Dá se předpokládat, že v důsledku globálních krizí nastanou pro nás všechny významné a dalekosáhlé změny. Vzorce chování se nejspíš upraví, ovšem i nadále budou utvářet životní styl a způsob, jakým spotřebitelé jednají. Budoucí „nový normál“ tedy odhalí, co se reálně ukáže jako lepší a vhodnější pro potřeby člověka v jeho moderní verzi. Jistě nepřekvapí, že udržitelnost a nová ekologie jako všeobecná témata se budou propisovat hlouběji do mnoha lidských činností, gastronomii nevyjímaje.

Globální cíl s lokálním dopadem

Události posledních několika let poukázaly na křehkost a zranitelnost celosvětového potravinového systému. Stávající model přepravy potravin po celém světě využívá rozdíly v hospodářských cyklech, růstu a inflaci. Všeobecně známým důsledkem je produkce významného množství skleníkových plynů, na kterou dlouhodobě upozorňují ekologičtí aktivisté a která se stále výrazněji dostává do povědomí veřejnosti. Velký tlak na náklady a výkon místních výrobců jdou ruku v ruce. Mladý pojem „new glocal“ je tak odpovědí na pomalu se rozpadající zažitý systém. Podle Hanni Rützler, expertky na trendy ve stravování, jde o předzvěst další evoluční fáze. V ní má převládat nové zaměření na regionalitu a udržitelné zemědělství, respektive rozumější poměr místně vyráběných a globálně dovážených surovin. Místní produkce určitého zboží by se tedy měla opět vyplatit.

Jídlo, které regeneruje

Současní spotřebitelé tak stále více věnují pozornost tomu, odkud jejich jídlo pochází. Zajímají se nejen o nutriční hodnoty, ale jednoduše také o to, co je v potravinách, které jedí. Zdravé jídlo totiž pochází výhradně ze zdravé půdy. Pouze zdravá půda s dostatečným množstvím humusu vydá hodnotnou plodinu. Pomocí začlenění principů regenerativního zemědělství, jako je minimální mechanické a chemické narušování půdy, přímé setí, pěstování meziplodin nebo regenerativní pastva, dochází k tomu, že se atmosférický oxid uhličitý při fotosyntéze mění na uhlíkaté látky, které pak rostlina ukládá do půdy. Na rozdíl od uhlíku v atmosféře je totiž vyšší množství uhlíku v půdě prospěšné. Půdy jsou pak schopné zadržovat více vody, jsou úrodnější, dochází ke zvýšení odolnosti celých ekosystémů, což ve výsledku znamená i kvalitnější, tedy regenerativní potraviny. Tato zemědělská metoda podporuje mimo jiné rozmanitost rostlinných druhů a tím i pestrost na našich talířích. Představuje tak šanci, jak prospět lidem i místní krajině.

Koncept regenerativních potravin pochází původně z USA a následují ho rakouští, němečtí nebo švýcarští farmáři. České zemědělce na cestě ke zlepšení kvality půdy a tím i plodin na ní vypěstovaných podporuje například projekt Carboneg, který vznikl v roce 2021. Ten vyplácí zemědělcům odměnu za každou tunu oxidu uhličitého, kterou do půdy uloží v podobě organické hmoty. Odměny financuje z prodeje uhlíkových kreditů firmám, které ke splnění svých klimatických cílů potřebují část své uhlíkové stopy vykompenzovat nákupem offsetů. „Ve chvíli, kdy čeští zemědělci najdou odvahu pomoci své půdě a rozmanitosti celé krajiny tím, že zásadně změní dosavadní způsob své práce, je na místě je v jejich úsilí maximálně podpořit,“ říká Milan Ruttner, který má v O2 na starosti oblast ESG strategie a udržitelnosti.

Na konci ledna se již podruhé konala konference Živá krajina, největší událost s tematikou regenerativního zemědělství v Česku, kterou Carboneg pořádá. Program byl nastavený pro zemědělce specializující se jak na rostlinnou, tak na živočičnou produkci, a na své si přišli nejen ekologičtí farmáři, ale i ti konvenční. Carboneg reflektoval, že tento způsob nakládání s půdou je známý spíše v zahraničí, zato do české kotliny se prodírá pomalu. Přesto představil zemědělce, kteří u nás začínají tímto způsobem hospodařit. Příkladem je farmář a majitel pozemků Wenzel Lobkowicz, který v Drahenicích na Příbramsku chová masné plemeno skotu Aberdeen angus. Informace a inspirace od špičkových odborníků v odvětví jsou tak dostupné a motivací pro zapojení do regenerativního způsobu hospodaření může být kromě nižších nákladů, vyššího zisku a finanční odměny také společenská prestiž a jednoduše dobrý pocit.

Šéfkuchař influencer

K hnutí se připojují i restauratéři a šéfkuchaři, kteří si uvědomují, že mají obrovský vliv na vše, co se ve světě jídla děje. Formují stravovací trendy, ovlivňují nákupní zvyklosti, a teď už i dokonce zemědělskou produkci. Hrají významnou roli v opětovném propojování lidí s prostředím. Z mnohých se tak stávají plnohodnotní globální ekologičtí aktivisté. To by nemělo být velkým překvapením. Jídlo totiž pochází ze země a bez zdravých ekosystémů by mnoho surovin postupně vymizelo.

Rodrigo Pacheco, šéfkuchař původem z Ekvádoru, se zviditelnil díky soutěžnímu pořadu Final Table, kde propagoval důležitost ekologického povědomí. Jeho projekt „Bocavaldivia“ se například zaměřuje na opětovné propojení fragmentovaných ekosystémů prostřednictvím agrolesnictví, udržitelné turistiky a regenerativní gastronomie. Rozvíjí „koridor biologické rozmanitosti“, který vede od pobřeží Tichého oceánu k andskému Choco a prochází pěti odlišnými ekosystémy a mikroklimaty. Rodrigo zde pěstuje jídlo, které pak předkládá ve své restauraci zákazníkům, a vypráví tak příběh o Ekvádoru, o jeho biodiverzitě, lidech a tradici prostřednictvím svých sezónních a lokálních pokrmů. „Mým posláním je posílit povědomí lidí o tom, co jedí, a pomoci jim rozpoznat důležitost ochrany zdraví rostlin pro udržení rozmanitosti života,“ říká. V roce 2020 se Pacheco stal velvyslancem dobré vůle Organizace OSN pro výživu a zemědělství.

Jeho kolumbijský protějšek Charles Michel sdílí Pachecovu hlubokou lásku k přírodě i nekonečnou touhu zkoumat její výtvory. Ale zatímco Pacheco je odhodlán zlepšit globální potravinový systém transformací svého místního prostředí, Michel cestuje po celém světě, vede vzdělávací semináře, přednáší a spolupracuje s odborníky napříč obory, aby představil potravinový systém, který funguje v souladu s planetou. Michel mimo jiné řeší plýtvání potravinami, dopady zemědělství na životní prostředí a nadměrnou konzumaci masa. V roce 2019 shrnul svůj přístup v rozhovoru pro Global Citizen. „Dnešní potravinový systém je jedním z největších etických dilemat v historii lidstva,“ řekl. „Musíme si uvědomit, že pokaždé, když utratíme dolar za jídlo, hlasujeme pro konkrétní organizaci potravinového systému a každý dolar je hlas. Ve skutečnosti hlasujeme pro změnu klimatu nebo proti ní, a dnes existuje mnoho možností, jako je regenerativní zemědělství. Pokud budeme hlasovat pro, můžeme mít systémy, které skutečně absorbují uhlík a šetří planetu.“

Storytelling v menu

Stejně jako pro koncového zákazníka je transparentnost potravin neméně důležitá také pro restaurační průmysl. V pohostinství ve srovnání se supermarkety stále neexistuje dostatečná informovanost o původu surovin. V obchodě s potravinami si snáze zjistíme například to, odkud produkt pochází nebo zda je označený nějakou pečetí či regionální značkou. A na základě toho se můžeme informovaněji rozhodnout, co nakoupíme. V restauracích máme k tomuto typu transparentnosti ještě hodně daleko. Ve Švýcarsku je to však již možné. Označování původu na jídelních lístcích je tam již několik let povinné. Zejména kvůli tomuto rostoucímu zájmu bude pro restauratéry nezbytné se tímto tématem v blízké budoucnosti zabývat.

Regenerativní potraviny totiž přitáhnou v blízké budoucnosti pozornost ekologicky uvědomělé gastronomické scény a budou odlišujícím prvkem pro prémiové značky a produkty. Podniky tak mají nepochybně příležitost získat tímto způsobem konkurenční výhodu.

Požadavek na transparentnost jde ruku v ruce s požadavkem na sledovatelnost. Slibnou technologií, která má potenciál toto vše zastat, je podle odborníků blockchain, speciální druh distribuované a většinou decentralizované databáze, která uchovává neustále se rozšiřující počet záznamů. Pomocí této technologie půjde čárový kód potravinářského produktu naskenovat chytrým telefonem. Spotřebitel tak získá všechna možná data o produktu a nebude muset spoléhat pouze na informace z obalů.

Ať už jste malý podnik, nebo řetězec restaurací, transparentnost a sledovatelnost potravin se stane novým standardem. Právě tak se dá koneckonců zajistit loajalita zákazníků a spokojenost hostů. Zákazníci zůstanou věrní těm podnikům, které jim poskytnou snadný a spolehlivý přístup k informacím o produktech a otevřeně je popíšou například v menu. Restaurace, které dokážou překlenout propast mezi dostupnými informacemi a schopností je efektivně využít, budou mít na trhu obrovské výhody. To představuje přidanou hodnotu, za kterou si host bude ochoten připlatit, protože bude přesně vědět, co dostane na talíř.

Regenivore

S tím, jak roste hlad po regenerativním jídle, vzniká také nové názvosloví. „Regenivore“ označuje hosty, kteří vědí, že vědomou volbou jídla na svém talíři, ať už doma, nebo v restauračních zařízeních, přímo ovlivňují zdraví planety i zdraví své a svých rodin. Cíleně proto vyhledávají právě takové farmáře, prodejce potravin a restaurace, které nabízí pokrmy z udržitelně vypěstovaných zdrojů. Všichni společně tak umožňují posun od degradace k regeneraci a udržitelnosti.

Vegani, vegetariáni nebo pescetariáni, všechna tato označení pro moderní stravovací trendy mají jedno společné. Snížení osobní uhlíkové stopy díky omezené konzumaci masa, zejména červeného. Jíst méně masa je jistě jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, a koneckonců i takové trendy už déle sledujeme ve vývoji vysoké gastronomie, například new nordic kitchen. Mnoho z nás však přestat jíst maso nechce nebo dokonce nemůže. Regenivores maso jedí. Je totiž rozdíl mezi rozhodnutím kupovat maso ze známých restauračních sítí s nejednoznačným původem používaných surovin anebo věnováním času nákupu masa v obchodě s lokálními potravinami. Řešením tedy není veganizace společnosti, ale uvědomělejší výběr regionálních plemen z pastevních chovů.

Ochrana planety prostřednictvím potravin, které jíme, by měla být snadná a dostupná všem, včetně těch, kteří nechtějí nebo nemohou omezovat masitou stravu. Regenivores podporují tato a další řešení, aby zajistili, že lidstvo bude mít robustní a prosperující prostředí, které vytvoří domov budoucím generacím.

Vědomý posun

Řada restaurací tak začíná zakládat vlastní zahrádky, rybníčky, úly nebo kompostéry a snaží se alespoň část zpracovávaných surovin pokrýt z vlastních zdrojů. Inspiraci hledejme ve světě. Francouzský šéfkuchař Alain Passard z L’Arpège odvážně vyřadil ze svého menu v roce 2001 všechna masitá jídla, která jeho restauraci vynesla tři michelinské hvězdy, čímž se stal jedním z průkopníků rostlinné kuchyně. „Jsem velmi hrdý na své rozhodnutí, které jsem učinil před více než 20 lety, a které otevřelo dveře mrkvi, tuřínu, pórku, jež lze připravit uměleckým a gastronomickým způsobem,“ říká. Hrdý je také na své zahrady v Sarthe, Eure a Manche, které mají tři různá terroir pro pěstování všelijaké zeleniny. „Moje zahrady a moje sady jsou pro mě nesmírnou radostí. Na světě nenajdete restauraci, která by si produkovala veškerou zeleninu jako ta naše. Máme 10 hektarů půdy k pěstování a 12 zahradníků a každoročně sklidíme více než 50 tun zeleniny. Organické. Žádné chemikálie, žádné pesticidy. Každé ráno se sklízí zelenina a dostává se k nám do restaurace na přípravu obědů i večeří.“ Passard si je dobře vědom toho, jaký vliv mělo jeho rozhodnutí na gastronomickou scénu ve světě. Kuchaři vylepšili své jídelníčky o zeleninové pokrmy a mnoho z nich založilo malou zahradu, možná ne příliš velkou, pozemek, kde si mohou pěstovat vlastní zeleninu. Restaurace L’Arpège si své tři hvězdičky dokázala udržet dodnes. A přestože se v restauraci nyní podává také maso, stále je proslulé především svými zeleninovými pokrmy.

Jako další příklad může posloužit britské Silo sídlící v Brightonu, známé pro svůj „zero waste“ status. Zbytky napařeného mléka z výroby kávy upravují na sýr, houby pěstují v kávové sedlině a zeleninové pokrmy povyšují na vysokou gastronomickou úroveň. I tady si vědomě vybírají lokální a eticky hospodařící dodavatele, kompostují nebo používají omyvatelné nádoby na potraviny. Uplatňují také politiku „nose to tail“, což znamená, že používají všechny, tedy i méně oblíbené části zvířete. Jde o vnitřnosti a levnější kusy masa, které možná vyžadují větší úsilí, aby si host pokrm z nich objednal, a přitom stále jde o plnohodnotnou surovinu. V souladu s respektujícím postojem k životnímu prostředí, k jídlu a jeho živinám. Navíc sami fermentují, melou si mouku, pečou chléb nebo stloukají máslo. Není tedy na místě prosazovat bezmasé verze klasických receptů, ale nabídnout hostu nekomplikovaná a přirozeně vegetariánská jídla, která neusilují o napodobování masových položek. Silo de facto shrnuje všechny trendy v jídle, které budeme přirozeně uplatňovat postupně všude. „Je to jako jíst přírodu, jíst jídlo v jeho přirozené podobě,“ říká Douglas McMaster, šéfkuchař a majitel podniku Silo.

Rok 2023 a všechny nadcházející budou v gastronomii odrážet to, jak dnes zacházíme se zdroji, které máme k dispozici. Současná doba uvádí na talíře ryzí jídlo, snadno dohledatelné suroviny, zapomenuté zdroje. Jedno je tedy jisté, a pocítíme to všichni. Jak napsal botanik Albert Howard: „Zdraví půdy, rostlin, zvířat a člověka je jedno a nedělitelné.“