Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.

Některé pověry jsou vlastně spíše úsměvné. Lžička vložená rukojetí napřed do hrdla láhve šumivého vína prý zabrání vyprchání bublinek. Je nejasné, odkud se vzala právě tato, a zároveň nepochopitelné, že se stále drží a pravidelně se vynořuje hlavně okolo svátečního období na konci roku. A to zdaleka nejen u nás, dotýká se téměř celé Evropy a také USA. Někteří navíc upřesňují, že lžička musí být stříbrná. Tvrzení bylo během několika uplynulých dekád opakovaně vyvráceno – se stříbrem i bez! Vědeckými testy metoda prošla hned u několika různých fyziků počínaje týmem z Comité Interprofessionnel du vin de Champagne přes autory přelomových gastro knih Modernist Cuisine a konče populárním televizním pořadem MythBusters. Všude se stejným výsledkem. Prostě to nefunguje a výsledek je stejný jako u láhve úplně otevřené. Vaší největší šancí, jak v nedopité láhvi udržet bublinky, je nenechat víno zteplat a mít ho od otevření v lednici. Uzavřete ho ideálně tlakovou zátkou, dá se koupit za pár korun. 

To taková představa, že nejlepší vína jsou ta stará, lahvově zralá, archivní, nejlépe snad ze zaprášené láhve s vybledlou vinětou, vám může život zkomplikovat trochu víc a přinést mnohá zklamání. Ne každé víno se hodí k dlouhodobému zrání a vlastně je to spíš přesně naopak. Jen malé části produkce zrání v láhvi déle než několik let (či dokonce jen měsíců) jakkoli prospěje. Podstatná část vína je lahvovaná do několika měsíců po sklizni, obvykle nemá větší potenciál než nabídnout čerstvé ovocité vůně a je určena k okamžité spotřebě. A když jste zvyklí na projevy právě mladých vín, tak vám velmi vyzrálá nemusejí vůbec vyhovovat. Je potřeba chutnat a zkoušet. Hodně narazit můžete v případě, kdy se snažíte koupit víno ze specifického starého ročníku jako dárek ke kulatým narozeninám. Tam je nutná velká obezřetnost a upřímně i jistota, že si obdarovaný něco podobného vůbec umí užít.

Především v našich krajích – a možná je to vzpomínkami na produkci v období totality – se stále setkáte s tvrzením, že jednoodrůdová vína jsou lepší než směsky, které mnozí považují za něco podřadného. Tedy že čistý Modrý Portugal nebo Ryzlink vlašský nabídnou lepší zážitek než jejich spojení s další odrůdou. Jistě, teoreticky víte, co přesně pijete (jakkoli zákony ve většině zemí umožňují větší či menší přídavek další odrůdy, aniž musí být deklarován), ve sklence získáváte charakter jedné konkrétní odrůdy v určitém zpracování, ale to zdaleka neznamená, že víno s konkrétní odrůdou na vinětě je nějak lepší. Mnoho nejslavnějších vinařských oblastí a vín světa je chytrým spojením dvou či mnohem více odrůd v tom správném poměru, odrůd, které se navzájem doplňují či dodávají žádaný charakter. Merlot pomáhá zjemnit drsnější Cabernet, jedna odrůda může dodat výraznou ovocnou vůni a další zase tak potřebné kyseliny. Míchání více odrůd také umožňuje zvýraznit či snáze udržovat určitý specifický styl vinařství mezi jednotlivými ročníky, směs prostě zdaleka neznamená jen různé podezřelé levné kahany a svíce. 

Vlastně podobným případem je problematika přívlastků. Z domácích vinic je výběr z hroznů či bobulí lepší víno než pozdní sběr či kabinet. Sladší či alespoň plnější vína v přívlastku výběr z hroznů a výběr z bobulí tak trochu evokují představu vinaře, který na vinici pečlivě odtrhává z hroznů jednotlivé bobule a vybírá jen ty nejlepší a nejzralejší. Realita je však úplně jiná a oba efektně znějící přívlastky v podstatě vyjadřují jediné – kolik bylo ve sklizených hroznech cukru a ve víně potenciálně alkoholu. Vyšší obsah cukru při sběru již však neříká nic o tom, jestli v hroznech byl i dostatek kyseliny a extraktu nebo jak vinař se surovinou naložil. Výběrové přívlastky svou obvykle nemalou cenou vyvolávají mylný dojem, že taková vína musí být automaticky lepší než „pouhý“ kabinet či pozdní sběr. Přestože tyto nižší přívlastky leckdy představují vína elegantnější a příjemněji pitelná. Samozřejmě záleží i na vkusu, ale řídit se prostě jen přívlastkem úplně nejde a více zrovna pro vás nemusí nutně znamenat lépe. 

A teď si vezměte, že výběr z hroznů bude mít i medaili! Medaile jsou u nás významné, vlastně významnější než body od důležitých časopisů, jak je běžnější v anglosaském světě. Někteří naši vinaři jich mají na lahvi tolik, že pomalu není vidět viněta, ve výsledku ani neřeší, že jedna medaile je zlatá a další jen bronzová, jedna z mezinárodní soutěže a další z obecní přehlídky. Blyštivá nálepka láká zákazníka, pomáhá prodejům. Právě proto existují, o reálných kvalitách vína však prozrazují mnohem méně. Najít soutěžní nálepku na špičkách těch kterých oblastí či na velkém, legendárním víně je téměř nemožné. Taková vína se obvykle soutěží vůbec neúčastní. V zahraničních kláních, ze kterých s velkou slávou naši vinaři vozí medaile a diplomy, bojují ta jejich častěji proti vínům spíše spotřební kategorie. Zisk zlaté medaile, především z profesionálně připravené nezávislé soutěže, je stále úspěchem a ukazuje, že víno je technicky dobře zvládnuté a na trhu si zákazníka jistě najde. Ale neměli bychom předstírat, že se takto oceněná láhev automaticky řadí po bok uznávaných světových špiček.

Univerzitní profesor a malý vinař Robert T. Hodgson provedl na téma medaile zajímavý experiment (viz Journal of Wine Economics, Volume 4, Issue 1, Spring 2009). Byl zmaten nekonzistentními medailovými úspěchy své produkce, a tak provedl analýzu výsledků více než 4 000 vín ze 13 různých velkých, profesionálně hodnocených soutěží. Závěr byl překvapivý. Z 2 440 vín, která se účastnila více než tří soutěží, jich postupně 47 % získalo zlatou medaili. Zároveň však 84 % stejných vín nezískalo žádné ocenění na dalších výstavách, kde končilo jako (pod)průměrné. Výsledky v zásadě ukazují, že zisk zlaté medaile na jedné soutěži příliš nepředpovídá totéž ohodnocení na soutěži jiné a že rozložení těchto ocenění kopíruje statistickou pravděpodobnost/náhodu spíše než cokoliv jiného. To ukázal i pokus se zařazením téhož vína třikrát do téže soutěže – jen 10 % porotců bylo v hodnocení konzistentních, totéž víno odešlo i bez medaile i se zlatou. Medaile, vinaři a vinařství roku a další ocenění, přes veškerou subjektivitu hodnocení, tu s námi však jsou a i nadále budou, v marketingu mainstreamového vína prostě hrají nepostradatelnou roli. Ale lesk nálepky by nás neměl oslňovat příliš.

Čímž se dostáváme k „objektivnímu“ ohodnocení obsahu láhve. Asi netřeba polemizovat s tím, že špatná nálada se může značně podepsat na tom, jak si víno užijete. Stejné víno ve sklence na vás téměř jistě zapůsobí jinak ve skvělé společnosti při příjemném večeru s přáteli, které jste dlouho neviděli, než po náročném dni v práci zakončeném hádkou s manželkou. Víno nadšeně zakoupené v počtu tří kartonů ve sklepě u vinaře je najednou doma takové… obyčejnější. Naservírujte stejné víno jednou z PET láhve a podruhé ze skleněné láhve se známou vinětou a nechte deset běžných konzumentů hodnotit. Které bude chutnat více? Nebo jim nalijte bílé a následně totéž víno obarvené neutrálním barvivem na červeno a srovnejte si, o kolik více zmínek o jahodách a třešních ve vůni najednou dostanete. Necháme se velmi snadno ovlivnit! Profesionální hodnocení také probíhají, pokud možno, v prostorách s velmi neutrální barevností, sterilně bílá či světle šedá by vlastně byl ideál. Experimenty jasně potvrzují, že výrazné barvy v okolí či osvětlení naše vnímání kvality vína ovlivňují. Na oddělení experimentální psychologie mohučské Univerzity Johannese Gutenberga kupříkladu přišli na to, že zákazníci jsou za láhev ryzlinku ochotni zaplatit víc, když jim ho servírují při červeném osvětlení, a méně při zeleném osvětlení. Při červeném světle se vína také zdála, napříč kategoriemi, znatelně sladší. 

Přední osobnost v oblasti intermodálního vnímání Charles Spence, profesor experimentální psychologie na Oxfordské univerzitě, zase potvrdil, že nejen světlo, ale i hudba mohou „digitálně dochutit“ víno a zvýraznit jeho různé vlastnosti. To se nám to s náladou a barvami komplikuje! Mnoho světových vinařů doporučuje ke konkrétním svým vínům specifické skladby, které jim stylově odpovídají, populární je přímo QR kód na vinětě odkazující na YouTube či Spotify. Avšak proběhlo i několik nezávislých pokusů zjistit, jak konkrétně hudba ovlivní, co cítíme a chutnáme. V roce 2008 profesor Adrian North z Heriot-Watt University provedl experiment se čtyřmi velmi odlišnými skladbami a sklenkou Chardonnay a Cabernetu Sauvignon. Z degustačních poznámek 250 účastníků testu vyplynulo, že silná a důrazná hudba (v tomto případě to byla Orffova Carmina Burana) způsobila, že víno bylo vnímáno až o 60 % bohatší a robustnější, než když hudba nehrála. Vína působila svěžeji a veseleji, když je doprovázela optimistická popová skladba (Just Can’t Get Enough od Nouvelle Vague). A co by producenti velkých světových vín dali za to, kdyby při vychutnávání jejich prestižních kousků zněl Květinový valčík z Louskáčka Petra Iljiče Čajkovského! Tato skladba dramaticky zvýšila popis vína jako jemné a rafinované. Myslete na to, až si příště pustíte svou oblíbenou hudbu a nalijete sklenku u rudého západu slunce. Jak snadno z totožného vína můžete mít úplně jiný pocit než podobně naladěná osoba, ale s jinou skladbou a světlem neutrální žárovky…

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 117. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.