Foodpairing: Chuť je vším

Eliška Šťastná

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Naše první letošní párování proběhlo v duchu česko-slovenského přátelství. Českou stranu reprezentovala vřele vedená restaurace Bockem, která sídlí na pražském Smíchově, v čele s majitelem a šéfkuchařem Ondřejem Kynčlem. Slovenské barvy pak hrdě zastoupil a svůj vynalézavý přístup k výrobě koktejlů předvedl Stanislav Harciník, globální ambasador a bývalý šéfbarman Mirror Cocktail Baru, který byste našli na bratislavském Hviezdoslavově náměstí. Bockem aktuálně patří mezi 20 restaurací zařazených na český michelinský seznam, Mirror Bar pak obsadil 90. místo v každoročním žebříčku World's 50 Best Bars 2023.

Stanislavova filozofie při párování prvního chodu vycházela z aperitivního stylu v kombinaci Martini a Gimlet koktejlu 1 : 1 v propojení mexické kultury na bázi tequily a dotyku jemně zakouřeného mezcalu. Drink s výraznou aromatikou a plným tělem má vínovo-bylinný charakter s dotykem ovocnosti. Propojil se s ingrediencemi použitými v tacos, jako jsou sherry, estragon, jablko a limetka, a nabídl kontrast k ředkvičce v podobě plátku jablka.

Ideou foodpairingu v případě druhého chodu je zlehčit a zaobalit výraznou chuť jehněčího masa s kořením a koprem ve formě nasyceného koktejlu, který je lehce a svěže aromatický po citrusových bylinkách, propojením s tymiánem a podobností s citrusem. Med zde zastává roli důležité ingredience, která by měla evokovat jemnou sametovou texturu jako protipól ke křupavé panko strouhance a smaženému masu.

Osvěžující chuť třetího drinku pak navázala na pistáciovou stopu v chuti dezertu, avšak s exotickou výrazností mučenky, která je zrcadlem výraznému kořeněnému křenu. Koktejl s krémovou a sametovou texturou má pak smysluplně vyvažovat ostrost křenu.

Ondřej Kynčl

Šéfkuchař a zároveň majitel restaurace Bockem Ondřej Kynčl spojil všechny své vědomosti a zkušenosti, aby hostům mohl sebevědomě, ale s pokorou naservírovat vlastní pohled, jak by chtěl, aby pohostinství vypadalo. Může se opírat o dlouholeté zkušenosti a vřelý vztah k přírodě, kde rád tráví co nejvíce času. Ten ho zatáhl do Teplic nad Metují, kde vystudoval a pak už zahájil bohatou profesní dráhu. Od myčky na nádobí prošel přes streetfood až po michelinské stáže v zahraničí. Vše vypuklo v Hradeckém hotelu Černigov a pražském Erpet golf centru, kde si udělal známosti, a využil tak příležitost pracovat pro Hotel Marriott a Renaissance v Praze. Po otevření hranic se přesunul do Anglie do dalšího hotelu Four Seasons. Po návratu dostal nabídku pracovat jako sous-chef v pražském Café de Paris, kde rychle dostal kontrakt jako šéfkuchař a naučil se, jak inspirovat a motivovat celý tým. Během těchto pracovních povinností si odskočil na stáž do michelinského ABaCu v Barceloně anebo Jets Gordona Ramsayho v Londýně. Pak už následovaly projekty skupiny Dudes & Barbies: Kavárna co hledá jméno, Vnitroblock, Booze and Food Bus, kde zaváděl gastrokoncept, až si jednoho dne řekl, že je čas na vlastní restauraci, kde by mohl prezentovat radost ze své práce.

Stanislav Harciník

Stanislav Harciník je rodák z Bytče, kde vystudoval gymnázium. Po maturitě se přestěhoval do Bratislavy kvůli studiu na přírodovědecké fakultě. Vedle školy si přivydělával v legendární bratislavské restauraci El Gaucho, kde pracovalo mnoho úspěšných slovenských barmanů. Na pozici barbacka získal řadu kontaktů a gastronomie mu natolik učarovala, že se rozhodl věnovat se jí naplno. Jako profesionální barman stál poprvé za barem v bratislavském IceBaru a zároveň začal sbírat zkušenosti i v oblasti pořádání eventů ve spolupráci s Michalem Trizuliakem, který výrazně ovlivnil směr jeho kariéry. Díky lásce k barmanskému řemeslu, organizačním schopnostem a objevování a spojování nových chutí se vypracoval na pozici barového manažera a v roce 2018 stál u zrodu The Velvet, který otevíral jako šéfbarman. Tam poznal svého budoucího obchodního partnera a participoval na vytvoření nového hráče na bratislavské gastronomické scéně, kde figuroval jako šéfbarman a zároveň jeden z tvůrců konceptu Sexi Dog. V roce 2020 Stanova cesta vedla do bratislavského Mirror Cocktail Baru v hotelu Carlton na pozici šéfbarmana a zároveň se stal odborným ředitelem printového média pro barmany Bar Magazine – Thinking about Drinking. Své zkušenosti ukázal i jako spoluzakladatel gastronomické iniciativy We Host You, jejímž cílem je plošné zvyšování úrovně gastronomie na Slovensku a edukace mladých slovenských barmanů, zároveň je spolutvůrcem produktů Balance Cocktail Ingredients. Právě předávání nabytých zkušeností a péče o budoucí generace inspirovaly Stana k vytvoření knihy The Cocktail Balance, která je určena všem lidem, kteří na sobě chtějí pracovat. Nejde o pouhou učebnici, ale jedná se o, jak by Stano řekl, život.

Señor Manzana & bylinkové taco s fazolemi

Bylinkové taco s fazolemi

TACO

50 g hladké mouky

10 g cukru

3 g soli

20 g olivového oleje

20 g másla

60 g vajec

20 g petrželky

10 g estragonu

Bylinky očistíme a kromě mouky vše vymixujeme do hladka. Smícháme s moukou a vypracujeme hladké těsto. Necháme 2 hodiny odležet. Rozválíme na plát a vykrojíme kolečka. Pečeme je na tvořítku ve tvaru taco na 160 °C po dobu 20 minut. Měla by křupat, ale zároveň zůstat světlá.

ROZINKOVÝ GEL

200 g rozinek

100 g Madeiry

100 g jablečného džusu

3 g soli

20 g sherry octa

5 g agaru

Vše vymixujeme do hladka a 1 minutu povaříme. Zchladíme. Vzniklou hmotu pak vymixujeme opět do hladka, přepasírujeme a naplníme jí dávkovací láhev.

SALÁT

fazole fava

limetková kůra

rozinkový gel

pažitka

fenykl

marinovaná ředkvička

Fazole spaříme, zchladíme a oloupeme. Okořeníme gelem, nasekanou pažitkou, fenyklem a limetkovou kůrou. Lehce osolíme. Směsí pak naplníme taco.

Señor Manzana

30 ml Patrón Blanco

5 ml mezcalu Ojo de Dios

30 ml cordialu Wormwood Fino*

30 ml čiré jablkové šťávy

20 ml filtrované vody

ozdoba: plátek jablka s kořením tajin

Wormwood Fino Cordial

500 g Martini Ambrato

200 g Tio Pepe Fino Sherry

300 g cukru

15 g kyseliny vinné

10 g kyseliny citronové

3 g vanilky

Vše smícháme. Servírujeme přímo na led do sklenice na whisky.

Ondřej: Nádherný drink, který překvapí svým herbálním tělem. Vinná svěžest se skvěle propojuje s nasládlými tóny rozinek a sherry. Na závěr vyzdvihne lehce uzená chuť mírnou nahořklost fenyklu a estragonu.

Stanislav: Příjemně nakyslá chuť drinku a výrazné aroma tvoří dobrý začátek. Zároveň drink představuje milou kombinaci s texturou a svěžestí samotného taca.

You Can’t Curry Love & jehně v koprové omáčce

Jehně v koprové omáčce

JEHNĚ

1200 g jehněčí plece nebo kýty

2000 g vody

75 g cukru

75 g soli

Jehněčí maso na 24 hodin namočíme do lázně z vody, cukru a soli.

1 ks citronové trávy

10 ks tymiánu

1000 g drůbežího vývaru

2 lžíce koření Ras el-Hanout

2000 g osušeného jehněčího masa

Jehně vaříme 20 hodin metodou sous-vide na 80 °C. Scedíme, rozmělníme maso a zalijeme jej zredukovanou šťávou. Trhané maso poté v tvořítkách upravíme do žádaného tvaru a necháme zchladit.

100 g vajec

50 g hladké mouky

75 g panko strouhanky

Vychladlé jehněčí obalíme v trojobalu a smažíme při teplotě 180°C cca 3 minuty.

OMÁČKA

250 g šalotky

4 g soli

100 g bílého vína

1000 g zeleninového vývaru

700 g 30% smetany

400 g kopru

100 g koprového oleje

Nasekanou šalotku zesklovatíme na másle. Bílým vínem ji odvaříme od hrnce a zalijeme vývarem. Zredukujeme na polovinu a zalijeme smetanou. Zredukujeme na konzistenci omáčky a poté vymixujeme s koprem do hladka a scedíme. Před podáváním lehce vmícháme koprový olej.

CIBULOVÉ PYRÉ

400 g cibule

3 stroužky česneku

100 g bílého vína

20 g másla

1 g xanthanu

Na másle orestujeme cibuli a česnek do zlaté až nahnědlé barvy. Zavaříme víno, vymixujeme s xanthanem a přepasírujeme.

OZDOBA

30 g hladké mouky

30 g oleje

30 g bílku

4 g soli

10 g cukru

10 g popela ze sena / sépiového barviva

Vše vymixujeme do hladkého těsta a v silikonové formě pečeme 20 minut při 150 °C.

KOPROVÝ KAVIÁR

100 g kopru

100 g vody

2 g soli

3 g agaru

Kopr blanšírujeme, poté zchladíme a vymixujeme se slanou vodou. Přidáme agar a vaříme 1 minutu. Z dávkovací láhve kapeme do vychlazeného oleje tak, aby se nám tvořily kuličky. Opláchneme vlažnou vodou.

YOU CAN’T CURRY LOVE

30 ml Tanqueray no. 10

20 ml likéru Citrus Herb & Honey

90 ml filtrované vody

ozdoba: parfém citrus herb a čerstvý list kafrové limetky

Likér Citrus Herb & Honey

150 g medovice (destilátu z medu)

450 g Absolut 100 (nebo 50% vodky)

700 g filtrované vody

20 g kyseliny citronové

15 g kyseliny vinné

5 g listů kari

20 g citronového tymiánu

5 g tymiánu

15 g limetkové kůry

600 g květového medu

200 g cukru

Všechny ingredience kromě medu a cukru vložíme do nádoby, rozmixujeme a necháme 12 hodin v chladu macerovat. Přecedíme přes látku. Poté přidáme med a cukr a mícháme, dokud se ingredience zcela nepropojí.

Parfém Citrus Herb

Ingredience z macerace naložíme do 200 ml parfémového alkoholu a necháme dalších 24 hodin macerovat v chladu. Poté přecedíme přes kávový filtr.

Drink vychladíme a nasytíme na hodnotu 40 psi. Podáváme v Nude Savage Highball s ledovou krou v podobě tyčky. Nápoj pomalu lijeme po stěně sklenice, abychom zachovali co nejvíc bublinek.

Ondřej: Tento koktejl výborně doplňuje chuťově výrazný pokrm plný exotických i známých chutí. Zjemňuje a decentně zaobluje hrany použitého koření, ale zároveň doplňuje jeho křupavou texturu.

Stanislav: Výraznou chuť jehněčího a křupavý efekt při zakousnutí dokonale doplňuje sycený koktejl, který lehkým aroma dotváří požitek ze samotného hlavního jídla.

Exo-Madness & křenové tiramisu

Křenové tiramisu

KRÉM

100 g bílku

100 g žloutku

250 g mascarpone

50 g cukru moučka

15 g křeníku (množství lze upravit podle chuti)

Všechny ingredience vymixujeme a přecedíme přes cedník. Krémem naplníme tlakové lahve a použijeme jednu bombičku.

KOLÁČEK

200 g bílku

80 g žloutku

40 g mouky

50 g pistácií

20 g koření marsala

170 g cukr

Směs vymixujeme, přepasírujeme a vložíme do tlakové láhve. Naplníme bombičkou a necháme aspoň 2 hodiny odpočinout. Stříkáme do papírových kelímků na kávu a v mikrovlnné troubě necháme vyběhnout při nejvyšším výkonu.

KŘENÍK

300 g křenu

40 g cukru

2 g soli

10 g octa

50 g vody

100 g 30% smetany

Ingredience vymixujeme, necháme 10 minut v sous-vide při 80 °C a pak zchladíme.

KOŠÍČEK

Filo těsto

Z filo těsta vykrájíme kolečka a pečeme v košíčku asi 15 minut při 160 °C do zlatova.

EXO-MADNESS

40 g rumu Paranubes

40 g pistáciového mléka

15 g smetanového sýra

25 g mučenkového sirupu

20 g citronové šťávy

Použijeme metodu proteinové klarifikace. V jedné nádobě smícháme všechny ingredience kromě mléka. Ve druhé nádobě si připravíme mléko a pomalu do ní naléváme nápoj. Jemně promícháme a necháme proběhnout koagulaci, tj. srážení tekutiny a pevných částic. Srážení necháme probíhat aspoň hodinu a během této doby s drinkem nehýbeme. Vytvoří se zakalená tekutina. Následně ji přefiltrujeme přes látku (při nedostatečném přecezení můžeme proces opakovat). Vyčištěný koktejl nalahvujeme a skladujeme v chladu.

Pistáciové mléko

100 g pistácií

400 g filtrované vody (velmi horké)

3 g maldonské soli

Ve výkonném mixéru vymixujeme pistáciové mléko z uvedených surovin až do zcela krémové struktury. Následně přecedíme přes látku. Servírujeme přímo do sklenice Nude Savage Pony (coupette).

Ondřej: Perfektně připravený drink, který svojí dlouhotrvající chutí plnou sametové exotiky člověka rozpoltí, zda chce ještě jedno sousto křupavého dezertu, anebo další lahodný hlt drinku.

Stanislav: Bláznivá kombinace, která díky propojení pocitu jemnosti a krémovosti z dezertu a drinku člověka okamžitě přesvědčí, že výrazná chuť křenu a mučenky je správná volba.


BOCKEM

Restaurace Bockem se nachází v nenápadné proluce smíchovského domu z roku 1905 v ulici Elišky Peškové, která leží v blízkosti Švandova divadla nebo zahrady Kinských.
V útulném industriálně laděném, ale zároveň vřelém prostoru ráno servírují degustační snídaně o třech chodech, které dokážou dokonale zahájit úspěšný den. Večer se vše točí kolem promyšleného pětichodového menu, které zde párují především s domácími víny nebo vlastními fermentovanými nápoji a drinky. V Bockem vychází z české a evropské kuchyně a jsou samozřejmě orientováni na sezónnost, lokálnost a udržitelnost surovin. Nebojí se kombinovat různé techniky zpracování surovin, odlišné teploty či textury. Vycházejí z moderních, ale i klasických postupů a principů, přitom jsou v jednoduchém souznění se servisem a atmosférou. Šéfkuchař a majitel Ondřej Kynčl, který tento podnik vlastnoručně a svépomocí postavil, příznačně vystihuje, proč si ho všiml i michelinský průvodce: „Touha kráčet po vlastní cestě a nabízet jídlo a pití připravené poctivě a bez kompromisů nás navedla k vytvoření prostého místa, které však odkrývá veškerou péči a um, jež nás definují.“

MIRROR COCKTAIL BAR

Mirror Bar, umístěný v historickém hotelu Radisson Blu Carlton v bratislavském Starém Městě, vede ambasador Stanislav Harciník a manažer baru Peter Marcin. Loni získal Mirror Bar své debutové uznání v seznamu The World’s 50 Best Bars, který oslavuje to nejlepší z mezinárodního nápojového průmyslu, a umístil se na 90. místě. Mirror Bar se prezentuje avantgardním přístupem k mixologii a interiéry inspirovanými přírodou. Ty byly navrženy tak, aby plynuje propojily původní zachované prvky hotelu z 13. století s moderními materiály a vzdaly hold stylu éry středoevropské bohémy. Hosté jsou tak vítáni v prostoru s impozantním stromem ze studia floristy Roberta Bartolena, který doplňuje zemité barevné tóny baru. Tým baru úzce spolupracoval s místními designéry, umělci, dodavateli a řemeslníky také na designu menu či koktejlů a celkovém estetickém dojmu. Kreativní koktejlový program baru propojuje umění s přírodou a klasickými prvky a předkládá hostu koktejly v nápadných botanických aranžmá, která zprostředkovávají nejen chuťový, ale též divadelní a smyslově bohatý zážitek.

© Barlife, Linkman Media s.r.o.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 113. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Cože, ocet na baru?

Cože, ocet na baru?

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.

Úroda podniků

Úroda podniků

Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.