Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Letní párování tentokrát proběhlo v přátelské a neformální atmosféře restaurace Coda, která sídlí v samém srdci Prahy nedaleko Petřínských sadů. Mezi množstvím historických budov v ulici Tržiště na Malé Straně najdete hotel Aria. Ten decentně prezentovaným menu zve kolemjdoucí i hotelové hosty k posezení v prostorách restaurace, za jejíž nabídkou stojí šéfkuchař Igor Chramec, který speciálně pro nás připravil tři letní chody. Párování se tentokrát ujal Štěpán Šimánek, který s barmankou Carolou Urru otevřel v prvních měsících letošního roku svůj Savage Bar v ulici Anny Letenské nedaleko Riegrových sadů. A jak se přiznal, je ze svých koktejlů připravených pro tuto rubriku nadšený.
Název prvního drinku Red 'n White nereflektuje barvu nápoje, ale dvě hlavní ingredience: vodní meloun a pisco, což je vinná pálenka pocházející z Peru. Červená a bílá reprezentuje též barvy peruánské vlajky. V koktejlu zaujme sladkokyselá chuť, zvýrazňuje ji navíc kouřovost mezcalu. Nápoj má chuťové buňky připravit na peruánský pokrm ceviche. Svůj druhý koktejl Štěpán pojmenoval Found in Nature. Chuť koktejlu je osvěžující a vyvážená, dobře ladí s připraveným pokrmem, jehož základ tvoří kachní prso s levandulí doplněné o kedlubnu, podmáslí a libeček. Má i lehkou kořenitost a hořkost díky bylinkám a cordialu, který obsahuje pepř a grep. Společným tématem obou kreací je pak zmíněný libeček, který drinku propůjčuje možná překvapivě chuť a aroma osvěžujícího řapíkatého celeru. Svůj poslední drink Štěpán zamýšlel jako digestiv ke sladkému dezertu. Ke kokosovému krému s borůvkovou granitou a smrkovým olejem tak napároval nahořklý citrusový koktejl s douškem lesa, který doplňuje celkovou chuť pokrmu. V tomto případě se tedy Štěpán vydal cestou kontrastů na rozdíl od prvních dvou párování, kde dal přednost vyvážení a doplnění chuťových nuancí.
IGOR CHRAMEC
K vaření se dostal již v dětství. Otec, matka i babička prý byli vynikající kuchaři. Nepřekonatelné́ kulinářské zážitky si proto Igor přinesl již z domova a dodnes si je pamatuje. Než se usadil s manželkou v Praze, procestoval celý svět; stihl se dotknout Mount Everestu, zažil volný pád v jižní Africe nebo se toulal s ovcemi po Novém Zélandu. Na svých cestách nezapomínal ochutnávat místní gastronomii. V Sydney ochutnal nejpálivější polévku tom kha ga a na Manhattanu ho okouzlilo veganské bistro s masitými pokrmy. Vaření beze zbytku je pro něj přirozený způsob, jak nakládat se surovinami. „Zjednodušil jsem si pohled na jídlo a hledal krásu v přirozeném tvaru surovin. Začal jsem přemýšlet o tom, co všechno se tak dá zpracovat. Vařit beze zbytku je výzva, protože vše funguje trošku jinak, zbytkovým surovinám je třeba věnovat více pozornosti, více si s nimi vyhrát po chuťové́ stránce, vyrovnat chutě tak, aby byl výsledek opravdu dokonalý,“ popisuje Igor. Od loňského září drží taktovku šéfkuchaře restaurace Coda v hudebním hotelu Aria na Malé Straně. Předtím dlouhodobě působil v Zátiší Group. Vařil ale také na Slovensku, v Londýně nebo Austrálii. Některé z restaurací, ve kterých působil, byly vyhlášeny nejlepšími restauracemi ve svých zemích. V jeho portfoliu najdete i několik proslavených restaurací oceněných jednou či dvěma michelinskými hvězdami. Igorovou vášní je objevovat nové chutě a zaměřit se na výběr těch nejkvalitnějších ingrediencí nejen od lokálních dodavatelů. Inspirativní je jeho novátorský přístup: za použití moderních technologických postupů se snaží promítnout zajímavou kombinaci surovin do pokrmu a vytvořit tak tu správnou symfonii chutí.
ŠTĚPÁN ŠIMÁNEK
Část života strávil v Londýně, kde pracoval pro místní bar Be At One, restauraci Ours nebo legendární podnik Roadhouse. V Londýně se také seznamil s Carolou Urru, svou současnou profesní i životní partnerkou, se kterou v únoru letošního roku otevřeli v Praze na Vinohradech Savage Bar.
Než se však Štěpán po několikaleté praxi v londýnských barech usídlil v Praze, jeho kroky vedly nejdříve do jihlavského baru Black Wall. Štěpán má za sebou aktuálně přes 60 mezinárodních soutěží a je jedním z nejlepších flair barmanů na světě. Za svůj největší úspěch považuje první místo v Londýně na mezinárodní kvalifikaci mistrovství světa 2023, titul šampiona v Roadhouse Bartender Challenge 2019 v Londýně a první místo na mezinárodní soutěži 2022 ve Finsku. Obsadil také čtvrtou příčku v celkovém hodnocení Grand Slam 2023. Jeho cílem je spolu s Carolou šířit v České republice povědomí o flair bartendingu.
Red 'n White & ceviche ze sumečka afrického s yuzu a melounem
CEVICHE ZE SUMEČKA AFRICKÉHO S YUZU A MELOUNEM
320 g filetu sumečka afrického
200 g okurky
šťáva z 1 limetky
extra panenský olivový olej
50 g šťávy z yuzu
¼ svazku bazalky
80 g vodního melounu
1 jarní cibulka
2,4 g želatiny
mikro koriandr
Krekry z koriandru a fenyklu
250 g hladké mouky
1 lžička jedlé sody
60 g másla
100 ml vody
1 lžíce mletého koriandru
1 vejce na potření
semínka koriandru a fenyklu na posyp
Sumečka nakrájíme na tenké plátky. 50 gramů okurky nakrájíme na brunoise. Zbytek okurky rozmixujeme dohladka spolu s bazalkou, 20 g šťávy z yuzu, špetkou soli a trochou chilli. Zbytek šťávy zahřejeme se 70 g vody a 10 g cukru. Přidáme nabobtnalou želatinu, rozmixujeme a přecedíme do malé misky. Necháme zchladnout v lednici. Oloupaný vodní meloun nakrájíme na tenké plátky a zavakuujeme. V misce smícháme mouku, sodu, špetku soli a mletý koriandr. V teplé vodě rozpustíme máslo a přidáme do suché směsi. Vypracujeme hladké těsto a necháme v lednici odpočinout aspoň 1 hodinu. Z těsta vyválíme tenké pláty. Potřeme je vajíčkem, posypeme semínky a upečeme v troubě dozlatova. V misce sumečka osolíme, přidáme olivový olej, šťávu z limetky, okurku nakrájenou na brunoise, jarní cibulku a připravený okurkový mix. Marinujeme do té doby, než ryba kompletně zbělá. Servírujeme s melounem, yuzu želé, mikro koriandrem a krekry.
RED 'N WHITE
100 g vodního melounu
30 ml pisca
20 ml mezcalu San Cosme
15 ml pyré Yuzu Monin
10 ml limetkové šťávy
lístek bazalky na ozdobu
Všechny ingredience rozsekáme v mixéru a necháme v lednici odležet 12 hodin. Poté aspoň dvakrát filtrujeme přes plátno nebo kávový filtr, aby zůstala čirá tekutina. Po filtraci nalijeme do míchací sklenice, přidáme led a mícháme aspoň 15 vteřin. Přecedíme do sklenice s ledem a ozdobíme lístkem bazalky.
Igor: Drink je svěží, ne příliš sladký a díky mezcalu lehce nakouřený. Sladkost melounu přichází až v závěru a jako celek koktejl uzemní a vyváží svěžest bílé ryby. I další ingredience koktejlu jako meloun, yuzu a limetka zapadají skvěle do chuťového profilu předkrmu a celkově všechny chutě propojí. Je to super.
Štěpán: Baví mě, jak je ryba svěží a drink lehký a opravdu to jde dohromady. Ryba a slané krekry navíc drinku dodávají kouřové aroma. Za mě také super.
Found in Nature & kachní prso s levandulí, kedlubnou, podmáslím a libečkem
KACHNÍ PRSO S LEVANDULÍ, KEDLUBNOU, PODMÁSLÍM A LIBEČKEM
Kachní prso
600 g kachního prsa
180 g soli
120 g cukru
5 g levandulových listů
5 g tymiánu
2 g růžového pepře
4 stroužky česneku
2 lžíce medu
1 g levandulového květu
Kedlubna
1 kg kedlubny
150 g másla
šťáva z 1 citronu
400 ml zeleninového vývaru
Podmáslí
120 g podmáslového tuku
10 g libečkového oleje
Společně rozmixujeme sůl, cukr, levandulové listy, růžový pepř, tymián a česnek. Očištěná kachní prsa marinujeme v této směsi asi 2 hodiny. Z přebytečného tuku, který zůstal po očištění prsou, vypečeme škvarky. Po cca 2 hodinách opláchneme kachní prsa ve studené vodě, osušíme a zavakuujeme. Vaříme metodou sous-vide na 54 °C po dobu 90 minut. Poté je zchladíme v ledové vodě. Z očištěné kedlubny na japonské mandolíně vyrobíme plátky. Ze zbytku vytvoříme karamelizované pyré. Všechny zbytky kedlubny nastrouháme nahrubo a na másle pomalu zkaramelizujeme. Poté osolíme, přidáme trochu vývaru a rozmixujeme dohladka. Z vývaru, másla a citronové šťávy vyrobíme krémovou emulzi a plátky kedlubny v ní těsně před podáváním krátce povaříme.
Z kachního prsa nejprve vypečeme podkožní tuk. Poté kůži potřeme medem, posypeme levandulovým květem a lístky tymiánu a zapečeme v troubě.
Podmáslí lehce zahřejeme, osolíme a smícháme s libečkovým olejem.
Opečené kachní prso nakrájíme a podáváme s karamelizovaným pyré, kedlubnovými plátky a podmáslím. Nakonec posypeme kachními škvarky.
FOUND IN NATURE
40 ml rumu Havana Club Verde
20 ml cordialu Paragon Timur Berry
10 ml sirupu Levandulový Monin
100 ml sodovky s libečkem
včelí pyl a grepová kůra na ozdobu
Nejprve si připravíme sodu s libečkem. V kastrůlku přivedeme k varu 600 ml vody a přidáme 30 g libečku a špetku soli. Vaříme na mírném plameni 5 minut. Necháme chvilku vychladnout a poté rozsekáme v mixéru. Do mrazáku vložíme šlehačkovou láhev, aby se vychladila a dala se v ní později připravit sodovka. Po úplném vychladnutí přecedíme libečkovou vodu do šlehačkové láhve, zavřeme a přidáme bombičku CO₂. Šlehačkovač protřepeme po dobu asi 10 vteřin a začneme pomalu odpouštět vzduch. Jakmile je všechen vzduch pryč, láhev lze otevřít.
Dlouhou sklenici nejprve lehce namočíme do limetkové šťávy a poté do pylu, takto se nám tam skvěle přichytí. Poté nadávkujeme led a postupně všechny ingredience. Lehce promícháme a ozdobíme kůrou z grepu.
Igor: Libečkový drink báječně sedí k nasládlé levandulovo-libečkové kachně. Tady drink osvěží celý pokrm. Kachna je připravená v letním duchu, ale drink ji posouvá ještě o úroveň výš v čerstvosti a lehkosti.
Štěpán: Všechny složky jídla jdou skvěle dohromady a drink masu dodá ještě víc zeleninové chuti a svěžesti. Skvělá kombinace!
Wild Forest & kokosový krém s borůvkovou granitou a smrkovým olejem
KOKOSOVÝ KRÉM S BORŮVKOVOU GRANITOU A SMRKOVÝM OLEJEM
Kokosový krém
600 g kokosového mléka
20 g třtinového cukru
1 kus citronové trávy
10 g zázvoru
8 kusů kafírových listů
limetková šťáva
Borůvky
250 g borůvek
8 g limetkové šťávy
90 g vody
15 g medu
8 g smrkového oleje
20 g chipsů z bílé čokolády
V hrnci zkaramelizujeme cukr. Přidáme nakrájený zázvor, rozdrcenou citronovou trávu a kafírové listy. Zalijeme kokosovým mlékem a zredukujeme na cca 240 g. Podle chuti okyselíme limetkovou šťávou a přecedíme přes jemné sítko. Směs necháme vychladnout, až ztuhne a vytvoří se krém.
200 g borůvek zahřejeme s vodou, limetkovou šťávou a medem. Poté rozmixujeme a necháme zmrznout v misce. Před podáváním naškrábeme vidličkou na granitu.
Kokosový krém podáváme s borůvkovou granitou, čerstvými borůvkami, chipsy z bílé čokolády a smrkovým olejem.
WILD FOREST
35 ml ginu Crafter´s Wild Forest
30 ml Italicus Bergamotto Rosolio
25 ml Suze
2 kapky 20% slaného roztoku (pro 10 g roztoku použijeme 2 g soli a 8 g vody)
citronové aroma
Všechny ingredience odměříme do míchací sklenice, přidáme led a mícháme 30 vteřin. Poté přecedíme do sklenice na led a zastříkneme citronovým aroma. To připravíme smícháním dvou kapek esenciálního oleje k vnitřnímu použití se 100 ml vodky. Nalijeme do sprejové lahvičky
Igor: Tento skvělý digestiv dodává sladkému dezertu hořkou chuť, to mě na tom baví. Gin z jehličí se propojí se smrkovým olejem, který perfektně ladí s borůvkami.
Štěpán: Lehce nahořklý koktejl s citronovým aroma doplňuje sladkost dezertu svým kontrastním chuťovým profilem. Chutě lesa se však krásně doplňují a tvoří nakonec jeden fungující celek.
CODA
Název restaurace vychází ze stejnojmenného hudebního výrazu „coda“. Ten označuje závěrečnou část skladby nebo sonáty, která přichází po hlavní části kompozice a uzavírá ji. V pojetí restaurace CODA znamená jedinečný kulinářský zážitek v prostorách stylového hudebního hotelu Aria v srdci Malé Strany, jehož vnitřní prostory prošly v roce 2018 kompletní rekonstrukcí. Návrh restaurace vytvořilo studio italských architektů Rocca Magnoliho a Lorenza Carmelliniho, kteří prosluli celoživotní spoluprací s módním návrhářem Giannim Versacem. V interiéru najdete mnoho uměleckých děl a řadu originálních obrazů, plastik a soch různých tvůrců od Dalího přes Chagalla, Kodeta, Franka von Stuck a Myslbeka až po Picassa. Hudební zaměření restaurace se odráží také v pravidelné živé klavírní produkci nebo v hudebních karikaturách Josefa Blechy vyobrazených na talířích značky Rosenthal. V letních měsících restaurace nabízí posezení na střešní terase, ze které je 360° výhled na celou Prahu.
SAVAGE BAR
Savage Bar situovaný kousek nad budovou Českého rozhlasu v ulici Anny Letenské v Praze na Vinohradech pojme kolem šedesáti hostů. Na hlavní místnost v čele s barem pro šest hostů navazuje salónek, který může sloužit k pořádání seminářů či jiných vzdělávacích aktivit. Stěžejní interiérové prvky tvoří obrázky a fotky zvířat spolu se zelení, které mají navozovat atmosféru džungle. Ve volbě tohoto tématu se odráží láska ke zvířatům obou majitelů, ale také snaha o co největší udržitelnost. Koncept nového baru na Vinohradech dokreslují i nápisy na zdech: This house runs on sarcasm and inappropriate humour nebo My level of sarcasm depends on your level of stupidity. Na dveřích do kuchyně pak hosté najdou hlavní motto baru: Be savage not average. Savage Bar návštěvníkům předkládá celkem tři koktejlová menu. První z nich obsahuje šest koktejlů, se kterými majitelé bodovali na barmanských soutěžích. Druhé menu je zaměřené na sezónnost, lokálnost a principy zero-waste. Do třetího menu se hosté dostanou přes QR kód a najdou v něm šest twistů klasických drinků.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 114. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?
Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!
Jak se připravit na pražský Rumfest
Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.
Ochutnali jsme za vás: Bylinná…
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Sumac: Tajná ingredience
Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.
Rumové destinace: Dominikánská republika
Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Drinkologie: Buď sbohem - Last Word
Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?
České pivní cestování
Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.
Rumové destinace: Guadeloupe
Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.
Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec
Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?
Koktejly: Bez kompromisů
Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.
Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové
S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.
Zpracování kávy v hodnotových řetězcích
Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.
Podniky: Bude zima, bude mráz…
… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.
The Cambrian: Příběh dvou zemí
Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.
Mystérium starých keřů
Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.
Rozhovor: Milan Petkovic
Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.
Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne
Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?