Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!

Pepř timut, známý také pod jménem timur, jak ho nazývají sami Nepálci, grapefruitový pepř nebo nepálský sečuánský pepř, je pozoruhodným kořením, jehož jméno a sláva sahají daleko za hranice Nepálu. Jeho botanický název Zanthoxylum armatum naznačuje příslušnost ke stejné rodině jako slavné sečuánské bobule, kterým se podobá, ačkoli je vyhledáván pro své jedinečné vlastnosti. Název Zanthoxylum je odvozen z řečtiny, kde „xanthos“ znamená žlutý; odkazuje tak na barvu dřeva této rostliny. Některé kultivary tohoto rodu se skutečně používají jako přírodní žluté barvivo.

Bobule timutu rostou jako malé tmavě hnědé plody na keři dosahujícím výšky 5 až 6 metrů. Ručně se sklízí od konce září do října a následně se suší na slunci, aby si zachovaly charakteristické aroma. Z těchto plodů se konzumuje pouze oplodí, jelikož semena jsou tvrdá a hořká. Co dělá tento pepř tak zvláštním, je jeho intenzivní citronová vůně, která připomíná grapefruit, limetku nebo bergamot, a jeho mírně štiplavá chuť, jež způsobuje lehké brnění na jazyku. Tento citrusový profil není náhodný – rod Zanthoxylum patří do čeledi Rutaceae, kam se řadí také citrusy, tedy rostliny jako pomeranče, citrony či limetky.

Pepř timut sbírají především místní vesničané, kteří jej sami používají pro jeho léčivé účinky. Má se za to, že disponuje protizánětlivými, antibakteriálními, antivirovými, protiplísňovými a antiparazitickými vlastnostmi, pomáhá prý tedy bojovat s infekcemi nebo záněty. Říká se také, že podporuje trávení a působí jako přírodní analgetikum. Některé studie zkoumající účinky extraktu z pepře timut na délku života a zdraví například uvádějí, že pepř zpomaluje s věkem související ztrátu kolagenu, což z něj činí vynikající prostředek pro prevenci stárnutí pokožky. O zdravotních benefitech pepře tedy nebude sporu, ale byla by věčná škoda jej vnímat pouze jako doplněk stravy.

Serge Majoullier, parfumér z francouzské rodinné firmy Mane, která je významným hráčem ve světě parfémů, si pro čerstvou sklizeň pepře timut jezdí do Nepálu rád osobně. „Nenajdete vůni jako tu z timutu,“ říká Serge, „protože má jedinečný citronový vrchní tón, něco mezi zázvorem, citronem, grepem a kořením. Velmi silný,“ vysvětluje. Serge se zajímá také o lístky rostliny, protože ty zanechávají po přetření prsty citrusovou stopu s bazalkovými a mátovými tóny. „Je to úžasné. Máme zde něco velmi zajímavého pro parfuméry i tvůrce příchutí. Opravdu vzácný produkt,“ uzavírá Serge. 

Při setkání s intenzivním chuťovým profilem pepře timut vás možná napadne otázka: Je složité s ním pracovat? Odpověď bude znít: Rozhodně ne! Timut najde využití v široké škále pokrmů, slaných i sladkých. Vše, co musíte udělat, je rozdrtit bobule v hmoždíři nebo mlýnku na pepř a přidat je na konci vaření, aby se zachovala jejich chuť a vůně. Pepř timut se skvěle hodí k rybám, mořským plodům, bílému masu, zelenině, sýrům, polévkám, omáčkám, salátům či marinádám. Punc originality dodá džemům, kompotům, dortům, zmrzlinám, čokoládám nebo ovoci. Použijte jej zkrátka všude tam, kde byste plánovali použít šťávu z citrusů. Podívejme se nyní i na to, v jakých produktech se pepř timut objevuje. Mezi lety 2020 a 2023 se zejména na francouzském trhu objevil jako příchuť chipsů, piva, čokolády, sorbetů, nutričních pyré nebo třeba masových paštik. V roce 2018 BBC nazvala pepř timut „trendy“ přísadou do alkoholických nápojů, jako je gin s tonikem, pro extra povzbuzení.

Koktejly zcela jistě představují skvělou příležitost, jak dát vyniknout jedinečným tónům pepře timutu. Zkuste jím infuzovat gin či vodku, případně jednoduchý sirup. Tmavší destiláty budou také v kombinaci s pepřem timut fungovat, ale budete potřebovat delší infuzi, abyste chuť dostali na povrch. Hlavní barman hotelu Dieu InterContinental Lyon jménem Valentin Catoire umně propojuje pepř timut s estragonem a nabízí tak snadnou a originální koktejlovou kompozici.