Calçotada
Všichni fascinovaně pozorují plameny a v kouři se míhají červené barretiny. Jako bychom přihlíželi pekelnému tanci čertovských kuchařů. Je to spektakulární podívaná. Jasně zelené svazky cibule, šlehající plameny, sluneční paprsky prodírající se hustým kouřem a atmosféra radostného očekávání. Calçotada je zpět.
Je sobota dvacátého ledna 2022 a navzdory tomu, že se Evropou prohání varianta Omikron, podařilo se mi konečně dostat do města Valls v provincii Tarragona v Katalánsku. Zítra totiž po dvouleté odmlce zase zaplanou ohně přímo v centru města a desetitisíce nadšených fanoušků calçotady se opět dočkají své oblíbené lahůdky. Z Barcelony je to do Tarragony hodina autobusem a odtud taxíkem do Valls tak čtvrt hodinky. Doporučuji rezervovat si předem hotel, touhle dobou už totiž bude všude plno.
O calçotadě vím už dlouho. Několik posledních let o ní s nadšením mluvím a asi čtyři roky se o ni s větším či menším úspěchem sám pokouším. Může být pečení jarní cibule na otevřeném ohni tak unikátní záležitost, že se kolem toho nadělá tolik povyku? Podle toho, co jsem tady za poslední dva dny viděl, se zdá, že ano.
Španělská grilovačka
Legenda vypráví, že místní sedlák Xat de Benaiges při ošetřování vinice pálil chrastí a suché větve vinné révy a během práce měl na oheň hodit i vypletou jarní cibuli, kterou vytrhal podél vinice. Teprve silná vůně pečené cibule jej přiměla oloupat spálenou slupku a ochutnat. A hopla! Calçotada byla na světě! Další rok už se jarní cibule sázela záměrně a ve velkém a z pojídání spálené jarní cibule se v okolí Valls stala oblíbená společenská záležitost. Zatímco jinde se grilují selata nebo pečou kachny, ve Valls mají jasno. Jejich oblíbenou „grilovačkou“ je právě calçotada.
Pokud se začneme pídit po tom, proč je právě tady ve Valls jarní cibule tak jedinečná, musíme dát dohromady několik indicií, které nám na tuto otázku dají odpověď. Polohu Valls, jehož jméno odkazuje na „údolí“ mezi dvěma srážkovými lokalitami: ze západu pohoří Muntaňas de Prades a z východu nížina táhnoucí se k pobřeží Costa Dorada. Nadmořskou výšku pouhých 215 metrů. Vynikající klima. Tady se prostě zelenině daří. Ale to jsou zatím jen předpoklady pro pěstování calçots. Ještě je potřeba hodně času a práce, než z malé cibulky vyroste voňavá, sladká a křehká zelenina. Nejdříve je třeba předpěstovat sazenice, které se v lednu vysadí, koncem července se jednotí a pro další pěstování se z trsů oddělují jednotlivé rostliny.
Slovo calçot (vyslovuje se calsot s ostrým s) pochází z katalánštiny a neznamená cibule nebo jarní cibulka. Je odvozeno od slovesa calçar – podporovat. Protože podobně jako chřest se i tato zelenina na sklonku podzimu začne postupně tak, jak roste, zahrnovat hlínou, která křehký stvol chrání před světlem i zimou. A právě na konci ledna, kdy jsou rostliny tak akorát připraveny na sklizeň, přichází jejich největší svátek – calçotada.
Cibulové díkůvzdání
Festival se pořádá až od roku 1982. Calçots se ovšem šlechtí a pěstují cíleně už od konce 19. století. Pokud bychom chtěli souhlasit s cynickým názorem jedné mojí známé, která tvrdí, že tradice jsou jen zvyky dávno zemřelých lidí, tady bychom byli mimo. Velkolepá oslava zeleniny, jejíž pěstování a produkce činí Valls jedinečným, je tradicí stále živou a jde rozhodně o víc než jen o velkolepou podívanou a gastronomický svátek.
Z původně rodinné oslavy sklizně jarní cibule a příležitosti setkat se s rodinou a přáteli nad talířem pečené cibule s krémovou salsou a pohárem tělnatého červeného vína se postupně stal velkolepý festival. Vždyť calçots výborně živí zdejší sedláky a zelináře, ale taky místní restaurace a obchodníky, a je tak vyhlášená, že nevídanou měrou podporuje místní turismus a cestovní ruch. Jen na samotnou oslavu, které je vyhrazen jeden jediný víkend na konci ledna, přijíždí desetitisíce lidí.
Program festivalu pokračuje dál celý týden, ale ani tím to vše nekončí. Calçots se totiž konzumují od ledna až do dubna, a to je doba, po kterou se sklízí a prodávají nejen do celého Katalánska a Španělska, ale samozřejmě i do zahraničí. Jak tvrdila moje známá: objednám-li si calçots, mohu ho mít do dvou dnů letecky i v České republice. Například vyhlášená londýnská restaurace Casa Moro na Exmouth Market, která se věnuje právě kuchyni Španělska a severní Afriky, má calçots na svém menu necelý týden po festivalu.
Oslava sklizně calçots, ale i její další zpracování a konzumace přiláká do regionu Alt Camp každoročně až tři sta padesát tisíc lidí a vydělá deset milionů eur ročně, což může být až třetina celkového příjmu regionu. Pobavit se s přáteli nad talířem pečené cibule a sklenkou místního vína je samozřejmě také moc hezké, ale především živobytí představuje důvod, proč se tady calçots těší takovému respektu, úctě a lásce.
Začínáme na Pšeničném náměstí (Placa del Blat), kde se tradičně konaly trhy. První, co můžu spatřit jako návštěvník festivalu, jsou vážné, zasmušilé výrazy porotců. Ti už kolem desáté ráno váží, měří a posuzují svazky jarní cibule všech přihlášených sedláků, aby zodpovědně vybrali letošního vítěze. Když jejich práce skončí, je už na nízkém pódiu připraven dlouhý stůl s několika typickými keramickými hmoždíři mortero, které se stále používají v celém Španělsku na přípravu salsy, picada nebo třeba alioli. Mají typickou jásavě žlutou barvu a na každém bývá zelený puntík nebo skvrna. Dívky a ženy v krojích mají po ruce všechno nezbytné a soutěží tady v přípravě salsy de calcot tradičním způsobem – tedy bez tyčového mixéru, pěkně ručně a dřevěnou paličkou. Tisíc lidí, tisíc chutí. Na mě tato akce dělá dojem, že spíš než o soutěž jde o exhibici, ale to na náladě rozhodně nikomu neubírá. Naopak.