Foodpairing: O jídle a koktejlu
Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.
Tentokrát se v naší rubrice potkávají zbrusu nové podniky, které dveře svých provozů prvně otevřely letos. V restauraci Alma, která sídlí v pražské ulici V Jirchářích blízko Národní třídy, najdete v otevřené kuchyni šéfkuchaře Michala Daňka. V baru Americká 32, který svůj název odvozuje přímo od místa působení, se pak potkáte s barmanem Pavlem Nguyenem.
Pavel přiznává, že výsledek tohoto párování je výslednicí nápadů, myšlenek a zkušeností jeho a ostřílenějších kolegů: jde o Jana Budila, který působil v brněnských 4pokojích a jehož kroky směřují do nově vznikající pražské Forbíny, o Sandru Kujovičovou, která s Pavlem aktuálně působí v podniku Americká 32, a především o Tomáše Bakaje z AnonymouS Shrink’s Office.
Pavel s kolegy použil při párování koktejlů metodiku kontrastu chutí. U prvního chodu přemýšlel nad aperitivní variantou koktejlu, která má především navnadit na pokrm a připravit ústa ke složitějším a komplexnějším chutím. Vybral kombinaci bílého a červeného vermutu, která měla podpořit oříškový akcent předkrmu. V případě párování s rybím consommé se inspiroval párováním jídla s vínem; rybu, která si obecně žádá svěží chuť, doprovází drink na bázi ginu. Úvahy ohledně doprovodu smaženého pstruha potočního se stočily k tradičnímu koktejlu Bloody Mary. Pavel ovšem zvolil lehčí variantu a do drinku na bázi vína, mezcalu a vodky přidal glutamát, který měl ještě umocnit chuť umami.
Michal Daněk
Gastronomii, se kterou přišel do kontaktu díky brigádě až ve svých 20 letech, vnímá jako umělecké vyjádření prostřednictvím jídla. Práce v kuchyni mu učarovala poté, co vyzkoušel studium polygrafie a umělecké gymnázium. Následovalo Střední odborné učiliště na Veveří v Brně, ale tehdy už pracoval v cukrárně a ve studené kuchyni v brněnské restauraci La Bouchée, což mu dle jeho slov dávalo mnohem víc než zastaralý školní systém. Proto školy po dvou letech zanechal a začal se věnovat pouze profesionálnímu vaření. Po téměř roční zkušenosti v klasické restauraci Pfarrwirt ve Vídni odjel do Londýna, kde si během čtyř let vyzkoušel práci například v restauracích Brasserie Zédel, Fifteen Jamieho Olivera, v bistru Frenchie Covent Garden nebo The Ninth šéfkuchaře Juna Tanaky. Do Česka se vrátil v období covidu, proto místo kuchyně nastoupil do pekárny Praktika, kde zužitkoval svou zkušenost z londýnské Little Bread Pedlar, nejlepší pekárny roku 2019. Od roku 2022 byl součástí projektu ZE MĚ, v jehož rámci se potkal se svými budoucími kolegy. Do tehdy ještě připravované Almy nastoupil na začátku roku 2023. Pozici šéfkuchaře tu sdílí společně s Petrem Židkem.
Pavel Nguyen
K mixologii se dostal oklikou přes přípravu vodních dýmek a práci baristy. Baristické dovednosti dlouho cizeloval v Café Jen ve Vršovicích, poté se přesunul do Format Coffee na Letné, kde stále působí. Práce za barem ho časem přitahovala stále více, a protože měl v tomto odvětví mnoho kontaktů, rozhodl se v ní hlouběji vzdělávat a své praktické znalosti prohlubovat. Pavlova potenciálu se ujali barmani z AnonymouS Concept Group a po otevření nového spřáteleného podniku Americká 32 se Pavel stal pevnou součástí barmanského týmu. Spojení baristických i barmanských dovedností a zkušeností by rád v budoucnu uplatnil v rámci svého vlastního podniku.
Adonis & Pečená zasušená dýně s uzenými vlašskými ořechy
Pečená zasušená dýně s uzenými vlašskými ořechy, zakysanou smetanou, džusem z muškátové dýně, dýňovým krekrem a hrozny
Muškátová dýně
1 ks muškátové dýně, cca 3–5 kg
řepkový olej
sůl
zeleninový vývar
houbový garum
Z muškátové dýně vykrojíme „steakové“ kusy cca 6 × 3 cm. Zbytek ořezu později použijeme při výrobě džusu z dýně a fermentovaného prachu. Dýni zavakuujeme společně s řepkovým olejem a solí a vaříme při 95 °C po dobu 15 minut. Uvařenou dýni vložíme do sušičky na ovoce a sušíme cca 12 hodin na 60 °C. Vysušenou dýni glazujeme zeleninovým vývarem svařeným s houbovým garumem. Následně ji necháme zapéct a prohřát pod salamandrem. Před servírováním ji zasypeme nastrouhanými zauzenými vlašskými ořechy.
Zakysaná smetana
200 g zakysané smetany
3 g soli
1 g kyseliny mléčné
Smetanu necháme přes noc vykapat, následně dochutíme solí a kyselinou mléčnou.
Džus z muškátové dýně
400 ml dýňové šťávy (z ořezů muškátové dýně)
100 ml svařeného octa
5 g soli
0,5 g xantanové gumy
0,5 g sójového lecitinu
Svařený ocet
25 g cukru
75 g jablečného octa (ideálně Utopie)
Hrozny
ideálně tmavé hrozny – Muškát nebo jiná aromatická odrůda
Dýňový krekr
50 g medu
1 vejce
70 g hladké mouky
50 g mouky z dýňových semínek
5 g soli
Smícháme a pečeme při 130 °C 20–25 minut s 0% vlhkostí.
Uzené vlašské ořechy
vlašské ořechy
cukr
Vlašské ořechy povaříme v cukrovém rozvaru. Při 110 °C scedíme přebytečný cukr. Ořechy usmažíme při 180 °C do hnědé karamelové barvy. Necháme je vychladnout na mřížce a zaudíme pomocí štěpek v gastronádobě. Před podáváním nastrouháme najemno.
Adonis
60 ml sherry Fernando de Castilla Fino Classic Dry
30 ml vermutu Carpano Antica Formula
2 kapky pomerančových bitters
1 barová lžička likéru Frangelico
ozdoba: pomerančová kůra a postřik Galliano Vanilla
Všechny ingredience vložíme do vychlazené míchací sklenice, smícháme a nalijeme do sklenice typu coupette. Drink ozdobíme pomerančovou kůrou a zastříkneme Galliano Vanilla.
Michal: Líbí se mi, že aperitiv není přeslazený a krásně vyvažuje předkrm, ve kterém je sladká dýně.
Pavel: Adonis je suššího charakteru a krásně ústa připraví na samotný chod. Ten pak překvapí maximálně komplexní chutí.
DillGina & Silný rybí vývar z uzeného úhoře
Silný rybí vývar z uzeného úhoře s grilovanou ředkví, listy hořčice a koprovým olejem
Na vývar
2 kg rybích kostí
500 g kostí a ořezu uzeného úhoře včetně hlavy
100 g řasy kombu
3 l vody
30 g solné směsi
Kosti pečlivě vyčistíme od krevních sraženin a jiných nečistot, zasypeme solnou směsí a zapečeme při 200 °C na 30–40 minut s 0% vlhkostí. Zapečené kosti společně s ořezem z úhoře vložíme do hrnce s vodou, aby byly pod hladinou, a přivedeme k varu. Vaříme přibližně hodinu a půl. Poté vývar scedíme, zredukujeme na polovinu, povaříme v něm řasu kombu a dochutíme podle potřeby.
Solná směs na rybu
30 g cukru
70 g soli
5 g fenyklových semínek
5 g koriandrových semínek
10 g řasy kombu
5 g citronové kůry
Grilovaná barevná ředkev
Stejně jako dýni použijeme techniku sous-vide, přidáme řepkový olej a sůl a vaříme 15 minut při 95 °C. Osušíme a před podáváním opálíme flambovací pistolí nebo na grilu.
Na porci
60 g uzeného úhoře
180 ml vývaru
60 g barevné ředkve
10 g listů hořčice
DillGina
40 ml ginu Tanqueray No. Ten
30 ml Madruzzo Limoncello
30 ml klarifikovaného citronu
1 barová lžička sirupu z bílé čokolády
ozdoba: čerstvý kopr
Všechny ingredience smícháme a rozmixujeme tyčovým mixérem. Následně směs pomocí peptinu a centrifugy vyčistíme. Slijeme přes kávové filtry a podáváme na krychli ledu ve skleničce na Old Fashioned s koprem.
Michal: Drink příjemně kontrastuje s jídlem. Koktejl je svěží citrusový, jídlo je uzené, plné. Protipóly se však nenegují, funguje to. Čím víc kombinaci ochutnávám, tím víc mě to baví.
Pavel: Jídlo je lehké a zůstává po něm příjemná chuť. Drink je sladší, svěží, vyladí chuťové buňky před jídlem a během jídla doplní příjemnou kyselost. Perfektní dvojka.
MSG Mája & Smažený pstruh potoční s omáčkou z hnědého másla
Smažený pstruh potoční s omáčkou z hnědého másla, restovaným stročkem, nakládanými medvědími kapary a prachem z fermentovaných hub
Pstruh
1 pstruh potoční
solná směs na rybu
Pstruha je ideální mít celého, nevykuchaného. Rybu otevřeme od hřbetní ploutve a vyřízneme páteř. Vnitřnosti i žábry odstraníme a vyřízneme břišní kosti. Rybu pokryjeme solicí směsí z předchozího receptu a necháme 20 minut působit. Rybu poté opláchneme a necháme přes noc odpočinout. Druhý den ji obalíme v trojobalu a usmažíme dozlatova při 180 °C.
Stroček
Stroček namočíme a opláchneme od nečistot. Měníme při tom vodu, dokud není čistá. Následně necháme oschnout na utěrce. Orestujeme na oleji, osolíme, přidáme zauzené máslo a stroček „zakrémujeme“. Vložíme do otevřené usmažené ryby, přidáme kapary z medvědího česneku a ozdobíme prachem z fermentovaných sušených hub.
Uzené máslo
250 g másla
štěpky buku
Máslo nakrájíme na hranolky, naskládáme do hranice na sebe a v gastronádobě zaudíme pomocí rozpálených štěpek buku. Proces opakujeme, dokud máslo nemá uzenou chuť.
Omáčka z hnědého másla a rybího vývaru
200 ml silného rybího vývaru
60 g hnědého másla
5 g citronové šťávy
2 g soli
Na vývar
2 kg rybích kostí
100 g řasy kombu
2 l vody
30 g solné směsi
U vývaru na pstruha postupujeme stejně jako u vývaru z uzeného úhoře. Vývar zredukujeme na třetinu, přidáme hnědé máslo a dochutíme citronovou šťávou a solí.
Hnědé máslo
250 g másla
300 ml 33% smetany
Máslo a smetanu smícháme a společně vaříme, dokud se bílkovina neoddělí od tuku. Za stálého míchání přivedeme k teplotě 145 °C a následně zchladíme v ledové lázni. Studenou hmotu zašleháme zpět do konzistence másla. Používáme podle potřeby.
Na porci
350 g pstruha potočního
30 g čerstvého stročku
10 g kaparů z medvědího česneku
MSG Mája
20 ml vodky Ketel One
20 ml mezcalu San Cosme Oaxaca
40 ml cordialu MSG Ryzlink
60 ml klarifikované šťávy z malinových rajčat
MSG Ryzlink Cordial
5 g MSG
200 ml ryzlinku rýnského
30 ml citric blend
60 g cukru
ozdoba: rajčatová kůže
Malinová rajčata zblanšírujeme, oloupeme a odšťavníme. Poté rajčatový džus pomocí centrifugy a kávových filtrů vyčistíme. Všechny ingredience vyrollujeme a podáváme ve sklenici na long drink na kvádru ledu. Ozdobíme usušenou kůží z rajčat.
Michal: Jsem velký fanoušek mezcalu a umami. Houby, rajčata, omáčka z hnědého másla, všechno do sebe zapadá. Kdo hledá výraznější chutě, bude spokojený.
Pavel: Pokrm je zkrátka exploze umami. Kombinace drinku a jídla zanechává dlouhou dochuť, která hostovi zůstane v paměti ještě dlouho po jídle.
Alma
Alma vznikla jako nová kapitola příběhu Kro Kitchen a pokračování spolupráce jeho zakladatelů Petra Němce a Vojty Václavíka. Cílem bylo vytvořit gastronomické a kulturní centrum Vojtěšské čtvrti a místo, kde se návštěvníci budou cítit doma od ranní kávy po večerní drink. Udržitelný gastronomický koncept sídlí v Praze na adrese V Jirchářích 8. Jeho součástí je vzdušná, tlumeně pojatá restaurace postavená na otevřené kuchyni, přípravě jídla na ohni a hře s ingrediencemi z lokálních farem, lesů i luk. Vzdušný členitý prostor, který navrhlo studio Neuhäusl-Hunal, sdružuje kromě restaurace i koktejlový bar, kavárnu, vinný bar se zaměřením na naturální vína, fermentační laboratoř, zrárnu masa, zahrádku ve vnitrobloku a prostory pro nejrůznější kulturní i soukromé akce v historickém sklepení – to vše na místě někdejšího populárního prvorepublikového biografu, který ostatně dal Almě jméno.
Americká 32
Americká 32 se etabluje jako zbrusu nový sousedský bar na Vinohradech, kde se snaží přenést mixologický zážitek z centra města do širšího okolí. Koncept baru se koncentruje především na komplexnost a čistotu zážitku. Jednoduché sklo i jednoduchá čirá barva koktejlů prozrazují sofistikovanou hru s klarifikací nápojů. Zvenčí nenápadný, zevnitř jednoduchý a čistý prostor baru odráží myšlenku a záměr zakladatelů klást důraz především na pohostinnost a navázání vztahu se zákazníkem. Dřevo, které v designu baru hraje ústřední roli, pak celý interiér činí útulnějším. Podnik Americká 32 vznikl před několika málo měsíci, funguje tedy stále v režimu záběhu. Dalším krokem v rozvoji baru je rozšíření kuchyně s konceptem tzv. židovského jídla. Nápojové menu tak doplní barové pokrmy jako pastrami nebo steaky na dřevěném uhlí.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?
Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!
Jak se připravit na pražský Rumfest
Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.
Ochutnali jsme za vás: Bylinná…
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Sumac: Tajná ingredience
Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.
Rumové destinace: Dominikánská republika
Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Drinkologie: Buď sbohem - Last Word
Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?