Foodpairing: Asijská jízda
Podzim dorazil v plné síle. Někomu se tak možná už zastesklo po slunných dovolenkových dnech, které trávil relaxem někde v zahraničí. Aktuální sezóna však má také co nabídnout – třeba spoustu skvělých ingrediencí. Rubrika Foodpairing vám tentokrát dopřeje od obojího trochu: podzimní chutě i závan daleké exotiky plné slunce, palem a bílých pláží. Thajská kuchařka a český barman vám ukážou, že tyto světy lze spojit v lahodných kombinacích.
Ben Houda
První zkušenost s barmanstvím získal na brněnských diskotékách v době, kdy Bar, který neexistuje skutečně neexistoval. Díky interní motivační soutěži vyhrál tour po pražských barech. Tam se poprvé setkal se sofistikovanější přípravou koktejlů. Navštívil i bar Black Angel’s, který jej nadchnul, a rozhodl se, že by chtěl pracovat a míchat drinky na podobné úrovni. Jelikož ale mluvíme o roce 2013, kdy brněnská barová scéna nebyla ještě ani v plenkách, přestěhoval se do Prahy. Zde působil postupně v těchto barech: Oblaca, Hemingway, L’Fleur a Shrink’s Office. Jeho barmanskou dráhu přerušila pandemie covid-19. Z gastronomie odešel a pracoval v oboru vzduchotechniky. Osobně již nepočítal s tím, že by se za bar vrátil. Pak ale přišla nabídka z Falkensteiner Hotel Prague, kterou nešlo odmítnout. Dle jeho vlastních slov práci v gastronomii sice aktivně nevyhledával, ale spolu s touto možností si uvědomil, že by byla škoda zahodit roky píle a zkušeností. Od května tak pracuje v The Monkey Baru jako barový manažer.
Somlak „Lucky“ Mika
Do Česka přišla před více než deseti lety. Co ji sem z Thajska zaválo? Láska. Ke kuchyni měla blízko od dětství, učila se vařit doma s maminkou. V roce 2012 se seznámila se Štěpánem Návratem. Pravidelně chodila do jeho první restaurace Bangkok a po zhruba šesté návštěvě začala Štěpána prosit, aby u něj mohla vařit. Ten jí vyhověl, ovšem tehdejší šéfkuchařka poslala Lucky k myčce s tím, že v provozu jí není nic platná. Pro Lucky se totiž jednalo o první profesionální zkušenost – a ta se dost lišila od naučené rodinné kuchyně. Lucky si zpočátku zkrátka neuvědomovala obrovský rozdíl mezi domácím vařením a tím v restauraci. Začala na sobě však pracovat a na několik měsíců dokonce odjela zpět do Thajska, aby absolvovala kurzy vaření. Po půl roce se vrátila jako úplně jiná kuchařka – taková, která s klidem mohla šéfovat kuchyni. Když Bangkok kvůli povodním zavřel, přešla Lucky do Café Buddha. Nyní je šéfkuchařkou PRU58. Z české kuchyně má nejraději svíčkovou a v thajské nedá dopustit na pokrm pad kra pao nue (hovězí stir-fry s thajskou bazalkou), do kterého přidává tolik papriček, kolik je masa.
Když jsme k Benu Houdovi z pražského The Monkey Baru hledali kuchaře, přál si, abychom vybrali podnik zaměřený na asijskou kuchyni, který by se dobře doplňoval s jeho stylem koktejlů. Oslovili jsme proto jednoho z nejpovolanějších, Štěpána Návrata. Protože on sám Foodpairing pro Barlife už před nějakým časem absolvoval, požádali jsme ho, aby za sebe vybral náhradu. Jeho nejnovější podnik PRU58 tak zastupuje Somlak Mika, které však neřekne jinak než paní Lucky.
Kromě lásky k asijským surovinám spojuje tyto podniky ještě další věc. Oba se na české gastronomické mapě objevily relativně nedávno. Zatímco The Monkey Bar v rámci hotelu Falkensteiner otevřel letos v květnu (konkrétně 13. května, na Světový den koktejlů), PRU58 oslavilo v létě své první narozeniny od oficiálního spuštění provozu. Samotný podnik totiž vznikl o něco dříve, ale kvůli covidovým restrikcím se rozhodl s vítáním prvních hostů nějakou dobu počkat.
Ben spolu s Lucky připravili párování plné podzimních chutí. Zvěřina, oříšky, těžší čokoládové tóny, které doplňuje lehkost a pikantnost asijské kuchyně. Pětice jídel netvoří vyloženě degustační menu, ale jednotlivé chody, které je možné si libovolně poskládat. „Například křepelku jsem měla původně vymyšlenou coby hlavní chod, ale s Benovým drinkem se proměnila na skvělý předkrm s aperitivním koktejlem,“ vysvětluje Lucky a Ben ji doplňuje: „U každé kombinace navíc záleží na denní době či náladě. Třeba rýžový nákyp s koktejlem z fermentovaného mléka může fungovat jako dezert i perfektní start nedělního brunche.“
Rýžový nákyp
250 g černé lepkavé rýže
250 g kokosového mléka
125 g salka, sůl, mango, pražený kokos
Rýži si den předem namočíme do vodní lázně. Druhý den scedíme a uvaříme v páře. Mezitím si v rendlíku svaříme kokosové mléko se salkem a špetkou soli. Jakmile bude rýže na skus, zalijeme ji kokosovým nálevem. Přikryjeme potravinářskou fólií a necháme půl hodiny odležet. Během té doby rýže nasákne omáčkou a bude připravena k podávání. Rýží naplníme misku a dozdobíme čerstvým mangem a praženými kokosovými lupínky.
Čokoláda & kefír
40 ml vodky
25 ml sirupu z bílé čokolády
100 ml fermentovaného mléka
Nejprve si připravíme fermentované mléko. Kozí a kravské mléko (1 : 1) smícháme v láhvi a přidáme tibetskou houbu (hrst na 1 litr). Necháme fermentovat při pokojové teplotě po dobu 24 hodin. Veškeré ingredience nadávkujeme do šejkru na led a protřepeme. Přes double-strain nalijeme do vychlazené mléčenky a podáváme bez ozdoby.
Ben: „Tento pokrm si umím představit jako dezert, ale i snídaňové či brunch jídlo. Se svým drinkem jsem se tedy vydal podobnou cestou. Vytvořil jsem dezertní koktejl, ale jeho sladkost jsem stáhnul mírně acidním fermentovaným mlékem. I díky použitému kozímu mléku není výsledný koktejl tak sladký a zmírňuje i sladkost rýžového nákypu. Zajímavostí je, že si drink mohou dát i lidé alergičtí na laktózu, protože tuto látku fermentace zabíjí."
Lucky: „Souhlasím s Benem. Thajský rýžový nákyp se sladkokyselým mangem může fungovat jako dezert, ale také jako snídaňová kaše. A o víkendu si k ní člověk dá drink s vodkou. Kombinace je odlehčená, jídlo není hutné a drink celé kombinaci ještě dodá svěžest. Pokud salko v receptuře vyměníte za cukr, bude i nákyp bezlaktózový."
PRU 58
Místo, které přesahuje hranice asijské kulinářské tradice a vychází z cestování majitele Štěpána Návrata a jeho týmu. Filozofie PRU58 se zakládá na udržitelnosti surovin, pěstování bylin a lokálních produktech farmářů. Motto podniku zní, že nemá smysl vozit ingredience přes půlku světa, když je máme pod nosem. Nabídka se tak zakládá na českých potravinách s asijským twistem. Přes poledne restaurace servíruje „streetfood“ z rušných ulic jihovýchodní Asie a večer nabízí menu z lokálních surovin po asijsku. Nedílnou součástí podniku je degustační menu či zážitkový chef´s table pro čtrnáct hostů. Interiér podniku vytvořil Mario Wild ve spolupráci se Štěpánem a jeho partnerkou Veronikou. Společně vedli dlouhé diskuze o ideálním podniku, a ty se promítly do finální podoby restaurace. Volba padla na přírodní materiály jako dřevo, kov, kamenné desky či betonovou stěrku. Doplňují je lešenářské trubky a exotická zeleň. Dominantu prostoru představuje pětimetrový fíkus osobně vybraný a dovezený z holandských trhů.
PRU 58, Tusarova 58, 170 00 Praha 7-Holešovice
The Monkey Bar
Na rohu Opletalovy a Růžové ulice stojí hotel rakouské společnosti Falkensteiner již od roku 2004. V uplynulých měsících prošel výraznou rekonstrukcí a počet jeho hvězdiček se navýšil na pět. Srdcem rekonstrukce se stal The Monkey Bar s konceptem vycházejícím z unikátní spolupráce prémiového ginu Monkey 47 z německého Schwarzwaldu a hotelu Falkensteiner, jehož kořeny sahají do jihotyrolského Pustertalu. Do nevšedního baru navrženého německou interiérovou designérkou Aggi Bruch vejdete průchodem plným palem a opic. The Monkey Bar však není typický hotelový bar. Má svůj vlastní vchod, a i když se nachází blízko hlavního nádraží, zdaleka necílí jen na zahraniční turisty či návštěvníky metropole. Hosty láká vyladěným designovým interiérem a prostornou zahrádkou, jež evokuje džungli, stejně jako nápaditě pojatými pokrmy a precizním uměním mixologie. Otevřeno má po celý den, a tak si lze v téhle oáze uprostřed města kromě koktejlů dopřát také snídani, oběd nebo třeba kávu.
The Monkey Bar, Opletalova 21, 110 00 Nové Město
© Barlife, Linkman Media s.r.o.