Foodpairing: Chuť je vším
Květen 11, 2024
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Naše první letošní párování proběhlo v duchu česko-slovenského přátelství. Českou stranu reprezentovala vřele vedená restaurace Bockem, která sídlí na pražském Smíchově, v čele s majitelem a šéfkuchařem Ondřejem Kynčlem. Slovenské barvy pak hrdě zastoupil a svůj vynalézavý přístup k výrobě koktejlů předvedl Stanislav Harciník, globální ambasador a bývalý šéfbarman Mirror Cocktail Baru, který byste našli na bratislavském Hviezdoslavově náměstí. Bockem aktuálně patří mezi 20 restaurací zařazených na český michelinský seznam, Mirror Bar pak obsadil 90. místo v každoročním žebříčku World's 50 Best Bars 2023.
Stanislavova filozofie při párování prvního chodu vycházela z aperitivního stylu v kombinaci Martini a Gimlet koktejlu 1 : 1 v propojení mexické kultury na bázi tequily a dotyku jemně zakouřeného mezcalu. Drink s výraznou aromatikou a plným tělem má vínovo-bylinný charakter s dotykem ovocnosti. Propojil se s ingrediencemi použitými v tacos, jako jsou sherry, estragon, jablko a limetka, a nabídl kontrast k ředkvičce v podobě plátku jablka.
Ideou foodpairingu v případě druhého chodu je zlehčit a zaobalit výraznou chuť jehněčího masa s kořením a koprem ve formě nasyceného koktejlu, který je lehce a svěže aromatický po citrusových bylinkách, propojením s tymiánem a podobností s citrusem. Med zde zastává roli důležité ingredience, která by měla evokovat jemnou sametovou texturu jako protipól ke křupavé panko strouhance a smaženému masu.
Osvěžující chuť třetího drinku pak navázala na pistáciovou stopu v chuti dezertu, avšak s exotickou výrazností mučenky, která je zrcadlem výraznému kořeněnému křenu. Koktejl s krémovou a sametovou texturou má pak smysluplně vyvažovat ostrost křenu.
Ondřej Kynčl
Šéfkuchař a zároveň majitel restaurace Bockem Ondřej Kynčl spojil všechny své vědomosti a zkušenosti, aby hostům mohl sebevědomě, ale s pokorou naservírovat vlastní pohled, jak by chtěl, aby pohostinství vypadalo. Může se opírat o dlouholeté zkušenosti a vřelý vztah k přírodě, kde rád tráví co nejvíce času. Ten ho zatáhl do Teplic nad Metují, kde vystudoval a pak už zahájil bohatou profesní dráhu. Od myčky na nádobí prošel přes streetfood až po michelinské stáže v zahraničí. Vše vypuklo v Hradeckém hotelu Černigov a pražském Erpet golf centru, kde si udělal známosti, a využil tak příležitost pracovat pro Hotel Marriott a Renaissance v Praze. Po otevření hranic se přesunul do Anglie do dalšího hotelu Four Seasons. Po návratu dostal nabídku pracovat jako sous-chef v pražském Café de Paris, kde rychle dostal kontrakt jako šéfkuchař a naučil se, jak inspirovat a motivovat celý tým. Během těchto pracovních povinností si odskočil na stáž do michelinského ABaCu v Barceloně anebo Jets Gordona Ramsayho v Londýně. Pak už následovaly projekty skupiny Dudes & Barbies: Kavárna co hledá jméno, Vnitroblock, Booze and Food Bus, kde zaváděl gastrokoncept, až si jednoho dne řekl, že je čas na vlastní restauraci, kde by mohl prezentovat radost ze své práce.
Stanislav Harciník
Stanislav Harciník je rodák z Bytče, kde vystudoval gymnázium. Po maturitě se přestěhoval do Bratislavy kvůli studiu na přírodovědecké fakultě. Vedle školy si přivydělával v legendární bratislavské restauraci El Gaucho, kde pracovalo mnoho úspěšných slovenských barmanů. Na pozici barbacka získal řadu kontaktů a gastronomie mu natolik učarovala, že se rozhodl věnovat se jí naplno. Jako profesionální barman stál poprvé za barem v bratislavském IceBaru a zároveň začal sbírat zkušenosti i v oblasti pořádání eventů ve spolupráci s Michalem Trizuliakem, který výrazně ovlivnil směr jeho kariéry. Díky lásce k barmanskému řemeslu, organizačním schopnostem a objevování a spojování nových chutí se vypracoval na pozici barového manažera a v roce 2018 stál u zrodu The Velvet, který otevíral jako šéfbarman. Tam poznal svého budoucího obchodního partnera a participoval na vytvoření nového hráče na bratislavské gastronomické scéně, kde figuroval jako šéfbarman a zároveň jeden z tvůrců konceptu Sexi Dog. V roce 2020 Stanova cesta vedla do bratislavského Mirror Cocktail Baru v hotelu Carlton na pozici šéfbarmana a zároveň se stal odborným ředitelem printového média pro barmany Bar Magazine – Thinking about Drinking. Své zkušenosti ukázal i jako spoluzakladatel gastronomické iniciativy We Host You, jejímž cílem je plošné zvyšování úrovně gastronomie na Slovensku a edukace mladých slovenských barmanů, zároveň je spolutvůrcem produktů Balance Cocktail Ingredients. Právě předávání nabytých zkušeností a péče o budoucí generace inspirovaly Stana k vytvoření knihy The Cocktail Balance, která je určena všem lidem, kteří na sobě chtějí pracovat. Nejde o pouhou učebnici, ale jedná se o, jak by Stano řekl, život.
Señor Manzana & bylinkové taco s fazolemi
Bylinkové taco s fazolemi
TACO
50 g hladké mouky
10 g cukru
3 g soli
20 g olivového oleje
20 g másla
60 g vajec
20 g petrželky
10 g estragonu
Bylinky očistíme a kromě mouky vše vymixujeme do hladka. Smícháme s moukou a vypracujeme hladké těsto. Necháme 2 hodiny odležet. Rozválíme na plát a vykrojíme kolečka. Pečeme je na tvořítku ve tvaru taco na 160 °C po dobu 20 minut. Měla by křupat, ale zároveň zůstat světlá.
ROZINKOVÝ GEL
200 g rozinek
100 g Madeiry
100 g jablečného džusu
3 g soli
20 g sherry octa
5 g agaru
Vše vymixujeme do hladka a 1 minutu povaříme. Zchladíme. Vzniklou hmotu pak vymixujeme opět do hladka, přepasírujeme a naplníme jí dávkovací láhev.
SALÁT
fazole fava
limetková kůra
rozinkový gel
pažitka
fenykl
marinovaná ředkvička
Fazole spaříme, zchladíme a oloupeme. Okořeníme gelem, nasekanou pažitkou, fenyklem a limetkovou kůrou. Lehce osolíme. Směsí pak naplníme taco.
Señor Manzana
30 ml Patrón Blanco
5 ml mezcalu Ojo de Dios
30 ml cordialu Wormwood Fino*
30 ml čiré jablkové šťávy
20 ml filtrované vody
ozdoba: plátek jablka s kořením tajin
Wormwood Fino Cordial
500 g Martini Ambrato
200 g Tio Pepe Fino Sherry
300 g cukru
15 g kyseliny vinné
10 g kyseliny citronové
3 g vanilky
Vše smícháme. Servírujeme přímo na led do sklenice na whisky.
Ondřej: Nádherný drink, který překvapí svým herbálním tělem. Vinná svěžest se skvěle propojuje s nasládlými tóny rozinek a sherry. Na závěr vyzdvihne lehce uzená chuť mírnou nahořklost fenyklu a estragonu.
Stanislav: Příjemně nakyslá chuť drinku a výrazné aroma tvoří dobrý začátek. Zároveň drink představuje milou kombinaci s texturou a svěžestí samotného taca.
You Can’t Curry Love & jehně v koprové omáčce
Jehně v koprové omáčce
JEHNĚ
1200 g jehněčí plece nebo kýty
2000 g vody
75 g cukru
75 g soli
Jehněčí maso na 24 hodin namočíme do lázně z vody, cukru a soli.
1 ks citronové trávy
10 ks tymiánu
1000 g drůbežího vývaru
2 lžíce koření Ras el-Hanout
2000 g osušeného jehněčího masa
Jehně vaříme 20 hodin metodou sous-vide na 80 °C. Scedíme, rozmělníme maso a zalijeme jej zredukovanou šťávou. Trhané maso poté v tvořítkách upravíme do žádaného tvaru a necháme zchladit.
100 g vajec
50 g hladké mouky
75 g panko strouhanky
Vychladlé jehněčí obalíme v trojobalu a smažíme při teplotě 180°C cca 3 minuty.
OMÁČKA
250 g šalotky
4 g soli
100 g bílého vína
1000 g zeleninového vývaru
700 g 30% smetany
400 g kopru
100 g koprového oleje
Nasekanou šalotku zesklovatíme na másle. Bílým vínem ji odvaříme od hrnce a zalijeme vývarem. Zredukujeme na polovinu a zalijeme smetanou. Zredukujeme na konzistenci omáčky a poté vymixujeme s koprem do hladka a scedíme. Před podáváním lehce vmícháme koprový olej.
CIBULOVÉ PYRÉ
400 g cibule
3 stroužky česneku
100 g bílého vína
20 g másla
1 g xanthanu
Na másle orestujeme cibuli a česnek do zlaté až nahnědlé barvy. Zavaříme víno, vymixujeme s xanthanem a přepasírujeme.
OZDOBA
30 g hladké mouky
30 g oleje
30 g bílku
4 g soli
10 g cukru
10 g popela ze sena / sépiového barviva
Vše vymixujeme do hladkého těsta a v silikonové formě pečeme 20 minut při 150 °C.
KOPROVÝ KAVIÁR
100 g kopru
100 g vody
2 g soli
3 g agaru
Kopr blanšírujeme, poté zchladíme a vymixujeme se slanou vodou. Přidáme agar a vaříme 1 minutu. Z dávkovací láhve kapeme do vychlazeného oleje tak, aby se nám tvořily kuličky. Opláchneme vlažnou vodou.
YOU CAN’T CURRY LOVE
30 ml Tanqueray no. 10
20 ml likéru Citrus Herb & Honey
90 ml filtrované vody
ozdoba: parfém citrus herb a čerstvý list kafrové limetky
Likér Citrus Herb & Honey
150 g medovice (destilátu z medu)
450 g Absolut 100 (nebo 50% vodky)
700 g filtrované vody
20 g kyseliny citronové
15 g kyseliny vinné
5 g listů kari
20 g citronového tymiánu
5 g tymiánu
15 g limetkové kůry
600 g květového medu
200 g cukru
Všechny ingredience kromě medu a cukru vložíme do nádoby, rozmixujeme a necháme 12 hodin v chladu macerovat. Přecedíme přes látku. Poté přidáme med a cukr a mícháme, dokud se ingredience zcela nepropojí.
Parfém Citrus Herb
Ingredience z macerace naložíme do 200 ml parfémového alkoholu a necháme dalších 24 hodin macerovat v chladu. Poté přecedíme přes kávový filtr.
Drink vychladíme a nasytíme na hodnotu 40 psi. Podáváme v Nude Savage Highball s ledovou krou v podobě tyčky. Nápoj pomalu lijeme po stěně sklenice, abychom zachovali co nejvíc bublinek.
Ondřej: Tento koktejl výborně doplňuje chuťově výrazný pokrm plný exotických i známých chutí. Zjemňuje a decentně zaobluje hrany použitého koření, ale zároveň doplňuje jeho křupavou texturu.
Stanislav: Výraznou chuť jehněčího a křupavý efekt při zakousnutí dokonale doplňuje sycený koktejl, který lehkým aroma dotváří požitek ze samotného hlavního jídla.
Exo-Madness & křenové tiramisu
Křenové tiramisu
KRÉM
100 g bílku
100 g žloutku
250 g mascarpone
50 g cukru moučka
15 g křeníku (množství lze upravit podle chuti)
Všechny ingredience vymixujeme a přecedíme přes cedník. Krémem naplníme tlakové lahve a použijeme jednu bombičku.
KOLÁČEK
200 g bílku
80 g žloutku
40 g mouky
50 g pistácií
20 g koření marsala
170 g cukr
Směs vymixujeme, přepasírujeme a vložíme do tlakové láhve. Naplníme bombičkou a necháme aspoň 2 hodiny odpočinout. Stříkáme do papírových kelímků na kávu a v mikrovlnné troubě necháme vyběhnout při nejvyšším výkonu.
KŘENÍK
300 g křenu
40 g cukru
2 g soli
10 g octa
50 g vody
100 g 30% smetany
Ingredience vymixujeme, necháme 10 minut v sous-vide při 80 °C a pak zchladíme.
KOŠÍČEK
Filo těsto
Z filo těsta vykrájíme kolečka a pečeme v košíčku asi 15 minut při 160 °C do zlatova.
EXO-MADNESS
40 g rumu Paranubes
40 g pistáciového mléka
15 g smetanového sýra
25 g mučenkového sirupu
20 g citronové šťávy
Použijeme metodu proteinové klarifikace. V jedné nádobě smícháme všechny ingredience kromě mléka. Ve druhé nádobě si připravíme mléko a pomalu do ní naléváme nápoj. Jemně promícháme a necháme proběhnout koagulaci, tj. srážení tekutiny a pevných částic. Srážení necháme probíhat aspoň hodinu a během této doby s drinkem nehýbeme. Vytvoří se zakalená tekutina. Následně ji přefiltrujeme přes látku (při nedostatečném přecezení můžeme proces opakovat). Vyčištěný koktejl nalahvujeme a skladujeme v chladu.
Pistáciové mléko
100 g pistácií
400 g filtrované vody (velmi horké)
3 g maldonské soli
Ve výkonném mixéru vymixujeme pistáciové mléko z uvedených surovin až do zcela krémové struktury. Následně přecedíme přes látku. Servírujeme přímo do sklenice Nude Savage Pony (coupette).
Ondřej: Perfektně připravený drink, který svojí dlouhotrvající chutí plnou sametové exotiky člověka rozpoltí, zda chce ještě jedno sousto křupavého dezertu, anebo další lahodný hlt drinku.
Stanislav: Bláznivá kombinace, která díky propojení pocitu jemnosti a krémovosti z dezertu a drinku člověka okamžitě přesvědčí, že výrazná chuť křenu a mučenky je správná volba.
BOCKEM
Restaurace Bockem se nachází v nenápadné proluce smíchovského domu z roku 1905 v ulici Elišky Peškové, která leží v blízkosti Švandova divadla nebo zahrady Kinských.
V útulném industriálně laděném, ale zároveň vřelém prostoru ráno servírují degustační snídaně o třech chodech, které dokážou dokonale zahájit úspěšný den. Večer se vše točí kolem promyšleného pětichodového menu, které zde párují především s domácími víny nebo vlastními fermentovanými nápoji a drinky. V Bockem vychází z české a evropské kuchyně a jsou samozřejmě orientováni na sezónnost, lokálnost a udržitelnost surovin. Nebojí se kombinovat různé techniky zpracování surovin, odlišné teploty či textury. Vycházejí z moderních, ale i klasických postupů a principů, přitom jsou v jednoduchém souznění se servisem a atmosférou. Šéfkuchař a majitel Ondřej Kynčl, který tento podnik vlastnoručně a svépomocí postavil, příznačně vystihuje, proč si ho všiml i michelinský průvodce: „Touha kráčet po vlastní cestě a nabízet jídlo a pití připravené poctivě a bez kompromisů nás navedla k vytvoření prostého místa, které však odkrývá veškerou péči a um, jež nás definují.“
MIRROR COCKTAIL BAR
Mirror Bar, umístěný v historickém hotelu Radisson Blu Carlton v bratislavském Starém Městě, vede ambasador Stanislav Harciník a manažer baru Peter Marcin. Loni získal Mirror Bar své debutové uznání v seznamu The World’s 50 Best Bars, který oslavuje to nejlepší z mezinárodního nápojového průmyslu, a umístil se na 90. místě. Mirror Bar se prezentuje avantgardním přístupem k mixologii a interiéry inspirovanými přírodou. Ty byly navrženy tak, aby plynuje propojily původní zachované prvky hotelu z 13. století s moderními materiály a vzdaly hold stylu éry středoevropské bohémy. Hosté jsou tak vítáni v prostoru s impozantním stromem ze studia floristy Roberta Bartolena, který doplňuje zemité barevné tóny baru. Tým baru úzce spolupracoval s místními designéry, umělci, dodavateli a řemeslníky také na designu menu či koktejlů a celkovém estetickém dojmu. Kreativní koktejlový program baru propojuje umění s přírodou a klasickými prvky a předkládá hostu koktejly v nápadných botanických aranžmá, která zprostředkovávají nejen chuťový, ale též divadelní a smyslově bohatý zážitek.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 113. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Ochutnali jsme za vás: Bezkofeinová káva
Bezkofeinová káva se získává z běžných zrn arabiky, u nichž byl obsah kofeinu přirozeným procesem snížen na méně než 0,1 %. Používají se k tomu různé metody: Swiss Water využívá horkou vodu a uhlíkové filtry a zachovává čistý chuťový profil bez použití chemie; metoda CO₂ pracuje se superkritickým oxidem uhličitým, který selektivně navazuje kofein a šetrně ho odstraňuje; a kolumbijská specialita Sugar Cane EA využívá přírodní etylacetát z cukrové třtiny, díky čemuž si káva často uchovává sladší, ovocnější charakter. Z kávy, která dříve působila spíš nevýrazně, je dnes decaf s plným chuťovým profilem a komplexní aromatikou, a to díky moderním metodám i pečlivému výběru původu. V našem redakčním testu jsme se zaměřili na české pražírny, protože právě ony určují směr domácí kávové scény a ukazují, že i u nás lze najít decaf na špičkové úrovni. Jako původ jsme zvolili Kolumbii. Nejen proto, že je třetím největším producentem arabiky na světě, ale především kvůli místní infrastruktuře pro dekofeinizaci, která umožňuje stabilní kvalitu a pestrou paletu chuťových profilů. Ochutnávali jsme je výhradně na filtru, tedy v přípravě, která nejlépe odhaluje čistotu, jemné nuance i texturu kávy.
Kateřina Handlová: Věřím, že všechno má nějaký smysl
Kreativní ředitelka sklárny Rückl, držitelka ceny Czech Grand Design 2024, designérka, která navrhla mimo jiné medaile pro loňské mistrovství světa v ledním hokeji. Významné pozice, tituly, superlativy, za kterými se skrývá nejen vynikající umělkyně, ale především citlivá žena s otevřenou myslí, láskou ke sklářskému kraji i vášní pro hokej.
Rozhovor: Renato „Tato“ Giovannoni
Z Buenos Aires vytvořil globální barový fenomén. Renato „Tato“ Giovannoni je barman, podnikatel a vizionář, který vrátil Argentině její koktejlovou identitu a zároveň ji otevřel světu. Jeho Florería Atlántico patří k nejlepším barům planety, vlastní gin Príncipe de los Apóstoles spojuje tradici s inovací a nová destilerie v Mendoze ukazuje, že udržitelnost nemusí být jen prázdné slovo. Tato mluví o minulosti i budoucnosti argentinské mixologie s lehkostí člověka, který ví, že největší síla je v kombinaci kořenů, odvahy a schopnosti snít dál.
Koktejly: Vrstvy nostalgie
Nostalgický koktejl se neohlíží za minulostí jako za něčím, k čemu bychom se měli vracet. Vychází z klasických struktur, opírá se o rovnováhu a přesnost ověřených starých receptur, ale zároveň chápe, že dnešní barová řeč potřebuje jinou míru komfortu. Alkohol ustupuje, ale stále je součástí kompozice. Kyselina drží napětí, aniž se vnucuje. Sladkost je přesná a funkční. Vše je čistší, lehčí, současnější. Kde dříve nastupovaly likéry, dnes přichází cordia ly, redukce nebo fortifikovaná vína. Výsledná textura nevzniká náhodou, ale přesnou prací s ledem, technikou, teplotou či ředěním. Sklenice tu není proto, aby byla hezká, ale protože tvar určuje aroma i celkový prožitek. Vše má svůj důvod a své místo. Téma podzimního Inspiromatu nemá být o sentimentálním návratu, ale o přesném a uvědomělém přeložení osobní paměti do současné barové řeči. Čtyři námi vybraní barmani, kteří dostávají prostor na následujících stránkách, vycházejí z vlastního zážitku a nechávají ho znovu vzniknout jako nový originál s rodokmenem, který je cítit v každé vrstvě.
Podnik: Co přineslo léto
Letošní podzimní úroda podniků bude patrně velmi plodná. Než ale chystané novinky dozrají, pojďme si připomenout čerstvě otevřené koncepty, do kterých můžete vyrazit už teď. Kromě níže zmíněných vyvolal o prázdninách rozruch pop-up Kamily „Kamu“ Rundusové ve Vile Kajetánka, na Národní otevřel Bar and Books, skupina Together se rozšířila o pardubickou restauraci Struhadlo a milovníky sendvičů potěšilo bistro bbred.
Foodpairing: Dialog chutí
Párování jídla a koktejlu není jen hledáním shody chutí. Je to dialog dvou světů, které se mohou doplňovat, vyvažovat nebo překvapovat kontrastem. Tentokrát se do společného rozhovoru pustili šéfkuchař Jirka Červený a šéfbarman Jiří Vošahlík. Každý přináší jiný pohled a jinou zkušenost, ale oba spojuje přesnost, cit pro celek i nakažlivé nadšení pro práci, které se nedá předstírat. Výsledkem je menu s koktejly, které nejsou jen efektní na první dojem, ale zůstávají v paměti i po posledním doušku.
BCB 2025: Rozhovor s Priyankou Blah, novou programovou ředitelkou
Bar Convent Berlin má od letošního roku novou programovou ředitelku. Stala se jí Priyanka Blah, která dlouhodobě působí na mezinárodní barové scéně. V rozhovoru prozrazuje, co pro ni BCB znamená, jaká témata chce do programu přinést a proč považuje vzdělávání mladých barmanů za klíčové pro budoucnost oboru.
BCB 2025: Working Wednesday | Den nových příležitostí
Bar Convent Berlin patří k nejvýznamnějším platformám barového a nápojového průmyslu. Každý rok nabízí prostor pro setkávání, sdílení zkušeností a určování trendů. V roce 2025 přichází s novinkou nazvanou Working Wednesday, která je věnována budoucnosti oboru, mladé generaci a novým obchodním příležitostem.
Foodpairing: Bez překladu
Párování jídla a koktejlu může působit jako hra, ale když se dělá poctivě, drží pohromadě. Ne kvůli pravidlům, ale protože všechno do sebe přirozeně zapadá. V El Caminu i v Pilotech se přemýšlí nad každým detailem, od výběru surovin až po to, jak se u stolu či u baru cítí host. Nejde o efekt, ale o pozornost, která je tichá a přesná. Pro tuto rubriku jsme opět oslovili kuchaře a barmana, aby společně vytvořili tříchodové menu napárované s koktejly. Tentokrát se potkaly dvě osobnosti, které svůj podnik nejen tvoří a kreativně vedou, ale celý ho drží v rukou. David Böhm, majitel El Camino Tapas Restaurant, který z větší části nastavuje kreativní směr kuchyně svého podniku, a Vojta Drahokoupil, spolumajitel a šéfbarman Café Bar Pilotů. Výsledkem je menu, které se nesnaží ohromit, ale drží jasný směr. Každý chod má svůj rytmus a každý drink ho sebevědomě nese dál. Prostě to funguje. A vy se o tom teď můžete přesvědčit sami.
Václav Lednický: Fairtrade káva dnes znamená nejen udržitelnost, ale i prémiovou kvalitu
Václav Lednický, který působí v kávové branži přes dvacet let a řídí české zastoupení Julius Meinl Coffee, měl možnost zúčastnit se v Hondurasu konference Fairtrade Coffee Forum a soutěže Golden Cup, zaměřené na ocenění nejlepších Fairtrade káv od malých producentů ze Střední Ameriky a Mexika. V rozhovoru popisuje své dojmy z degustací, organizace i kulturních zážitků.
Tiché volání o pomoc
V provozu nebývá čas si všimnout, že už je někomu těžko. Co pomáhá, když dojdou síly. Za úsměvem obsluhy, za dokonalým servisem a energií, která drží podnik v chodu do pozdních nočních hodin, se často skrývá únava, napětí i vnitřní prázdno. V gastronomii je běžné fungovat na hraně vlastních sil. S úsměvem zvládat dvanáctihodinové směny, střídat denní a noční režim, přepínat mezi tlakem, stresem a očekáváním bezchybného výkonu. Jen málokdy je prostor se zastavit. A když už to dál nejde, přichází vyčerpání, nespavost, úzkost. Nebo návyk. Alkohol, stimulanty, něco na uvolnění. Ne vždy jde hned o závislost, často je to jen tiché volání o pomoc.
BCB 2025: Tři dny, kdy se barová a nápojová scéna potká v Berlíně
Od 6. do 8. října se berlínské výstaviště opět promění v místo, kde se setká mezinárodní barová komunita. Bar Convent Berlin 2025 slibuje nové formáty, čerstvé podněty i prostor pro navazování kontaktů a potvrzuje tak svou pozici jedné z nejvýznamnějších událostí světového nápojového průmyslu.
Drahá? Káva nikdy nebyla levnější
Ceny arabiky se dostaly na nejvyšší úroveň v historii kávové burzy. V uplynulém roce se tato věta objevila snad ve všech kávových i nekávových médiích. Často se ve spojení se zdražováním kávy skloňují témata jako klimatické výkyvy v Brazílii, americká cla, nebezpečná situace v Rudém moři nebo evropská regulace proti odlesňování. Jenže – je káva skutečně drahá?
Barevný svět Gréty Kušnírové
Nadějná mladá designérka se pomalu loučí s UMPRUM, kde uzavírá studium Ateliéru keramiky a porcelánu. Upozornila na sebe svou barevnou tvorbou i neotřelými tématy. Od rozpracované diplomové práce si za námi odskočila Gréta Kušnírová, milovnice Itálie a gastronomie.
Otto Vašák: Esencí každé restaurace je tým
V žilách mu koluje valašská krev, zatímco v hlavě má ucelenou představu o budoucnosti podniku Essens v Hlohovci u Břeclavi, kde šest let kormidluje na pozici šéfkuchaře. Lekci o disciplíně a cílevědomosti dostal mimo jiné v pražské La Degustation Bohême Bourgeoise, ta největší zkouška ho však potkala, když se rozhodl postoupit od vaření k lídrovství a potěžkat si zodpovědnost v restauraci, která dnes patří mezi špičku české gastronomie. S Ottou Vašákem jsme si otevřeně povídali o (ne)pochopení výrazu fine dining a přínosu průvodce Michelin Guide, o minimalismu, bláznovství a také o tom, že esencí není samotná vize chefa, ale jeho tým.
Vady vína od korku po myšinu
Víno je nádherný přírodní nápoj plný úžasných ovocných, květinových a jiných aromat, někdy přímočaře veselý a jindy vážně vrstevnatý a komplexní. A sem tam místo třešní nebo citrusů víno zavoní vlhkým kartonem, koňskou stájí, dlouho nevykydanou klecí s křečkem či oblíbeným lepidlem Kanagom. Některé lehce obskurní vůně a projevy, zvlášť ty lehce těkavé živočišné, mohou v menší koncentraci vlastně pomáhat dotvořit charakter specifického vína. Jiné, kdykoliv se objeví, znamenají nespornou vadu. Pojďme se na pár typických – a bohužel stále ne úplně výjimečných – projevů vad vína podívat trochu blíže.
Koktejly: Jiskra agáve
Ať už jde o tequilu, mezcal, nebo méně známý cocuy, agávové destiláty mají jedno společné. Vyrábějí se z jediné rostliny, která potřebuje čas. Než je agáve připravená ke zpracování, roste i deset let. Sklízí se ručně a každá sklizeň je jedinečná, podobně jako ročník ve vinařství. Právě dlouhá doba zrání, terroir a způsob zpracování dávají těmto destilátům nezaměnitelný charakter. Není divu, že si získaly srdce barmanů po celém světě a čím dál častěji i těch českých. Čtyři z nich jsme oslovili s výzvou, aby vytvořili autorský koktejl s agávovým destilátem v hlavní roli. Výsledkem je čtveřice nápaditých drinků, které ukazují, že agáve není jen o limetce a soli. Je o příběhu, trpělivosti a odvaze hledat nové souvislosti.
Podnik: Všechny chutě světa
Prázdniny v Římě? Letos můžete klidně zůstat v Česku, celá Itálie totiž přijela za vámi. Mezi novými podniky tentokrát převažují italské koncepty, které přicházející léto prosluní ještě o trochu víc. Neustává ani pekárenský boom, parta okolo Vnitroblocku otevřela v jeho sousedství pekárnu Skýva. Na Žižkově vznikl nový bar Twist a bez povšimnutí by nemělo zůstat ani legendární lahůdkářství Zlatý kříž, jež se v dubnu opět otevřelo.
Zuzana Benešová: Jídlo je nástroj k osvětě
Světem proletuje slovní spojení „regenerativní jídlo“. Jen málokdo mu dokonale rozumí, přesto naše společnost začíná vnímat, že půda je tím nejcennějším a zároveň i nejohroženějším zdrojem lidské obživy. Regenerativní zemědělství navrhuje řešení, jak obnovit bohatství pod našima nohama – a vypěstovat o něco zdravější budoucnost. Věří v to Zuzana Benešová, která vede projekt Živá půda a vyzývá ke spolupráci zemědělce i kuchaře. Jaké suroviny se málem vytrácejí z české kuchyně, jak spolu souvisí mikrobiom člověka a půdy a co zmůže gastronomie, když dojde na osvětu?
Nečekaná hloubka fazole tonka
Nenápadná, vrásčitá a na první pohled možná nezajímavá – fazole tonka klame tělem. Jakmile ji však nastrouháte nebo rozemelete, uvolní se bohaté aroma, které připomíná vanilku, hořké mandle, skořici a karamel. Tento voňavý poklad pochází z Jižní Ameriky, a přestože není ještě v evropské gastronomii příliš známý, špičkoví kuchaři ho považují za vzácnou ingredienci, která dokáže dodat hloubku sladkým i slaným pokrmům. „Fazole tonka vnáší do dezertů jemnost vanilky, ale s kouřovějším a komplexnějším aroma. Používám ji místo vanilkového lusku, když chci vytvořit něco nečekaného a sofistikovaného, například v crème brûlée nebo čokoládové pěně,“ říká šéfkuchař David Muñoz, držitel tří michelinských hvězd.
Německá pivní invaze do Ameriky
Německo ekonomicky chřadne, Spojené státy se nadechují. Není pochyb, na které straně Atlantiku je síla a na které stagnace. Skoro to vypadá, že si Američané za chvíli celé Německo koupí. V jednom oboru to však neplatí. Ba dokonce to platí skoro obráceně. V pivu.
Káva: Regenerativní zemědělství
Kávový průmysl prochází dramatickými změnami. Ceny komoditní kávy arabika dosáhly na konci roku 2024 historických maxim a setrvávají na nich i v roce 2025. Důvodů je více – od extrémního sucha v Brazílii přes nejistotu ohledně cel a tarifů v USA až po zmatky spojené se zaváděním evropského nařízení o odlesňování (EUDR), jehož účinnost byla nakonec odložena na rok 2026.
Anna Štajglová: Vlněný Masopust
Když se řekne masopust, snad každému se začnou sbíhat sliny. Představíme si zabijačku, hostinu, koblihy. Veselí, průvod maškar. Barevnost, radost. A přesně tuto náladu potřebovala designérka Anna Štajglová zachytit v názvu své autorské značky. Tak vznikl, prostě a jednoduše, Masopust.
Rumfest 2025: Praha na jeden den patřila Karibiku
V sobotu 25. května se pražský Vnitroblock proměnil v místo, které vonělo po cukrové třtině, rumu a Karibiku. Třináctý ročník Rumfestu, největšího rumového festivalu ve střední Evropě, přilákal rumové nadšence, zvědavce i úplné začátečníky.
Ochutnali jsme za vás: Nealkoholická šumivá vína
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Rumový business: Independent bottlers neboli nezávislí stáčitelé rumu
Nejlepší překlad pojmu independent bottlers do češtiny by patrně byl „nezávislí stáčitelé“, i když se v běžné mluvě používá spíše anglický termín, případně jeho zkratka „IBs“, kterou bych pro snazší orientaci používal i v následujícím článku. Alternativně by se dal použít i termín „nezávislí plniči nebo bottleři“, ale nezávislí stáčitelé se zdá jako vhodnější varianta. V každém případě je to trochu překladatelský oříšek.
Koktejly: Síla jednoduchosti
Skvělý drink nemusí být složitý. Zatímco barmani dnes experimentují s fermentacemi, fat-washingem nebo ultrazvukovou extrakcí, snadno se zapomíná na to podstatné – koktejl má především chutnat a být přístupný. Ti nejlepší na světě vědí, že sofistikovanost nespočívá ve složitosti, ale v precizním výběru surovin a dokonale vyvážené chuti. Tentokrát jsme oslovili čtyři zkušené barmany s jasným zadáním: vytvořit koktejl, který si každý zvládne připravit doma. Žádné klarifikace, žádné složité sirupy, žádné techniky vyžadující laboratorní vybavení. Jen skvělé ingredience a chytrá kombinace chutí. Výsledkem je inspirativní čtveřice drinků, které ukazují, že i doma můžete míchat jako profesionál. Ať už zvolíte osvěžující Collins, elegantní twist na Daiquiri, nebo jarní fizz, všechny mají jedno společné – důkaz, že jednoduchost a kvalita jdou ruku v ruce.
Veronika Pikrtová: Láska jménem řemeslo
Čiší z ní radost a dobrá nálada. O keramice hovoří s nadšením, raduje se z každé chvilky, kterou může strávit v ateliéru. Kudy vedla její cesta za hrnčířský kruh v Příbrami, jsme se ptali keramičky Veroniky Pikrtové.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.