Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Honzo, co bys dneska pověděl svým dětem o kuchařině?
Svému staršímu synovi Honzíkovi bych nemusel nic vykládat, ten to sám zažívá. Ostatním bych řekl, že je to nádherná profese a zároveň ohromná dřina. Kuchařina ti dovede pěkně nafackovat, obzvlášť když jsi blázen jako já a obětuješ práci cokoliv. Do třiceti jsem chtěl hlavně cestovat, učit se a stoupat ke hvězdám. Děti dospívaly a já docela zapomněl, že jsem taky táta. Na druhou stranu jsem nikdy s nikým nesoutěžil. Soupeřím jedině sám se sebou. Ve finále jsi to ty, kdo nejlíp ví, jestli makáš na sto, nebo na devadesát procent, a pro mě je devadesát málo. Teď mám svůj tým U Kalendů a chci, aby všichni chápali, že nemusíme nikomu nic dokazovat ani se srovnávat s jinými podniky. K úspěchu nám stačí, když budeme dělat to, co máme rádi, a půjdeme svou vlastní cestou.
Co tě přesvědčilo, aby ses vyučil kuchařem?
Nemuselo mě nic přesvědčovat. Rozhodl jsem se sám a jinou variantu jsem nehledal, i když to nejspíš vyzní jako klišé. Vyrostl jsem v rodině, kde se neustále a s radostí vařilo, a teprve zpětně jsem pochopil, že tu největší zkušenost jsem získal právě od svých rodičů a prarodičů, třeba když děda chytil králíka a sekl ho za uši nebo když babička dávala knedlíky pod duchnu a nalívala nám k obědu poctivou polívku. Způsob, jakým žili a pracovali, mě ovlivnil jako člověka i kuchaře, což se přirozeně odráží taky na jídle U Kalendů.
Jak uvažuješ nad jídelním lístkem?
Přestal jsem utíkat pro inspiraci do ciziny a vrátil jsem se domů. První menu jsem postavil na tom, co jsem jedl v zahraničí a poznal na stážích. Než jsme restauraci otevřeli, pozval jsem na jídlo starší kuchaře, mezi nimi Vlastu Lacinu nebo Tomáše Karpíška. Ti se mě tehdy narovinu zeptali, proč vymýšlím blbosti a nedělám prostě jen perfektní tatarák s topinkou, dršťky nebo kus dobře upečeného masa. Ten večer jsem lístek roztrhal a druhý den jsme napsali nový. Skládal se z toho, co je nám blízké, co nás definuje a provází od dětství. Jasně, že někdy odbočíme a vyzkoušíme si pár kudrlinek, ale držíme se základu, a tím je naše krásná česká kuchyně.
Změnil se taky tvůj pohled na jednoduchost?
Určitě! Minimálně už vím, že jako kuchaři si často komplikujeme práci a kolikrát se zbytečně předvádíme na talíři. Zrovna dneska nám přivezli telecí, a tak jsem přemýšlel, co od takového brzlíku čekají hosté a jak ho chceme prezentovat my. Stojím si za tím, že obě strany chtějí totéž – ochutnat brzlík, který nepotřebuje pyré z celeru ani lanýže, ale šanci vyniknout, to znamená hodně másla, česnek, sůl, pepř a trochu kyselosti, například citronový freš. Večer budeme servírovat opečený brzlík s kyselým salátem. Nic víc!
Spousta hostů chodí ke Kalendům právě na brzlík nebo na kachní srdíčka a žaludky. Jaký potenciál za tebe mají vnitřnosti?
Stejný jako každá jiná surovina. Záleží, jak si s nimi kuchař dokáže pohrát, a nás tahle hra baví. Většina vnitřností, ať už jsou to játra, ledvinky nebo srdíčka, se dá upravit na minutku. Vystačíme si s rozpálenou pánví nebo grilem. Játra děláme klasicky dorůžova na cibulce, zatímco ledvinkám vyhovuje hnědé máslo, sůl a pepř. Na podobných jídlech se ukáže cit pro jednoduchost, ale i kuchařský um.
V čem jsou vnitřnosti složité na přípravu?
Svalovina bývá obalená tukem, prochází jí různé chlopně, žilky a někdy obsahuje dost vody, proto se vnitřnosti musí pečlivě očistit, někdy předem naložit a hlavně rychle zpracovat, dokud jsou čerstvé. Konkrétně telecí ledvinky mají tukové krytí, které by se mohlo sníst, ale my se pořád ještě snažíme přizpůsobit surovinu tomu, na co jsou hosté v Česku zvyklí. Zároveň jsme rok od roku drzejší. Na menu jsme protočili skoro všechny vnitřnosti, včetně krve, a od začátku nabízíme taky ouška, rypáček nebo jazyk, což je pro někoho větší výzva než pajšl z plíček a ze sleziny. A výzva je to pak i pro obsluhu, bez které by se naše snaha v kuchyni neprodala, a postrádala by tím pádem smysl.
Jaká je tvá oblíbená vnitřnost?
Vepřový mozeček. U nás doma ho odjakživa jíme opečený na cibulce s vajíčky, jen tak na chlebu. Každé takové obyčejné jídlo je pro mě svátkem, třeba houska s teplou sekanou, kterou mi nachystá mamka, když za ní přijedu na návštěvu. Užívám si taky klasické hotovky, které patří do naší gastronomie a za které už se snad jako Češi konečně nestydíme. U Kalendů jsme je dřív vařily přes obědy, jenže na to nezbývalo dost prostoru. Obědová nabídka se navíc tloukla s dalšími položkami na menu a nevyplácela se nám ani finančně. Guláš by musel stát nejmíň tři sta. Museli jsme přijmout fakt, že hospoda je taky byznys, který živí naše zaměstnance a rodiny, a dohodli jsme se, že budeme věnovat píli tomu, za čím se k nám hosté skutečně vrací.
U Kalendů pobíháš v rondonu i v řeznické košili. Jaký to má důvod?
Kuchař musí jít na počátek. Jenom tak porozumí surovinám a řemeslu, které začíná už na bourárně nebo na zabijačce, když vidíš řezníka porážet prase a šlehat krev, aby se nesrazila. To od něj jsem jako kluk poprvé ochutnal vepřová ouška. Doteď mě nejvíc lákají kuchyně, kde se postupuje od startovní čáry, kde si můžu sám vybourat maso, vykostit ryby, založit vývar… Krájet podle pravítka, to nejsem já. Bylo skvělé podívat se do restaurací, jako je Geranium nebo Frantzén, ale mnohem víc jsem si toho odnesl ze stáží v Lyle's, Manfreds nebo v Relae, které mělo dokonce svoji farmu. Tam si kuchař uvědomí, jak důležité je propojení restaurací se zemědělci.
Ty máš k zemědělství blíž, než by se mohlo zdát. Kdy se v tobě znovu probudil kluk z vesnice?
Zlomilo se to ve mně, když jsem přestal lítat po světě a znovu jsem pomáhal rodičům na zahradě a na rodinných pozemcích. Najednou jsem se zastavil a vzpomněl si, odkud vlastně pocházím. Trávil jsem hodně času na statku, kde hospodaří můj strýc, a pustil jsem se do včelaření, stejně jako kdysi včelařil náš děda. Dodneška mám před očima, jak stáčí med do třílitrových sklenic a maže si ho na velký krajíc chleba.
Co tě naučily včely?
Neumím to popsat slovy. Včely tvoří úžasný organismus, který nás jako lidi nejen fascinuje, ale taky nám připomíná, že život je boj. Nic není dané. Včely často bojují o přežití – a nikdy se nevzdají. Drží při sobě, opatrují plod v úlu a neopustí ho, i kdyby měly do jedné zemřít.
K tomu by se s nadsázkou dala přirovnat týmovost v kuchyni…
Možná. Každopádně týmovost dělá kuchařinu tím, čím je. Vždycky jsem si přál pracovat v kolektivu, který funguje jako stroj, dovede zabrat a společným úsilím něco vytvořit. Alfou a omegou téhle spolupráce je přitom respekt a slušné chování vůči druhým. A je to šéfkuchař, kdo musí strhnout tým a dirigovat nejen výdej, ale i náladu v kuchyni.
Plánoval sis, že se jednou postavíš do role šéfkuchaře?
Podle mě o tom sní každý profík. Já se ale nepovažuju za šéfkuchaře. Dobrý chéf by měl být v prvé řadě dobrý manažer, a tím já jsem nikdy nebyl. Táhne mi sice na padesát, ale jakmile si oblíknu rondon, stává se ze mě pekelník. Umím být drsný, a když se mi něco nelíbí, dám to jasně najevo. Nechci ovšem nikoho topit. Naopak! Mluvíme tady spolu o potenciálu surovin, jenže potenciál se ukrývá taky v našich lidech a já chci, aby ho v sobě našli a rozvíjeli.
Jak se ti daří předávat žezlo mladším?
Mám obrovskou radost, když přijdu do práce a za pár hodin můžu říct: Kluci čau, bylo to super! Hospoda klape i beze mě, a přestože to chvíli trvalo, vybudovali jsme si v týmu vzájemnou důvěru. Zatím ale nejsme ve fázi, kdy bych se mohl vzdálit, a já se ani příliš vzdalovat nechci. Mám svoji práci rád. Mám rád vojnu, adrenalin a dodržování pravidel. Až nad tím vším jednoho dne mávnu rukou, až polevím ze svých zásad a přestanu dvacetkrát denně otírat dřezy a koše v kuchyni… V ten moment bude na čase odejít a pověsit zástěru na hřebík.
Zbyla mi poslední otázka: Kuchař, nebo zemědělec?
Jsem kuchař, ale naplňuje mě hrabat se v hlíně a upřímně nevím, jestli se něco vyrovná tomu pocitu, když si člověk vlastníma rukama zasadí a sklidí úrodu. Odešel jsem z pražských Dejvic na venkov, mám svoji zahradu, dvoje holínky a život, který chci žít. Zpomalil jsem a už tolik nejančím. V kuchyni se zkrátka, tak jako v životě, improvizuje a chybuje. A buďme za to rádi, protože chyby nám dávají příležitost být zítra lepší.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 116. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.