Foodpairing: Souhra smyslů
Párování jídla a pití se stalo již tradičním způsobem, jak umocnit zážitek z obojího. Trochu komplikovanější situace pak nastává právě při práci s koktejly, jejichž chutě jsou složitější. Výsledný zážitek však může být zábavný, stejně jako v případě níže uvedených kombinací. Tříchodové menu kuchaře a barmanky se nese v jarním duchu. Koktejly přirozeně doplňují zvolené pokrmy, aniž by s nimi soupeřily. A tak to máme rádi.
Naší výzvy se rozhodli zhostit šéfkuchař David Rejhon a šéfbarmanka Alice Tieriekhová. Davidův rukopis aktuálně hledejte v menu restaurace The Artisan pražského hotelu Marriott, kterou rozjížděl před třemi lety. Alice je šéfbarmankou baru Back Doors na protější straně Vltavy. Obě naše hlavní postavy si ve svých nabitých programech našly čas, aby kreativně přistoupily k předloženému zadání. David sestavil tříchodové menu zakončené sladkou tečkou. Prolíná se v něm jarní sezóna s lokálními surovinami a Davidovým osobitým stylem. Alice pak na tomto základě postavila své koktejly. A jak k samotnému párování přistoupila? „Existují dvě knížky, které s párováním pomůžou. Flavor matrix: The art and science of pairing common ingredients to create extraordinary dishes od autorů Jamese Briscioneho a Brooke Parkhurst a také Flavor bible: The essential guide to culinary creativity od Andrewa Dornenburga a Karen Page. Jsou to průvodci kreativním párováním primárně pro kuchaře, ale v mixologii je zdárně používáme také. Spíš než kontrast vyhledávám při párování chutě, které spolu fungují a dobře se doplňují nebo se navzájem zvýrazňují,“ vysvětluje Alice. „Jsem ráda, že se to povedlo, a zároveň vím, co příště udělat jinak a o něco lépe,“ dodává. Co přesně tedy máme možnost ochutnat? Podívejte se na to s námi.
David Rejhon
Nynější šéfkuchař The Artisan se nadchnul pro kuchařské řemeslo při práci v restauraci Circle Line Sanjiva Suriho. Spolupráce s francouzsko-americkou šéfkuchařkou Alexie Falcon a jejím manželem ho pak přivedla do New Yorku, kde byl přizván k otevření několika jejich restaurací. Životní cesta ho dále nasměrovala do vietnamského Saigonu; tam šest let šéfoval kuchyni v hotelu Marriott. Za sebou má také zkušenosti s vedením velkých cateringů, jak pro Zátiší Sanjiva Suriho, tak pro White Circus Tomáše Karpíška. Po jeho pestrých gastronomických zkušenostech v zahraničí následoval návrat do Čech. Management hotelového řetězce Marriott přizval Davida k otevření pražské pobočky a přizpůsobil koncept jeho požadavkům. David Rejhon si tak plní sen o poctivém lokálním jídle, řemeslné kuchyni a maximální možné udržitelnosti.
Alice Tieriekhová
Alice Tieriekhová původem z Ukrajiny žije v Praze už pět a půl roku. Z toho čtyři roky se pohybuje za barem. Přijela studovat češtinu a pokračovala studiem ekonomie na soukromé škole. Prvotním impulzem tedy bylo si přivydělat, a tak se dostala do dnes už neexistujícího Bla Bla baru, kde získala prvotní znalosti z oboru. Poté dostala příležitost stát na začátku rozjezdu baru Back Doors v jeho aktuální podobě, a tam ji najdeme i dnes. Alice se tak po boku svého mentora Jakuba Ondříška dostala do prostředí profesionální mixologie. Pracuje s chuťovými profily jednotlivých drinků a ráda experimentuje. V baru zastává několik funkcí, od samotného míchání drinků přes manažerskou práci až po správu a grafickou tvorbu sociálních sítí. Má ráda naturální víno díky jeho nepředvídatelnému osobitému charakteru, a proto jezdí ke spřáteleným vinařům, se kterými spolupracují, aktivně pomáhat. Není podporovatelem cordialů, protože při jejich výrobě vzniká spousta odpadu, zaberou hodně času a jsou energeticky náročné. Jak sama říká, spíše než to má ráda výjimečně zajímavé chutě a ráda je páruje. Oblíbila si také čistý led a čiré tenké elegantní sklo, které je neoddělitelnou součástí drinku. V minulém roce se postavila mezi 12 semifinalistů českého kola World Class.
DILL OUT & UZENÝ SIVEN
Uzený siven, kefir, ředkvička a pampeliška
300 g uzeného filátka sivena
60 g kefirového krému
40 g mrkvových povidel
60 g ředkviček
20 g pampeliškových kaparů
8 g petrželového oleje
20 g hořčičného semínka naloženého na kyselo
12 g klíčků/výhonků
40 g makové oplatky se slunečnicovým a lněným semínkem
sůl
pepř
Filet pstruha vyudíme v udírně a nakrájíme na plátky. Domácí kefírové mléko necháme přes noc vykapat přes plátno a vymícháme jej do krémové konzistence. Na mrkvová povidla upečeme mrkev do měkka a rozmixujeme ji se solí a pepřem (můžeme přidat med či citronovou štávu). Makovou oplatku vyrobíme takto: mák a lněné a slunečnicové semínko spojíme s vodou, octem a škrobem. Usušíme v sušičce a usmažíme. K uzené rybě naservírujeme kefírový krém a mrkvová povidla. Přidáme ředkvičku, pampelišku a hořčičné semínko. Ozdobíme klíčky, petrželovým olejem a makovou oplatkou.
Dill Out
45 ml Aquavitu Garage 22
20 ml cordialu Earl Grey
yuzu tonik Garage 22 na dolití
Cordial:
350 ml vody
100 g cukru
150 ml citronové šťávy
35 g krájeného zázvoru
kůra z jednoho citronu
8 g čaje Earl Grey
Ingredience smícháme v hrnci, přivedeme k varu na 5 minut, vypneme a necháme zchladit na pokojovou teplotu. Pak scedíme do láhve. Ze zbytků si připravíme zdravý čaj proti chřipce. Aquavit a cordial nalijeme přes led přímo do sklenice, dolijeme yuzu tonikem, jemně promícháme, aby se ingredience spojily, a ozdobíme koprem.
David: Mám rád, když se v jídle podaří vyvážit sladkou a kyselou chuť. A tady se to povedlo. Nádech citrusů má ryba ráda. Hořkost je nepatrná, harmonická, příjemně doplňující pokrm.
Alice: V tomto předkrmu je všechno. Sladkost povidel, kyselost kefíru a domácky naložených pampeliškových kaparů, hořkost i pikantnost ředkviček a naloženého hořčičného semínka. Bonusem je křupnutí makové oplatky. Drink doplňuje zemitou chutí čaje a svěžestí citrusů.
The Artisan
The Artisan představuje ojedinělý lokální koncept v kontextu mezinárodního řetězce. David Rejhon spolu se svým týmem vybudoval restauraci na řemeslné kuchyni a kvalitních surovinách od ověřených lokálních farmářů a dodavatelů. Značný důraz klade vedle gastronomického zážitku také na udržitelnost. Zero-waste je Davidovi blízký způsob přemýšlení, a ten se tak automaticky odráží ve způsobech, jakými svou restauraci vede, a samozřejmě také v nabídce inspirované moderní českou kuchyní. Restaurace je známá svou pěstírnou vlastních bylinek a výhonků, zahrádkou s jedlými květy nebo včelínem, který byste našli na střeše hotelu. Zavařování, sušení nebo fermentace a další způsoby uchování surovin jsou postupy, které David hojně používá. Díky interaktivní otevřené kuchyni mají hosté možnost být u přípravy pokrmů od prvního zakrojení do cibule až po finální sebevědomý plating. I k talířům má David úctu, takže rozbité kousky sbírá a lepí japonskou technikou kincugi. Restaurace je důkazem, že luxus neznamená plýtvání a že i ze zbytkových surovin lze připravit gastronomicky špičkové jídlo s odkazem na rozmanitost plodů české krajiny.
The Artisan, V Celnici 1028/10, 110 00 Nové Město
Back Doors
Značka Back Doors byla dlouho zavedeným jménem a bar sídlící v ulici Na Bělidle prošel několika změnami konceptu. V roce 2020 ale přišel s jasnou vizí vrátit se k moderní mixologii, barové kultuře a vysoké úrovni pohostinství. Do pražského koktejlového baru Back Doors umístěného ve sklepě starého smíchovského domu lákají hosty na produkty lokálních malovýrobců, přírodní vína, ale především na řemeslné drinky, které připravují přesně podle chuťových preferencí hosta. Místo sušené limetky na ozdobu raději použijí přírodní oleje, díky čemuž si užijete aroma při každém napití a bar tak zároveň minimalizuje odpad. Podporují oblíbené podniky, jídla tedy párují v rámci spolupráce s nedalekou restaurací Fortel Smíchov. V baru jsou připravení pobavit hosta také pravidelně pořádanou burleskou nebo živými koncerty a vystoupeními. Bar pohostí větší skupiny i romantický pár.
Back Doors Bar, Na Bělidle 310, 150 00 Praha 5-Smíchov
© Barlife, Linkman Media s.r.o.