něco popít a užít si kvalitní pivo.

Kwant

Musel jsem sem zařadit i Kwant. Erick Lorincz je mistr umění péče o hosta –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ člověk si tu připadá jako ta nejdůležitější osoba v místnosti. Design a koncept baru nemá obdoby, je jiný a určitě si ho zapamatujete.

The Portobello Star

Jestli jste o tomto slavném baru ještě neslyšeli, máte co dohánět! Zjistěte, kde je (vodítko je v názvu), a vydejte se tam. Ale utíkejte!

Po LABu (na začátku milénia) ses přidal do maličkého, ale prestižního klubu jako světový brand ambasador. Jaké to tehdy bylo oproti dnešku? A co bys poradil barmanům a barmankám, kteří o této cestě nyní uvažují?

Uf! Za ty roky se náplň práce brand ambasadora mnohokrát posunula a změnila. V mém případě to byla skvělá příležitost. Jak říkáš, tehdy existovalo jen několik světových ambasadorů, a ti kromě toho, že byli dobří přátelé, působili v oblasti populárních kategorií vodky, ginu a whiskey. Bylo mi jasné, že jestli chci vystoupit z davu, musím si vybrat málo známou nebo menší kategorii, kde bude můj hlas lépe slyšet. Měl jsem štěstí, dostal jsem nabídku od Sagatiba Cachaça a přijal jsem ji. Těch šest a půl roku bylo opravdu divokých. Pomohl jsem vytvořit celosvětovou komunitu, kterou i nyní miluji a pečuji o ni. Dnes už je ale role brand ambasadora jiná. Na světové úrovni se toho už moc udělat nedá. Místo toho se role částečně rozdrobily a mají spíš národní nebo regionální charakter. Láká-li vás pozice brand ambasadora, řeknu vám k tomu toto: nejsme prodejci lahví s alkoholem. Pracujeme s lidmi. Ti nejlepší brand ambasadoři na světě překypují kvalitní pohostinností, zdravým sebevědomím, pokorou a empatií. Ti nejúspěšnější z nich jsou schopni rychle přetavit své kouzlo osobnosti v lásku ke značce.

Patříš k členům představenstva organizace Tales of the Cocktail Foundation. Tato platforma pořádá jednu z nejslavnějších nápojových akcí Tales of the Cocktail (TOTC). Prozraď nám, co nás v nadcházejících letech v souvislosti s ní čeká a proč by měli čeští a slovenští profesionálové z této branže věnovat čas a prostředky, aby se této konference účastnili.

Výborná otázka! Tales of the Cocktail má oslavovat vše, čím jsme, a vše, co dnem a nocí děláme. Naše nezisková organizace se neustále vyvíjí a nepřestává posouvat hranice. Má před sebou jasný cíl a odhodlání vzdělávat, podporovat a rozvíjet celosvětovou barmanskou komunitu. Tales of the Cocktail Foundation se od barových show a ostatních shromáždění v této oblasti liší tím, že skutečně sdružuje to nejlepší z našeho odvětví. Setkání se může odehrát v New Orleans vždycky v červenci, ale taky v malém rozměru kdekoli na světě. Cesta do New Orleans je pro nás investicí. Tomu rozumíme a respektujeme to. Proto je program tak všeobecný a rozhodující hlasy TOTC nyní směřují ke vzdělávání, navazování vztahů a oslavování naší práce. Vzdělávání má v Tales of the Cocktail v New Orleans klíčovou roli. Navíc tu je bezpočet příležitostí získávat kontakty a navazovat přátelství s lidmi z celého světa, kteří dělají to, co my. Když potkáváme lidi z branže a hovoříme spolu o nápadech a způsobech práce, všichni se rozvíjíme. Když milujeme to, co děláme, cítíme, že nás okolí vidí a cení si naší práce, zůstáváme v tomto odvětví a můžeme sdílet své nadšení s další generací barmanů a barmanek, tak jak to právě dělám já. Bez TOTC bych nebyl tam, kde právě jsem, a proto se s vámi chci podělit o tu lásku a radost a podpořit vás v cestě za stejnou zkušeností! Všichni dohromady tvoříme komunitu podobně smýšlejících odborníků z pohostinství. Na světě se koná jen jedna akce za rok, kde si tuto soudržnost můžeme dosyta vychutnat, a to je právě Tales of the Cocktail každý červenec v New Orleans.

Jsi spolumajitelem agentury, pro kterou už pracuješ léta. Specializuje se na dovoz a distribuci nápojů, vytváření značky a řízení podniků. Můžeš uvést nějaké zvlášť zajímavé projekty či značky, kterými se teď zaobíráš? Cestuješ v rámci této činnosti někdy i do České republiky?

Báječná otázka! Děkuju! Mám obrovské štěstí, že jsem mohl budovat podnik s Emily Wheldon. Vytvořili jsme světovou agenturu pro nápoje a pohostinství. Náplní práce je zanechat značky, lidi a místa, o které se staráme, v lepším stavu, než když jsme se jim začali věnovat. Znamená to, že usilovně pracujeme se skvělými lidmi a skvělými značkami a ještě u toho zažijeme spoustu zábavy! Takže abych odpověděl na tvou otázku: první roky, kdy jsme rozjížděli byznys, jsme prováděli strategické investice do značek a společností, které nám mají pomoct dosáhnout vytyčených cílů a splnit si sny. Ty nejzajímavější značky, s nimiž spolupracujeme a které bych moc rád viděl působit i v České republice, jsou tyto:

Ojo de Dios Mezcal

Feels Botanical

RHUBI Mistelle

Právě tyto tři značky patří k těm, do nichž jsme investovali hned na začátku. Neustále hledáme podobně smýšlející majitele značek, kteří by se k nám chtěli připojit a také se snažili budovat značky, které podporují naše barmanské komunity po celém světě. Další značky, s nimiž pracujeme a které (doufejme!) brzy uvidíte i v barech, kam sami chodíte, jsou:

Lady Trieu Contemporary Vietnam Gin

Lady Trieu King Orange Gin

Porte Noire Champange

Porte Noire Cognac

Supergay Spirits

Stilabunt Bitters

Renais Gin

Hoxton Spirits

Kaibutsu Japanese Whiskey

A kromě toho taky jednáme třeba o zastoupení australského rumu, sotolu a pisca.

Uveď prosím, jaký bar si tě získal a nikdy na něj nezapomeneš a jakou zemi navštěvuješ nejraději.

Jeden z mých nejoblíbenějších barů na světě je teď bohužel zavřený. Jde o podnik Forty Thieves na pláži Diani. Tato lokalita je zkrátka ráj na zemi! Neexistuje lepší drink než vychlazené pivo Tusker, u toho mezi prsty jemňoučký písek a výhled na pláž a azurový, křišťálově čistý Indický oceán. Tím pádem je právě Keňa zemí, kterou navštěvuju nejradši. Jestli mám vybrat bar, který je určitě v provozu a nachází se na pláži v Keni, bude to Funky Monkey a The Salty Squid. Jsou to dva úžasné podniky na pláži Diani a měl by do nich zajít každý! Nemůžu si ale pomoct a musím zmínit i Mexiko, které si mě získalo za poslední čtyři roky. Měl jsem štěstí, že jsem po Mexiku hodně cestoval, a přirostlo mi k srdci. Dovedu si představit, že se tam na stará kolena odstěhuju! Oblíbil jsem si zde tyto podniky:

Meroma, CDMX

Soho House Mexico City, CDMX

Baltra, CDMX

Papaya Playa Project, Tulum

Amaro Records, Guadalajara

Farmacia Rita Pérez, Guadalajara

Sabina Sabe, Oaxaca City

Kde se vidíš za pět let?

Za pět let už se vidím na odpočinku! Neznamená to, že přestanu pracovat, ale rozhodně přestanu řešit finance a dělat si starosti ohledně peněz. Nesnáším peníze. Čím dřív o nich budu moct přestat mluvit, tím líp. Toho dne začne můj odpočinek!

John Gakuru

John Gakuru, rodák z Keni, vyrostl v Anglii, ale kariérní cesta ho zavedla až do Austrálie a nakonec do Spojených států, kde dnes žije. Svou profesní dráhu začal jako manažer v proslulém baru LAB v londýnském Soho, kde byl u zrodu renesance klasických koktejlů. V roce 2005 se stal globálním ambasadorem brazilské značky Sagatiba Cachaça, kterou během sedmi let rozšířil na šesti kontinentech. V Austrálii pak vedl obchodní marketing a komunikaci pro firmu Think Spirits, která se pod jeho vedením stala jedním z deseti největších distributorů lihovin v zemi. Po přestěhování do USA v roce 2017 působil jako ředitel prodeje a marketingu ve společnosti Sweet & Chilli Australia. V roce 2020 založil s obchodní partnerkou Emily Wheldon firmu Coruscent Co., která se zaměřuje na tvorbu a realizaci světových akcí a podporu značek. John je také členem představenstva nadace Tales of the Cocktail Foundation. Když zrovna nepracuje, můžete ho najít v Los Angeles, kde popíjí Negroni nebo Espresso Martini anebo plánuje další potápěčskou dovolenou.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 115. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.