Práci v restauracích vyměnil za dodávku, sporáky za oheň a bílý rondon za košili od popela. Vítejte ve světě Huga Hromase – kuchaře stejně temperamentního, jako jsou plameny, se kterými spolupracuje na výjimečném zážitku z prostého jídla. Jeho catering Nomadis projíždí Českem, dává ochutnat surovou krásu venkovské kuchyně a nešetří u toho španělským olivovým olejem. Jakou svobodu objevil v kočování, kde čerpá inspiraci a čím si ho získalo pečení chleba?

Hugo, neomrzelo tě za ty roky nomádství?

Vůbec ne. Člověk se s tím asi narodí. Časem tě kočování unaví, ale pořád je to to tvoje. Cítím se v tom být sám sebou, jenže jak se říká v Pirátech z Karibiku: Za to, co chceš v životě nejvíc, budeš muset jednou pořádně zaplatit. A tahle svoboda je sakra drahá. Na druhou stranu většina lidí, kteří to s námi zkusili, chtěla jet zase. Když zažiješ únavu, zraníš se nebo promrzneš, zdá se bejt všechno tak nějak víc opravdový. Jen ta dřina se pak nahromadí – a tělo si to pamatuje.
 

Co tě naučil oheň?

Rozhodně trpělivosti. Tady žádný vztekání nepomůže. Rytmus vaření a pořadí chodů jsem proto musel přizpůsobit právě ohni. Jako když tancuješ tango argentino a oheň je ten, kdo vede. Věci nejsou pokaždé tak, jak bych si přál, ale co nadělám. Hned na začátku je potřeba smířit se s tím, že nemáš úplně pod kontrolou teplotu a čas – dvě rozhodující veličiny v kuchyni. Vaření na ohni je mnohem víc o rutině a intuici.

Proč myslíš, že nás stále uchvacuje vaření na ohni?
 

Snad proto, že jídlo z ohně hezky voní a dobře chutná. Já chtěl mít oheň už v Dahabu (Dahab Mezze Restaurant), ale to by se býval musel upravit a vyvložkovat komín. V Řecku jsem potom uvažoval, že otevřu bistro, kde by se vařilo na roštu a v peci – na skaře a furnetu, a k tomu by se podával jen domácí chleba a salátovej bufet. 

Když jsem se vrátil z Tobruku, dělával jsem kurzy vaření, ale neměl jsem stálou adresu, takže jsme si třeba v Brně půjčili zahradu na Kénigu a připravovali jsme na ohništi Balkán nebo severní Afriku. Hodně jsem využíval plynový stoličky, ale ty mi po nějaký době nestačily. Potom jednou Pan Cuketka sdílel video, kde spolupracoval se šéfkuchařem Francisem Mallmannem, a já si řekl: No jasně! Vlastně proč ne? Od tý chvíle jsem pracoval se dřevem.

Co tě tolik přitahuje na španělské kuchyni?

Je rurální, skvěle nakládá se vším, co má, a tradičně se váže na venkov. Je pořád živá a mně osobně je milá i tím, že není nafrněná ani překombinovaná. Její půvab leží v obyčejnosti. V tapas baru v Zaragoze si můžeš dát grilovaný střívka madejas a v Castilla y León si objednáš kravskej mulec morros, dršťky nebo míchaný vejce s chorizem k snídani. Na plating se nehledí, prostě ti jen dají jídlo na talíř – a chutná dokonale. Ke štěstí ti bohatě stačí kus chleba s vymačkaným rajčetem a olivovým olejem. Španělská kuchyně se nemusí fintit. Jako když holka vyleze z koupelny, má rozpuštěný vlasy a na sobě jen župan. Jednoduše krásná.

Kde se inspiruješ?

Pořád a všude. Zajímá mě hlavně přístup k surovinám, jídlu a vaření. Na Netflixu běží krásný seriály jako Street food Latinské Ameriky nebo Kronika tacos. Hrdinama nejsou hipsteři z Kodaně, ale starý báby, který stojí na ulici třicet nebo čtyřicet let a prodávají svoje jídlo za normální cenu normálním lidem. Nemusí nikomu vyprávět, kde koupily suroviny nebo kolik hodin a jakou technikou je trápily. Nemají jinej marketing než dobrý jídlo, který mluví samo za sebe, a to mi přijde poctivý.

POKRAČOVÁNÍ ČLÁNKU V ČÍSLE BARLIFE 105.