Foodpairing: V letním sladění

Zuzana Štěpničková

Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.

Vybrali jsme pro tento úkol šéfkuchaře Marka Fichtnera a šéfbarmana Adama Bohuňka. Adama najdeme v Bugsy's baru v Pařížské ulici, který (coby první skutečný koktejlový bar v Praze) tvoří již tři desítky let součást pražské barové scény. Marka pak můžete zahlédnout v restauraci Červený jelen v pražské Hybernské ulici. Oba přistoupili k zadání velmi profesionálně, a my si tak můžeme dopřát porci inspirace.

Marek sestavil menu, ve kterém najdeme letní suroviny jako chřest, čerstvý šťovík nebo císařský hrášek. Na tomto základě pak Adam vytvořil koktejly. V případě párování prvního chodu měl na mysli drink jako aperitiv, který chutě teprve nabudí a bude hodně zajímavý a výrazný. K hutnějšímu risottu připravil svěží a sušší koktejl na delší pití, tak aby se host neutopil v množství nápoje. K poslednímu chodu chtěl vybrat jako základ koktejlu jihoamerické říznější pisco, které by důstojně doprovodilo masový chod, a šel cestou sladší verze ochuceného ovocného vinného sektu. Kam až se dá při párování dospět a kde jsou hranice toho, jak má dvojice společně chutnat? To nikdo neví. Ve finále jde vždy o dobrý pocit z precizně připraveného jídla a pití a osobní preference.

Marek Fichtner

Po ukončení Střední hotelové školy odešel Marek Fichtner sbírat zkušenosti do Německa. Vařil na zaoceánských lodích a později přijal pozici v Saúdské Arábii. Zde se mu podařilo si splnit dvě velké profesní výzvy: připravit menu pro saúdského krále a hostinu pro 4000 hostů. Během svého pobytu v Saúdské Arábii také absolvoval stáž v jedné z nejlepších restaurací světa, v podniku Noma v Kodani. Další zkušenosti sbíral ve Švýcarsku. Po návratu do České republiky se stal šéfkuchařem v pražském hotelu Kempinski a restauraci Le Grill. Následně působil dlouhé roky v Augustine Restaurant na Malé Straně, kde se zaměřil na využití lokálních a sezónních surovin. V roce 2018 se Marek rozhodl pro další velký krok v kariéře a odešel do pražské restaurace Červený jelen. Markův přístup k vaření je založen na inovacích, nápaditosti a respektu k tradičním technikám a surovinám. Jeho jídla jsou často inspirována zahraničními zkušenostmi. Marek je široké veřejnosti známý zejména díky svému působení v roli porotce kulinářské show MasterChef Česko. Své dovednosti a znalosti předává prostřednictvím kurzů v Gourmet Academy a je prezidentem prestižní kulinářské soutěže Bocuse d’Or v České republice.

Adam Bohuněk

Adam Bohuněk pocházející z Chotětova, situovaného nedaleko Benátek nad Jizerou, nabýval svých zkušeností v oboru gastronomie a pohostinství od útlého dětství. Odkojen rodinnou hospodou, kde po boku otce čepoval pivo, začal svou barmanskou kariéru na střední gastronomické škole a při účasti na různých soutěžích. Adam získal cenné zkušenosti za barem během stáží v Rakousku, Itálii a ve Francii. V devatenácti letech začal prozkoumávat svět vína a kávy, účastnil se baristických soutěží a procestoval mnoho zemí, kde se pěstuje dobré víno. Barové prostředí ho doopravdy zaujalo až na Kypru po maturitě. Zde prošel hotelovým, koktejlovým i disco barem. Po návratu do Česka pomáhal kamarádovi s rozjezdem jeho restaurace a poté pracoval jako číšník v Bistro Špejle v Praze. Spolumajitel bistra a zároveň manažer Bugsy's baru Honza Braniš si Adama vytipoval a nabídl mu pozici barmana. Adam Bohuněk dnes působí na pozici šéfbarmana, a jak sám říká, práce za barem ho naplňuje sama o sobě, barmanské soutěže pro něj nejsou prioritou. Jeho dovednosti a profesní růst jsou výsledkem úzké spolupráce s týmem z Bugsy's baru.

Lost in contrast & krém z bílého chřestu

Krém z bílého chřestu s uzeným lososem, bramborami, smetanou a koprem

100 g másla

100 g hladké mouky

50 ml smetany

200 g bílého chřestu

50 g uzeného lososa

150 g brambor grenaille

50 ml olivového oleje

100 g kopru

sůl, pepř

KRÉM Z BÍLÉHO CHŘESTU

Důkladně škrabkou oloupeme bílý chřest. Slupky zavaříme v cca 0,5 l vody s citronem a odstavíme z plotny. Necháme vyluhovat do vystydnutí a scedíme. V kastrolu rozehřejeme máslo a přidáme mouku. Vytvoříme světlou jíšku a zalijeme ji vývarem z chřestových slupek. Povaříme alespoň 20 minut a zjemníme smetanou. Dochutíme solí a pepřem.

BÍLÝ CHŘEST

Oloupaný chřest nakrájíme na 0,5cm kolečka a spaříme cca 1 min ve vařící vodě.

BRAMBORY

Omyté brambory nakrájíme na mandolíně na kolečka o tloušťce cca 1 cm. Osolíme a v páře uvaříme doměkka.

LOSOS

Očištěný filet z lososa vyudíme studeným kouřem a natrháme na menší kousky.

KOPR

Otrhaný kopr a olivový olej smícháme a v blendru společně vymixujeme do hladkého pesta.

Lost in contrast

2 cl Paranubes

3 cl domácího cordialu (gimlet style)

0,25 cl likéru DOM Benedictine 

2 cl broskvové sody s jasmínem

CORDIAL

5 g sušené mateřídoušky

3 g sušené meduňky

5 g sušené dobromysli

500 ml vody

250 g cukru

10 g kyseliny jablečné

5 g kyseliny citronové

Všechny ingredience na cordial zavakuujeme a vaříme 2 hodiny a 30 minut. Odměřené suroviny promísíme pomocí metody rolling (metoda promísení drinku, při které jednu část šejkru naplníme ledem a opakovaně přeléváme do druhé části šejkru). Jakmile drink pořádně prochladíme, přelijeme jej do vychlazené koktejlové sklenice o objemu 14 cl. 

Adam: Polévka k sobě nepotřebuje parťáka. Drink jsem zamýšlel pro nabuzení chutí před samotným jídlem.

Marek: Tento drink můžeme pojmout jako aperitiv, naladí na polévku. Broskvová ovocnost se hodí k uzené chuti lososa.

Rich & dry & risotto s chřestem

Risotto s chřestem se šťovíkem, mladým špenátem, konfitovaným česnekem, císařským hráškem, parmazánem a mascarpone

100 g rýže arborio

0,5 l zeleninového vývaru

1 ks šalotky

50 ml olivového oleje

50 g čerstvého šťovíku

3 ks stroužku česneku

50 g císařského hrášku

50 g másla

75 g parmazánu

75 g mascarpone

100 g bílého chřestu

pár kapek citronové šťávy

ŠPENÁT

Lístky mladého špenátu rozmixujeme s trochou vody do hladkého pyré. Pár lístků si necháme na ozdobu.

ŠŤOVÍK

Čerstvý šťovík opláchneme ve studené vodě a nakrájíme na tenké proužky.

CÍSAŘSKÝ HRÁŠEK

Císařský hrášek spaříme v máslové emulzi a použijeme na ozdobu risotta.

KONFITOVANÝ ČESNEK

Oloupaný česnek konfitujeme v olivovém oleji cca 2 hodiny na 65 °C.

RISOTTO

V kastrolu na olivovém oleji zpěníme šalotku nakrájenou na jemno a přidáme rýži arborio. Promícháme s šalotkou a lehce rýži prohřejeme. Postupně přiléváme zeleninový vývar, dokud není rýže uvařená do poloměka. V tu chvíli přidáme bílý chřest (oloupaný a nakrájený na 0,5cm kolečka). Za přilévání dalšího vývaru uvaříme rýži doměkka. Stáhneme z plotny, přidáme mascarpone a parmazán a společně vymícháme do krémové konzistence. Přidáme nasekaný šťovík a špenátové pyré. Promícháme, aby se vše spojilo. Na talíři ozdobíme hoblinkami parmazánu, konfitovaným česnekem, lístky špenátu a císařským hráškem.

Rich & dry

3 cl Beefeateru 24

0,5 cl suché sherry Pando

2 cl cordialu ze zeleného čaje, ibišku súdánského a medu

2 kapky sody orange bitter

ozdoba: čerstvý rozmarýn

6 g zeleného čaje s jasmínem

9 limetek (kůra)

300 ml vody

200 ml medové vody 2 : 1 (poměr med : voda)

5 g kyseliny citronové 

1 g ibišku súdánského 

CORDIAL

Limetku opláchneme a seřízneme kůru, kterou očistíme. Zbytek ingrediencí si odměříme a zavakuujeme. Vaříme metodou sous-vide po dobu 3 hodin při teplotě 55 °C. 

MEDOVÁ VODA

Med a vodu o teplotě 85 °C v poměru 2 : 1 rozmícháme a necháme společně vychladnout na pokojovou teplotu. Poté vložíme do lednice.

Odměřené ingredience na drink vymícháme ve sklenici a dáme pořádně prochladit. Přelijeme do vychlazené sklenice plné kostek ledu a dostříkneme sodou. Ozdobíme čerstvým rozmarýnem. 

Adam: Toto párování se podle mě opravdu povedlo. Chutná mi to.

Marek: Baví mě příjemný balanc mezi opravdu lehkou sladkostí drinku a naopak lehkou kyselostí rizota. Chutě se vzájemně doplňují. Žádná z nich nehraje dominantní roli.

Cocktail de Sagnee & králičí hřbet

Králičí hřbet s bílým chřestem, hráškem, iberijským špekem a ledovým salátem 

200 g králičího hřbetu

100 g bílého chřestu

50 g ledového salátu

50 g hrášku

50 g másla

50 g hladké mouky

80 g iberijského špeku

80 ml zeleninového vývaru

KRÁLIČÍ HŘBET

Hřbety očistíme a na grilu či pánvi opečeme na medium. 

BÍLÝ CHŘEST

Oloupaný chřest nakrájíme na 0,5cm kolečka a spaříme cca 1 min ve vařící vodě.

IBERIJSKÝ ŠPEK

Nakrájíme na větší kousky a vyškvaříme na škvarky. 

BEŠAMEL

Na tuku po iberijských škvarcích založíme bešamel. Zarestujeme hladkou mouku a zalijeme zeleninovým vývarem. Povaříme cca 20 minut na hustou konzistenci. Přidáme kuličky hrášku a spařený chřest. Stáhneme z plotny a přidáme ledový salát nakrájený na tenké proužky. Dochutíme solí a pepřem. 

Cocktail de Sagnee

3 cl pisca 

1,5 cl třešnového sirupu

2 kapky broskvových bitters 

8 cl vody

TŘEŠŇOVÝ SIRUP

Omyté třešně vypeckujeme, uvaříme doměkka a rozmixujeme. Přidáme cukr, zakonzervujeme pomocí kyseliny citronové a společně provaříme do zredukování sirupu. Necháme vychladnout a poté propasírujeme přes kuchyňské sítko.  

Veškeré ingredience si odměříme do láhve, ve které budeme koktejl perlit. Je důležité, aby byly všechny ingredience pořádně nachlazené. Po naperlení drinku je potřeba láhev uložit do chladu. Pro urychlení procesu můžeme veškeré ingredience smísit a prochladit pomocí ledu v míchací sklenici. Servírujeme ve sklenici na šampaňské.

Adam: Při tvorbě koktejlu jsem šel cestou sladšího ochuceného perlivého vína. Pisco za mě dobře sedí ke králíkovi.

Marek: Třešně, které dominují v chuti koktejlu, se v kombinaci se svěžestí chřestu a hrášku skvěle doplňují.


Červený jelen

Restaurace Červený jelen, situovaná v historickém centru Prahy, se rozprostírá ve čtyřech patrech pod skleněnou střechou paláce Špork s kapacitou 700 míst. Součástí konceptu je 5 salonků, zároveň restaurace pečuje o 12 pivních tanků. V místě současné restaurace historicky sídlilo vedení Anglicko-československé banky, pro kterou budovu navrhl český architekt Josef Gočár. Současný architektonický koncept architekta a profesora Stanislava Fialy odkazuje na tentýž umělecký směr, který proslavil Gočára: kubismus. V Červeném jelenovi najdete i dvě letní zahrádky s názvy Celnice a Republika. Menu restaurace má na starost šéfkuchař Marek Fichtner. Ve dvou patrech si tak lze vybrat ze dvou nabídek: menu Trezor a menu Banka. Na výběr je klidnější restaurační atmosféra se samostatným sezónním menu a menu moderní hospody postavené na americkém grilu Grillworks. V restauraci jsou také pyšní na nejvyšší pivní tankovou věž na světě, která má objem 800 litrů.

Bugsy's bar

Nejstarší porevoluční koktejlový bar v České republice, a proto jeden z průkopníků koktejlové kultury v Praze a vůbec v naší zemi. Název Bugsy's baru je inspirován Benjaminem Bugsym Siegelem, gangsterem z období prohibice v USA. Osobu Siegela, známého svým podílem na rozvoji Las Vegas jako světového hazardního centra, se odráží v atmosféře, kterou se Bugsy's bar snaží návštěvníkům předat i po několika celkových rekonstrukcích interiéru. S odkazem na tuto éru představuje bar podle slov majitelů místo, kde stojí ve středu pozornosti koktejl, kvalitní nápojová kultura a pohostinnost.

© Barlife, Linkman Media s.r.o.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.