Foodpairing: O jídle a koktejlu
Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.
Tentokrát se v naší rubrice potkávají zbrusu nové podniky, které dveře svých provozů prvně otevřely letos. V restauraci Alma, která sídlí v pražské ulici V Jirchářích blízko Národní třídy, najdete v otevřené kuchyni šéfkuchaře Michala Daňka. V baru Americká 32, který svůj název odvozuje přímo od místa působení, se pak potkáte s barmanem Pavlem Nguyenem.
Pavel přiznává, že výsledek tohoto párování je výslednicí nápadů, myšlenek a zkušeností jeho a ostřílenějších kolegů: jde o Jana Budila, který působil v brněnských 4pokojích a jehož kroky směřují do nově vznikající pražské Forbíny, o Sandru Kujovičovou, která s Pavlem aktuálně působí v podniku Americká 32, a především o Tomáše Bakaje z AnonymouS Shrink’s Office.
Pavel s kolegy použil při párování koktejlů metodiku kontrastu chutí. U prvního chodu přemýšlel nad aperitivní variantou koktejlu, která má především navnadit na pokrm a připravit ústa ke složitějším a komplexnějším chutím. Vybral kombinaci bílého a červeného vermutu, která měla podpořit oříškový akcent předkrmu. V případě párování s rybím consommé se inspiroval párováním jídla s vínem; rybu, která si obecně žádá svěží chuť, doprovází drink na bázi ginu. Úvahy ohledně doprovodu smaženého pstruha potočního se stočily k tradičnímu koktejlu Bloody Mary. Pavel ovšem zvolil lehčí variantu a do drinku na bázi vína, mezcalu a vodky přidal glutamát, který měl ještě umocnit chuť umami.
Michal Daněk
Gastronomii, se kterou přišel do kontaktu díky brigádě až ve svých 20 letech, vnímá jako umělecké vyjádření prostřednictvím jídla. Práce v kuchyni mu učarovala poté, co vyzkoušel studium polygrafie a umělecké gymnázium. Následovalo Střední odborné učiliště na Veveří v Brně, ale tehdy už pracoval v cukrárně a ve studené kuchyni v brněnské restauraci La Bouchée, což mu dle jeho slov dávalo mnohem víc než zastaralý školní systém. Proto školy po dvou letech zanechal a začal se věnovat pouze profesionálnímu vaření. Po téměř roční zkušenosti v klasické restauraci Pfarrwirt ve Vídni odjel do Londýna, kde si během čtyř let vyzkoušel práci například v restauracích Brasserie Zédel, Fifteen Jamieho Olivera, v bistru Frenchie Covent Garden nebo The Ninth šéfkuchaře Juna Tanaky. Do Česka se vrátil v období covidu, proto místo kuchyně nastoupil do pekárny Praktika, kde zužitkoval svou zkušenost z londýnské Little Bread Pedlar, nejlepší pekárny roku 2019. Od roku 2022 byl součástí projektu ZE MĚ, v jehož rámci se potkal se svými budoucími kolegy. Do tehdy ještě připravované Almy nastoupil na začátku roku 2023. Pozici šéfkuchaře tu sdílí společně s Petrem Židkem.
Pavel Nguyen
K mixologii se dostal oklikou přes přípravu vodních dýmek a práci baristy. Baristické dovednosti dlouho cizeloval v Café Jen ve Vršovicích, poté se přesunul do Format Coffee na Letné, kde stále působí. Práce za barem ho časem přitahovala stále více, a protože měl v tomto odvětví mnoho kontaktů, rozhodl se v ní hlouběji vzdělávat a své praktické znalosti prohlubovat. Pavlova potenciálu se ujali barmani z AnonymouS Concept Group a po otevření nového spřáteleného podniku Americká 32 se Pavel stal pevnou součástí barmanského týmu. Spojení baristických i barmanských dovedností a zkušeností by rád v budoucnu uplatnil v rámci svého vlastního podniku.
Adonis & Pečená zasušená dýně s uzenými vlašskými ořechy
Pečená zasušená dýně s uzenými vlašskými ořechy, zakysanou smetanou, džusem z muškátové dýně, dýňovým krekrem a hrozny
Muškátová dýně
1 ks muškátové dýně, cca 3–5 kg
řepkový olej
sůl
zeleninový vývar
houbový garum
Z muškátové dýně vykrojíme „steakové“ kusy cca 6 × 3 cm. Zbytek ořezu později použijeme při výrobě džusu z dýně a fermentovaného prachu. Dýni zavakuujeme společně s řepkovým olejem a solí a vaříme při 95 °C po dobu 15 minut. Uvařenou dýni vložíme do sušičky na ovoce a sušíme cca 12 hodin na 60 °C. Vysušenou dýni glazujeme zeleninovým vývarem svařeným s houbovým garumem. Následně ji necháme zapéct a prohřát pod salamandrem. Před servírováním ji zasypeme nastrouhanými zauzenými vlašskými ořechy.
Zakysaná smetana
200 g zakysané smetany
3 g soli
1 g kyseliny mléčné
Smetanu necháme přes noc vykapat, následně dochutíme solí a kyselinou mléčnou.
Džus z muškátové dýně
400 ml dýňové šťávy (z ořezů muškátové dýně)
100 ml svařeného octa
5 g soli
0,5 g xantanové gumy
0,5 g sójového lecitinu
Svařený ocet
25 g cukru
75 g jablečného octa (ideálně Utopie)
Hrozny
ideálně tmavé hrozny – Muškát nebo jiná aromatická odrůda
Dýňový krekr
50 g medu
1 vejce
70 g hladké mouky
50 g mouky z dýňových semínek
5 g soli
Smícháme a pečeme při 130 °C 20–25 minut s 0% vlhkostí.
Uzené vlašské ořechy
vlašské ořechy
cukr
Vlašské ořechy povaříme v cukrovém rozvaru. Při 110 °C scedíme přebytečný cukr. Ořechy usmažíme při 180 °C do hnědé karamelové barvy. Necháme je vychladnout na mřížce a zaudíme pomocí štěpek v gastronádobě. Před podáváním nastrouháme najemno.
Adonis
60 ml sherry Fernando de Castilla Fino Classic Dry
30 ml vermutu Carpano Antica Formula
2 kapky pomerančových bitters
1 barová lžička likéru Frangelico
ozdoba: pomerančová kůra a postřik Galliano Vanilla
Všechny ingredience vložíme do vychlazené míchací sklenice, smícháme a nalijeme do sklenice typu coupette. Drink ozdobíme pomerančovou kůrou a zastříkneme Galliano Vanilla.
Michal: Líbí se mi, že aperitiv není přeslazený a krásně vyvažuje předkrm, ve kterém je sladká dýně.
Pavel: Adonis je suššího charakteru a krásně ústa připraví na samotný chod. Ten pak překvapí maximálně komplexní chutí.
DillGina & Silný rybí vývar z uzeného úhoře
Silný rybí vývar z uzeného úhoře s grilovanou ředkví, listy hořčice a koprovým olejem
Na vývar
2 kg rybích kostí
500 g kostí a ořezu uzeného úhoře včetně hlavy
100 g řasy kombu
3 l vody
30 g solné směsi
Kosti pečlivě vyčistíme od krevních sraženin a jiných nečistot, zasypeme solnou směsí a zapečeme při 200 °C na 30–40 minut s 0% vlhkostí. Zapečené kosti společně s ořezem z úhoře vložíme do hrnce s vodou, aby byly pod hladinou, a přivedeme k varu. Vaříme přibližně hodinu a půl. Poté vývar scedíme, zredukujeme na polovinu, povaříme v něm řasu kombu a dochutíme podle potřeby.
Solná směs na rybu
30 g cukru
70 g soli
5 g fenyklových semínek
5 g koriandrových semínek
10 g řasy kombu
5 g citronové kůry
Grilovaná barevná ředkev
Stejně jako dýni použijeme techniku sous-vide, přidáme řepkový olej a sůl a vaříme 15 minut při 95 °C. Osušíme a před podáváním opálíme flambovací pistolí nebo na grilu.
Na porci
60 g uzeného úhoře
180 ml vývaru
60 g barevné ředkve
10 g listů hořčice
DillGina
40 ml ginu Tanqueray No. Ten
30 ml Madruzzo Limoncello
30 ml klarifikovaného citronu
1 barová lžička sirupu z bílé čokolády
ozdoba: čerstvý kopr
Všechny ingredience smícháme a rozmixujeme tyčovým mixérem. Následně směs pomocí peptinu a centrifugy vyčistíme. Slijeme přes kávové filtry a podáváme na krychli ledu ve skleničce na Old Fashioned s koprem.
Michal: Drink příjemně kontrastuje s jídlem. Koktejl je svěží citrusový, jídlo je uzené, plné. Protipóly se však nenegují, funguje to. Čím víc kombinaci ochutnávám, tím víc mě to baví.
Pavel: Jídlo je lehké a zůstává po něm příjemná chuť. Drink je sladší, svěží, vyladí chuťové buňky před jídlem a během jídla doplní příjemnou kyselost. Perfektní dvojka.
MSG Mája & Smažený pstruh potoční s omáčkou z hnědého másla
Smažený pstruh potoční s omáčkou z hnědého másla, restovaným stročkem, nakládanými medvědími kapary a prachem z fermentovaných hub
Pstruh
1 pstruh potoční
solná směs na rybu
Pstruha je ideální mít celého, nevykuchaného. Rybu otevřeme od hřbetní ploutve a vyřízneme páteř. Vnitřnosti i žábry odstraníme a vyřízneme břišní kosti. Rybu pokryjeme solicí směsí z předchozího receptu a necháme 20 minut působit. Rybu poté opláchneme a necháme přes noc odpočinout. Druhý den ji obalíme v trojobalu a usmažíme dozlatova při 180 °C.
Stroček
Stroček namočíme a opláchneme od nečistot. Měníme při tom vodu, dokud není čistá. Následně necháme oschnout na utěrce. Orestujeme na oleji, osolíme, přidáme zauzené máslo a stroček „zakrémujeme“. Vložíme do otevřené usmažené ryby, přidáme kapary z medvědího česneku a ozdobíme prachem z fermentovaných sušených hub.
Uzené máslo
250 g másla
štěpky buku
Máslo nakrájíme na hranolky, naskládáme do hranice na sebe a v gastronádobě zaudíme pomocí rozpálených štěpek buku. Proces opakujeme, dokud máslo nemá uzenou chuť.
Omáčka z hnědého másla a rybího vývaru
200 ml silného rybího vývaru
60 g hnědého másla
5 g citronové šťávy
2 g soli
Na vývar
2 kg rybích kostí
100 g řasy kombu
2 l vody
30 g solné směsi
U vývaru na pstruha postupujeme stejně jako u vývaru z uzeného úhoře. Vývar zredukujeme na třetinu, přidáme hnědé máslo a dochutíme citronovou šťávou a solí.
Hnědé máslo
250 g másla
300 ml 33% smetany
Máslo a smetanu smícháme a společně vaříme, dokud se bílkovina neoddělí od tuku. Za stálého míchání přivedeme k teplotě 145 °C a následně zchladíme v ledové lázni. Studenou hmotu zašleháme zpět do konzistence másla. Používáme podle potřeby.
Na porci
350 g pstruha potočního
30 g čerstvého stročku
10 g kaparů z medvědího česneku
MSG Mája
20 ml vodky Ketel One
20 ml mezcalu San Cosme Oaxaca
40 ml cordialu MSG Ryzlink
60 ml klarifikované šťávy z malinových rajčat
MSG Ryzlink Cordial
5 g MSG
200 ml ryzlinku rýnského
30 ml citric blend
60 g cukru
ozdoba: rajčatová kůže
Malinová rajčata zblanšírujeme, oloupeme a odšťavníme. Poté rajčatový džus pomocí centrifugy a kávových filtrů vyčistíme. Všechny ingredience vyrollujeme a podáváme ve sklenici na long drink na kvádru ledu. Ozdobíme usušenou kůží z rajčat.
Michal: Jsem velký fanoušek mezcalu a umami. Houby, rajčata, omáčka z hnědého másla, všechno do sebe zapadá. Kdo hledá výraznější chutě, bude spokojený.
Pavel: Pokrm je zkrátka exploze umami. Kombinace drinku a jídla zanechává dlouhou dochuť, která hostovi zůstane v paměti ještě dlouho po jídle.
Alma
Alma vznikla jako nová kapitola příběhu Kro Kitchen a pokračování spolupráce jeho zakladatelů Petra Němce a Vojty Václavíka. Cílem bylo vytvořit gastronomické a kulturní centrum Vojtěšské čtvrti a místo, kde se návštěvníci budou cítit doma od ranní kávy po večerní drink. Udržitelný gastronomický koncept sídlí v Praze na adrese V Jirchářích 8. Jeho součástí je vzdušná, tlumeně pojatá restaurace postavená na otevřené kuchyni, přípravě jídla na ohni a hře s ingrediencemi z lokálních farem, lesů i luk. Vzdušný členitý prostor, který navrhlo studio Neuhäusl-Hunal, sdružuje kromě restaurace i koktejlový bar, kavárnu, vinný bar se zaměřením na naturální vína, fermentační laboratoř, zrárnu masa, zahrádku ve vnitrobloku a prostory pro nejrůznější kulturní i soukromé akce v historickém sklepení – to vše na místě někdejšího populárního prvorepublikového biografu, který ostatně dal Almě jméno.
Americká 32
Americká 32 se etabluje jako zbrusu nový sousedský bar na Vinohradech, kde se snaží přenést mixologický zážitek z centra města do širšího okolí. Koncept baru se koncentruje především na komplexnost a čistotu zážitku. Jednoduché sklo i jednoduchá čirá barva koktejlů prozrazují sofistikovanou hru s klarifikací nápojů. Zvenčí nenápadný, zevnitř jednoduchý a čistý prostor baru odráží myšlenku a záměr zakladatelů klást důraz především na pohostinnost a navázání vztahu se zákazníkem. Dřevo, které v designu baru hraje ústřední roli, pak celý interiér činí útulnějším. Podnik Americká 32 vznikl před několika málo měsíci, funguje tedy stále v režimu záběhu. Dalším krokem v rozvoji baru je rozšíření kuchyně s konceptem tzv. židovského jídla. Nápojové menu tak doplní barové pokrmy jako pastrami nebo steaky na dřevěném uhlí.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Ochutnali jsme za vás: Jednoodrůdové hroznové mošty
Hroznový mošt vzniká lisováním čerstvých vinných hroznů a podle české legislativy nesmí projít alkoholickým kvašením. Neobsahuje žádný přidaný cukr, konzervanty ani další aditiva. Je čistý, plný ovocné chuti a jemně pasterizovaný, aby vydržel déle, aniž by přišel o svůj přirozený projev. V tomto redakčním testu jsme se zaměřili na 100% bílé jednoodrůdové mošty z českých vinařství, nefiltrované, bez chemické stabilizace a s přirozeným sedimentem. Ochutnávali jsme je nevychlazené a po důkladném protřepání, jak doporučují samotní vinaři, aby vynikla jejich textura i charakter odrůdy. Vedle běžného popíjení nacházejí tyto mošty možná překvapivě své místo i v moderní mixologii. Díky své přirozené sladkosti a jemné textuře mošt v koktejlech bez problémů zastoupí cukrový sirup, aniž ubírá na chuti nebo čistotě výsledného drinku. Skvěle fungují v kombinaci s fermentovanými toniky, bylinnými cordialy nebo suchým vermutem. V rukou barmana tvoří nejen sladkou složku, ale přidávají i hloubku a šťavnatý akcent. Mošt navíc snadno proměníte v domácí shrub nebo vinný sirup a otevřete tak dveře k novým chuťovým variacím.
Barevný svět Gréty Kušnírové
Nadějná mladá designérka se pomalu loučí s UMPRUM, kde uzavírá studium Ateliéru keramiky a porcelánu. Upozornila na sebe svou barevnou tvorbou i neotřelými tématy. Od rozpracované diplomové práce si za námi odskočila Gréta Kušnírová, milovnice Itálie a gastronomie.
Otto Vašák: Esencí každé restaurace je tým
V žilách mu koluje valašská krev, zatímco v hlavě má ucelenou představu o budoucnosti podniku Essens v Hlohovci u Břeclavi, kde šest let kormidluje na pozici šéfkuchaře. Lekci o disciplíně a cílevědomosti dostal mimo jiné v pražské La Degustation Bohême Bourgeoise, ta největší zkouška ho však potkala, když se rozhodl postoupit od vaření k lídrovství a potěžkat si zodpovědnost v restauraci, která dnes patří mezi špičku české gastronomie. S Ottou Vašákem jsme si otevřeně povídali o (ne)pochopení výrazu fine dining a přínosu průvodce Michelin Guide, o minimalismu, bláznovství a také o tom, že esencí není samotná vize chefa, ale jeho tým.
Vady vína od korku po myšinu
Víno je nádherný přírodní nápoj plný úžasných ovocných, květinových a jiných aromat, někdy přímočaře veselý a jindy vážně vrstevnatý a komplexní. A sem tam místo třešní nebo citrusů víno zavoní vlhkým kartonem, koňskou stájí, dlouho nevykydanou klecí s křečkem či oblíbeným lepidlem Kanagom. Některé lehce obskurní vůně a projevy, zvlášť ty lehce těkavé živočišné, mohou v menší koncentraci vlastně pomáhat dotvořit charakter specifického vína. Jiné, kdykoliv se objeví, znamenají nespornou vadu. Pojďme se na pár typických – a bohužel stále ne úplně výjimečných – projevů vad vína podívat trochu blíže.
Koktejly: Jiskra agáve
Ať už jde o tequilu, mezcal, nebo méně známý cocuy, agávové destiláty mají jedno společné. Vyrábějí se z jediné rostliny, která potřebuje čas. Než je agáve připravená ke zpracování, roste i deset let. Sklízí se ručně a každá sklizeň je jedinečná, podobně jako ročník ve vinařství. Právě dlouhá doba zrání, terroir a způsob zpracování dávají těmto destilátům nezaměnitelný charakter. Není divu, že si získaly srdce barmanů po celém světě a čím dál častěji i těch českých. Čtyři z nich jsme oslovili s výzvou, aby vytvořili autorský koktejl s agávovým destilátem v hlavní roli. Výsledkem je čtveřice nápaditých drinků, které ukazují, že agáve není jen o limetce a soli. Je o příběhu, trpělivosti a odvaze hledat nové souvislosti.
Podnik: Všechny chutě světa
Prázdniny v Římě? Letos můžete klidně zůstat v Česku, celá Itálie totiž přijela za vámi. Mezi novými podniky tentokrát převažují italské koncepty, které přicházející léto prosluní ještě o trochu víc. Neustává ani pekárenský boom, parta okolo Vnitroblocku otevřela v jeho sousedství pekárnu Skýva. Na Žižkově vznikl nový bar Twist a bez povšimnutí by nemělo zůstat ani legendární lahůdkářství Zlatý kříž, jež se v dubnu opět otevřelo.
Zuzana Benešová: Jídlo je nástroj k osvětě
Světem proletuje slovní spojení „regenerativní jídlo“. Jen málokdo mu dokonale rozumí, přesto naše společnost začíná vnímat, že půda je tím nejcennějším a zároveň i nejohroženějším zdrojem lidské obživy. Regenerativní zemědělství navrhuje řešení, jak obnovit bohatství pod našima nohama – a vypěstovat o něco zdravější budoucnost. Věří v to Zuzana Benešová, která vede projekt Živá půda a vyzývá ke spolupráci zemědělce i kuchaře. Jaké suroviny se málem vytrácejí z české kuchyně, jak spolu souvisí mikrobiom člověka a půdy a co zmůže gastronomie, když dojde na osvětu?
Nečekaná hloubka fazole tonka
Nenápadná, vrásčitá a na první pohled možná nezajímavá – fazole tonka klame tělem. Jakmile ji však nastrouháte nebo rozemelete, uvolní se bohaté aroma, které připomíná vanilku, hořké mandle, skořici a karamel. Tento voňavý poklad pochází z Jižní Ameriky, a přestože není ještě v evropské gastronomii příliš známý, špičkoví kuchaři ho považují za vzácnou ingredienci, která dokáže dodat hloubku sladkým i slaným pokrmům. „Fazole tonka vnáší do dezertů jemnost vanilky, ale s kouřovějším a komplexnějším aroma. Používám ji místo vanilkového lusku, když chci vytvořit něco nečekaného a sofistikovaného, například v crème brûlée nebo čokoládové pěně,“ říká šéfkuchař David Muñoz, držitel tří michelinských hvězd.
Německá pivní invaze do Ameriky
Německo ekonomicky chřadne, Spojené státy se nadechují. Není pochyb, na které straně Atlantiku je síla a na které stagnace. Skoro to vypadá, že si Američané za chvíli celé Německo koupí. V jednom oboru to však neplatí. Ba dokonce to platí skoro obráceně. V pivu.
Káva: Regenerativní zemědělství
Kávový průmysl prochází dramatickými změnami. Ceny komoditní kávy arabika dosáhly na konci roku 2024 historických maxim a setrvávají na nich i v roce 2025. Důvodů je více – od extrémního sucha v Brazílii přes nejistotu ohledně cel a tarifů v USA až po zmatky spojené se zaváděním evropského nařízení o odlesňování (EUDR), jehož účinnost byla nakonec odložena na rok 2026.
Anna Štajglová: Vlněný Masopust
Když se řekne masopust, snad každému se začnou sbíhat sliny. Představíme si zabijačku, hostinu, koblihy. Veselí, průvod maškar. Barevnost, radost. A přesně tuto náladu potřebovala designérka Anna Štajglová zachytit v názvu své autorské značky. Tak vznikl, prostě a jednoduše, Masopust.
Rumfest 2025: Praha na jeden den patřila Karibiku
V sobotu 25. května se pražský Vnitroblock proměnil v místo, které vonělo po cukrové třtině, rumu a Karibiku. Třináctý ročník Rumfestu, největšího rumového festivalu ve střední Evropě, přilákal rumové nadšence, zvědavce i úplné začátečníky.
Ochutnali jsme za vás: Nealkoholická šumivá vína
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Rumový business: Independent bottlers neboli nezávislí stáčitelé rumu
Nejlepší překlad pojmu independent bottlers do češtiny by patrně byl „nezávislí stáčitelé“, i když se v běžné mluvě používá spíše anglický termín, případně jeho zkratka „IBs“, kterou bych pro snazší orientaci používal i v následujícím článku. Alternativně by se dal použít i termín „nezávislí plniči nebo bottleři“, ale nezávislí stáčitelé se zdá jako vhodnější varianta. V každém případě je to trochu překladatelský oříšek.
Koktejly: Síla jednoduchosti
Skvělý drink nemusí být složitý. Zatímco barmani dnes experimentují s fermentacemi, fat-washingem nebo ultrazvukovou extrakcí, snadno se zapomíná na to podstatné – koktejl má především chutnat a být přístupný. Ti nejlepší na světě vědí, že sofistikovanost nespočívá ve složitosti, ale v precizním výběru surovin a dokonale vyvážené chuti. Tentokrát jsme oslovili čtyři zkušené barmany s jasným zadáním: vytvořit koktejl, který si každý zvládne připravit doma. Žádné klarifikace, žádné složité sirupy, žádné techniky vyžadující laboratorní vybavení. Jen skvělé ingredience a chytrá kombinace chutí. Výsledkem je inspirativní čtveřice drinků, které ukazují, že i doma můžete míchat jako profesionál. Ať už zvolíte osvěžující Collins, elegantní twist na Daiquiri, nebo jarní fizz, všechny mají jedno společné – důkaz, že jednoduchost a kvalita jdou ruku v ruce.
Veronika Pikrtová: Láska jménem řemeslo
Čiší z ní radost a dobrá nálada. O keramice hovoří s nadšením, raduje se z každé chvilky, kterou může strávit v ateliéru. Kudy vedla její cesta za hrnčířský kruh v Příbrami, jsme se ptali keramičky Veroniky Pikrtové.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.