Foodpairing: V letním sladění
Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.
Vybrali jsme pro tento úkol šéfkuchaře Marka Fichtnera a šéfbarmana Adama Bohuňka. Adama najdeme v Bugsy's baru v Pařížské ulici, který (coby první skutečný koktejlový bar v Praze) tvoří již tři desítky let součást pražské barové scény. Marka pak můžete zahlédnout v restauraci Červený jelen v pražské Hybernské ulici. Oba přistoupili k zadání velmi profesionálně, a my si tak můžeme dopřát porci inspirace.
Marek sestavil menu, ve kterém najdeme letní suroviny jako chřest, čerstvý šťovík nebo císařský hrášek. Na tomto základě pak Adam vytvořil koktejly. V případě párování prvního chodu měl na mysli drink jako aperitiv, který chutě teprve nabudí a bude hodně zajímavý a výrazný. K hutnějšímu risottu připravil svěží a sušší koktejl na delší pití, tak aby se host neutopil v množství nápoje. K poslednímu chodu chtěl vybrat jako základ koktejlu jihoamerické říznější pisco, které by důstojně doprovodilo masový chod, a šel cestou sladší verze ochuceného ovocného vinného sektu. Kam až se dá při párování dospět a kde jsou hranice toho, jak má dvojice společně chutnat? To nikdo neví. Ve finále jde vždy o dobrý pocit z precizně připraveného jídla a pití a osobní preference.
Marek Fichtner
Po ukončení Střední hotelové školy odešel Marek Fichtner sbírat zkušenosti do Německa. Vařil na zaoceánských lodích a později přijal pozici v Saúdské Arábii. Zde se mu podařilo si splnit dvě velké profesní výzvy: připravit menu pro saúdského krále a hostinu pro 4000 hostů. Během svého pobytu v Saúdské Arábii také absolvoval stáž v jedné z nejlepších restaurací světa, v podniku Noma v Kodani. Další zkušenosti sbíral ve Švýcarsku. Po návratu do České republiky se stal šéfkuchařem v pražském hotelu Kempinski a restauraci Le Grill. Následně působil dlouhé roky v Augustine Restaurant na Malé Straně, kde se zaměřil na využití lokálních a sezónních surovin. V roce 2018 se Marek rozhodl pro další velký krok v kariéře a odešel do pražské restaurace Červený jelen. Markův přístup k vaření je založen na inovacích, nápaditosti a respektu k tradičním technikám a surovinám. Jeho jídla jsou často inspirována zahraničními zkušenostmi. Marek je široké veřejnosti známý zejména díky svému působení v roli porotce kulinářské show MasterChef Česko. Své dovednosti a znalosti předává prostřednictvím kurzů v Gourmet Academy a je prezidentem prestižní kulinářské soutěže Bocuse d’Or v České republice.
Adam Bohuněk
Adam Bohuněk pocházející z Chotětova, situovaného nedaleko Benátek nad Jizerou, nabýval svých zkušeností v oboru gastronomie a pohostinství od útlého dětství. Odkojen rodinnou hospodou, kde po boku otce čepoval pivo, začal svou barmanskou kariéru na střední gastronomické škole a při účasti na různých soutěžích. Adam získal cenné zkušenosti za barem během stáží v Rakousku, Itálii a ve Francii. V devatenácti letech začal prozkoumávat svět vína a kávy, účastnil se baristických soutěží a procestoval mnoho zemí, kde se pěstuje dobré víno. Barové prostředí ho doopravdy zaujalo až na Kypru po maturitě. Zde prošel hotelovým, koktejlovým i disco barem. Po návratu do Česka pomáhal kamarádovi s rozjezdem jeho restaurace a poté pracoval jako číšník v Bistro Špejle v Praze. Spolumajitel bistra a zároveň manažer Bugsy's baru Honza Braniš si Adama vytipoval a nabídl mu pozici barmana. Adam Bohuněk dnes působí na pozici šéfbarmana, a jak sám říká, práce za barem ho naplňuje sama o sobě, barmanské soutěže pro něj nejsou prioritou. Jeho dovednosti a profesní růst jsou výsledkem úzké spolupráce s týmem z Bugsy's baru.
Lost in contrast & krém z bílého chřestu
Krém z bílého chřestu s uzeným lososem, bramborami, smetanou a koprem
100 g másla
100 g hladké mouky
50 ml smetany
200 g bílého chřestu
50 g uzeného lososa
150 g brambor grenaille
50 ml olivového oleje
100 g kopru
sůl, pepř
KRÉM Z BÍLÉHO CHŘESTU
Důkladně škrabkou oloupeme bílý chřest. Slupky zavaříme v cca 0,5 l vody s citronem a odstavíme z plotny. Necháme vyluhovat do vystydnutí a scedíme. V kastrolu rozehřejeme máslo a přidáme mouku. Vytvoříme světlou jíšku a zalijeme ji vývarem z chřestových slupek. Povaříme alespoň 20 minut a zjemníme smetanou. Dochutíme solí a pepřem.
BÍLÝ CHŘEST
Oloupaný chřest nakrájíme na 0,5cm kolečka a spaříme cca 1 min ve vařící vodě.
BRAMBORY
Omyté brambory nakrájíme na mandolíně na kolečka o tloušťce cca 1 cm. Osolíme a v páře uvaříme doměkka.
LOSOS
Očištěný filet z lososa vyudíme studeným kouřem a natrháme na menší kousky.
KOPR
Otrhaný kopr a olivový olej smícháme a v blendru společně vymixujeme do hladkého pesta.
Lost in contrast
2 cl Paranubes
3 cl domácího cordialu (gimlet style)
0,25 cl likéru DOM Benedictine
2 cl broskvové sody s jasmínem
CORDIAL
5 g sušené mateřídoušky
3 g sušené meduňky
5 g sušené dobromysli
500 ml vody
250 g cukru
10 g kyseliny jablečné
5 g kyseliny citronové
Všechny ingredience na cordial zavakuujeme a vaříme 2 hodiny a 30 minut. Odměřené suroviny promísíme pomocí metody rolling (metoda promísení drinku, při které jednu část šejkru naplníme ledem a opakovaně přeléváme do druhé části šejkru). Jakmile drink pořádně prochladíme, přelijeme jej do vychlazené koktejlové sklenice o objemu 14 cl.
Adam: Polévka k sobě nepotřebuje parťáka. Drink jsem zamýšlel pro nabuzení chutí před samotným jídlem.
Marek: Tento drink můžeme pojmout jako aperitiv, naladí na polévku. Broskvová ovocnost se hodí k uzené chuti lososa.
Rich & dry & risotto s chřestem
Risotto s chřestem se šťovíkem, mladým špenátem, konfitovaným česnekem, císařským hráškem, parmazánem a mascarpone
100 g rýže arborio
0,5 l zeleninového vývaru
1 ks šalotky
50 ml olivového oleje
50 g čerstvého šťovíku
3 ks stroužku česneku
50 g císařského hrášku
50 g másla
75 g parmazánu
75 g mascarpone
100 g bílého chřestu
pár kapek citronové šťávy
ŠPENÁT
Lístky mladého špenátu rozmixujeme s trochou vody do hladkého pyré. Pár lístků si necháme na ozdobu.
ŠŤOVÍK
Čerstvý šťovík opláchneme ve studené vodě a nakrájíme na tenké proužky.
CÍSAŘSKÝ HRÁŠEK
Císařský hrášek spaříme v máslové emulzi a použijeme na ozdobu risotta.
KONFITOVANÝ ČESNEK
Oloupaný česnek konfitujeme v olivovém oleji cca 2 hodiny na 65 °C.
RISOTTO
V kastrolu na olivovém oleji zpěníme šalotku nakrájenou na jemno a přidáme rýži arborio. Promícháme s šalotkou a lehce rýži prohřejeme. Postupně přiléváme zeleninový vývar, dokud není rýže uvařená do poloměka. V tu chvíli přidáme bílý chřest (oloupaný a nakrájený na 0,5cm kolečka). Za přilévání dalšího vývaru uvaříme rýži doměkka. Stáhneme z plotny, přidáme mascarpone a parmazán a společně vymícháme do krémové konzistence. Přidáme nasekaný šťovík a špenátové pyré. Promícháme, aby se vše spojilo. Na talíři ozdobíme hoblinkami parmazánu, konfitovaným česnekem, lístky špenátu a císařským hráškem.
Rich & dry
3 cl Beefeateru 24
0,5 cl suché sherry Pando
2 cl cordialu ze zeleného čaje, ibišku súdánského a medu
2 kapky sody orange bitter
ozdoba: čerstvý rozmarýn
6 g zeleného čaje s jasmínem
9 limetek (kůra)
300 ml vody
200 ml medové vody 2 : 1 (poměr med : voda)
5 g kyseliny citronové
1 g ibišku súdánského
CORDIAL
Limetku opláchneme a seřízneme kůru, kterou očistíme. Zbytek ingrediencí si odměříme a zavakuujeme. Vaříme metodou sous-vide po dobu 3 hodin při teplotě 55 °C.
MEDOVÁ VODA
Med a vodu o teplotě 85 °C v poměru 2 : 1 rozmícháme a necháme společně vychladnout na pokojovou teplotu. Poté vložíme do lednice.
Odměřené ingredience na drink vymícháme ve sklenici a dáme pořádně prochladit. Přelijeme do vychlazené sklenice plné kostek ledu a dostříkneme sodou. Ozdobíme čerstvým rozmarýnem.
Adam: Toto párování se podle mě opravdu povedlo. Chutná mi to.
Marek: Baví mě příjemný balanc mezi opravdu lehkou sladkostí drinku a naopak lehkou kyselostí rizota. Chutě se vzájemně doplňují. Žádná z nich nehraje dominantní roli.
Cocktail de Sagnee & králičí hřbet
Králičí hřbet s bílým chřestem, hráškem, iberijským špekem a ledovým salátem
200 g králičího hřbetu
100 g bílého chřestu
50 g ledového salátu
50 g hrášku
50 g másla
50 g hladké mouky
80 g iberijského špeku
80 ml zeleninového vývaru
KRÁLIČÍ HŘBET
Hřbety očistíme a na grilu či pánvi opečeme na medium.
BÍLÝ CHŘEST
Oloupaný chřest nakrájíme na 0,5cm kolečka a spaříme cca 1 min ve vařící vodě.
IBERIJSKÝ ŠPEK
Nakrájíme na větší kousky a vyškvaříme na škvarky.
BEŠAMEL
Na tuku po iberijských škvarcích založíme bešamel. Zarestujeme hladkou mouku a zalijeme zeleninovým vývarem. Povaříme cca 20 minut na hustou konzistenci. Přidáme kuličky hrášku a spařený chřest. Stáhneme z plotny a přidáme ledový salát nakrájený na tenké proužky. Dochutíme solí a pepřem.
Cocktail de Sagnee
3 cl pisca
1,5 cl třešnového sirupu
2 kapky broskvových bitters
8 cl vody
TŘEŠŇOVÝ SIRUP
Omyté třešně vypeckujeme, uvaříme doměkka a rozmixujeme. Přidáme cukr, zakonzervujeme pomocí kyseliny citronové a společně provaříme do zredukování sirupu. Necháme vychladnout a poté propasírujeme přes kuchyňské sítko.
Veškeré ingredience si odměříme do láhve, ve které budeme koktejl perlit. Je důležité, aby byly všechny ingredience pořádně nachlazené. Po naperlení drinku je potřeba láhev uložit do chladu. Pro urychlení procesu můžeme veškeré ingredience smísit a prochladit pomocí ledu v míchací sklenici. Servírujeme ve sklenici na šampaňské.
Adam: Při tvorbě koktejlu jsem šel cestou sladšího ochuceného perlivého vína. Pisco za mě dobře sedí ke králíkovi.
Marek: Třešně, které dominují v chuti koktejlu, se v kombinaci se svěžestí chřestu a hrášku skvěle doplňují.
Červený jelen
Restaurace Červený jelen, situovaná v historickém centru Prahy, se rozprostírá ve čtyřech patrech pod skleněnou střechou paláce Špork s kapacitou 700 míst. Součástí konceptu je 5 salonků, zároveň restaurace pečuje o 12 pivních tanků. V místě současné restaurace historicky sídlilo vedení Anglicko-československé banky, pro kterou budovu navrhl český architekt Josef Gočár. Současný architektonický koncept architekta a profesora Stanislava Fialy odkazuje na tentýž umělecký směr, který proslavil Gočára: kubismus. V Červeném jelenovi najdete i dvě letní zahrádky s názvy Celnice a Republika. Menu restaurace má na starost šéfkuchař Marek Fichtner. Ve dvou patrech si tak lze vybrat ze dvou nabídek: menu Trezor a menu Banka. Na výběr je klidnější restaurační atmosféra se samostatným sezónním menu a menu moderní hospody postavené na americkém grilu Grillworks. V restauraci jsou také pyšní na nejvyšší pivní tankovou věž na světě, která má objem 800 litrů.
Bugsy's bar
Nejstarší porevoluční koktejlový bar v České republice, a proto jeden z průkopníků koktejlové kultury v Praze a vůbec v naší zemi. Název Bugsy's baru je inspirován Benjaminem Bugsym Siegelem, gangsterem z období prohibice v USA. Osobu Siegela, známého svým podílem na rozvoji Las Vegas jako světového hazardního centra, se odráží v atmosféře, kterou se Bugsy's bar snaží návštěvníkům předat i po několika celkových rekonstrukcích interiéru. S odkazem na tuto éru představuje bar podle slov majitelů místo, kde stojí ve středu pozornosti koktejl, kvalitní nápojová kultura a pohostinnost.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.