NÁVRAT K TRADICÍM, ALE I HLEDÁNÍ NOVÝCH TRENDŮ

Mezi první iniciativy věnující se rozvoji oboru a vzdělávání profesionálů patří Pražský kulinářský institut, který vznikl na začátku roku 2008. Jeho zakladatelem je Roman Vaněk. Chtěl pod jednou střechou propojit různé elementy dokonalé gastronomie. Kuchařskému řemeslu se začal učit na tehdejších kurzech v hotelu Alcron, pro lepší porozumění oboru si doplnil vzdělání studiem kuchařské školy. Je spoluautorem několika oceňovaných televizních pořadů, s manželkou Janou napsal více než dvě desítky kuchařských knih, z nichž se většina stala bestsellery. Gastronomii vnímá jako obor, ve kterém se prolíná několik vědních disciplín, od matematiky, fyziky a chemie až po dějepis či etiku.

Kurzy vaření nabízí účastníkům to nejlepší z oboru více než třináct let, reagují také na nové požadavky doby, vysvětluje Roman Vaněk: „V průběhu let, jak se mění společnost, tak se musí změnit i výuka. Dneska se lidi ptají, proč to tak je. Musíte vědět, co se na té pánvi děje a proč se to děje, a musíte to lidem umět vysvětlit. Součástí dobrého kurzu musí být logická teorie.

Do tzv. Prakulu chodí pro radu odborníci z hotelů a restaurací, kteří se nespokojili se školními znalostmi, ale především laická veřejnost inspirovaná televizními pořady, cestovatelskými zá žitky anebo výjimečnými dovednostmi šéfkuchaře své oblíbené restaurace. Tým špičkových kuchařů, šéfkuchařů, someliérů, barmanů, pekařů, cukrářů, uzenářů a dalších odborníků se od začátku založení Institutu snaží změnit zažité představy o tom, jak má jídlo chutnat, vypadat i jak se má jíst.

Na aktivitu vzdělávání v praxi navazuje vydávání vlastních kuchařských knih. Jsou inspirací pro domácí vaření, ale čerpají z nich také profesionálové. Objevují se u maturitních zkoušek odborných gastronomických škol. Jejich oblibu lze přičíst především odbornému tvůrčímu týmu a také umění správného přístupu ke čtenářům.  „Některé kuchařky jsou krásné a udělají člověku radost, další kuchařky jsou kuchařky profesionálů určené pro odborníky, dále existují třeba cestopisné kuchařky. Pak jsou kuchařky, podle kterých se vaří. To nemá být hodnocení, která z nich je lepší. Když ale podle kuchařky začnete vařit, tak jste jako autor pod drobnohledem, protože lidi chtějí, aby jim to vyšlo. My jsme v kategorii kuchařek, podle kterých se vaří. Proto záleží na všech detailech. Při jejich tvorbě musíte vidět člověka, který podle receptu vaří. Musíte to také umět říct správným jazykem, a to je cenné,“ prozrazuje Roman Vaněk, jaké esence činí z jeho knih bestsellery v tomto odvětví.

„Některé kuchařky jsou krásné a udělají člověku radost, další kuchařky jsou kuchařky profesionálů určené pro odborníky, dále existují třeba cestopisné kuchařky. Pak jsou kuchařky, podle kterých se vaří. To nemá být hodnocení, která z nich je lepší. Když ale podle kuchařky začnete vařit, tak jste jako autor pod drob - nohledem, protože lidi chtějí, aby jim to vyšlo. My jsme v kategorii kuchařek, podle kterých se vaří. Proto záleží na všech detailech. Při jejich tvorbě musíte vidět člověka, který podle receptu vaří. Musíte to také umět říct správným jazykem, a to je cenné,“ prozrazuje Roman Vaněk, jaké esence činí z jeho knih bestsellery v tomto odvětví

JE DŮLEŽITÉ SLEDOVAT NOVÉ TRENDY, ZÁROVEŇ ALE NESMÍME ZAPOMÍNAT NA TRADIČNÍ A OSVĚDČENÉ POSTUPY

Další z projektů zaměř ující se na vzdělávání a propojování profesionálů v oboru gastronomie je UM, který vznikl v roce 2022.  Za tímto konceptem stojí tým profesionálů z Ambiente. Vizí projektu je společné budování místa pro znovuobjevování, definování, vytváření a zaznamenávání tradicí středoevropské kuchyně. Mezi nabídky vzdělávacích kurzů pro veřejnost patří například Škola čepování s mistryní výčepní Lucií Janečkovou, dorty a dezerty podle šéfcukráře Myšáka Lukáše Pohla, ale i umění kávy s baristou Ondrou Štoklem. V rámci projektu se konají řemeslné dílny, školení, meetingy a workshopy, které pomá - hají zlepšovat provozy Ambiente, a tuto zkušenost nabízí dalším profesionálům z gastronomie.

Velmi pestrá je také nabídka vzdělávání určená profesionálům. Kurzy pro obsluhu jsou určeny zaměstnancům v oblasti Front of House (FOH), kteří jsou v přímém kontaktu s hostem a komunikují s ním. Nemusí jít jen o servírky a číšníky, ale rovněž baristy, barmany, výčepní, pokladní, someliéry či hostesky. „Každé školení má teoretickou i praktickou část a je postaveno na zážitkovém učení. Účastník si ve cvičných situacích vyzkouší roli obsluhy i hosta. Lektory jsou generální manažeři restaurací Ambiente, některé kurzy zaměřené na psychologii hosta pak vedou interní trenéři a v oblasti soft skills se zapojují i externí lektoři,“ vysvětluje Eva Králová, která v UMu připravuje kurzy pro odbornou veřejnost.

Praktické kurzy pro kuchaře ocení řadoví kuchaři a souschefové, kteří si pod vedením zkušeného šéfkuchaře zdokonalí základní řemeslné techniky a prohloubí znalosti o surovinách. Kuchaři se během čtyř hodin snaží co nejvíc poznat a pochopit danou surovinu a pak z ní připravují různé pokrmy za využití rozmanitých kuchařských přístupů. Intenzivní kurz s názvem „60 hodin“ je určen všem, kdo uvažují o práci v gastronomii anebo chtějí své vaření posunout na vyšší úroveň. „Šéfkuchaři Ambiente účastníky během dvou nabitých víkendů zasvětí do práce v profeisionální kuchyni, naučí je ovládat technologie od konvektomatu až po sousvide a uvaří si spolu několik chodů, včetně svátečního oběda. Účastníci kurzu poté stráví dvě směny v kuchyni vybraného provozu, aby si v praxi vyzkoušeli pozici přípraváře,“ doplňuje Eva Králová.

Dvoudenní kurz „Ke kořenům“ je pro kuchaře, sous-chefy i šéfkuchaře a klade si za cíl provázat teorii s praxí v kuchyni a s realitou na farmách. Účastníky odvede z města na pole, do vinohradu, na jatka, do sýrárny, mlýna... a odtamtud zpátky do kuchyně. „Pochopení suroviny v kontextu tradice, zemědělství a sezóny představuje způsob, jak v kuchařích probudit hrdost na řemeslo, ale také chuť spolupracovat s farmáři a zvyšovat kvalitu gastronomie. Dvoudenní seminář nabídne výjezd za farmáři, dodavateli a výrobci, ale také prostor pro sdílení zkušeností a testování v kuchyni vzdělávacího centra UM na Národní, kde kuchaři společně připraví několikachodové menu založené na surovině, které se seminář věnuje,“ přibližuje Eva Králová průběh kurzu, který končí servírováním hotového pokrmu hostům na degustačním pop-upu. Účastníci tak vidí a ovlivní celou cestu suroviny z pole na talíř a poté k hostovi na stůl.

OSOBNÍ KONZULTACE

Jinou možností naučit se správné postupy a nové technologie je pozvat odborníka přímo do gastronomického podniku. Těmto aktivitám se věnuje například kreativní kuchař Ondřej Molina. Díky svým zkušenostem a praxi dokáže sdílet jak kuchařské řemeslo, tak úhel pohledu provozovatele. Při osobních konzultacích je důležité umět přinést i pozitivní náladu, což se mu daří. „Myslím si, že vášeň pro vaření dokážu docela dobře sdílet, takže se mi už párkrát stalo, že jsem přišel do stagnujícího podniku a kuchařské partě nebo alespoň šéfkuchaři jsem vrátil jiskru. Tvorba menu je taky zábava, protože to prostě není jen o tom uvařit co nejlepší jídla, ale taky to musí být konzistentní, udržitelné a zvládnutelné v provozu.“ Kreativitu uplatňuje rovněž při svých zážitkových kurzech vaření. „Moje kurzy vaření začínají tak, že společně s malou skupinou hostů vybíráme ingredience na vaření v Holešovické tržnici a pak se přesuneme do mého malého kuchyňského studia. Tam uvaříme tříchodové menu.“

Individuálnímu poradenství v gastronomii se věnuje také Petr Stádník. V minulosti působil v několika zahraničních hotelích, byl také u spuštění Makro akademie. Jeho osobní konzultace zahrnuje zavádění nových procesů do praxe, proškolování celého personálu i majitelů, od kuchyně přes servis po celou ekonomiku provozu. Při celém procesu podle něj záleží na synchronizaci lidí. „Chvilku pracujete s jednou částí, potom s druhou částí, nakonec všichni pochopí, že jeden bez druhého nedokážou žít. Potřebujete mít celou spolupráci synergicky sladěnou a potom všechno funguje velmi dobře. Týká se to i samotných majitelů.“ Celý proces učení a změn je dlouhodobý, potom se dá dosáhnout nejlepších výsledků. Některé provozy potřebují vylepšit procesy v kuchyni, jiné jen servis, někde je potřeba řešit vše komplexně. Ideálním výsledkem je spokojený zákazník a zároveň ekonomicky udržitelný provoz.

Miluše Makó předává své znalosti z několikaleté pozice šéfkuchařky veganské restaurace, aktuálně působí v novém konceptu Green Table na Florentinu. V rámci osobních konzultací dokáže navrhnout vhodné obohacení menu restaurace o vegetariánské a veganské pokrmy, kterých má ve svém repertoáru více než pět stovek. V místní kuchyni uvaří několik vybraných jídel, které by mohly zapadnout do konceptu celého podniku. Personál se od ní naučí připravovat exotické pokrmy i základní suroviny. „Pro hodně kuchařů je velká neznámá, jak naložit tofu. Je to ale podobné jako s masem. Než se dá na pánev, musíme si s ním pohrát, ochutit ho.“

V oblasti vzdělávání Miluši naplňují také kurzy pro studenty kuchařských učilišť, zároveň působí jako lektorka Gourmet Academy. Zde vede několik kurzů, mezi nimi „Základy veganské stravy i pro profesionály“, na kterém se účastníci dozví informace o jednoduchých náhradách masa ve veganské stravě, vyzkouší si základní práce se surovinami, jako je tofu, tempeh, seitan či robi, nebo si připraví veganské finger food

ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ

Téma vzdělávání je neméně důležité pro oblast firemního stravování. Řada lidí si pod tímto pojmem i dnes představí výdejní okénko, kde vám zamračená paní vydá na talíř bezbarvou „šlichtu“ z prefabrikátů. To už na mnoha místech neplatí. Pro stor dostávají čerstvé suroviny, bylinky a moderní způsoby vaření. Jednou z osob - ností, která se snaží posunout tuto oblast k lepšímu, je Radek David. Posledních 20 let pracoval nejprve jako šéfkuchař pro restaurace La Veranda, postupně se z něj zde stal executive chef. K „jeho“ podnikům patří i The Bistro v Praze a Babiččina zahrada v Průhonicích, síť šesti restaurací Fajna familia v Kyjevě a restaurace La Veranda v Kyjevě. V roce 2022 nastoupil jako kreativní šéfkuchař do společnosti Aramark, mezi jejíž služby patří právě firemní stravování. Jeho úkolem je se podílet na kontinuálním vylepšování služeb. To zahrnuje přípravu nových projektů a konceptů, školení kolegů nebo optimalizaci procesů. Firemní stravování se pro něj stalo novou výzvou a motivací.

JAKÉ KONKRÉTNÍ FORMY VZDĚLÁVÁNÍ A UČENÍ VE SPOLEČNOSTI FUNGUJÍ?

„Využíváme hned několik způsobů a platforem. Naši zaměstnanci dostávají nejzákladnější informace v našem firemním časopise a na firemním intranetu. Především ale pořádáme nejrůznější školení a kurzy. Každý náš kuchař nebo kuchařka se může přihlásit do každoroční interní firemní soutěže, která je v mnohém obohatí. Vítěz nás pak reprezentuje v mezinárodním kole, kde svoje síly měří kuchaři z dalších zemí světa, kde Aramark působí. Je tu také možnost zúčastnit se kurzu Kulinářské umění, kterou již využily skoro čtyři desítky kolegů. Pokud vím, tohle žádná jiná firma v Česku nenabízí. Nadějným talentům platíme stáže v prestižních zahraničních kuchařských školách,“ vysvětluje Radek David, pro kterého se stalo zlepšování firemního stravování velkou výzvou.

SOUTĚŽ JAKO MOTIVACE PRO UČENÍ

Motivací pro zlepšení praxe díky soutěžím zprostředkovává také Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Už několik let pořádá soutěž pro kuchařky a  kuchaře z mateřských, základních a středních škol, nemocnic, léčebných zařízení, lázní, domovů seniorů atd. Tento projekt má ukázat možnosti v jednotlivých oblastech společného stravování, má odhalit rezervy, splnit požadavky současných strávníků a inspirovat ke zdravému trendovému vaření. V porotě zasedá také Tomáš Popp, který vnímá pozitivně posun úrovně znalostí všech soutěžících.

Asociace kuchařů a cukrářů ČR je také pořadatelem několika soutěží pro studenty, přihlásit se mohou i další zájemci o obor. Už samotná příprava na soutěž je výzvou naučit se něco nového. Někdo může mít pochybnosti, proč se takové soutěže dělají. Tomáš Popp má však pro jejich přínos logické vysvětlení: „Je to přesně o tom, že se jídlo musí vymyslet, musíte si natrénovat, jak pracovat v nějakém časovém rámci. Nemáte neomezený čas, takový tlak je ale v kuchyni úplně běžný. Takže pokud student uspěje, jídlo dodělá, dostane feedback od komisařů. Věcný a pozitivní, málokdy negativní. Vypíchnou se body, na kterých je potřeba pracovat, co třeba poskládat jinak, jakou techniku použít jinak.“ Výhra nemusí být důležitá. Pro účastníky je hlavní motivace do další práce. Tomáš Popp vnímá vzdělávání jako důležitou součást rozvoje všech lidí v oboru gastronomie: „Náš cíl pro nejbližší roky je dovzdělat pedagogy, rozšířit jejich znalosti a zkušenosti, ale zároveň ukázat obor studentům takový, jaký je. Nechceme nikoho děsit, ale v kuchyních je to fyzicky náročná práce, na druhou stranu dostáváte okamžitě zpětnou vazbu, což v každém zaměstnání není.“

Budoucnost vzdělávání ve školách vnímá pozitivně také předseda Českého Gastronomického institutu Jiří Roith: „1. 9. 2022 došlo k podstatné změně v RVP – k přechodu z biflování zastaralých receptur na výuku moderních kulinářských technik. Nás nyní čeká ve spolupráci s NPI další důležitá změna, a tou je modernizace jednotného zadání závěrečných zkoušek pro gastronomické obory, ta přímo navazuje na povinnost vyučovat kulinářské techniky.“ V partnerství se SZÚ také stanovují nové standardy ve školním stravování. „Součástí projektu je systematické a dlouhodobé gastronomicko-výživové vzdělávání pro personál školních jídelen a partnerství s Makro akademií,“ doplnil Jiří Roith.

Gastronomie má před sebou mnoho výzev. Motivace studentů gastronomických oborů i průběžné vzdělávání současných zaměstnanců pomůže tuto oblast více zatraktivnit a zároveň zlepšit poskytování nabízených služeb, což se odrazí na pozitivním vnímání veřejností.