Foodpairing: O jídle a koktejlu

Eliška Šťastná

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Tentokrát se v naší rubrice potkávají zbrusu nové podniky, které dveře svých provozů prvně otevřely letos. V restauraci Alma, která sídlí v pražské ulici V Jirchářích blízko Národní třídy, najdete v otevřené kuchyni šéfkuchaře Michala Daňka. V baru Americká 32, který svůj název odvozuje přímo od místa působení, se pak potkáte s barmanem Pavlem Nguyenem.

Pavel přiznává, že výsledek tohoto párování je výslednicí nápadů, myšlenek a zkušeností jeho a ostřílenějších kolegů: jde o Jana Budila, který působil v brněnských 4pokojích a jehož kroky směřují do nově vznikající pražské Forbíny, o Sandru Kujovičovou, která s Pavlem aktuálně působí v podniku Americká 32, a především o Tomáše Bakaje z AnonymouS Shrink’s Office.

Pavel s kolegy použil při párování koktejlů metodiku kontrastu chutí. U prvního chodu přemýšlel nad aperitivní variantou koktejlu, která má především navnadit na pokrm a připravit ústa ke složitějším a komplexnějším chutím. Vybral kombinaci bílého a červeného vermutu, která měla podpořit oříškový akcent předkrmu. V případě párování s rybím consommé se inspiroval párováním jídla s vínem; rybu, která si obecně žádá svěží chuť, doprovází drink na bázi ginu. Úvahy ohledně doprovodu smaženého pstruha potočního se stočily k tradičnímu koktejlu Bloody Mary. Pavel ovšem zvolil lehčí variantu a do drinku na bázi vína, mezcalu a vodky přidal glutamát, který měl ještě umocnit chuť umami.

Michal Daněk

Gastronomii, se kterou přišel do kontaktu díky brigádě až ve svých 20 letech, vnímá jako umělecké vyjádření prostřednictvím jídla. Práce v kuchyni mu učarovala poté, co vyzkoušel studium polygrafie a umělecké gymnázium. Následovalo Střední odborné učiliště na Veveří v Brně, ale tehdy už pracoval v cukrárně a ve studené kuchyni v brněnské restauraci La Bouchée, což mu dle jeho slov dávalo mnohem víc než zastaralý školní systém. Proto školy po dvou letech zanechal a začal se věnovat pouze profesionálnímu vaření. Po téměř roční zkušenosti v klasické restauraci Pfarrwirt ve Vídni odjel do Londýna, kde si během čtyř let vyzkoušel práci například v restauracích Brasserie Zédel, Fifteen Jamieho Olivera, v bistru Frenchie Covent Garden nebo The Ninth šéfkuchaře Juna Tanaky. Do Česka se vrátil v období covidu, proto místo kuchyně nastoupil do pekárny Praktika, kde zužitkoval svou zkušenost z londýnské Little Bread Pedlar, nejlepší pekárny roku 2019. Od roku 2022 byl součástí projektu ZE MĚ, v jehož rámci se potkal se svými budoucími kolegy. Do tehdy ještě připravované Almy nastoupil na začátku roku 2023. Pozici šéfkuchaře tu sdílí společně s Petrem Židkem.

Pavel Nguyen

K mixologii se dostal oklikou přes přípravu vodních dýmek a práci baristy. Baristické dovednosti dlouho cizeloval v Café Jen ve Vršovicích, poté se přesunul do Format Coffee na Letné, kde stále působí. Práce za barem ho časem přitahovala stále více, a protože měl v tomto odvětví mnoho kontaktů, rozhodl se v ní hlouběji vzdělávat a své praktické znalosti prohlubovat. Pavlova potenciálu se ujali barmani z AnonymouS Concept Group a po otevření nového spřáteleného podniku Americká 32 se Pavel stal pevnou součástí barmanského týmu. Spojení baristických i barmanských dovedností a zkušeností by rád v budoucnu uplatnil v rámci svého vlastního podniku.

Adonis & Pečená zasušená dýně s uzenými vlašskými ořechy

Pečená zasušená dýně s uzenými vlašskými ořechy, zakysanou smetanou, džusem z muškátové dýně, dýňovým krekrem a hrozny

Muškátová dýně

1 ks muškátové dýně, cca 3–5 kg

řepkový olej

sůl

zeleninový vývar

houbový garum

Z muškátové dýně vykrojíme „steakové“ kusy cca 6 × 3 cm. Zbytek ořezu později použijeme při výrobě džusu z dýně a fermentovaného prachu. Dýni zavakuujeme společně s řepkovým olejem a solí a vaříme při 95 °C po dobu 15 minut. Uvařenou dýni vložíme do sušičky na ovoce a sušíme cca 12 hodin na 60 °C. Vysušenou dýni glazujeme zeleninovým vývarem svařeným s houbovým garumem. Následně ji necháme zapéct a prohřát pod salamandrem. Před servírováním ji zasypeme nastrouhanými zauzenými vlašskými ořechy.

Zakysaná smetana

200 g zakysané smetany

3 g soli

1 g kyseliny mléčné

Smetanu necháme přes noc vykapat, následně dochutíme solí a kyselinou mléčnou.

Džus z muškátové dýně

400 ml dýňové šťávy (z ořezů muškátové dýně)

100 ml svařeného octa

5 g soli

0,5 g xantanové gumy

0,5 g sójového lecitinu

Svařený ocet

25 g cukru

75 g jablečného octa (ideálně Utopie)

Hrozny

ideálně tmavé hrozny – Muškát nebo jiná aromatická odrůda

Dýňový krekr

50 g medu

1 vejce

70 g hladké mouky

50 g mouky z dýňových semínek

5 g soli

Smícháme a pečeme při 130 °C 20–25 minut s 0% vlhkostí.

Uzené vlašské ořechy

vlašské ořechy

cukr

Vlašské ořechy povaříme v cukrovém rozvaru. Při 110 °C scedíme přebytečný cukr. Ořechy usmažíme při 180 °C do hnědé karamelové barvy. Necháme je vychladnout na mřížce a zaudíme pomocí štěpek v gastronádobě. Před podáváním nastrouháme najemno.

Adonis

60 ml sherry Fernando de Castilla Fino Classic Dry

30 ml vermutu Carpano Antica Formula

2 kapky pomerančových bitters

1 barová lžička likéru Frangelico

ozdoba: pomerančová kůra a postřik Galliano Vanilla

Všechny ingredience vložíme do vychlazené míchací sklenice, smícháme a nalijeme do sklenice typu coupette. Drink ozdobíme pomerančovou kůrou a zastříkneme Galliano Vanilla.

Michal: Líbí se mi, že aperitiv není přeslazený a krásně vyvažuje předkrm, ve kterém je sladká dýně.

Pavel: Adonis je suššího charakteru a krásně ústa připraví na samotný chod. Ten pak překvapí maximálně komplexní chutí.

DillGina & Silný rybí vývar z uzeného úhoře

Silný rybí vývar z uzeného úhoře s grilovanou ředkví, listy hořčice a koprovým olejem

Na vývar

2 kg rybích kostí

500 g kostí a ořezu uzeného úhoře včetně hlavy

100 g řasy kombu

3 l vody

30 g solné směsi

Kosti pečlivě vyčistíme od krevních sraženin a jiných nečistot, zasypeme solnou směsí a zapečeme při 200 °C na 30–40 minut s 0% vlhkostí. Zapečené kosti společně s ořezem z úhoře vložíme do hrnce s vodou, aby byly pod hladinou, a přivedeme k varu. Vaříme přibližně hodinu a půl. Poté vývar scedíme, zredukujeme na polovinu, povaříme v něm řasu kombu a dochutíme podle potřeby.

Solná směs na rybu

30 g cukru

70 g soli

5 g fenyklových semínek

5 g koriandrových semínek

10 g řasy kombu

5 g citronové kůry

Grilovaná barevná ředkev

Stejně jako dýni použijeme techniku sous-vide, přidáme řepkový olej a sůl a vaříme 15 minut při 95 °C. Osušíme a před podáváním opálíme flambovací pistolí nebo na grilu.

Na porci

60 g uzeného úhoře

180 ml vývaru

60 g barevné ředkve

10 g listů hořčice

DillGina

40 ml ginu Tanqueray No. Ten

30 ml Madruzzo Limoncello

30 ml klarifikovaného citronu

1 barová lžička sirupu z bílé čokolády

ozdoba: čerstvý kopr

Všechny ingredience smícháme a rozmixujeme tyčovým mixérem. Následně směs pomocí peptinu a centrifugy vyčistíme. Slijeme přes kávové filtry a podáváme na krychli ledu ve skleničce na Old Fashioned s koprem.

Michal: Drink příjemně kontrastuje s jídlem. Koktejl je svěží citrusový, jídlo je uzené, plné. Protipóly se však nenegují, funguje to. Čím víc kombinaci ochutnávám, tím víc mě to baví.

Pavel: Jídlo je lehké a zůstává po něm příjemná chuť. Drink je sladší, svěží, vyladí chuťové buňky před jídlem a během jídla doplní příjemnou kyselost. Perfektní dvojka.

MSG Mája & Smažený pstruh potoční s omáčkou z hnědého másla

Smažený pstruh potoční s omáčkou z hnědého másla, restovaným stročkem, nakládanými medvědími kapary a prachem z fermentovaných hub

Pstruh

1 pstruh potoční

solná směs na rybu

Pstruha je ideální mít celého, nevykuchaného. Rybu otevřeme od hřbetní ploutve a vyřízneme páteř. Vnitřnosti i žábry odstraníme a vyřízneme břišní kosti. Rybu pokryjeme solicí směsí z předchozího receptu a necháme 20 minut působit. Rybu poté opláchneme a necháme přes noc odpočinout. Druhý den ji obalíme v trojobalu a usmažíme dozlatova při 180 °C.

Stroček

Stroček namočíme a opláchneme od nečistot. Měníme při tom vodu, dokud není čistá. Následně necháme oschnout na utěrce. Orestujeme na oleji, osolíme, přidáme zauzené máslo a stroček „zakrémujeme“. Vložíme do otevřené usmažené ryby, přidáme kapary z medvědího česneku a ozdobíme prachem z fermentovaných sušených hub.

Uzené máslo

250 g másla

štěpky buku

Máslo nakrájíme na hranolky, naskládáme do hranice na sebe a v gastronádobě zaudíme pomocí rozpálených štěpek buku. Proces opakujeme, dokud máslo nemá uzenou chuť.

Omáčka z hnědého másla a rybího vývaru

200 ml silného rybího vývaru

60 g hnědého másla

5 g citronové šťávy

2 g soli

Na vývar

2 kg rybích kostí

100 g řasy kombu

2 l vody

30 g solné směsi

U vývaru na pstruha postupujeme stejně jako u vývaru z uzeného úhoře. Vývar zredukujeme na třetinu, přidáme hnědé máslo a dochutíme citronovou šťávou a solí.

Hnědé máslo

250 g másla

300 ml 33% smetany

Máslo a smetanu smícháme a společně vaříme, dokud se bílkovina neoddělí od tuku. Za stálého míchání přivedeme k teplotě 145 °C a následně zchladíme v ledové lázni. Studenou hmotu zašleháme zpět do konzistence másla. Používáme podle potřeby.

Na porci

350 g pstruha potočního

30 g čerstvého stročku

10 g kaparů z medvědího česneku

MSG Mája

20 ml vodky Ketel One

20 ml mezcalu San Cosme Oaxaca

40 ml cordialu MSG Ryzlink

60 ml klarifikované šťávy z malinových rajčat

MSG Ryzlink Cordial

5 g MSG

200 ml ryzlinku rýnského

30 ml citric blend

60 g cukru

ozdoba: rajčatová kůže

Malinová rajčata zblanšírujeme, oloupeme a odšťavníme. Poté rajčatový džus pomocí centrifugy a kávových filtrů vyčistíme. Všechny ingredience vyrollujeme a podáváme ve sklenici na long drink na kvádru ledu. Ozdobíme usušenou kůží z rajčat.

Michal: Jsem velký fanoušek mezcalu a umami. Houby, rajčata, omáčka z hnědého másla, všechno do sebe zapadá. Kdo hledá výraznější chutě, bude spokojený.

Pavel: Pokrm je zkrátka exploze umami. Kombinace drinku a jídla zanechává dlouhou dochuť, která hostovi zůstane v paměti ještě dlouho po jídle.


Alma

Alma vznikla jako nová kapitola příběhu Kro Kitchen a pokračování spolupráce jeho zakladatelů Petra Němce a Vojty Václavíka. Cílem bylo vytvořit gastronomické a kulturní centrum Vojtěšské čtvrti a místo, kde se návštěvníci budou cítit doma od ranní kávy po večerní drink. Udržitelný gastronomický koncept sídlí v Praze na adrese V Jirchářích 8. Jeho součástí je vzdušná, tlumeně pojatá restaurace postavená na otevřené kuchyni, přípravě jídla na ohni a hře s ingrediencemi z lokálních farem, lesů i luk. Vzdušný členitý prostor, který navrhlo studio Neuhäusl-Hunal, sdružuje kromě restaurace i koktejlový bar, kavárnu, vinný bar se zaměřením na naturální vína, fermentační laboratoř, zrárnu masa, zahrádku ve vnitrobloku a prostory pro nejrůznější kulturní i soukromé akce v historickém sklepení – to vše na místě někdejšího populárního prvorepublikového biografu, který ostatně dal Almě jméno.

Americká 32

Americká 32 se etabluje jako zbrusu nový sousedský bar na Vinohradech, kde se snaží přenést mixologický zážitek z centra města do širšího okolí. Koncept baru se koncentruje především na komplexnost a čistotu zážitku. Jednoduché sklo i jednoduchá čirá barva koktejlů prozrazují sofistikovanou hru s klarifikací nápojů. Zvenčí nenápadný, zevnitř jednoduchý a čistý prostor baru odráží myšlenku a záměr zakladatelů klást důraz především na pohostinnost a navázání vztahu se zákazníkem. Dřevo, které v designu baru hraje ústřední roli, pak celý interiér činí útulnějším. Podnik Americká 32 vznikl před několika málo měsíci, funguje tedy stále v režimu záběhu. Dalším krokem v rozvoji baru je rozšíření kuchyně s konceptem tzv. židovského jídla. Nápojové menu tak doplní barové pokrmy jako pastrami nebo steaky na dřevěném uhlí.

© Barlife, Linkman Media s.r.o.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Cože, ocet na baru?

Cože, ocet na baru?

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.