Podivnosti barového světa

Tomáš Trnka

29. květen 2020

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Neznamená to, že jde o nejlepší drinky, které jsem kdy měl. Ani nejsou seřazené od nejlepšího. A pokud tu něco chybí, znamená to, že jsem daný koktejl ještě neobjevil nebo mě nezaujal natolik, abych si na něj nyní vzpomněl. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.
 

Moby Dick Sazerac (White Lyan, Londýn)

Tento drink jsem ochutnal při své první návštěvě Londýna a dodnes si ho pamatuji. Dnes již zavřený bar White Lyan, který nabízel drinky pouze z takzvaných premixů, se mi vryl do paměti svou neobvyklostí. Když jste si objednali drink, barman vždy pouze sáhl pro namraženou sklenku, položil ji na váhu a nalil vám hotový drink z lednice. Jen zřídka k němu přišla i nějaká ozdoba nebo spray na sklenici pro doplnění aroma. Některé z drinků byly před servírováním provzdušněny v mixéru, jiné se čepovaly. Všechny ale byly servírovány bez ledu a skvěle vybalancované. Moby Dick Sazerac mě zaujal jak slovní hříčkou v názvu, tak i zajímavou ingrediencí. Obsahoval totiž ambru. Jedná se o pevnou, voskovitou substanci, která vzniká v trávicím traktu vorvaně (anglicky Sperm Whale). Čerstvá nepříjemně zapáchá, ale jak stárne, mění se její aroma na příjemné a zemité. Používá se v parfumérii jako stabilizátor a v potravinářství také jako aroma. Ryan Chetiyawardana ambru používá právě proto, že přírozeně zvýrazňuje aroma, jak drink postupně mění teplotu. Kromě ambry koktejl obsahoval ještě žitnou whiskey, cukrový sirup, Peychaud’s bitters a rýžový papír napuštěný absinthem jako ozdobu. Vše servírované v namražené Old Fashioned sklenici.


The Very Hungry Caterpillar’s 5-a-day (Blind Pig, Londýn)

Blind Pig vydal v roce 2018 druhý díl svého Long and Short Great British Tails menu, a to právě 1. března na světový den knihy. Drinky jsou inspirované slavnými britskými příběhy jako Alenka v říši divů, Paddington nebo Medvídek Pú. Jeden z koktejlů nesl název The Very Hungry Caterpillar’s 5-a-day. Ve sklenici typu highball jste měli pět kostek ledu, přičemž každá byla vyrobena z jiné ovocné šťávy: jablko, hruška, broskev, jahoda a pomeranč. Drink samotný se skládal z tequily Patron Silver, citrusového cordialu a Sekforde Botanical Mixer for Tequila & Mezcal (opuncie, fík a kardamom). Celý drink hraje barvami – stejně jako zbytek menu – a zdobí jej želatinová žížala plazící se po stěně sklenice.


Meet The Meat (Lounge Bohemia, Londýn)

Byla by ostuda opomenout jeden z mých nejoblíbenějších barů v Londýně. Pavel Tvaroh a jeho Lounge Bohemia vás při návštěvě přenesou do obývacího pokoje jako vystřiženého z období Československa. V kombinaci s molekulární mixologií, která se zde bohatě odehrává, si připadáte jako ve snu. Lounge Bohemia nabízí jak jednotlivé drinky, tak celé degustační menu. A nejedno, ale rovnou šest různých degustačních menu o šesti chodech. Každá položka v menu reprezentuje jinou texturu, aby host získal představu, co vše je možné s koktejly udělat. Vybral jsem si jedno z nejnovějších s názvem Meet The Meat. To je založené, jak už název napovídá, na mase. Prvním chodem je Ústřice, která má za úkol vám jako předkrm vyčistit patro v ústech. Mezi hlavní ingredience koktejlu, který se servíruje v ústřicové skořápce, patří okurková vodka a Pimm‘s. Texturu zde zajišťuje sferifikace a sorbet, takže konzumace opravdu připomíná vysrknutí ústřice. Druhým chodem je Bloody Marrow. Ve formě granity se vám dostane kombinace vodky, rajčete, pepře a hovězího výpeku, to celé servírované v porcelánu připomínajícím hovězí kost. Třetím v pořadí je Jelen. „Drink“ je servírovaný na lebce mladého jelena, na níž leží naperlené želé ve tvaru mozku. Hlavní složkou je Buckfast (tonikové víno vyráběné mnichy v městě Devon), Fernet a Tonic. Dále je na řadě Husa, kombinace cognacu infuzovaného foie gras, která přichází v porcelánovém pohárku ve tvaru husí nohy. Pomalu se dostáváme k dezertu, kterým je Vejce a slanina. Na pleteném proutěném hnízdě dostanete vaječný likér, rum infuzovaný slaninou, kondenzované mléko a pepř. To vše ve tvaru vejce díky metodě encapsulation. Posledním chodem je Ovce. Na stůl před vámi přistane malá ovečka, ze které obíráte „vlnu“, která je vyrobená z cukru a dehydrované Becherovky ve formě cukrové vaty. Představené menu je jen zlomkem toho, co vše je Lounge Bohemia schopný nabídnout. Ale kdybych vyzradil úplně všechno, ochudil bych vás spoustu úžasu a překvapení.


Roesay (Scöut, Londýn)

Scöut používá ingredience pouze z britského ostrova, navíc ve velmi neobvyklých kombinacích. Jedním z takových drinků je Roesay, servírovaný ve sklenici na šumivé víno a připomínající perlivé rosé. Záměrem je, aby koktejl připomínal sklenku šumivého rosé nejen vzhledem, ale i chutí. Při pročítání someliérských poznámek Vue de Monde se Todd Austin Finlay pozastavil u zmínky o chuti lososa. A jelikož zrovna měl v baru k dispozici destilát z lososového kaviáru (angl. salmon roe), byl nápad na světě. Velkou část drinku tvoří Lillet Rose infuzovaný růžovými květy na podporu růžové chuti. Pro lepší texturu je přidán Puffed Red Rice Milk. Opečená červená rýže se po vypukání vloží do mléka a po odležení předestiluje. Výsledný produkt skvěle funguje právě s lososovým kaviárem. Do drinku ale bylo potřeba přidat ještě trochu ovocnosti a minerality. O mineralitu se postaral střik kvalitní tequily a ovocnou složku obstaral jahodový cordial, který přidal i sladko-kyselý balanc. Nakonec trochu destilovaného přírodního wasabi a pár kapek roztoku kyseliny citronové. Celý drink je poté naperlený, osvěžující a lehce pitelný.


Petit DJ Né (Scarfes Bar, Londýn)

Už název drinku napovídá, že se jeho složení bude točit okolo snídaně. Koktejl pochází z aktuálního menu hotelového baru Scarfes, které je inspirované různými hudebními styly. Tento konkrétně z kategorie electro. Asi nejznámějším představitelem tohoto hudebního žánru je francouzské duo Daft Punk, a tak se z francouzského Petit Déjeuner, přeloženo do češtiny jako snídaně, dostáváme k názvu drinku. Jedná se o klarifikovaný milk punch, v němž se mísí vodka, pomerančová šťáva, snídaňové cereálie, bílá čokoláda, mléko a kokos. Poté, co se mléko vysráží, se vše přefiltruje a servíruje na velkém bloku ledu. Navrch se položí opečená brioška posypaná kokosovými šupinami. Nejenže drink chutí připomíná dětskou snídani (vyjma vodky), ale dal by se k snídani jednoduše i pít. Příjemně nasládlý koktejl s lehkou kyselinou v závěru vám připomene vše, co jste jako malí snídali a přitom sledovali pohádky.


Shark Attack (Tropical Isle, NOLA)

Na závěr něco na odlehčení. Bar Tropical Isle najdete v New Orleans na slavné Bourbon Street a je proslaven především tímto drinkem. Už po vstupu dovnitř poznáte, že zde jsou žraloky opravdu fascinováni. Ačkoli se nejedná o žádnou mixologickou lahůdku, koktejl vás jednoznačně pobaví. Jde o jednoduchou kombinaci vodky, sour mixu a sody, která je podávána na drceném ledu v kelímku spolu s brčkem. Drink má lehce žlutou barvu a je dokončen přímo před vámi. Za hlasitého cinkání zvonu, pískání píšťalky a výkřiků typu: „Watch out! Shark Attack!“ vám barman do drinku strčí plastového žraloka, který v sobě nese slušnou dávku grenadiny. Ostatně, koukněte na YouTube. Není pochyb, že vám to celé bude připadat jako scéna vystřižená z filmu Čelisti. Na internetu se objevují různé verze, kdy bázi tvoří rum, tequila nebo jakýkoliv světlý destilát. Někdy se objevuje i s trochou Blue Curacao, což přidá drinku na dramatičnosti.


Foto: Foto: David Turecký (Lounge Bohemia), archiv