Podivnosti barového světa

Tomáš Trnka

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Neznamená to, že jde o nejlepší drinky, které jsem kdy měl. Ani nejsou seřazené od nejlepšího. A pokud tu něco chybí, znamená to, že jsem daný koktejl ještě neobjevil nebo mě nezaujal natolik, abych si na něj nyní vzpomněl. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.
 

Moby Dick Sazerac (White Lyan, Londýn)

Tento drink jsem ochutnal při své první návštěvě Londýna a dodnes si ho pamatuji. Dnes již zavřený bar White Lyan, který nabízel drinky pouze z takzvaných premixů, se mi vryl do paměti svou neobvyklostí. Když jste si objednali drink, barman vždy pouze sáhl pro namraženou sklenku, položil ji na váhu a nalil vám hotový drink z lednice. Jen zřídka k němu přišla i nějaká ozdoba nebo spray na sklenici pro doplnění aroma. Některé z drinků byly před servírováním provzdušněny v mixéru, jiné se čepovaly. Všechny ale byly servírovány bez ledu a skvěle vybalancované. Moby Dick Sazerac mě zaujal jak slovní hříčkou v názvu, tak i zajímavou ingrediencí. Obsahoval totiž ambru. Jedná se o pevnou, voskovitou substanci, která vzniká v trávicím traktu vorvaně (anglicky Sperm Whale). Čerstvá nepříjemně zapáchá, ale jak stárne, mění se její aroma na příjemné a zemité. Používá se v parfumérii jako stabilizátor a v potravinářství také jako aroma. Ryan Chetiyawardana ambru používá právě proto, že přírozeně zvýrazňuje aroma, jak drink postupně mění teplotu. Kromě ambry koktejl obsahoval ještě žitnou whiskey, cukrový sirup, Peychaud’s bitters a rýžový papír napuštěný absinthem jako ozdobu. Vše servírované v namražené Old Fashioned sklenici.


The Very Hungry Caterpillar’s 5-a-day (Blind Pig, Londýn)

Blind Pig vydal v roce 2018 druhý díl svého Long and Short Great British Tails menu, a to právě 1. března na světový den knihy. Drinky jsou inspirované slavnými britskými příběhy jako Alenka v říši divů, Paddington nebo Medvídek Pú. Jeden z koktejlů nesl název The Very Hungry Caterpillar’s 5-a-day. Ve sklenici typu highball jste měli pět kostek ledu, přičemž každá byla vyrobena z jiné ovocné šťávy: jablko, hruška, broskev, jahoda a pomeranč. Drink samotný se skládal z tequily Patron Silver, citrusového cordialu a Sekforde Botanical Mixer for Tequila & Mezcal (opuncie, fík a kardamom). Celý drink hraje barvami – stejně jako zbytek menu – a zdobí jej želatinová žížala plazící se po stěně sklenice.

Meet The Meat (Lounge Bohemia, Londýn)

Byla by ostuda opomenout jeden z mých nejoblíbenějších barů v Londýně. Pavel Tvaroh a jeho Lounge Bohemia vás při návštěvě přenesou do obývacího pokoje jako vystřiženého z období Československa. V kombinaci s molekulární mixologií, která se zde bohatě odehrává, si připadáte jako ve snu. Lounge Bohemia nabízí jak jednotlivé drinky, tak celé degustační menu. A nejedno, ale rovnou šest různých degustačních menu o šesti chodech. Každá položka v menu reprezentuje jinou texturu, aby host získal představu, co vše je možné s koktejly udělat. Vybral jsem si jedno z nejnovějších s názvem Meet The Meat. To je založené, jak už název napovídá, na mase. Prvním chodem je Ústřice, která má za úkol vám jako předkrm vyčistit patro v ústech. Mezi hlavní ingredience koktejlu, který se servíruje v ústřicové skořápce, patří okurková vodka a Pimm‘s. Texturu zde zajišťuje sferifikace a sorbet, takže konzumace opravdu připomíná vysrknutí ústřice. Druhým chodem je Bloody Marrow. Ve formě granity se vám dostane kombinace vodky, rajčete, pepře a hovězího výpeku, to celé servírované v porcelánu připomínajícím hovězí kost. Třetím v pořadí je Jelen. „Drink“ je servírovaný na lebce mladého jelena, na níž leží naperlené želé ve tvaru mozku. Hlavní složkou je Buckfast (tonikové víno vyráběné mnichy v městě Devon), Fernet a Tonic. Dále je na řadě Husa, kombinace cognacu infuzovaného foie gras, která přichází v porcelánovém pohárku ve tvaru husí nohy. Pomalu se dostáváme k dezertu, kterým je Vejce a slanina. Na pleteném proutěném hnízdě dostanete vaječný likér, rum infuzovaný slaninou, kondenzované mléko a pepř. To vše ve tvaru vejce díky metodě encapsulation. Posledním chodem je Ovce. Na stůl před vámi přistane malá ovečka, ze které obíráte „vlnu“, která je vyrobená z cukru a dehydrované Becherovky ve formě cukrové vaty. Představené menu je jen zlomkem toho, co vše je Lounge Bohemia schopný nabídnout. Ale kdybych vyzradil úplně všechno, ochudil bych vás spoustu úžasu a překvapení.


Roesay (Scöut, Londýn)

Scöut používá ingredience pouze z britského ostrova, navíc ve velmi neobvyklých kombinacích. Jedním z takových drinků je Roesay, servírovaný ve sklenici na šumivé víno a připomínající perlivé rosé. Záměrem je, aby koktejl připomínal sklenku šumivého rosé nejen vzhledem, ale i chutí. Při pročítání someliérských poznámek Vue de Monde se Todd Austin Finlay pozastavil u zmínky o chuti lososa. A jelikož zrovna měl v baru k dispozici destilát z lososového kaviáru (angl. salmon roe), byl nápad na světě. Velkou část drinku tvoří Lillet Rose infuzovaný růžovými květy na podporu růžové chuti. Pro lepší texturu je přidán Puffed Red Rice Milk. Opečená červená rýže se po vypukání vloží do mléka a po odležení předestiluje. Výsledný produkt skvěle funguje právě s lososovým kaviárem. Do drinku ale bylo potřeba přidat ještě trochu ovocnosti a minerality. O mineralitu se postaral střik kvalitní tequily a ovocnou složku obstaral jahodový cordial, který přidal i sladko-kyselý balanc. Nakonec trochu destilovaného přírodního wasabi a pár kapek roztoku kyseliny citronové. Celý drink je poté naperlený, osvěžující a lehce pitelný.


Petit DJ Né (Scarfes Bar, Londýn)

Už název drinku napovídá, že se jeho složení bude točit okolo snídaně. Koktejl pochází z aktuálního menu hotelového baru Scarfes, které je inspirované různými hudebními styly. Tento konkrétně z kategorie electro. Asi nejznámějším představitelem tohoto hudebního žánru je francouzské duo Daft Punk, a tak se z francouzského Petit Déjeuner, přeloženo do češtiny jako snídaně, dostáváme k názvu drinku. Jedná se o klarifikovaný milk punch, v němž se mísí vodka, pomerančová šťáva, snídaňové cereálie, bílá čokoláda, mléko a kokos. Poté, co se mléko vysráží, se vše přefiltruje a servíruje na velkém bloku ledu. Navrch se položí opečená brioška posypaná kokosovými šupinami. Nejenže drink chutí připomíná dětskou snídani (vyjma vodky), ale dal by se k snídani jednoduše i pít. Příjemně nasládlý koktejl s lehkou kyselinou v závěru vám připomene vše, co jste jako malí snídali a přitom sledovali pohádky.


Shark Attack (Tropical Isle, NOLA)

Na závěr něco na odlehčení. Bar Tropical Isle najdete v New Orleans na slavné Bourbon Street a je proslaven především tímto drinkem. Už po vstupu dovnitř poznáte, že zde jsou žraloky opravdu fascinováni. Ačkoli se nejedná o žádnou mixologickou lahůdku, koktejl vás jednoznačně pobaví. Jde o jednoduchou kombinaci vodky, sour mixu a sody, která je podávána na drceném ledu v kelímku spolu s brčkem. Drink má lehce žlutou barvu a je dokončen přímo před vámi. Za hlasitého cinkání zvonu, pískání píšťalky a výkřiků typu: „Watch out! Shark Attack!“ vám barman do drinku strčí plastového žraloka, který v sobě nese slušnou dávku grenadiny. Ostatně, koukněte na YouTube. Není pochyb, že vám to celé bude připadat jako scéna vystřižená z filmu Čelisti. Na internetu se objevují různé verze, kdy bázi tvoří rum, tequila nebo jakýkoliv světlý destilát. Někdy se objevuje i s trochou Blue Curacao, což přidá drinku na dramatičnosti.

Foto: Foto: David Turecký (Lounge Bohemia), archiv


Ikona prohibičního podsvětí

Ikona prohibičního podsvětí

Útulný podnik s otevřenou střechou, spletitými prostory a neobyčejnou atmosférou navazující na zásadní okamžiky australské historie. To je Tilly May's.

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Přestože absint vzbuzuje zvědavost a zájem publika, nachází se tento nápoj stále na okraji gastronomického spektra. Stejně jako tomu bylo u nás i na přelomu 19. a 20. století. Důvodů sice není mnoho, zvrátit však situaci v prospěch zelené víly není snadné.je za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Dean Callan: Značka bude vždycky větší než vy

Dean Callan: Značka bude vždycky větší než vy

Po několik let zastával ambasadorské pozice a dnes své bohaté zkušenosti z oblasti pohostinství, barmanství i znalosti nápojů a koktejlů předává formou konzultací a ve vlastní The Dean Callan Show. Rozhovor o dopadech pandemie o budoucnosti barového světa a barmanských začátcích.

Barový svátek: Světový den koktejlu

Barový svátek: Světový den koktejlu

Svět je plný nejrůznějších svátků. Od těch obskurních, ke kterým můžeme zařadit třeba den suchého zipu, ponožek či gumových medvídků, až po tradiční, jako je den dárců krve. Nepřekvapí proto, že svůj světový den mají také koktejly. I když dějiny mixologie se často píšou v baru, kde se po pár sklenkách zdá vše zkreslené, záznamů o tom, kdo a kdy svátek inicioval nebo proč byl stanoven zrovna na 13. květen, máme naštěstí celou řadu.

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Nespoutanost řeky Amazonky a její propojení se zeměmi Jižní Ameriky se staly inspirací pro jednu z nejpopulárnějších restaurací v Madridu a nově i v Londýně. Podnik Amazónico plně reprezentuje vášeň kolující v krvi obyvatel deštného pralesa. A to s úctou k přírodě a gastronomii se špetkou luxusu a vznešenosti.

Martin Šiška: Snažím se druhým předat víc, než se očekává

Martin Šiška: Snažím se druhým předat víc, než se očekává

Na jeho bedrech leží odpovědnost za hladký chod londýnskkých barů mezinárodní sítě Rosewood Hotels & Rerorts. Pro svůj tým je spíše mentorem a koučem než direktivním vedoucím, který staví pouze na svém názoru. Musel ale ujít dlouhou cestu plnou překážek, velkých očekávání a širokých znalostí nejen z gastronomie, aby se dostal až na pozici, kde je dnes.

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Jste-li vyznavači jednoduchosti, pak ji určitě budete umět promítnout do barového světa. Řeč není jen o jednoduchém konceptu podniku či menu, ale také o používaných ingrediencích, ozdobách a v neposlední řadě o servisu koktejlů.

Stará Anglie v moderním pojetí

Stará Anglie v moderním pojetí

V londýnském podniku The Berkeley Bar & Terrace má každý drink svůj příběh. Od ročníkového šampaňského zapomenutého ve francouzském sklepě přes slad, který následně zrál po generace, až po červené víno, které si po skleničce vychutnáte jen díky Coravinu. Každá z položek v nabídce je pečlivě vybrána s ohledem na svůj jedinečný charakter.

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.

To nejlepší z BARLIFE 2020

To nejlepší z BARLIFE 2020

Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní. 

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.

Design: jednoduchost a elegance do každého výčepu

Design: jednoduchost a elegance do každého výčepu

Výčepní stojan v setu s pivními tácky v novém kabátu zbaveném přebujelého dekoru rozmáhajícím se v současném pohostinském prostředí. Tak popisuje designérka Nikola Mikulecká své pivní pípy z porcelánu a keramiky, které byly předmětem její diplomové práce na pražské ČVUT. Proč se rozhodla modernizovat právě pivní pípu a čemu dalšímu vtiskla novou podobu?

Vychází jubilejní Barlife 100

Vychází jubilejní Barlife 100

Není to tak dávno, kdy Barlife oslavil své patnácté narozeniny, a už slavíme další významné jubileum. Právě vychází 100. číslo našeho magazínu určeného všem milovníkům dobrého jídla a pití.

Designová extáze V DTLA

Designová extáze V DTLA

Podnik V DTLA, situovaný v historických prostorách budovy Seven Grand v samotném centru Los Angeles, představuje 520 m2 designové extáze. Tzv. „all-day dinning“ koncept poskytuje místo, kde si každý přijde na své v průběhu celého dne. Místo neskutečných rozměrů, které je využito do posledního detailu a kde je právě promyšlený design hlavním nástrojem business strategie podniku.

Spropitné - dát, či nedat?

Spropitné - dát, či nedat?

Diskuse se kolem spropitného točí poměrně často. Na přelomu května a června se opět rozpoutala. Postaral se o to vinný bar Vinograf, který po otevření gastronomických provozů spustil iniciativu 10 % gastru „na pomoc návratu zpět k normálu”. Vinograf kromě iniciativy odstartoval i debatu, zda by spropitné mělo být pevnou součástí účtu, jako je tomu například v Americe nebo Velké Británii. Co na to říkají ti z „vnitřní strany" baru? A co na to říkáte vy?

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Do kamene vsazená White Lady

Do kamene vsazená White Lady

Sotva odezněly salvy děl první světové války a pominuly pocity zmaru, objevila se nová touha, a to na vše rychle zapomenout. Zřejmě hned v jejím úvodu se zrodil jeden z ikonických anglických drinků, který se nesmazatelně zapsal do londýnské nápojové historie. Stále však zůstává otázkou, který z velikánů tehdejší doby doopravdy stvořil koktejl přezdívaný Chelsea Sidecar. Snad by se dalo říct, že nezáleží na jméně, ale spíš na chuti – ovšem i to jméno cosi připomíná.

Když má tělo potíže

Když má tělo potíže

Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.

Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní

Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní

Martin Hudák patří mezi osobnosti, které není třeba na české a slovenské barové scéně dlouze představovat. Jeho vášeň pro koktejly i kávu je všem dobře známá a vyvrcholila nejen jeho vítězstvím na světovém finále Coffee in Good Spirits v roce 2017, ale též spoluprací se značkou kávového likéru Mr. Black.

Známe datum. Ale nic víc

Známe datum. Ale nic víc

Vláda zveřejnila plán rozvolňování zavedených opatření a bohužel se ukázalo, že gastronomie v něm zastává až poslední místo. Malou útěchou nám může být, že během pár dní plán sice opět změnila, ale tentokrát celý proces urychlila. Naneštěstí je přesto datum tím jediným, co známe. Otázkou stále zůstává, jaké podmínky a opatření bude třeba dodržovat po samotném uvolnění a znovuotevření podniků.

Někdo to rád hořké

Někdo to rád hořké

Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?

Můj život je BARLIFE

Můj život je BARLIFE

Ačkoli je směřování Barlife od začátku stejné, za svou 16letou existenci se několika změn dočkal. Vždy jsme se snažili o originální design a technologicky náročné provedení. Pravidelně však obměňujeme i rubriky, aby neustále reflektovaly aktuální dění na barové a gastronomické scéně.

Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech

Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech

Alexe Kratěnu, londýnského barmana, který pochází z České republiky, není třeba dlouze představovat. Po jeho odchodu z baru Artesian se častokrát mluvilo o jeho vlastním chystaném baru a po mnoha peripetiích se tato šuškanda letos stala skutečností. Alexe Kratěnu tak nyní hledejte za barem podniku Tayēr + Elementary, kde pracuje spolu s Monicou Berg. Oba se nedávno zařadili do žebříčku 100 nejvlivnějších barových osobností světa a Alex Kratěna se ocitl na druhém místě.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

Erik Lorincz: Odchodem ze Savoye jsem uzavřel jednu kapitolu, abych mohl začít psát další

Erik Lorincz: Odchodem ze Savoye jsem uzavřel jednu kapitolu, abych mohl začít psát další

V minulém týdnu proběhlo české i slovenské finále barmanské soutěže Diageo Reserve World Class. O vítězích, Petrovi Marcinovi a Milanu Zalešovi, rozhodoval mimo jiné i Erik Lorincz, globální vítěz z roku 2010. Povídali jsme si spolu i o World Class, ale hlavně o jeho odchodu z American Baru v hotelu Savoy a jeho plánech do budoucna.

Planter’s Punch. Tekutý úder

Planter’s Punch. Tekutý úder

Punč. V minulosti se podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, v zimě zahříval celé národy a pro řadu lidí přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?

S vůní praskajícího dřeva

S vůní praskajícího dřeva

Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.