Foodpairing: V letním sladění
Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.
Vybrali jsme pro tento úkol šéfkuchaře Marka Fichtnera a šéfbarmana Adama Bohuňka. Adama najdeme v Bugsy's baru v Pařížské ulici, který (coby první skutečný koktejlový bar v Praze) tvoří již tři desítky let součást pražské barové scény. Marka pak můžete zahlédnout v restauraci Červený jelen v pražské Hybernské ulici. Oba přistoupili k zadání velmi profesionálně, a my si tak můžeme dopřát porci inspirace.
Marek sestavil menu, ve kterém najdeme letní suroviny jako chřest, čerstvý šťovík nebo císařský hrášek. Na tomto základě pak Adam vytvořil koktejly. V případě párování prvního chodu měl na mysli drink jako aperitiv, který chutě teprve nabudí a bude hodně zajímavý a výrazný. K hutnějšímu risottu připravil svěží a sušší koktejl na delší pití, tak aby se host neutopil v množství nápoje. K poslednímu chodu chtěl vybrat jako základ koktejlu jihoamerické říznější pisco, které by důstojně doprovodilo masový chod, a šel cestou sladší verze ochuceného ovocného vinného sektu. Kam až se dá při párování dospět a kde jsou hranice toho, jak má dvojice společně chutnat? To nikdo neví. Ve finále jde vždy o dobrý pocit z precizně připraveného jídla a pití a osobní preference.
Marek Fichtner
Po ukončení Střední hotelové školy odešel Marek Fichtner sbírat zkušenosti do Německa. Vařil na zaoceánských lodích a později přijal pozici v Saúdské Arábii. Zde se mu podařilo si splnit dvě velké profesní výzvy: připravit menu pro saúdského krále a hostinu pro 4000 hostů. Během svého pobytu v Saúdské Arábii také absolvoval stáž v jedné z nejlepších restaurací světa, v podniku Noma v Kodani. Další zkušenosti sbíral ve Švýcarsku. Po návratu do České republiky se stal šéfkuchařem v pražském hotelu Kempinski a restauraci Le Grill. Následně působil dlouhé roky v Augustine Restaurant na Malé Straně, kde se zaměřil na využití lokálních a sezónních surovin. V roce 2018 se Marek rozhodl pro další velký krok v kariéře a odešel do pražské restaurace Červený jelen. Markův přístup k vaření je založen na inovacích, nápaditosti a respektu k tradičním technikám a surovinám. Jeho jídla jsou často inspirována zahraničními zkušenostmi. Marek je široké veřejnosti známý zejména díky svému působení v roli porotce kulinářské show MasterChef Česko. Své dovednosti a znalosti předává prostřednictvím kurzů v Gourmet Academy a je prezidentem prestižní kulinářské soutěže Bocuse d’Or v České republice.
Adam Bohuněk
Adam Bohuněk pocházející z Chotětova, situovaného nedaleko Benátek nad Jizerou, nabýval svých zkušeností v oboru gastronomie a pohostinství od útlého dětství. Odkojen rodinnou hospodou, kde po boku otce čepoval pivo, začal svou barmanskou kariéru na střední gastronomické škole a při účasti na různých soutěžích. Adam získal cenné zkušenosti za barem během stáží v Rakousku, Itálii a ve Francii. V devatenácti letech začal prozkoumávat svět vína a kávy, účastnil se baristických soutěží a procestoval mnoho zemí, kde se pěstuje dobré víno. Barové prostředí ho doopravdy zaujalo až na Kypru po maturitě. Zde prošel hotelovým, koktejlovým i disco barem. Po návratu do Česka pomáhal kamarádovi s rozjezdem jeho restaurace a poté pracoval jako číšník v Bistro Špejle v Praze. Spolumajitel bistra a zároveň manažer Bugsy's baru Honza Braniš si Adama vytipoval a nabídl mu pozici barmana. Adam Bohuněk dnes působí na pozici šéfbarmana, a jak sám říká, práce za barem ho naplňuje sama o sobě, barmanské soutěže pro něj nejsou prioritou. Jeho dovednosti a profesní růst jsou výsledkem úzké spolupráce s týmem z Bugsy's baru.
Lost in contrast & krém z bílého chřestu
Krém z bílého chřestu s uzeným lososem, bramborami, smetanou a koprem
100 g másla
100 g hladké mouky
50 ml smetany
200 g bílého chřestu
50 g uzeného lososa
150 g brambor grenaille
50 ml olivového oleje
100 g kopru
sůl, pepř
KRÉM Z BÍLÉHO CHŘESTU
Důkladně škrabkou oloupeme bílý chřest. Slupky zavaříme v cca 0,5 l vody s citronem a odstavíme z plotny. Necháme vyluhovat do vystydnutí a scedíme. V kastrolu rozehřejeme máslo a přidáme mouku. Vytvoříme světlou jíšku a zalijeme ji vývarem z chřestových slupek. Povaříme alespoň 20 minut a zjemníme smetanou. Dochutíme solí a pepřem.
BÍLÝ CHŘEST
Oloupaný chřest nakrájíme na 0,5cm kolečka a spaříme cca 1 min ve vařící vodě.
BRAMBORY
Omyté brambory nakrájíme na mandolíně na kolečka o tloušťce cca 1 cm. Osolíme a v páře uvaříme doměkka.
LOSOS
Očištěný filet z lososa vyudíme studeným kouřem a natrháme na menší kousky.
KOPR
Otrhaný kopr a olivový olej smícháme a v blendru společně vymixujeme do hladkého pesta.
Lost in contrast
2 cl Paranubes
3 cl domácího cordialu (gimlet style)
0,25 cl likéru DOM Benedictine
2 cl broskvové sody s jasmínem
CORDIAL
5 g sušené mateřídoušky
3 g sušené meduňky
5 g sušené dobromysli
500 ml vody
250 g cukru
10 g kyseliny jablečné
5 g kyseliny citronové
Všechny ingredience na cordial zavakuujeme a vaříme 2 hodiny a 30 minut. Odměřené suroviny promísíme pomocí metody rolling (metoda promísení drinku, při které jednu část šejkru naplníme ledem a opakovaně přeléváme do druhé části šejkru). Jakmile drink pořádně prochladíme, přelijeme jej do vychlazené koktejlové sklenice o objemu 14 cl.
Adam: Polévka k sobě nepotřebuje parťáka. Drink jsem zamýšlel pro nabuzení chutí před samotným jídlem.
Marek: Tento drink můžeme pojmout jako aperitiv, naladí na polévku. Broskvová ovocnost se hodí k uzené chuti lososa.
Rich & dry & risotto s chřestem
Risotto s chřestem se šťovíkem, mladým špenátem, konfitovaným česnekem, císařským hráškem, parmazánem a mascarpone
100 g rýže arborio
0,5 l zeleninového vývaru
1 ks šalotky
50 ml olivového oleje
50 g čerstvého šťovíku
3 ks stroužku česneku
50 g císařského hrášku
50 g másla
75 g parmazánu
75 g mascarpone
100 g bílého chřestu
pár kapek citronové šťávy
ŠPENÁT
Lístky mladého špenátu rozmixujeme s trochou vody do hladkého pyré. Pár lístků si necháme na ozdobu.
ŠŤOVÍK
Čerstvý šťovík opláchneme ve studené vodě a nakrájíme na tenké proužky.
CÍSAŘSKÝ HRÁŠEK
Císařský hrášek spaříme v máslové emulzi a použijeme na ozdobu risotta.
KONFITOVANÝ ČESNEK
Oloupaný česnek konfitujeme v olivovém oleji cca 2 hodiny na 65 °C.
RISOTTO
V kastrolu na olivovém oleji zpěníme šalotku nakrájenou na jemno a přidáme rýži arborio. Promícháme s šalotkou a lehce rýži prohřejeme. Postupně přiléváme zeleninový vývar, dokud není rýže uvařená do poloměka. V tu chvíli přidáme bílý chřest (oloupaný a nakrájený na 0,5cm kolečka). Za přilévání dalšího vývaru uvaříme rýži doměkka. Stáhneme z plotny, přidáme mascarpone a parmazán a společně vymícháme do krémové konzistence. Přidáme nasekaný šťovík a špenátové pyré. Promícháme, aby se vše spojilo. Na talíři ozdobíme hoblinkami parmazánu, konfitovaným česnekem, lístky špenátu a císařským hráškem.
Rich & dry
3 cl Beefeateru 24
0,5 cl suché sherry Pando
2 cl cordialu ze zeleného čaje, ibišku súdánského a medu
2 kapky sody orange bitter
ozdoba: čerstvý rozmarýn
6 g zeleného čaje s jasmínem
9 limetek (kůra)
300 ml vody
200 ml medové vody 2 : 1 (poměr med : voda)
5 g kyseliny citronové
1 g ibišku súdánského
CORDIAL
Limetku opláchneme a seřízneme kůru, kterou očistíme. Zbytek ingrediencí si odměříme a zavakuujeme. Vaříme metodou sous-vide po dobu 3 hodin při teplotě 55 °C.
MEDOVÁ VODA
Med a vodu o teplotě 85 °C v poměru 2 : 1 rozmícháme a necháme společně vychladnout na pokojovou teplotu. Poté vložíme do lednice.
Odměřené ingredience na drink vymícháme ve sklenici a dáme pořádně prochladit. Přelijeme do vychlazené sklenice plné kostek ledu a dostříkneme sodou. Ozdobíme čerstvým rozmarýnem.
Adam: Toto párování se podle mě opravdu povedlo. Chutná mi to.
Marek: Baví mě příjemný balanc mezi opravdu lehkou sladkostí drinku a naopak lehkou kyselostí rizota. Chutě se vzájemně doplňují. Žádná z nich nehraje dominantní roli.
Cocktail de Sagnee & králičí hřbet
Králičí hřbet s bílým chřestem, hráškem, iberijským špekem a ledovým salátem
200 g králičího hřbetu
100 g bílého chřestu
50 g ledového salátu
50 g hrášku
50 g másla
50 g hladké mouky
80 g iberijského špeku
80 ml zeleninového vývaru
KRÁLIČÍ HŘBET
Hřbety očistíme a na grilu či pánvi opečeme na medium.
BÍLÝ CHŘEST
Oloupaný chřest nakrájíme na 0,5cm kolečka a spaříme cca 1 min ve vařící vodě.
IBERIJSKÝ ŠPEK
Nakrájíme na větší kousky a vyškvaříme na škvarky.
BEŠAMEL
Na tuku po iberijských škvarcích založíme bešamel. Zarestujeme hladkou mouku a zalijeme zeleninovým vývarem. Povaříme cca 20 minut na hustou konzistenci. Přidáme kuličky hrášku a spařený chřest. Stáhneme z plotny a přidáme ledový salát nakrájený na tenké proužky. Dochutíme solí a pepřem.
Cocktail de Sagnee
3 cl pisca
1,5 cl třešnového sirupu
2 kapky broskvových bitters
8 cl vody
TŘEŠŇOVÝ SIRUP
Omyté třešně vypeckujeme, uvaříme doměkka a rozmixujeme. Přidáme cukr, zakonzervujeme pomocí kyseliny citronové a společně provaříme do zredukování sirupu. Necháme vychladnout a poté propasírujeme přes kuchyňské sítko.
Veškeré ingredience si odměříme do láhve, ve které budeme koktejl perlit. Je důležité, aby byly všechny ingredience pořádně nachlazené. Po naperlení drinku je potřeba láhev uložit do chladu. Pro urychlení procesu můžeme veškeré ingredience smísit a prochladit pomocí ledu v míchací sklenici. Servírujeme ve sklenici na šampaňské.
Adam: Při tvorbě koktejlu jsem šel cestou sladšího ochuceného perlivého vína. Pisco za mě dobře sedí ke králíkovi.
Marek: Třešně, které dominují v chuti koktejlu, se v kombinaci se svěžestí chřestu a hrášku skvěle doplňují.
Červený jelen
Restaurace Červený jelen, situovaná v historickém centru Prahy, se rozprostírá ve čtyřech patrech pod skleněnou střechou paláce Špork s kapacitou 700 míst. Součástí konceptu je 5 salonků, zároveň restaurace pečuje o 12 pivních tanků. V místě současné restaurace historicky sídlilo vedení Anglicko-československé banky, pro kterou budovu navrhl český architekt Josef Gočár. Současný architektonický koncept architekta a profesora Stanislava Fialy odkazuje na tentýž umělecký směr, který proslavil Gočára: kubismus. V Červeném jelenovi najdete i dvě letní zahrádky s názvy Celnice a Republika. Menu restaurace má na starost šéfkuchař Marek Fichtner. Ve dvou patrech si tak lze vybrat ze dvou nabídek: menu Trezor a menu Banka. Na výběr je klidnější restaurační atmosféra se samostatným sezónním menu a menu moderní hospody postavené na americkém grilu Grillworks. V restauraci jsou také pyšní na nejvyšší pivní tankovou věž na světě, která má objem 800 litrů.
Bugsy's bar
Nejstarší porevoluční koktejlový bar v České republice, a proto jeden z průkopníků koktejlové kultury v Praze a vůbec v naší zemi. Název Bugsy's baru je inspirován Benjaminem Bugsym Siegelem, gangsterem z období prohibice v USA. Osobu Siegela, známého svým podílem na rozvoji Las Vegas jako světového hazardního centra, se odráží v atmosféře, kterou se Bugsy's bar snaží návštěvníkům předat i po několika celkových rekonstrukcích interiéru. S odkazem na tuto éru představuje bar podle slov majitelů místo, kde stojí ve středu pozornosti koktejl, kvalitní nápojová kultura a pohostinnost.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Rumové destinace: Dominikánská republika
Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Drinkologie: Buď sbohem - Last Word
Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?
České pivní cestování
Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.
Rumové destinace: Guadeloupe
Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.
Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec
Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?
Koktejly: Bez kompromisů
Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.
Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové
S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.
Zpracování kávy v hodnotových řetězcích
Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.
Podniky: Bude zima, bude mráz…
… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.
The Cambrian: Příběh dvou zemí
Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.
Mystérium starých keřů
Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.
Rozhovor: Milan Petkovic
Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.
Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne
Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?
Česnek: Černé zlato
Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.
Foodpairing: O jídle a koktejlu
Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.
Voda...
Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?
Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy
Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.
60 hodin v kuchyni
Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente – Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.
Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace
Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.
Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása
Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.
Shiitake: Houba z Marsu
Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.
Cože, ocet na baru?
Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je – možná překvapivě – chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.
Úroda podniků
Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.
Petra Tajovský Pospěchová - Jídlo je naše každodennost
Ráda nosí krojované sukně, kosí trávu a pořádá sousedské slavnosti, ještě radši pak chodí po kopcích. V údolí zase naslouchá pamětníkům, se kterými putuje minulostí, aby cestou zmapovala kulinářské dědictví české krajiny. Novinářka Petra Tajovský Pospěchová vnímá jídlo pohledem sociologie – jako nedílnou součást folklóru, (národní) identity a všednosti, která svědčí o tom, co jíme a kým jsme. Co vypovídá její kniha Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska? Kdy se tradice stává tradicí a proč stojí za to tvořit menu v restauracích s ohledem na region?
Drinkologie: Dvojitý agent - Vesper
Stěží bychom našli člověka, který nezná vzrušující dobrodružství zřejmě nejslavnějšího agenta všech dob, jenž disponoval povolením zabíjet, ale zároveň měl i ve zvyku řádně popíjet. Vždyť to byl právě již první román britského spisovatele Iana Fleminga, v němž si hlavní postava objedná netradiční variaci na Martini, která hledá vhodné jméno. Jaké jsou tedy okolnosti vzniku bondovské klasiky? A proč tento drink hosté obvykle opomíjejí, přestože jeho sláva sahá až k nebesům?
Koktejly: Root-to-flower
Brčka vlastní výroby, minimalizace ledu, lokální a sezónní suroviny, využití veškerého potenciálu ovoce a zeleniny – a mohli bychom pokračovat. Baroví profesionálové by se měli vždy snažit najít způsoby, jak dosáhnout větší udržitelnosti, a tedy brát větší ohled na životní prostředí. Je však nutné připomenout, že zákazníci si koktejl vybírají především na základě chuti. Proto se určitému plýtvání nelze zcela vyhnout. Jak je ovšem v barmanské branži typické, jde nám i zde o nalezení rovnováhy. Rovnováhy mezi minimalizací plýtvání či úsporou energie a zážitkem, který chceme hostům prezentovat. Představujeme tak čtyři inspirace, čtyři individuální přístupy k udržitelnému koktejlu s důrazem na sezónnost.
Rozhovor: Monica Berg
Díky norským kořenům si Monica Berg vypěstovala vřelý vztah k přírodě a její štědrosti. Zážitky z dětství jako rybaření, houbaření nebo honitba pak formovaly Moničiny chuťové buňky a kreativitu. Není proto překvapením, že k nejvýraznějším rysům jejího barmanství patří používání čerstvých, sezónních a lokálních surovin. Jméno této podnikatelky – ověnčeno mnoha oceněními – je dnes na celosvětové nápojové scéně pojmem. V rozhovoru pro Barlife Monica otevřeně hovoří nejen o své podnikatelské filozofii.