Foodpairing: V letním sladění
Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.
Vybrali jsme pro tento úkol šéfkuchaře Marka Fichtnera a šéfbarmana Adama Bohuňka. Adama najdeme v Bugsy's baru v Pařížské ulici, který (coby první skutečný koktejlový bar v Praze) tvoří již tři desítky let součást pražské barové scény. Marka pak můžete zahlédnout v restauraci Červený jelen v pražské Hybernské ulici. Oba přistoupili k zadání velmi profesionálně, a my si tak můžeme dopřát porci inspirace.
Marek sestavil menu, ve kterém najdeme letní suroviny jako chřest, čerstvý šťovík nebo císařský hrášek. Na tomto základě pak Adam vytvořil koktejly. V případě párování prvního chodu měl na mysli drink jako aperitiv, který chutě teprve nabudí a bude hodně zajímavý a výrazný. K hutnějšímu risottu připravil svěží a sušší koktejl na delší pití, tak aby se host neutopil v množství nápoje. K poslednímu chodu chtěl vybrat jako základ koktejlu jihoamerické říznější pisco, které by důstojně doprovodilo masový chod, a šel cestou sladší verze ochuceného ovocného vinného sektu. Kam až se dá při párování dospět a kde jsou hranice toho, jak má dvojice společně chutnat? To nikdo neví. Ve finále jde vždy o dobrý pocit z precizně připraveného jídla a pití a osobní preference.
Marek Fichtner
Po ukončení Střední hotelové školy odešel Marek Fichtner sbírat zkušenosti do Německa. Vařil na zaoceánských lodích a později přijal pozici v Saúdské Arábii. Zde se mu podařilo si splnit dvě velké profesní výzvy: připravit menu pro saúdského krále a hostinu pro 4000 hostů. Během svého pobytu v Saúdské Arábii také absolvoval stáž v jedné z nejlepších restaurací světa, v podniku Noma v Kodani. Další zkušenosti sbíral ve Švýcarsku. Po návratu do České republiky se stal šéfkuchařem v pražském hotelu Kempinski a restauraci Le Grill. Následně působil dlouhé roky v Augustine Restaurant na Malé Straně, kde se zaměřil na využití lokálních a sezónních surovin. V roce 2018 se Marek rozhodl pro další velký krok v kariéře a odešel do pražské restaurace Červený jelen. Markův přístup k vaření je založen na inovacích, nápaditosti a respektu k tradičním technikám a surovinám. Jeho jídla jsou často inspirována zahraničními zkušenostmi. Marek je široké veřejnosti známý zejména díky svému působení v roli porotce kulinářské show MasterChef Česko. Své dovednosti a znalosti předává prostřednictvím kurzů v Gourmet Academy a je prezidentem prestižní kulinářské soutěže Bocuse d’Or v České republice.
Adam Bohuněk
Adam Bohuněk pocházející z Chotětova, situovaného nedaleko Benátek nad Jizerou, nabýval svých zkušeností v oboru gastronomie a pohostinství od útlého dětství. Odkojen rodinnou hospodou, kde po boku otce čepoval pivo, začal svou barmanskou kariéru na střední gastronomické škole a při účasti na různých soutěžích. Adam získal cenné zkušenosti za barem během stáží v Rakousku, Itálii a ve Francii. V devatenácti letech začal prozkoumávat svět vína a kávy, účastnil se baristických soutěží a procestoval mnoho zemí, kde se pěstuje dobré víno. Barové prostředí ho doopravdy zaujalo až na Kypru po maturitě. Zde prošel hotelovým, koktejlovým i disco barem. Po návratu do Česka pomáhal kamarádovi s rozjezdem jeho restaurace a poté pracoval jako číšník v Bistro Špejle v Praze. Spolumajitel bistra a zároveň manažer Bugsy's baru Honza Braniš si Adama vytipoval a nabídl mu pozici barmana. Adam Bohuněk dnes působí na pozici šéfbarmana, a jak sám říká, práce za barem ho naplňuje sama o sobě, barmanské soutěže pro něj nejsou prioritou. Jeho dovednosti a profesní růst jsou výsledkem úzké spolupráce s týmem z Bugsy's baru.
Lost in contrast & krém z bílého chřestu
Krém z bílého chřestu s uzeným lososem, bramborami, smetanou a koprem
100 g másla
100 g hladké mouky
50 ml smetany
200 g bílého chřestu
50 g uzeného lososa
150 g brambor grenaille
50 ml olivového oleje
100 g kopru
sůl, pepř
KRÉM Z BÍLÉHO CHŘESTU
Důkladně škrabkou oloupeme bílý chřest. Slupky zavaříme v cca 0,5 l vody s citronem a odstavíme z plotny. Necháme vyluhovat do vystydnutí a scedíme. V kastrolu rozehřejeme máslo a přidáme mouku. Vytvoříme světlou jíšku a zalijeme ji vývarem z chřestových slupek. Povaříme alespoň 20 minut a zjemníme smetanou. Dochutíme solí a pepřem.
BÍLÝ CHŘEST
Oloupaný chřest nakrájíme na 0,5cm kolečka a spaříme cca 1 min ve vařící vodě.
BRAMBORY
Omyté brambory nakrájíme na mandolíně na kolečka o tloušťce cca 1 cm. Osolíme a v páře uvaříme doměkka.
LOSOS
Očištěný filet z lososa vyudíme studeným kouřem a natrháme na menší kousky.
KOPR
Otrhaný kopr a olivový olej smícháme a v blendru společně vymixujeme do hladkého pesta.
Lost in contrast
2 cl Paranubes
3 cl domácího cordialu (gimlet style)
0,25 cl likéru DOM Benedictine
2 cl broskvové sody s jasmínem
CORDIAL
5 g sušené mateřídoušky
3 g sušené meduňky
5 g sušené dobromysli
500 ml vody
250 g cukru
10 g kyseliny jablečné
5 g kyseliny citronové
Všechny ingredience na cordial zavakuujeme a vaříme 2 hodiny a 30 minut. Odměřené suroviny promísíme pomocí metody rolling (metoda promísení drinku, při které jednu část šejkru naplníme ledem a opakovaně přeléváme do druhé části šejkru). Jakmile drink pořádně prochladíme, přelijeme jej do vychlazené koktejlové sklenice o objemu 14 cl.
Adam: Polévka k sobě nepotřebuje parťáka. Drink jsem zamýšlel pro nabuzení chutí před samotným jídlem.
Marek: Tento drink můžeme pojmout jako aperitiv, naladí na polévku. Broskvová ovocnost se hodí k uzené chuti lososa.
Rich & dry & risotto s chřestem
Risotto s chřestem se šťovíkem, mladým špenátem, konfitovaným česnekem, císařským hráškem, parmazánem a mascarpone
100 g rýže arborio
0,5 l zeleninového vývaru
1 ks šalotky
50 ml olivového oleje
50 g čerstvého šťovíku
3 ks stroužku česneku
50 g císařského hrášku
50 g másla
75 g parmazánu
75 g mascarpone
100 g bílého chřestu
pár kapek citronové šťávy
ŠPENÁT
Lístky mladého špenátu rozmixujeme s trochou vody do hladkého pyré. Pár lístků si necháme na ozdobu.
ŠŤOVÍK
Čerstvý šťovík opláchneme ve studené vodě a nakrájíme na tenké proužky.
CÍSAŘSKÝ HRÁŠEK
Císařský hrášek spaříme v máslové emulzi a použijeme na ozdobu risotta.
KONFITOVANÝ ČESNEK
Oloupaný česnek konfitujeme v olivovém oleji cca 2 hodiny na 65 °C.
RISOTTO
V kastrolu na olivovém oleji zpěníme šalotku nakrájenou na jemno a přidáme rýži arborio. Promícháme s šalotkou a lehce rýži prohřejeme. Postupně přiléváme zeleninový vývar, dokud není rýže uvařená do poloměka. V tu chvíli přidáme bílý chřest (oloupaný a nakrájený na 0,5cm kolečka). Za přilévání dalšího vývaru uvaříme rýži doměkka. Stáhneme z plotny, přidáme mascarpone a parmazán a společně vymícháme do krémové konzistence. Přidáme nasekaný šťovík a špenátové pyré. Promícháme, aby se vše spojilo. Na talíři ozdobíme hoblinkami parmazánu, konfitovaným česnekem, lístky špenátu a císařským hráškem.
Rich & dry
3 cl Beefeateru 24
0,5 cl suché sherry Pando
2 cl cordialu ze zeleného čaje, ibišku súdánského a medu
2 kapky sody orange bitter
ozdoba: čerstvý rozmarýn
6 g zeleného čaje s jasmínem
9 limetek (kůra)
300 ml vody
200 ml medové vody 2 : 1 (poměr med : voda)
5 g kyseliny citronové
1 g ibišku súdánského
CORDIAL
Limetku opláchneme a seřízneme kůru, kterou očistíme. Zbytek ingrediencí si odměříme a zavakuujeme. Vaříme metodou sous-vide po dobu 3 hodin při teplotě 55 °C.
MEDOVÁ VODA
Med a vodu o teplotě 85 °C v poměru 2 : 1 rozmícháme a necháme společně vychladnout na pokojovou teplotu. Poté vložíme do lednice.
Odměřené ingredience na drink vymícháme ve sklenici a dáme pořádně prochladit. Přelijeme do vychlazené sklenice plné kostek ledu a dostříkneme sodou. Ozdobíme čerstvým rozmarýnem.
Adam: Toto párování se podle mě opravdu povedlo. Chutná mi to.
Marek: Baví mě příjemný balanc mezi opravdu lehkou sladkostí drinku a naopak lehkou kyselostí rizota. Chutě se vzájemně doplňují. Žádná z nich nehraje dominantní roli.
Cocktail de Sagnee & králičí hřbet
Králičí hřbet s bílým chřestem, hráškem, iberijským špekem a ledovým salátem
200 g králičího hřbetu
100 g bílého chřestu
50 g ledového salátu
50 g hrášku
50 g másla
50 g hladké mouky
80 g iberijského špeku
80 ml zeleninového vývaru
KRÁLIČÍ HŘBET
Hřbety očistíme a na grilu či pánvi opečeme na medium.
BÍLÝ CHŘEST
Oloupaný chřest nakrájíme na 0,5cm kolečka a spaříme cca 1 min ve vařící vodě.
IBERIJSKÝ ŠPEK
Nakrájíme na větší kousky a vyškvaříme na škvarky.
BEŠAMEL
Na tuku po iberijských škvarcích založíme bešamel. Zarestujeme hladkou mouku a zalijeme zeleninovým vývarem. Povaříme cca 20 minut na hustou konzistenci. Přidáme kuličky hrášku a spařený chřest. Stáhneme z plotny a přidáme ledový salát nakrájený na tenké proužky. Dochutíme solí a pepřem.
Cocktail de Sagnee
3 cl pisca
1,5 cl třešnového sirupu
2 kapky broskvových bitters
8 cl vody
TŘEŠŇOVÝ SIRUP
Omyté třešně vypeckujeme, uvaříme doměkka a rozmixujeme. Přidáme cukr, zakonzervujeme pomocí kyseliny citronové a společně provaříme do zredukování sirupu. Necháme vychladnout a poté propasírujeme přes kuchyňské sítko.
Veškeré ingredience si odměříme do láhve, ve které budeme koktejl perlit. Je důležité, aby byly všechny ingredience pořádně nachlazené. Po naperlení drinku je potřeba láhev uložit do chladu. Pro urychlení procesu můžeme veškeré ingredience smísit a prochladit pomocí ledu v míchací sklenici. Servírujeme ve sklenici na šampaňské.
Adam: Při tvorbě koktejlu jsem šel cestou sladšího ochuceného perlivého vína. Pisco za mě dobře sedí ke králíkovi.
Marek: Třešně, které dominují v chuti koktejlu, se v kombinaci se svěžestí chřestu a hrášku skvěle doplňují.
Červený jelen
Restaurace Červený jelen, situovaná v historickém centru Prahy, se rozprostírá ve čtyřech patrech pod skleněnou střechou paláce Špork s kapacitou 700 míst. Součástí konceptu je 5 salonků, zároveň restaurace pečuje o 12 pivních tanků. V místě současné restaurace historicky sídlilo vedení Anglicko-československé banky, pro kterou budovu navrhl český architekt Josef Gočár. Současný architektonický koncept architekta a profesora Stanislava Fialy odkazuje na tentýž umělecký směr, který proslavil Gočára: kubismus. V Červeném jelenovi najdete i dvě letní zahrádky s názvy Celnice a Republika. Menu restaurace má na starost šéfkuchař Marek Fichtner. Ve dvou patrech si tak lze vybrat ze dvou nabídek: menu Trezor a menu Banka. Na výběr je klidnější restaurační atmosféra se samostatným sezónním menu a menu moderní hospody postavené na americkém grilu Grillworks. V restauraci jsou také pyšní na nejvyšší pivní tankovou věž na světě, která má objem 800 litrů.
Bugsy's bar
Nejstarší porevoluční koktejlový bar v České republice, a proto jeden z průkopníků koktejlové kultury v Praze a vůbec v naší zemi. Název Bugsy's baru je inspirován Benjaminem Bugsym Siegelem, gangsterem z období prohibice v USA. Osobu Siegela, známého svým podílem na rozvoji Las Vegas jako světového hazardního centra, se odráží v atmosféře, kterou se Bugsy's bar snaží návštěvníkům předat i po několika celkových rekonstrukcích interiéru. S odkazem na tuto éru představuje bar podle slov majitelů místo, kde stojí ve středu pozornosti koktejl, kvalitní nápojová kultura a pohostinnost.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Španělská šumivá vína nejsou jen cava
Pokud se řekne bublinky, vybaví se většině milovníků vín především Champagne a Prosecco, případně sekt. A také španělská cava. Produkce šumivých vín se ve Španělsku za poslední dvě dekády více než zdvojnásobila, takže rostla rychleji než celosvětový průměr i spotřeba. Nyní již výrazně přesahuje dva miliony hektolitrů ročně. Celosvětově se tak řadí na čtvrté místo za dominantní Itálii následovanou Francií a Německem. Vývoj se ve Španělsku ovšem nezakládá pouze na objemu – nabídka se velmi dynamicky transformovala a stále větší důraz Španělé kladou na kvalitu. A to jak u cavy, tak i dalších apelací a uskupení producentů šumivých vín.
Co s tím pivem, vy Češi, pořád máte?
Češi jsou hrdí na své pivo. Opravdu? Asi jak kdo. Oprávněně? Asi jak v čem. Pijeme pivo nejvíc na světě. Skutečně? Podle některých kritérií vůbec ne. Jsou Češi pivem zpití alkoholici? No, nezdá se. Evidentně se kolem fenoménu českého piva točí víc otázek než jen ta v titulku. Tak si na některé zkusme letmo odpovědět.
Dita Buchtová - Z lásky k doteku a přírodnímu materiálu
Dita Buchtová je studentkou pražské UMPRUM a mladou nadějí české designérské scény. Pod jejíma rukama vznikají zajímavé předměty s promyšleným konceptem. Zalíbení Dita našla zejména v práci se dřevem a v ručním soustružení.
Podniky: Celé spektrum chutí
Dal by si někdo toast? Pokud vaše odpověď na tuto nebo jinou pečivovitou otázku zní ano, čtěte dále. Tentokrát pro vás máme tip na pekařství, jež vyrostlo na Letné, ale také na koktejlový bar v Liberci. V úvodu ještě připomeneme, že Bjukitchen Báry Karpíškové už přivítalo první hosty stejně jako dejvické Zrno zrnko nebo liberecká restaurace Nakraji. Novinky hlásí také Ambiente, chystá se Štangl nebo Burger Servis. Seznam podniků, které stojí za návštěvu, se tak opět povážlivě rozšiřuje.
Divočina uvnitř nás může zachránit svět
Denisa Šimlová alias Divoženka v kuchyni učí lidi poznávat ryzí divokost – v přírodě i uvnitř sebe sama. Posledních pár let se věnuje kurzům a předává zkušenosti s fermentací, sběračstvím a hyperlokálností, kterou jí odkrývá život na statku uprostřed Kokořínska. Právě tam jsme si povídali o fermentačních technikách a mýtech, o léčivých dřevokazných houbách, kvašení ovoce naslano a odhodlání kráčet po vlastní trase.
Koktejly: Oslnit chutí
Léto představuje dobu hojnosti a dostupnosti roztodivných chutí a vůní. Přesto (nebo právě proto) si můžeme dovolit v letních variacích koktejlů myslet i na zítřek, kdy výběr z čerstvých lokálních surovin značně prořídne. Čtyři varianty letních drinků, které připravili zkušení barmani, nabízí přesně takovou inspiraci: čerstvé suroviny nejlépe z květináče nebo ze zahrádky a důraz na udržitelnost. Řekněme si to na rovinu, tato idea přináší do mixologie nový rozměr smyslových vjemů při pití koktejlu. Díky přirozeným způsobům zachování surovin totiž můžeme objevovat další dimenze chutí, a nikdo z nás se u toho nenudí.
Pamatujete, co to byla ta hospoda?
Hospody hynou. Hasne hospodský halas, hloupě hlušený hanebnými hrátkami horšími hladových hubených huntovaných hord. Hoši, holky hořekují. Holé hroby hostinců hnijí. Hluché hlavy hlásají hotové hospodářské hrůzy. Hanba! Smutek. A teď jsem to zkazil.
„Art de vivre“: tam, kde umějí žít
Vášeň pro současné umění umocněná velkorysou francouzskou kuchyní. V srdci Provence servírují komplexní zážitek v intenzivním světle ikonických lamp Klieg a v obklopení nábytkem od Florence Knoll a uměleckými díly Isamu Noguchiho. Olivier a Patrizia Massartovi se stávají pány místa. Olivier se v této zemi narodil, Patrizia do ní přináší italský způsob života.
Třetí kávová vlna
Třetí kávová vlna s sebou přinesla zcela nový pohled na provoz kaváren i samotnou práci s kávou. Noblesní číšníky, stříbrné tácy a přepraženou italskou směs nahradili profesionální baristé, kteří dopodrobna znají původ, zpracování i jedinečný chuťový profil každé kávy v nabídce. Takovéto kavárny dnes najdete téměř po celém světě. Jen v Česku byste jich našli stovky, a to i na vesnicích nebo v menších městech, což z naší země tvoří unikát. Kavárny s pokročilejším přístupem ke kávě ale paradoxně donedávna zcela chyběly v producentských zemích. Ještě před pár lety se nám stávalo, že jedinou dobrou kávu jsme si při cestách za producenty vychutnali pouze při cuppingu přímo na farmách.
Ochutnali jsme za vás: Mandlové nápoje
Mandlové nápoje se staly jednou z vyhledávaných alternativ kravského mléka nejen mezi lidmi s laktózovou intolerancí nebo vegany, ale oblíbili si je všichni, kterým jednoduše lahodí charakteristická jemná chuť mandlí. Například v kávě. K hodnocení jsme proto přizvali baristu Zdeňka Smrčku z Respekt Coffee. Do rubriky jsme vybrali nápoje nepřislazované a s největším procentuálním zastoupením mandlí. Přinášíme subjektivní hodnocení této kategorie, ve které se nám sešly čtyři produkty z Itálie a dva z Německa.
Portoriko
Rumoví fanoušci Portoriko často opomíjejí. A to je veliká škoda! Jde dnes koneckonců o největšího producenta karibského rumu. Vznikají zde desítky milionů litrů lehkého bílého rumu, který se hodí především do koktejlů, místní rumy však umí nabídnout mnohem více. Pojďme se o tom společně přesvědčit.
Nestydatá hvězda - Porn Star Martini
Představte si, že máte koktejl, který je od počátku hit, zdánlivě instantní úspěch, jenž přivede davy. Co ale znamená, když máte v rukávu drink, který nejen že přiláká masy zvědavců, ale stane se skutečnou ikonou? Je to v současné době ještě možné, když se vše zdá být pouze twistem twistu jednoho klasického koktejlu? A co to vlastně vypovídá o koktejlové kultuře a všech kolem ní, když si pozornost stále žádá onen lascivní koktejl s odkazem na tematiku pro dospělé?
Rozhovor: William Pravda
Ve světě uznávaná barmanská osobnost s českými kořeny. Po mnohých zahraničních zkušenostech William Pravda působí v luxusním pětihvězdičkovém hotelu Capella v Bangkoku na pozici nápojového manažera a má na starost bary celého resortu. Má pověst lídra, který do světa barů a pohostinství vnáší inovace a kvalitu.
Kombu - divoká řasa
V tajemných hloubkách chladných moří severu se v proudech vlní až šest metrů dlouhá a houževnatá zelenina, kterou označují jako jídlo budoucnosti. Mořská řasa kombu, u nás též známá pod výrazem kelp, vykazuje velice specifickou chuť, kterou by bylo opravdu škoda opomenout.
Ginfest představil giny ze všech koutů světa
Zatímco druhá červnová sobota patřila svátku World Gin Day, ta třetí se nesla ve znamení Ginfestu. Sedmý ročník oslavy jalovcového destilátu se opět uskutečnil v galerii Villa Pellé a nabídl přes 150 ginů z celého světa, nepřeberné variace na Gin & Tonic, semináře i doprovodný program. A přestože počasí bylo toho dne poněkud jankovité, panovala na Ginfestu skvělá nálada.
World Gin Day: Jak oslavit světový den ginu
Podle "The Ultimate Guide to Gin" je gin jedním z nejvíce univerzálních a sofistikovaných nápojů současnosti. Hodí se do tradičních i experimentálních koktejlů a jeho klouzavý svátek připadá vždy na druhou červnovou sobotu. “World Gin Day” tak letos oslavujeme 10. června, kdy máme jedinečnou příležitost naskočit na ginovou vlnu, která vyvrcholí přesně za týden velkolepou oslavou tohoto oblíbeného destilátu ve Ville Pellé v Praze. Jak se gin vyrábí a jak si jej nelépe vychutnat?
Design jako souhra tradice a současnosti
Když se dvojice lékárníků s vášní pro víno, design, koně a autentické lokální zážitky rozhodla otevřít hotel, vzniklo duši uzdravující místo. „Každý den chodíme na vrchol věže, abychom viděli západ slunce a hovořili o našich zážitcích a místní historii,“ říká Ana. Vzhledem ke spletité minulosti, která dvojici přivedla k vlastnictví hotelu na tomto místě, tyto rozhovory trvají dlouho do noci.
Koktejly: Uvědoměle
V Inspiromatu vítáme jaro v souladu s přírodou. Udržitelnost se v barmanských kruzích skloňuje čím dál více a dalo by se říct, že kdo se nezapojí, uvízne v minulosti. Představujeme vám tedy čtyři receptury, kterými barmani aktivně usilují o zmenšení barového odpadu. Nic se však nemá přehánět. Jde nám tu především o nalezení rovnováhy mezi chutí, využitím plného potenciálu přísady a menším plýtváním. Mějme na paměti, že koktejly jsou požitkem. Jedním ze způsobů, jak se hýčkat. Co vám tedy takový drink přinese? Bohaté chuťové spektrum, čistší svědomí a, pokud pracujete pro bar, lepší zisky a vyšší marže. Takže nastupte. Kdo by nechtěl zachránit planetu po jednom chutném koktejlu bez viny?
Necháme mladé utéct ke sladkým břečkám?
To je pořád nějaká středověká veteš, rezavé haraburdí, vybájené letopočty. Marketing většiny průmyslových pivovarů, ale i mnoha mikropivovarů připomíná neudržované zaprášené muzeum. Proč tomu tak je?
Nikaragua - listopad 2022
Když se vám dostane takového pozvání jako nám z Premier Wines, jednoduše nemůžete odmítnout. Flor de Caña zůstává v obecném povědomí jako globální výrobce rumu. Méně z nás však asi ví, že jde o producenta s rodinnou tradicí a světového lídra v udržitelných výrobních postupech. V zemi nespočetných přírodních krás, avšak skromných poměrů, pečuje o rodiny svých zaměstnanců všemi možnými i nemožnými způsoby. Vyrážíme tedy do země zaslíbené sopkám, prémiovému rumu a dobrému jídlu. A také stále ještě komunistickému prezidentovi Danielu Ortegovi.
Německo není jen Riesling
V německém Düsseldorfu se již tradičně pořádal ProWein, jeden z nejvýznamnějších vinařských veletrhů na světě. Přidružený výzkum odhalil, že obchodníci s vínem z ČR považují německá vína za jedna z aktuálně nejatraktivnějších pro náš trh, a ze statistik je zřejmé, že poslední roky import kvalitních vín z Německa do ČR rychle a utěšeně stoupá. Je tedy na místě si vinařské Německo alespoň ve zkratce přiblížit.
Vidět do talíře
Svět potravin se zrychluje a hráči v potravinářském průmyslu, zejména restauratéři, maloobchodníci i výrobci, se musejí ujistit, že s dobou neztrácí kontakt. Zejména v těchto turbulentních časech je nutné změny sledovat a využít je jako nástroj pro svá lepší rozhodnutí v budoucnu. Jednu věc můžeme říci už teď: že potravinářství představuje spleť výzev a tendencí, které působí často protichůdně. Souvisí to se skutečností, že lidské bytosti jsou samy o sobě rozporuplná stvoření. Všichni chceme zachovat planetu pro budoucí generace, ale stejně důležité jsou pro nás chvíle okamžitého uspokojení vlastních potřeb, naše pohodlí a požitek z jídla.
Adrián Michalčík
Slovenský barman, který profesionálně vyrostl v Praze, v současnosti působí jako hlavní barman a manažer oceňovaného baru Pier 42 v norském Oslu. Adrián Michalčík získal titul nejlepšího barmana světa pro rok 2022. V globálním kole prestižní barmanské soutěže Diageo Reserve World Class vybojoval v Sydney první místo jako zástupce Norska.
Jak se připravit na letošní Rumfest
Pražský Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci i začátečníci, kteří se chtějí naučit víc o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji a ochutnat zajímavé rumy. Rád bych vám nabídl pár tipů, jak se na tuto akci co nejvíce připravit a užít si ji. 11. ročník nás čeká již 20. května.
Foodpairing: Souhra smyslů
Párování jídla a pití se stalo již tradičním způsobem, jak umocnit zážitek z obojího. Trochu komplikovanější situace pak nastává právě při práci s koktejly, jejichž chutě jsou složitější. Výsledný zážitek však může být zábavný, stejně jako v případě níže uvedených kombinací. Tříchodové menu kuchaře a barmanky se nese v jarním duchu. Koktejly přirozeně doplňují zvolené pokrmy, aniž by s nimi soupeřily. A tak to máme rádi.
Michal Ondráček - Designér s dosahem k architektuře
Designér Michal Ondráček se pohybuje napříč grafikou, průmyslovým designem a architekturou. Právě o tom, jak důležité pro něj je smývat hranice mezi těmito obory a proč při navrhování výslovně dbá na koncepční myšlení, se dozvíte v článku.
Ochutnali jsme za vás: GIN & TONIC READY TO DRINK
Ready-to-drink koktejly se v posledních letech staly jedním z největších úspěchů nápojového průmyslu. Základní kámen byl položen před pandemií: tehdy mainstreamoví hráči, řemeslné značky, a dokonce i barmani vytvořili prémiové koktejly a uložili je do recyklovatelných plechovek. Pandemický tlakový hrnec pak katapultoval segment do rychloběhu. A protože Gin & Tonic bývá označován jako nejpopulárnější míchaný drink na světě, pojďme se podívat, co nám aktuálně trh nabízí.
Guyana
Rum z Guyany má v rumové historii vskutku výjimečné místo. Rum demerara představoval více než dvě století klíčovou složku, v pravidelných dávkách jej dostávali námořníci britského královského námořnictva, a to až do roku 1970. V dnešní době patří guyanský rum k celé řadě rumových značek. Pro příklad uveďme Pusser’s, Lamb’s, Wood’s nebo Lemon Heart. Zcela jistě se tak jedná o jednu z nejdůležitějších rumových destinací vůbec.
Proslulý plukovník - Gin Rickey
Někteří se pro slávu narodili a někteří jí přinejmenším dosáhli, zatímco jiným přinese vskutku nemalé množství trpkosti. Zářným zástupcem posledního příkladu byl i tvůrce velice prostého, a přesto značně oblíbeného koktejlu, jenž se do obecného povědomí dostal na přelomu 19. a 20. století. Kde se ovšem vzala zdánlivě moderní kombinace ginu, limetky a sody, která v sobě nemá ani za mák cukru? A kdo za koktejl Gin Rickey vlastně loboval, když na počátku postrádal svou základní složku?
Tomáš Urban - Chleba je emocionální záležitost
Dříve vařil, dneska peče. Někdy na ohni, jindy v konvektomatu – s respektem vůči mouce a kvasu, který je podle něj základem řemeslné pekařiny. Tomáš Urban došel ke gastronomii oklikou. Naučil se sebekritice a pokoře. K těm se přidala zvídavost a rutina. Nakonec se z amatéra vyklubal profesionál, který tvoří tým projektu Ze Mě a sdílí zkušenosti na kurzech pečení. Co všechno se dá zkoumat nad díží s těstem a jak se z kuchaře stane pekař?