Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Naše první letošní párování proběhlo v duchu česko-slovenského přátelství. Českou stranu reprezentovala vřele vedená restaurace Bockem, která sídlí na pražském Smíchově, v čele s majitelem a šéfkuchařem Ondřejem Kynčlem. Slovenské barvy pak hrdě zastoupil a svůj vynalézavý přístup k výrobě koktejlů předvedl Stanislav Harciník, globální ambasador a bývalý šéfbarman Mirror Cocktail Baru, který byste našli na bratislavském Hviezdoslavově náměstí. Bockem aktuálně patří mezi 20 restaurací zařazených na český michelinský seznam, Mirror Bar pak obsadil 90. místo v každoročním žebříčku World's 50 Best Bars 2023.
Stanislavova filozofie při párování prvního chodu vycházela z aperitivního stylu v kombinaci Martini a Gimlet koktejlu 1 : 1 v propojení mexické kultury na bázi tequily a dotyku jemně zakouřeného mezcalu. Drink s výraznou aromatikou a plným tělem má vínovo-bylinný charakter s dotykem ovocnosti. Propojil se s ingrediencemi použitými v tacos, jako jsou sherry, estragon, jablko a limetka, a nabídl kontrast k ředkvičce v podobě plátku jablka.
Ideou foodpairingu v případě druhého chodu je zlehčit a zaobalit výraznou chuť jehněčího masa s kořením a koprem ve formě nasyceného koktejlu, který je lehce a svěže aromatický po citrusových bylinkách, propojením s tymiánem a podobností s citrusem. Med zde zastává roli důležité ingredience, která by měla evokovat jemnou sametovou texturu jako protipól ke křupavé panko strouhance a smaženému masu.
Osvěžující chuť třetího drinku pak navázala na pistáciovou stopu v chuti dezertu, avšak s exotickou výrazností mučenky, která je zrcadlem výraznému kořeněnému křenu. Koktejl s krémovou a sametovou texturou má pak smysluplně vyvažovat ostrost křenu.
Ondřej Kynčl
Šéfkuchař a zároveň majitel restaurace Bockem Ondřej Kynčl spojil všechny své vědomosti a zkušenosti, aby hostům mohl sebevědomě, ale s pokorou naservírovat vlastní pohled, jak by chtěl, aby pohostinství vypadalo. Může se opírat o dlouholeté zkušenosti a vřelý vztah k přírodě, kde rád tráví co nejvíce času. Ten ho zatáhl do Teplic nad Metují, kde vystudoval a pak už zahájil bohatou profesní dráhu. Od myčky na nádobí prošel přes streetfood až po michelinské stáže v zahraničí. Vše vypuklo v Hradeckém hotelu Černigov a pražském Erpet golf centru, kde si udělal známosti, a využil tak příležitost pracovat pro Hotel Marriott a Renaissance v Praze. Po otevření hranic se přesunul do Anglie do dalšího hotelu Four Seasons. Po návratu dostal nabídku pracovat jako sous-chef v pražském Café de Paris, kde rychle dostal kontrakt jako šéfkuchař a naučil se, jak inspirovat a motivovat celý tým. Během těchto pracovních povinností si odskočil na stáž do michelinského ABaCu v Barceloně anebo Jets Gordona Ramsayho v Londýně. Pak už následovaly projekty skupiny Dudes & Barbies: Kavárna co hledá jméno, Vnitroblock, Booze and Food Bus, kde zaváděl gastrokoncept, až si jednoho dne řekl, že je čas na vlastní restauraci, kde by mohl prezentovat radost ze své práce.
Stanislav Harciník
Stanislav Harciník je rodák z Bytče, kde vystudoval gymnázium. Po maturitě se přestěhoval do Bratislavy kvůli studiu na přírodovědecké fakultě. Vedle školy si přivydělával v legendární bratislavské restauraci El Gaucho, kde pracovalo mnoho úspěšných slovenských barmanů. Na pozici barbacka získal řadu kontaktů a gastronomie mu natolik učarovala, že se rozhodl věnovat se jí naplno. Jako profesionální barman stál poprvé za barem v bratislavském IceBaru a zároveň začal sbírat zkušenosti i v oblasti pořádání eventů ve spolupráci s Michalem Trizuliakem, který výrazně ovlivnil směr jeho kariéry. Díky lásce k barmanskému řemeslu, organizačním schopnostem a objevování a spojování nových chutí se vypracoval na pozici barového manažera a v roce 2018 stál u zrodu The Velvet, který otevíral jako šéfbarman. Tam poznal svého budoucího obchodního partnera a participoval na vytvoření nového hráče na bratislavské gastronomické scéně, kde figuroval jako šéfbarman a zároveň jeden z tvůrců konceptu Sexi Dog. V roce 2020 Stanova cesta vedla do bratislavského Mirror Cocktail Baru v hotelu Carlton na pozici šéfbarmana a zároveň se stal odborným ředitelem printového média pro barmany Bar Magazine – Thinking about Drinking. Své zkušenosti ukázal i jako spoluzakladatel gastronomické iniciativy We Host You, jejímž cílem je plošné zvyšování úrovně gastronomie na Slovensku a edukace mladých slovenských barmanů, zároveň je spolutvůrcem produktů Balance Cocktail Ingredients. Právě předávání nabytých zkušeností a péče o budoucí generace inspirovaly Stana k vytvoření knihy The Cocktail Balance, která je určena všem lidem, kteří na sobě chtějí pracovat. Nejde o pouhou učebnici, ale jedná se o, jak by Stano řekl, život.
Señor Manzana & bylinkové taco s fazolemi
Bylinkové taco s fazolemi
TACO
50 g hladké mouky
10 g cukru
3 g soli
20 g olivového oleje
20 g másla
60 g vajec
20 g petrželky
10 g estragonu
Bylinky očistíme a kromě mouky vše vymixujeme do hladka. Smícháme s moukou a vypracujeme hladké těsto. Necháme 2 hodiny odležet. Rozválíme na plát a vykrojíme kolečka. Pečeme je na tvořítku ve tvaru taco na 160 °C po dobu 20 minut. Měla by křupat, ale zároveň zůstat světlá.
ROZINKOVÝ GEL
200 g rozinek
100 g Madeiry
100 g jablečného džusu
3 g soli
20 g sherry octa
5 g agaru
Vše vymixujeme do hladka a 1 minutu povaříme. Zchladíme. Vzniklou hmotu pak vymixujeme opět do hladka, přepasírujeme a naplníme jí dávkovací láhev.
SALÁT
fazole fava
limetková kůra
rozinkový gel
pažitka
fenykl
marinovaná ředkvička
Fazole spaříme, zchladíme a oloupeme. Okořeníme gelem, nasekanou pažitkou, fenyklem a limetkovou kůrou. Lehce osolíme. Směsí pak naplníme taco.
Señor Manzana
30 ml Patrón Blanco
5 ml mezcalu Ojo de Dios
30 ml cordialu Wormwood Fino*
30 ml čiré jablkové šťávy
20 ml filtrované vody
ozdoba: plátek jablka s kořením tajin
Wormwood Fino Cordial
500 g Martini Ambrato
200 g Tio Pepe Fino Sherry
300 g cukru
15 g kyseliny vinné
10 g kyseliny citronové
3 g vanilky
Vše smícháme. Servírujeme přímo na led do sklenice na whisky.
Ondřej: Nádherný drink, který překvapí svým herbálním tělem. Vinná svěžest se skvěle propojuje s nasládlými tóny rozinek a sherry. Na závěr vyzdvihne lehce uzená chuť mírnou nahořklost fenyklu a estragonu.
Stanislav: Příjemně nakyslá chuť drinku a výrazné aroma tvoří dobrý začátek. Zároveň drink představuje milou kombinaci s texturou a svěžestí samotného taca.
You Can’t Curry Love & jehně v koprové omáčce
Jehně v koprové omáčce
JEHNĚ
1200 g jehněčí plece nebo kýty
2000 g vody
75 g cukru
75 g soli
Jehněčí maso na 24 hodin namočíme do lázně z vody, cukru a soli.
1 ks citronové trávy
10 ks tymiánu
1000 g drůbežího vývaru
2 lžíce koření Ras el-Hanout
2000 g osušeného jehněčího masa
Jehně vaříme 20 hodin metodou sous-vide na 80 °C. Scedíme, rozmělníme maso a zalijeme jej zredukovanou šťávou. Trhané maso poté v tvořítkách upravíme do žádaného tvaru a necháme zchladit.
100 g vajec
50 g hladké mouky
75 g panko strouhanky
Vychladlé jehněčí obalíme v trojobalu a smažíme při teplotě 180°C cca 3 minuty.
OMÁČKA
250 g šalotky
4 g soli
100 g bílého vína
1000 g zeleninového vývaru
700 g 30% smetany
400 g kopru
100 g koprového oleje
Nasekanou šalotku zesklovatíme na másle. Bílým vínem ji odvaříme od hrnce a zalijeme vývarem. Zredukujeme na polovinu a zalijeme smetanou. Zredukujeme na konzistenci omáčky a poté vymixujeme s koprem do hladka a scedíme. Před podáváním lehce vmícháme koprový olej.
CIBULOVÉ PYRÉ
400 g cibule
3 stroužky česneku
100 g bílého vína
20 g másla
1 g xanthanu
Na másle orestujeme cibuli a česnek do zlaté až nahnědlé barvy. Zavaříme víno, vymixujeme s xanthanem a přepasírujeme.
OZDOBA
30 g hladké mouky
30 g oleje
30 g bílku
4 g soli
10 g cukru
10 g popela ze sena / sépiového barviva
Vše vymixujeme do hladkého těsta a v silikonové formě pečeme 20 minut při 150 °C.
KOPROVÝ KAVIÁR
100 g kopru
100 g vody
2 g soli
3 g agaru
Kopr blanšírujeme, poté zchladíme a vymixujeme se slanou vodou. Přidáme agar a vaříme 1 minutu. Z dávkovací láhve kapeme do vychlazeného oleje tak, aby se nám tvořily kuličky. Opláchneme vlažnou vodou.
YOU CAN’T CURRY LOVE
30 ml Tanqueray no. 10
20 ml likéru Citrus Herb & Honey
90 ml filtrované vody
ozdoba: parfém citrus herb a čerstvý list kafrové limetky
Likér Citrus Herb & Honey
150 g medovice (destilátu z medu)
450 g Absolut 100 (nebo 50% vodky)
700 g filtrované vody
20 g kyseliny citronové
15 g kyseliny vinné
5 g listů kari
20 g citronového tymiánu
5 g tymiánu
15 g limetkové kůry
600 g květového medu
200 g cukru
Všechny ingredience kromě medu a cukru vložíme do nádoby, rozmixujeme a necháme 12 hodin v chladu macerovat. Přecedíme přes látku. Poté přidáme med a cukr a mícháme, dokud se ingredience zcela nepropojí.
Parfém Citrus Herb
Ingredience z macerace naložíme do 200 ml parfémového alkoholu a necháme dalších 24 hodin macerovat v chladu. Poté přecedíme přes kávový filtr.
Drink vychladíme a nasytíme na hodnotu 40 psi. Podáváme v Nude Savage Highball s ledovou krou v podobě tyčky. Nápoj pomalu lijeme po stěně sklenice, abychom zachovali co nejvíc bublinek.
Ondřej: Tento koktejl výborně doplňuje chuťově výrazný pokrm plný exotických i známých chutí. Zjemňuje a decentně zaobluje hrany použitého koření, ale zároveň doplňuje jeho křupavou texturu.
Stanislav: Výraznou chuť jehněčího a křupavý efekt při zakousnutí dokonale doplňuje sycený koktejl, který lehkým aroma dotváří požitek ze samotného hlavního jídla.
Exo-Madness & křenové tiramisu
Křenové tiramisu
KRÉM
100 g bílku
100 g žloutku
250 g mascarpone
50 g cukru moučka
15 g křeníku (množství lze upravit podle chuti)
Všechny ingredience vymixujeme a přecedíme přes cedník. Krémem naplníme tlakové lahve a použijeme jednu bombičku.
KOLÁČEK
200 g bílku
80 g žloutku
40 g mouky
50 g pistácií
20 g koření marsala
170 g cukr
Směs vymixujeme, přepasírujeme a vložíme do tlakové láhve. Naplníme bombičkou a necháme aspoň 2 hodiny odpočinout. Stříkáme do papírových kelímků na kávu a v mikrovlnné troubě necháme vyběhnout při nejvyšším výkonu.
KŘENÍK
300 g křenu
40 g cukru
2 g soli
10 g octa
50 g vody
100 g 30% smetany
Ingredience vymixujeme, necháme 10 minut v sous-vide při 80 °C a pak zchladíme.
KOŠÍČEK
Filo těsto
Z filo těsta vykrájíme kolečka a pečeme v košíčku asi 15 minut při 160 °C do zlatova.
EXO-MADNESS
40 g rumu Paranubes
40 g pistáciového mléka
15 g smetanového sýra
25 g mučenkového sirupu
20 g citronové šťávy
Použijeme metodu proteinové klarifikace. V jedné nádobě smícháme všechny ingredience kromě mléka. Ve druhé nádobě si připravíme mléko a pomalu do ní naléváme nápoj. Jemně promícháme a necháme proběhnout koagulaci, tj. srážení tekutiny a pevných částic. Srážení necháme probíhat aspoň hodinu a během této doby s drinkem nehýbeme. Vytvoří se zakalená tekutina. Následně ji přefiltrujeme přes látku (při nedostatečném přecezení můžeme proces opakovat). Vyčištěný koktejl nalahvujeme a skladujeme v chladu.
Pistáciové mléko
100 g pistácií
400 g filtrované vody (velmi horké)
3 g maldonské soli
Ve výkonném mixéru vymixujeme pistáciové mléko z uvedených surovin až do zcela krémové struktury. Následně přecedíme přes látku. Servírujeme přímo do sklenice Nude Savage Pony (coupette).
Ondřej: Perfektně připravený drink, který svojí dlouhotrvající chutí plnou sametové exotiky člověka rozpoltí, zda chce ještě jedno sousto křupavého dezertu, anebo další lahodný hlt drinku.
Stanislav: Bláznivá kombinace, která díky propojení pocitu jemnosti a krémovosti z dezertu a drinku člověka okamžitě přesvědčí, že výrazná chuť křenu a mučenky je správná volba.
BOCKEM
Restaurace Bockem se nachází v nenápadné proluce smíchovského domu z roku 1905 v ulici Elišky Peškové, která leží v blízkosti Švandova divadla nebo zahrady Kinských.
V útulném industriálně laděném, ale zároveň vřelém prostoru ráno servírují degustační snídaně o třech chodech, které dokážou dokonale zahájit úspěšný den. Večer se vše točí kolem promyšleného pětichodového menu, které zde párují především s domácími víny nebo vlastními fermentovanými nápoji a drinky. V Bockem vychází z české a evropské kuchyně a jsou samozřejmě orientováni na sezónnost, lokálnost a udržitelnost surovin. Nebojí se kombinovat různé techniky zpracování surovin, odlišné teploty či textury. Vycházejí z moderních, ale i klasických postupů a principů, přitom jsou v jednoduchém souznění se servisem a atmosférou. Šéfkuchař a majitel Ondřej Kynčl, který tento podnik vlastnoručně a svépomocí postavil, příznačně vystihuje, proč si ho všiml i michelinský průvodce: „Touha kráčet po vlastní cestě a nabízet jídlo a pití připravené poctivě a bez kompromisů nás navedla k vytvoření prostého místa, které však odkrývá veškerou péči a um, jež nás definují.“
MIRROR COCKTAIL BAR
Mirror Bar, umístěný v historickém hotelu Radisson Blu Carlton v bratislavském Starém Městě, vede ambasador Stanislav Harciník a manažer baru Peter Marcin. Loni získal Mirror Bar své debutové uznání v seznamu The World’s 50 Best Bars, který oslavuje to nejlepší z mezinárodního nápojového průmyslu, a umístil se na 90. místě. Mirror Bar se prezentuje avantgardním přístupem k mixologii a interiéry inspirovanými přírodou. Ty byly navrženy tak, aby plynuje propojily původní zachované prvky hotelu z 13. století s moderními materiály a vzdaly hold stylu éry středoevropské bohémy. Hosté jsou tak vítáni v prostoru s impozantním stromem ze studia floristy Roberta Bartolena, který doplňuje zemité barevné tóny baru. Tým baru úzce spolupracoval s místními designéry, umělci, dodavateli a řemeslníky také na designu menu či koktejlů a celkovém estetickém dojmu. Kreativní koktejlový program baru propojuje umění s přírodou a klasickými prvky a předkládá hostu koktejly v nápadných botanických aranžmá, která zprostředkovávají nejen chuťový, ale též divadelní a smyslově bohatý zážitek.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 113. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?
Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!
Jak se připravit na pražský Rumfest
Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.
Ochutnali jsme za vás: Bylinná…
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Sumac: Tajná ingredience
Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.
Rumové destinace: Dominikánská republika
Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Drinkologie: Buď sbohem - Last Word
Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?