Foodpairing: Pohostinná Sardinie

Barbora Karchová

Jarní číslo má vlít novou energii do žil. S podobným úmyslem teď vznikala i tato pravidelná rubrika. Tentokrát v ní dostal slovo šéfkuchař Gianfranco Coizza, jenž jídlům a celému foodpairingu vštípil filozofii své rodné Sardinie a nekonečno barev, chutí a pozitivní energie. Gianfrancova jídla doplnil barman Tomáš Nejedlý. V minimalistickém servisu kombinuje inovativní procesy s trendy současné gastronomie.

 Gianfranco Coizza, šéfkuchař a majitel restaurace Tratoria A Posto vlevo a barman Liquid Office Tomáš Nejedlý vpravo.

Hned od příchodu v podniku panovala přesně taková atmosféra, jakou bych u tohoto foodpairingu očekávala, a přívětivé prostředí trattorie A posto, kde jsme se všichni pro tuto příležitost sešli, celý zážitek jen umocňovalo. Italské principy vaření a sardinská pohostinnost, kterou do prostoru Gianfranco přináší, se staly základem i tohoto foodpairingu. Na chvíli se tak ocitnete v rodinném bistru, kde prim hraje útulná atmosféra a hned další role náleží samotné surovině, která má prostor vyniknout v celé kráse. Sednete si ke stolu z masivního dřeva a všichni postupně ochutnáváte, objevujete nuance všech chutí a prostě se na chvíli zastavíte. Právě takovou chvíli potřebuje zejména v dnešní době nejeden z nás. Když ale odhlédneme od atmosféry, která se nad celým párováním vznáší, je nutné dodat, že se pánové velmi promyšleně doplňovali, a tato jarní pozitivní vlna byla znát z každého sousta i doušku, které jsme měli možnost ochutnat. 


Vznikla totiž velmi jednoduchá kombinace receptur, které jak zvlášť, tak dohromady reprezentují vyváženost. Každý chod zároveň dokáže něčím překvapit. Zatímco s platingem si kuchyně vždy pečlivě pohrála, dokud nebyl dotažený k dokonalosti, u párovaného koktejlu vsadil Tomáš na elegantní jednoduchost, za kterou se ale vždy skrývala promyšlená soustava chutí odrážející moderní barové přístupy. A vždy dokázal odhadnout, které pokrmy vyzdvihnout a u kterých si dovolit postavit drink do hlavní role. A teď už nezbývá nic jiného než vás vyzvat k přečtení dalších stránek, které přináší sezónní suroviny servírované citlivě a s moderním přístupem. Nechte se touto atmosférou, přívětivou pohostinností a současnými trendy inspirovat – a třeba i pohltit. Nejlépe přímo v prostředí, kde obě zmiňované osobnosti najdete.

Ravioli s červenými krevetami a mořským vlkem & Wild Pepper

Gianfranco: Když jaro se vší radostí vypukne, všechny naše smysly zaplní vůně, barvy a příslib hojnosti a lepších dnů. Botticelliho dílo La Primavera (Jaro), probouzející příroda i tento pokrm přinášejí radost a povznášejí naše srdce.

Tomáš: Gin v tomto případě dodává drinku peprnost a tělo. Cordial mu přidává svěžest, která vzápětí zmizí a na jazyku zanechá suchost a výraznost pepře. Olivový olej, který je v posledním doušku, brní na jazyku podobně jako kajenský pepř a prodlužuje tak celkový zážitek.

Sicilské cannoli s červenými krevetami & Olive Apricot

Gianfranco: V tomto pokrmu se snoubí všechny chutě Sicílie. Slunce a moře se setkávají ve středu růžice, kde se omamné středomořské vůně mísí v jednu. Představte si sicilské baroko: zbožné, a přesto luxusní, evropské, ale s nádechem arabského světa.

Tomáš: Aperitivní styl drinku, útočící na všechny chuťové pohárky. Drink je krátký, suchý, citrusový a lehce slaný po olivovém nálevu, který hezky doplňuje sladkou ricottu v pokrmu. Kombinace meruňkovice s citronovou kůrou vyvažuje chuť dominantní syrové krevety. Kůže yuzu s campari doplňuje suchost a aroma kakaa. Nastartuje jazyk a připraví ho na další chod.

POKRAČOVÁNÍ ČLÁNKU V ČÍSLE BARLIFE 105.