Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Honzo, co bys dneska pověděl svým dětem o kuchařině?
Svému staršímu synovi Honzíkovi bych nemusel nic vykládat, ten to sám zažívá. Ostatním bych řekl, že je to nádherná profese a zároveň ohromná dřina. Kuchařina ti dovede pěkně nafackovat, obzvlášť když jsi blázen jako já a obětuješ práci cokoliv. Do třiceti jsem chtěl hlavně cestovat, učit se a stoupat ke hvězdám. Děti dospívaly a já docela zapomněl, že jsem taky táta. Na druhou stranu jsem nikdy s nikým nesoutěžil. Soupeřím jedině sám se sebou. Ve finále jsi to ty, kdo nejlíp ví, jestli makáš na sto, nebo na devadesát procent, a pro mě je devadesát málo. Teď mám svůj tým U Kalendů a chci, aby všichni chápali, že nemusíme nikomu nic dokazovat ani se srovnávat s jinými podniky. K úspěchu nám stačí, když budeme dělat to, co máme rádi, a půjdeme svou vlastní cestou.
Co tě přesvědčilo, aby ses vyučil kuchařem?
Nemuselo mě nic přesvědčovat. Rozhodl jsem se sám a jinou variantu jsem nehledal, i když to nejspíš vyzní jako klišé. Vyrostl jsem v rodině, kde se neustále a s radostí vařilo, a teprve zpětně jsem pochopil, že tu největší zkušenost jsem získal právě od svých rodičů a prarodičů, třeba když děda chytil králíka a sekl ho za uši nebo když babička dávala knedlíky pod duchnu a nalívala nám k obědu poctivou polívku. Způsob, jakým žili a pracovali, mě ovlivnil jako člověka i kuchaře, což se přirozeně odráží taky na jídle U Kalendů.
Jak uvažuješ nad jídelním lístkem?
Přestal jsem utíkat pro inspiraci do ciziny a vrátil jsem se domů. První menu jsem postavil na tom, co jsem jedl v zahraničí a poznal na stážích. Než jsme restauraci otevřeli, pozval jsem na jídlo starší kuchaře, mezi nimi Vlastu Lacinu nebo Tomáše Karpíška. Ti se mě tehdy narovinu zeptali, proč vymýšlím blbosti a nedělám prostě jen perfektní tatarák s topinkou, dršťky nebo kus dobře upečeného masa. Ten večer jsem lístek roztrhal a druhý den jsme napsali nový. Skládal se z toho, co je nám blízké, co nás definuje a provází od dětství. Jasně, že někdy odbočíme a vyzkoušíme si pár kudrlinek, ale držíme se základu, a tím je naše krásná česká kuchyně.
Změnil se taky tvůj pohled na jednoduchost?
Určitě! Minimálně už vím, že jako kuchaři si často komplikujeme práci a kolikrát se zbytečně předvádíme na talíři. Zrovna dneska nám přivezli telecí, a tak jsem přemýšlel, co od takového brzlíku čekají hosté a jak ho chceme prezentovat my. Stojím si za tím, že obě strany chtějí totéž – ochutnat brzlík, který nepotřebuje pyré z celeru ani lanýže, ale šanci vyniknout, to znamená hodně másla, česnek, sůl, pepř a trochu kyselosti, například citronový freš. Večer budeme servírovat opečený brzlík s kyselým salátem. Nic víc!
Spousta hostů chodí ke Kalendům právě na brzlík nebo na kachní srdíčka a žaludky. Jaký potenciál za tebe mají vnitřnosti?
Stejný jako každá jiná surovina. Záleží, jak si s nimi kuchař dokáže pohrát, a nás tahle hra baví. Většina vnitřností, ať už jsou to játra, ledvinky nebo srdíčka, se dá upravit na minutku. Vystačíme si s rozpálenou pánví nebo grilem. Játra děláme klasicky dorůžova na cibulce, zatímco ledvinkám vyhovuje hnědé máslo, sůl a pepř. Na podobných jídlech se ukáže cit pro jednoduchost, ale i kuchařský um.
V čem jsou vnitřnosti složité na přípravu?
Svalovina bývá obalená tukem, prochází jí různé chlopně, žilky a někdy obsahuje dost vody, proto se vnitřnosti musí pečlivě očistit, někdy předem naložit a hlavně rychle zpracovat, dokud jsou čerstvé. Konkrétně telecí ledvinky mají tukové krytí, které by se mohlo sníst, ale my se pořád ještě snažíme přizpůsobit surovinu tomu, na co jsou hosté v Česku zvyklí. Zároveň jsme rok od roku drzejší. Na menu jsme protočili skoro všechny vnitřnosti, včetně krve, a od začátku nabízíme taky ouška, rypáček nebo jazyk, což je pro někoho větší výzva než pajšl z plíček a ze sleziny. A výzva je to pak i pro obsluhu, bez které by se naše snaha v kuchyni neprodala, a postrádala by tím pádem smysl.
Jaká je tvá oblíbená vnitřnost?
Vepřový mozeček. U nás doma ho odjakživa jíme opečený na cibulce s vajíčky, jen tak na chlebu. Každé takové obyčejné jídlo je pro mě svátkem, třeba houska s teplou sekanou, kterou mi nachystá mamka, když za ní přijedu na návštěvu. Užívám si taky klasické hotovky, které patří do naší gastronomie a za které už se snad jako Češi konečně nestydíme. U Kalendů jsme je dřív vařily přes obědy, jenže na to nezbývalo dost prostoru. Obědová nabídka se navíc tloukla s dalšími položkami na menu a nevyplácela se nám ani finančně. Guláš by musel stát nejmíň tři sta. Museli jsme přijmout fakt, že hospoda je taky byznys, který živí naše zaměstnance a rodiny, a dohodli jsme se, že budeme věnovat píli tomu, za čím se k nám hosté skutečně vrací.
U Kalendů pobíháš v rondonu i v řeznické košili. Jaký to má důvod?
Kuchař musí jít na počátek. Jenom tak porozumí surovinám a řemeslu, které začíná už na bourárně nebo na zabijačce, když vidíš řezníka porážet prase a šlehat krev, aby se nesrazila. To od něj jsem jako kluk poprvé ochutnal vepřová ouška. Doteď mě nejvíc lákají kuchyně, kde se postupuje od startovní čáry, kde si můžu sám vybourat maso, vykostit ryby, založit vývar… Krájet podle pravítka, to nejsem já. Bylo skvělé podívat se do restaurací, jako je Geranium nebo Frantzén, ale mnohem víc jsem si toho odnesl ze stáží v Lyle's, Manfreds nebo v Relae, které mělo dokonce svoji farmu. Tam si kuchař uvědomí, jak důležité je propojení restaurací se zemědělci.
Ty máš k zemědělství blíž, než by se mohlo zdát. Kdy se v tobě znovu probudil kluk z vesnice?
Zlomilo se to ve mně, když jsem přestal lítat po světě a znovu jsem pomáhal rodičům na zahradě a na rodinných pozemcích. Najednou jsem se zastavil a vzpomněl si, odkud vlastně pocházím. Trávil jsem hodně času na statku, kde hospodaří můj strýc, a pustil jsem se do včelaření, stejně jako kdysi včelařil náš děda. Dodneška mám před očima, jak stáčí med do třílitrových sklenic a maže si ho na velký krajíc chleba.
Co tě naučily včely?
Neumím to popsat slovy. Včely tvoří úžasný organismus, který nás jako lidi nejen fascinuje, ale taky nám připomíná, že život je boj. Nic není dané. Včely často bojují o přežití – a nikdy se nevzdají. Drží při sobě, opatrují plod v úlu a neopustí ho, i kdyby měly do jedné zemřít.
K tomu by se s nadsázkou dala přirovnat týmovost v kuchyni…
Možná. Každopádně týmovost dělá kuchařinu tím, čím je. Vždycky jsem si přál pracovat v kolektivu, který funguje jako stroj, dovede zabrat a společným úsilím něco vytvořit. Alfou a omegou téhle spolupráce je přitom respekt a slušné chování vůči druhým. A je to šéfkuchař, kdo musí strhnout tým a dirigovat nejen výdej, ale i náladu v kuchyni.
Plánoval sis, že se jednou postavíš do role šéfkuchaře?
Podle mě o tom sní každý profík. Já se ale nepovažuju za šéfkuchaře. Dobrý chéf by měl být v prvé řadě dobrý manažer, a tím já jsem nikdy nebyl. Táhne mi sice na padesát, ale jakmile si oblíknu rondon, stává se ze mě pekelník. Umím být drsný, a když se mi něco nelíbí, dám to jasně najevo. Nechci ovšem nikoho topit. Naopak! Mluvíme tady spolu o potenciálu surovin, jenže potenciál se ukrývá taky v našich lidech a já chci, aby ho v sobě našli a rozvíjeli.
Jak se ti daří předávat žezlo mladším?
Mám obrovskou radost, když přijdu do práce a za pár hodin můžu říct: Kluci čau, bylo to super! Hospoda klape i beze mě, a přestože to chvíli trvalo, vybudovali jsme si v týmu vzájemnou důvěru. Zatím ale nejsme ve fázi, kdy bych se mohl vzdálit, a já se ani příliš vzdalovat nechci. Mám svoji práci rád. Mám rád vojnu, adrenalin a dodržování pravidel. Až nad tím vším jednoho dne mávnu rukou, až polevím ze svých zásad a přestanu dvacetkrát denně otírat dřezy a koše v kuchyni… V ten moment bude na čase odejít a pověsit zástěru na hřebík.
Zbyla mi poslední otázka: Kuchař, nebo zemědělec?
Jsem kuchař, ale naplňuje mě hrabat se v hlíně a upřímně nevím, jestli se něco vyrovná tomu pocitu, když si člověk vlastníma rukama zasadí a sklidí úrodu. Odešel jsem z pražských Dejvic na venkov, mám svoji zahradu, dvoje holínky a život, který chci žít. Zpomalil jsem a už tolik nejančím. V kuchyni se zkrátka, tak jako v životě, improvizuje a chybuje. A buďme za to rádi, protože chyby nám dávají příležitost být zítra lepší.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 116. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Ochutnali jsme za vás: Jednoodrůdové hroznové mošty
Hroznový mošt vzniká lisováním čerstvých vinných hroznů a podle české legislativy nesmí projít alkoholickým kvašením. Neobsahuje žádný přidaný cukr, konzervanty ani další aditiva. Je čistý, plný ovocné chuti a jemně pasterizovaný, aby vydržel déle, aniž by přišel o svůj přirozený projev. V tomto redakčním testu jsme se zaměřili na 100% bílé jednoodrůdové mošty z českých vinařství, nefiltrované, bez chemické stabilizace a s přirozeným sedimentem. Ochutnávali jsme je nevychlazené a po důkladném protřepání, jak doporučují samotní vinaři, aby vynikla jejich textura i charakter odrůdy. Vedle běžného popíjení nacházejí tyto mošty možná překvapivě své místo i v moderní mixologii. Díky své přirozené sladkosti a jemné textuře mošt v koktejlech bez problémů zastoupí cukrový sirup, aniž ubírá na chuti nebo čistotě výsledného drinku. Skvěle fungují v kombinaci s fermentovanými toniky, bylinnými cordialy nebo suchým vermutem. V rukou barmana tvoří nejen sladkou složku, ale přidávají i hloubku a šťavnatý akcent. Mošt navíc snadno proměníte v domácí shrub nebo vinný sirup a otevřete tak dveře k novým chuťovým variacím.
Barevný svět Gréty Kušnírové
Nadějná mladá designérka se pomalu loučí s UMPRUM, kde uzavírá studium Ateliéru keramiky a porcelánu. Upozornila na sebe svou barevnou tvorbou i neotřelými tématy. Od rozpracované diplomové práce si za námi odskočila Gréta Kušnírová, milovnice Itálie a gastronomie.
Otto Vašák: Esencí každé restaurace je tým
V žilách mu koluje valašská krev, zatímco v hlavě má ucelenou představu o budoucnosti podniku Essens v Hlohovci u Břeclavi, kde šest let kormidluje na pozici šéfkuchaře. Lekci o disciplíně a cílevědomosti dostal mimo jiné v pražské La Degustation Bohême Bourgeoise, ta největší zkouška ho však potkala, když se rozhodl postoupit od vaření k lídrovství a potěžkat si zodpovědnost v restauraci, která dnes patří mezi špičku české gastronomie. S Ottou Vašákem jsme si otevřeně povídali o (ne)pochopení výrazu fine dining a přínosu průvodce Michelin Guide, o minimalismu, bláznovství a také o tom, že esencí není samotná vize chefa, ale jeho tým.
Vady vína od korku po myšinu
Víno je nádherný přírodní nápoj plný úžasných ovocných, květinových a jiných aromat, někdy přímočaře veselý a jindy vážně vrstevnatý a komplexní. A sem tam místo třešní nebo citrusů víno zavoní vlhkým kartonem, koňskou stájí, dlouho nevykydanou klecí s křečkem či oblíbeným lepidlem Kanagom. Některé lehce obskurní vůně a projevy, zvlášť ty lehce těkavé živočišné, mohou v menší koncentraci vlastně pomáhat dotvořit charakter specifického vína. Jiné, kdykoliv se objeví, znamenají nespornou vadu. Pojďme se na pár typických – a bohužel stále ne úplně výjimečných – projevů vad vína podívat trochu blíže.
Koktejly: Jiskra agáve
Ať už jde o tequilu, mezcal, nebo méně známý cocuy, agávové destiláty mají jedno společné. Vyrábějí se z jediné rostliny, která potřebuje čas. Než je agáve připravená ke zpracování, roste i deset let. Sklízí se ručně a každá sklizeň je jedinečná, podobně jako ročník ve vinařství. Právě dlouhá doba zrání, terroir a způsob zpracování dávají těmto destilátům nezaměnitelný charakter. Není divu, že si získaly srdce barmanů po celém světě a čím dál častěji i těch českých. Čtyři z nich jsme oslovili s výzvou, aby vytvořili autorský koktejl s agávovým destilátem v hlavní roli. Výsledkem je čtveřice nápaditých drinků, které ukazují, že agáve není jen o limetce a soli. Je o příběhu, trpělivosti a odvaze hledat nové souvislosti.
Podnik: Všechny chutě světa
Prázdniny v Římě? Letos můžete klidně zůstat v Česku, celá Itálie totiž přijela za vámi. Mezi novými podniky tentokrát převažují italské koncepty, které přicházející léto prosluní ještě o trochu víc. Neustává ani pekárenský boom, parta okolo Vnitroblocku otevřela v jeho sousedství pekárnu Skýva. Na Žižkově vznikl nový bar Twist a bez povšimnutí by nemělo zůstat ani legendární lahůdkářství Zlatý kříž, jež se v dubnu opět otevřelo.
Zuzana Benešová: Jídlo je nástroj k osvětě
Světem proletuje slovní spojení „regenerativní jídlo“. Jen málokdo mu dokonale rozumí, přesto naše společnost začíná vnímat, že půda je tím nejcennějším a zároveň i nejohroženějším zdrojem lidské obživy. Regenerativní zemědělství navrhuje řešení, jak obnovit bohatství pod našima nohama – a vypěstovat o něco zdravější budoucnost. Věří v to Zuzana Benešová, která vede projekt Živá půda a vyzývá ke spolupráci zemědělce i kuchaře. Jaké suroviny se málem vytrácejí z české kuchyně, jak spolu souvisí mikrobiom člověka a půdy a co zmůže gastronomie, když dojde na osvětu?
Nečekaná hloubka fazole tonka
Nenápadná, vrásčitá a na první pohled možná nezajímavá – fazole tonka klame tělem. Jakmile ji však nastrouháte nebo rozemelete, uvolní se bohaté aroma, které připomíná vanilku, hořké mandle, skořici a karamel. Tento voňavý poklad pochází z Jižní Ameriky, a přestože není ještě v evropské gastronomii příliš známý, špičkoví kuchaři ho považují za vzácnou ingredienci, která dokáže dodat hloubku sladkým i slaným pokrmům. „Fazole tonka vnáší do dezertů jemnost vanilky, ale s kouřovějším a komplexnějším aroma. Používám ji místo vanilkového lusku, když chci vytvořit něco nečekaného a sofistikovaného, například v crème brûlée nebo čokoládové pěně,“ říká šéfkuchař David Muñoz, držitel tří michelinských hvězd.
Německá pivní invaze do Ameriky
Německo ekonomicky chřadne, Spojené státy se nadechují. Není pochyb, na které straně Atlantiku je síla a na které stagnace. Skoro to vypadá, že si Američané za chvíli celé Německo koupí. V jednom oboru to však neplatí. Ba dokonce to platí skoro obráceně. V pivu.
Káva: Regenerativní zemědělství
Kávový průmysl prochází dramatickými změnami. Ceny komoditní kávy arabika dosáhly na konci roku 2024 historických maxim a setrvávají na nich i v roce 2025. Důvodů je více – od extrémního sucha v Brazílii přes nejistotu ohledně cel a tarifů v USA až po zmatky spojené se zaváděním evropského nařízení o odlesňování (EUDR), jehož účinnost byla nakonec odložena na rok 2026.
Anna Štajglová: Vlněný Masopust
Když se řekne masopust, snad každému se začnou sbíhat sliny. Představíme si zabijačku, hostinu, koblihy. Veselí, průvod maškar. Barevnost, radost. A přesně tuto náladu potřebovala designérka Anna Štajglová zachytit v názvu své autorské značky. Tak vznikl, prostě a jednoduše, Masopust.
Rumfest 2025: Praha na jeden den patřila Karibiku
V sobotu 25. května se pražský Vnitroblock proměnil v místo, které vonělo po cukrové třtině, rumu a Karibiku. Třináctý ročník Rumfestu, největšího rumového festivalu ve střední Evropě, přilákal rumové nadšence, zvědavce i úplné začátečníky.
Ochutnali jsme za vás: Nealkoholická šumivá vína
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Rumový business: Independent bottlers neboli nezávislí stáčitelé rumu
Nejlepší překlad pojmu independent bottlers do češtiny by patrně byl „nezávislí stáčitelé“, i když se v běžné mluvě používá spíše anglický termín, případně jeho zkratka „IBs“, kterou bych pro snazší orientaci používal i v následujícím článku. Alternativně by se dal použít i termín „nezávislí plniči nebo bottleři“, ale nezávislí stáčitelé se zdá jako vhodnější varianta. V každém případě je to trochu překladatelský oříšek.
Koktejly: Síla jednoduchosti
Skvělý drink nemusí být složitý. Zatímco barmani dnes experimentují s fermentacemi, fat-washingem nebo ultrazvukovou extrakcí, snadno se zapomíná na to podstatné – koktejl má především chutnat a být přístupný. Ti nejlepší na světě vědí, že sofistikovanost nespočívá ve složitosti, ale v precizním výběru surovin a dokonale vyvážené chuti. Tentokrát jsme oslovili čtyři zkušené barmany s jasným zadáním: vytvořit koktejl, který si každý zvládne připravit doma. Žádné klarifikace, žádné složité sirupy, žádné techniky vyžadující laboratorní vybavení. Jen skvělé ingredience a chytrá kombinace chutí. Výsledkem je inspirativní čtveřice drinků, které ukazují, že i doma můžete míchat jako profesionál. Ať už zvolíte osvěžující Collins, elegantní twist na Daiquiri, nebo jarní fizz, všechny mají jedno společné – důkaz, že jednoduchost a kvalita jdou ruku v ruce.
Veronika Pikrtová: Láska jménem řemeslo
Čiší z ní radost a dobrá nálada. O keramice hovoří s nadšením, raduje se z každé chvilky, kterou může strávit v ateliéru. Kudy vedla její cesta za hrnčířský kruh v Příbrami, jsme se ptali keramičky Veroniky Pikrtové.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!