Příběh vermutu

Jana Bohutínská

Vermut kombinuje tradici vína s dějinami koření a bylinek. Lokální zvyklosti přetavili „vynálezci“ originálních receptur vermutů do nápojů, které jako aperitiv otevírají chuť nebo se výborně vyjímají v koktejlech. Historie vermutu je také poctou umění a řemeslu, které se dědí po generace.

„Rozhlédni se teď kolem sebe – vše, co vidíš, čeho se dotýkáš, bylo jen neviditelným nápadem, dokud se někdo nerozhodl jej uskutečnit,“ napsal americký spisovatel Richard Bach, známý hlavně svým bestsellerem Jonathan Livingston Racek z roku 1972. Kdo měl první nápad na vermut? To zároveň víme i nevíme. Na začátek ale ještě malé osvěžení: vermut je víno (minimálně 75 procent výsledného nápoje) aromatizované bylinami a kořením, lehce fortifikované (dolihované) mladým brandy a doslazené cukrem. Z bylin je pro vermut důležitý pelyněk pravý, dalšími obvyklými přísadami jsou skořice, hřebíček, yzop lékařský, chmel otáčivý, fenykl, kardamom či andělika lékařská, máta, meduňka nebo hořec, řebříček, muškátový oříšek, černobýl, koriandr, heřmánek... Jak to v podobných případech bývá, přesné složení i dávkování koření a bylin bylo a je u jednotlivých značek přísným tajemstvím. Vermut má 14,5 až 21 procent alkoholu, podle obsahu cukru se rozlišuje suchý a sladký, vyrábí se klasický bílý i červený s karamelizovaným cukrem nebo růžový. Je to aperitiv a jako takový je v první řadě určený k podávání před jídlem, na otevření a povzbuzení chuti. Další život začal žít vermut ve druhé půlce 19. století, kdy se dobře hodil do nově míchaných koktejlů – například do Manhattanu z roku 1884.

Z Turína k chuti hořkého pelyňku

Příběhy vermutu bychom mohli vyprávět vlastně dva. Jeden začíná v přesně určeném roce, na zcela konkrétním místě, má své slavné jméno a přisvojují si ho Italové, i když se odehrál v Savojsku. Odvíjí se od roku 1786, kdy v italském Turíně uvedl Antonio Benedetto Carpano na trh svůj vermut. A jednoznačně uspěl. Severozápadní italská provincie Piemont, v níž Turín (italsky Torino) leží, se tak stala jedním z center produkce vermutu. Toto je příběh pro ty, kdo tíhnou k exaktnosti a víc sympatií chovají k přesným datům než k vyprávěnkám bez jasného začátku. Druhý příběh sleduje mnohem delší a exotičtější historickou linku spojení vína a pelyňku, byliny, která patří mezi základní ingredience vermutu. Toto vyprávění nás zavádí až daleko do antiky, mezi starodávné léčitelské a lékařské praktiky. Vínem se totiž léčilo a vínem s pelyňkem jakbysmet. Když oba příběhy propleteme a přidáme ještě pár ingrediencí (podobně jako se přidávají byliny a koření do vermutu), vznikne plastický obrázek cesty, kterou vermut urazil, než se dostal pod svým jménem na stůl jako oblíbený aperitiv a než se ještě později stal součástí mnoha známých koktejlů. Nejprve můžeme připomenout dávné doby kolem hory Ararat, na místech, kde dnes leží Turecko a jeho hranice s Arménií nebo Íránem a kde lze také sledovat historii kořeněných vín. O zmínkách v Bibli nebo u Homéra nemluvě. Kombinace vína a bylin nebo koření není a ani v Carpanových dobách nebyla žádnou novinkou. Samotným pelyňkem léčili už starověcí Egypťané a i v pozdějších dobách byl k dostání na trzích v Káhiře. „Egypťané velmi respektovali pelyněk z Taposiris – není pochyb o tom, že díky léčivým vlastnostem, které mu lékaři připisovali,“ psal už Alexis Soyer ve své knize The Pantropheon: Or, History of Food and Its Preparation From the Earliest Ages of the World, poprvé vydané v Londýně v roce 1853. Třicet let poté, co francouzský archeolog Jean-François Champollion rozluštil egyptské hieroglyfy. Taposiris Magna bylo v dávných staroegyptských dobách nejen velmi důležité obchodní město, ale leželo také v místech známých v té době svou produkcí vína. Záznamy o užití bylin ve starověkém Egyptě našli archeologové i na dobových papyrech.

Cora patří mezi vermuty s nejdelší historií.

Na trávení, zažívání a malárii

Přímo víno s přidaným pelyňkem znali už staří Řekové. Léčebné účinky mu připisoval známý starořecký lékař Hippokrates (460–370 před naším letopočtem), který ho doporučoval například na revmatismus, anémii či menstruační bolesti. Víno s pelyňkem označovali jako vinum absinthiatum nebo absinthianum také staří Římané. Jako lék na žaludek ho znal i římský válečník, filozof a přírodovědec Plinius starší (23–79).

O hodně později popisoval víno s pelyňkemtřeba toskánský lékař Villifranchi, autor spisu Oenologia toscana vydaného v roce 1773. Právě v Toskánsku mají domácí kořeněná vína, další pravděpodobní předchůdci vermutu, také velkou tradici. Víno s bylinami a kořením znali lidé v Benátkáchi ve Florencii a zvláště v Turíně, kde byly volně rostoucí alpské byliny na dosah ruky. V první polovině 17. století prý piemontský bylinkář a obchodník D’Alessio přivezl pelyňkové víno na bavorský dvůr. Nazval ho wermuth, z čehož se pak ve Francii stal vermouth.
Tradice vermutu je tedy vlastně rozkročená na dvou nohách – na oceňované vinařské tradici a na lidové medicíně, která už velmi dávno spojila víno a byliny nebo koření s propracovaným léčením. Název dal nápoji právě pro něj typický hořký
pelyněk, který se v němčině nazývá Wermut; v angličtině pak wormwood. Artemisia absinthium, neboli pelyněk pravý, je tou samou rostlinou a ingrediencí, která je klíčová také pro absint – pro kdysi oblíbený zelenkavý alkohol francouzských umělců a bohémů, který se na trhu objevil v roce 1792 a za jeho vynálezce se považuje Pierre Ordinaire, francouzský lékař žijící ve Švýcarsku. Dodnes je pelyněk známý v lidovém léčitelství třeba jako lék na nemoci trávicího ústrojí i pro lepší zažívání nebo na zklidnění podrážděného žaludku. Ale zacházení s ním vyžaduje kvůli jeho složení velkou opatrnost – v něm obsažený thujon je ve větších dávkách toxický. Pelyněk se vy užívá i v kosmetice nebo farmacii. Artemisin, další z látek obsažených v pelyňku, se pro své vlastnosti doporučuje také při léčbě malárie.

Ikonické vizuály k vermutům Martini a Rossi

„Vynálezce“ Carpano u signora Marendazza

Turín byl v Carpanově době součástí Savojska (dnes území Francie, Itálie a Švýcarska; sjednocená Itálie vznikla až v roce 1861), které zase patřilo od roku 1720 k Sardinskému království. A od roku 1563 byl Turín sídlem vládnoucího savojského rodu. Těchto pár faktů ukazuje, v jakém historickém kontextu se „vynálezce“ Antonio Benedet to Carpano pohyboval. Carpano namíchal v likérce vlastněné signorem Marendazzem první komerčně veleúspěšný vermut v roce 1786 poté, co podrobně studoval bylinkářství a dobře znal využití bylin místními mnichy. Byl si tak jistý úspěchem nového nápoje, že ho hned poslal i na stůl krále Vittoria Amedea III. A u jedné láhve „královského vermutu“ z Piazza Castello v centru Turína rozhodně nezůstalo. Králem patentovaná receptura, v níž se používalo bílé muškátové víno z Canelli (vzdáleného od Turína ani ne stovku kilometrů), se setkala s obrovským úspěchem a traduje se, že obchod na Piazza Castello novinku prodával 24 hodin denně, ve dne v noci. Piazza Castello je i dnes centrem Turína a na tomto náměstí leží také Královský palác, do nějž to měl Carpano se svým vermutem kousek. Udělejme nyní ještě jednu historickou odbočku. K podpoře budoucí výroby a především obliby vermutu zřejmě také přispěla válka o španělské dědictví, kterou rozpoutal spor o následnictví na španělském trůně. Odehrála se mezi lety 1701 a 1714 a představovala největší ozbrojený konflikt první poloviny 18. století. Zúčastnila se jí téměř celá Evropa. Konflikt znemožnil dovoz francouzského vína do Anglie, což Angličané vyřešili tím, že uzavřeli obchodní dohodu s Portugalskem. Ta umožnila jak vývoz anglického zboží do Portugalska, tak dovoz portugalského vína do Anglie. Sladké portugalské víno si nakonec oblíbila celá Evropa a tím se otevřely dveře i další lokální produkci – například sicilské marsale, která se také
pije jako aperitiv.

Úspěch navíc podnítil experimenty s vínem a tím připravil půdu také pro vermut. Ten je nyní mimochodem na seznamu tradičních zemědělských produktů Itálie. Carpanův vermut tedy spatřil světlo světa v roce 1786. V roce, kdy Jacques Balmat a Michel Paccard zdolali nejvyšší horu Alp a Evropy, téměř pětitisícový Mont Blanc. V roce, kdy třicetiletý hudební skladatel Wolfgang Amadeus Mozart uvedl ve Vídni premiéru své komické opery Figarova svatba a další skladatel, Carl Maria von Weber,
se narodil. V roce, kdy německá astronomka Caroline Lucretia Herschel objevila svou první kometu z celkových osmi a Johann Wolfgang von Goethe vyrazil na dlouhou a pro svůj další vývoj důležitou cestu po Itálii. Antonio Benedetto Carpano se narodil v roce 1751, pod vermut se tedy podepsal jako pětatřicátník.
Když v roce 1821 zemřel, vermutu se ujal jeho vnuk Giuseppe Bernardino Carpano a pak jeho další potomci, Luigi a Ottavio. Výroba vermutu Carpano dlouho zůstávala v Turíně a až hluboko ve 20. století se přesunula do Milána. V Turíně
však značku stále připomíná Museo Carpano.

Slogan Carpana zní: „Král všech vermutů od roku 1786“.

Italům brzy šlápli na paty Francouzi

Na vlně úspěchu vermutu se ovšem v 18. století Carpano moc dlouho nevezl sám. Postupně se k němu v Piemontu přidaly další značky. Cinzano, Martini & Rossi, Anselmo, Gancia nebo Cora, abychom jmenovali alespoň některé z „aristokracie mezi italskými vermutiéry“ (jak o nich píší italští novináři), kteří stojí za klasickým vermutem „Rosso di Torino“ (i když ne všichni jsou přímo z Turína). V roce 1815 se do Turína přestěhovalo Cinzano a začalo vyrábět svůj vermut. Obchod značky Cinzano se v Turíně otevřel v následujícím roce a Francesco Cinzano si pro něj vybral hlavní ulici, dnes Via Garibaldi. O něco později otevřel Giacomo Cinzano obchod i na nákupní a obchodní ulici Via Roma. A pak Carlo Gancia z piemontského města Canelli přišel s bílým vermutem.

Tak připomíná některá fakta z vývoje italského vermutu od první poloviny 18. století až do konce století devatenáctého Mario Antonaci na serveru TorinoNightLife, protože vermut je dodnes i turínskou turistickou atrakcí. Podle původní receptury z roku 1786 se vermut pod značkou Carpano v limitovaném množství vyrábí dodnes, respektive znovu. Carpano Antica Formula byl představený v roce 2001 a prodává se v číslovaných láhvích z foukaného skla. Je to tradiční vermut z bílého vína, piemontského muškátu, a s obsahem alkoholu 16,5 procenta. Jeho chuť ovlivňuje infuze z horských bylin a má typický vanilkový buket doprovázený kořením a sušeným ovocem – například anýzem a pomerančovou kůrou. Aby se originální recept udržel v tajnosti, tradičně se jeho znalost dělila mezi tři osoby – každá z nich znala jen část receptu, která ale byla bez dalších dvou kousků bezcenná. To sloužilo jako pojistka proti prozrazení a metoda, jak desítky a stovky let uchovávat
cenné know-how. A jednoduše platí: Carpano a Itálie, neboli sladký vermut.

Vedle Italů nezaháleli ani Francouzi, konkrétně obchodník s vínem a lihovinami Joseph Noilly, který v roce 1813 přišel na jihu Francie se suchým francouzským vermutem. Jeho syn Louis se svým zetěm Claudiem Pratem produkovali od roku 1855 suchý vermut Noilly Prat. Využívali přitom bílé víno odrůdy Clairette nebo Picpoul z Languedocu. Světového ohlasu dosáhl tento francouzský vermut především v dobách, kdy značku od roku 1865 vedla Anne-Rosine, dcera Louise a manželka Claudia. Právě tato žena za značkou, která dnes sídlí v přístavu Marseille a k moři se se svou tradicí obchodníků s vínem čile hlásí, stála skoro čtyřicet let. A jednoduše platí: Francie a Noilly Prat, neboli suchý vermut.

Negroni - jeden z oblíbených koktejlů na bázi vermutu.

Za příběhy rodinných klanů

Každá značka vermutu má prostě fascinující historii. Za známými vermuty totiž v mnoha případech stály rodinné propletence a soudržné klany, kde se tajemství a tradice výroby dědily z rodičů na syny i dcery nebo přiženěné mladíky. V této souvislosti stojí za zmínku třeba i francouzský Dolin z Chambéry. Na počátku této značky byl Joseph Chavasse, budoucí tchán Louise Ferdinanda Dolina (vzal si Chavassovu dceru Marii Rosalii), který se pustil do výroby vlastního vermutu podle nového receptu v roce 1821 – v roce, kdy za Alpami zemřel Antonio Benedetto Carpano. Předtím se Chavasse zabýval likéry. V roce 1830 už vlastní vermut prodával pod svým jménem. O třináct let později vznikla značka Dolin a dále v 19. století získal vermut Dolin zlatá ocenění v americké Filadelfi i, v St. Louis a v Londýně. V Americe, mimochodem, začal být vermut skutečně populární až skoro sto let od původního Carpanova úspěchu.

Historie vermutu pokračovala dál i v 19. a 20. století a ani v tom 21. se nezastavuje. Martini Extra Dry bylo poprvé představeno veřejnosti 1. ledna 1900 po téměř deset let trvajícím vývoji. Martini Bianco vzniklo v roce 1910. Martini Rosso Vermouth se stále vyrábí podle původního receptu Luigiho Rossiho z roku 1863. A mohli bychom pokračovat dál a dál. Kdo se chce historií vermutu prokousat skutečně důkladně, ať si pro počáteční inspiraci pořídí třeba knihu Vermouth: An Annotated Bibliography. Sepsal ji Maynard A. Amerine a vyšla v roce 1974 – už tehdy čítala bibliografie vermutu skoro sedmdesát hustě popsaných tiskových stránek.
V celosvětovém záběru nezapomeňme, že na seznamu vermutů najdeme i český kousek – Metropol. Ten sice není nápojem, který by nějakvýznamně zasáhl do celosvětových dějin vermutu a pozměnil tok dějin, ale doma se těšil docela velké oblibě a známý je doteď. Vyrábí se od roku 1961, dnes patří do portfolia Vína Mikulov ze skupiny Bohemia Sekt.

Koření, byliny a jejich lidé

A nakonec stočme pohled ještě jednou do Ameriky a odsud zase zpátky do Afriky, Asie a Evropy. Americký McCormick Science Institute se věnuje výzkumu bylin a koření a především jejich benefitů pro lidské zdraví. Zároveň šíří tematické informace a uveřejnil i užitečný stručný přehled historie vztahu mezi kořením, bylinami a lidmi. Jak prozrazuje bližší pohled, příběhy vermutu bychom nakonec mohli vyprávět vlastně tři. Ten třetí kontext vzniku vermutu ještě více rozšiřuje. Staré civilizace používaly koření a byliny od nepaměti – ať už proto, že ovlivňovaly chuť či trvanlivost jídla, nebo proto, že u nich lidé objevili
léčebné účinky. O tom, že koření bylo také ceněnou obchodní komoditou a předmětem čilé obchodní výměny, se zmiňuje i Bible. Koření a byliny rozhodně nepodceňovali ani staří Číňané, ani Mezopotámci, kteří je nacházeli v úrodných údolích kolem řek Eufrat a Tigris, ani Peršané. Známé je využití koření a bylin v Indii, kde jsou nedílnou součástí tradičního léčebného systému ájurvéda. Řekové dováželi do Středozemí koření a byliny z Dálného východu, ale (jak jsme viděli) využívali i ty, jež rostly v jejich sousedství. Do vína přidávali například také koriandr. A velmi důležitou roli hrálo koření spolu s bylinami ve starořecké medicíně – zmíněný Hippokrates jich znal kolem čtyř stovek. Jeden z jeho následovníků, Theofrastos (372–287 před naším letopočtem), jich popsal dokonce kolem šesti set. Římané pokračovali ve využívání koření a bylin k léčení, ale oblíbili si také kořeněná vína a použití rostlin pro kosmetické účely. A znalost koření i bylin, a to i těch exotičtějších, pocházejících z arabského trhu, navíc šířili dál spolu s tím, jak se rozpínala jejich říše. Na počátku středověku bylo koření z Orientu velmi drahé, a využívalo se proto i jako platidlo. Dostupnějším ho učinily až křížové výpravy (od roku 1096). Kromě tradičního léčení, kulinářství a kosmetiky rostla také obliba kořeněného vína. A využívalo se nejen koření dovozové, ale i to z místních bylinných zahrad – třeba klášterních. Později, ve 13. až 15. století, podněcovaly obchod s kořením zámořské výpravy Marka Pola nebo  Kryštofa Kolumba i dalších mořeplavců. A ještě později se také z bylinářství a kořenářství začala rozvíjet moderní medicína, včetně moderních léků založených na přírodních látkách.
Proč tuto dlouhou a vzhledem k dějinám vermutu zdánlivě mimoběžnou historii připomínáme? Proto, že i na takovém celosvětově široce založeném podhoubí později vyrůstal vermut. Alkoholický nápoj, ve kterém se spojili dva starodávní
průvodci lidstva – víno a byliny s kořením. Stejně jako těžko stopujeme přesné kořeny pěstování vinné révy, obtížně hledáme i počátky využívání bylin a koření. Prostě leží kdesi v dávnověku.
A my, i při skleničce vermutu, můžemepřemýšlet o štěstí, že je lidé od té doby nezapomněli.

Zajímají vás další zajímavosti  nejen o vermutu.  Najdete je v BARLIFE č. 73, který můžete objednávat on-line. 


Ikona prohibičního podsvětí

Ikona prohibičního podsvětí

Útulný podnik s otevřenou střechou, spletitými prostory a neobyčejnou atmosférou navazující na zásadní okamžiky australské historie. To je Tilly May's.

Porcelán - opravou tvořit nový příběh

Porcelán - opravou tvořit nový příběh

Co je projekt Live Longer a jak dát nový život rozbitému porcelánu.

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Přestože absint vzbuzuje zvědavost a zájem publika, nachází se tento nápoj stále na okraji gastronomického spektra. Stejně jako tomu bylo u nás i na přelomu 19. a 20. století. Důvodů sice není mnoho, zvrátit však situaci v prospěch zelené víly není snadné.je za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Sklo, nositel myšlenek designérů

Sklo, nositel myšlenek designérů

Sklářství má v Česku dlouholetou tradici a během staletí se u nás stalo poctivým a hodnotným řemeslem. Není tedy divu, že tvoří i nedílnou součást gastronomie. Dokáže prezentovat vyrobenou recepturu a zároveň pomáhá sdělovat její příběh. Ale co je hlavní - sklo odjakživa formuje příběhy svých designerů. Takový vypráví i mladý umělec František Jungvirt, který sklo považuje za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Májová romantika

Májová romantika

První máj, to je svátek práce. A taky lásky čas. Jaro naplno probouzí k životu a lásce matku přírodu a české i světové barmany k práci a kreativitě. Ostatně, sami se o tom přesvědčte na následujících stránkách, které jsou plné šmrncovních receptur od vybraných barmanů, kteří mají jarního elánu na rozdávání.

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Nespoutanost řeky Amazonky a její propojení se zeměmi Jižní Ameriky se staly inspirací pro jednu z nejpopulárnějších restaurací v Madridu a nově i v Londýně. Podnik Amazónico plně reprezentuje vášeň kolující v krvi obyvatel deštného pralesa. A to s úctou k přírodě a gastronomii se špetkou luxusu a vznešenosti.

Víno na cestách

Víno na cestách

Přeprava vína má za sebou dlouhý vývoj, jak probíhala a jak ovlivnila projev vín a vznik jeho specifických kategorií?

Drinkologie: Gimlet na preventivní příděl

Drinkologie: Gimlet na preventivní příděl

Jednoduchý, elegantní i nadčasový - přesně takový je tento výrazně limetkový koktejl s bohatou námořní historií. Jaký je ovšem skutečný příběh tohoto “léčivého” nápoje, o němž americký autor Charles H. Baker Jr. kdysi napsal, že je od Bombaje až po Šanghaj stejně známý jako Martini?

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

Nejstarší destilát Evropy, poctivý řemeslný produkt butikových vinařství, zažívá renesanci a právem se mu dostává stále větší pozornosti mezi prémiovými destiláty.

Saké, nápoj bohů

Saké, nápoj bohů

Přes rozmach japonské gastronomie u nás saké zůstává poněkud nepochopené. Dostupné jsou zde především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože saké má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.

Bourbon, příliš velká poptávka

Bourbon, příliš velká poptávka

Americká whisky je mnohem známější pod jménem bourbon, i když nikdo neví, jak k tomu přišla.O původ názvu se pře kentucký okres Bourbon a ulice Bourbon street v New Orleans; obě nesou jméno po francouzské dynastii Bourbonů. Historie výroby bourbonu sice sahá až do 18. století, jenže po dlouhá desetiletí se bourbon nijak nevyvíjel. Federální zákony z roku 1964 a relativně malý zájem konzumentů zakonzervovaly jak výrobu, tak případné inovace. Kdo ví, jaká budoucnost takový bourbon čeká...

Sidecar - Strnulý spolujezdec

Sidecar - Strnulý spolujezdec

Postranní vozík lidově zvaný sajdkára se připojoval k motocyklu a sloužil k přepravě osob či nákladu už na přelomu 19. a 20. století. Stejnojmený koktejl se však dočkal slávy až po první světové válce. Během tohoto válečného konfliktu se totiž zmíněné přídavné zařízení nesmazatelně zapsalo do historie jako jeden z mobilních vojenských prostředků, který dokázal účinně překonávat velké vzdálenosti a zároveň efektivně eliminovat nepřátelské jednotky. Jaký je však příběh stejnojmeného nápoje, jenž dnes patří mezi nejopomíjenější klasické koktejly?

Uganda: Od robusty k výběrové kávě

Uganda: Od robusty k výběrové kávě

Historie kávy v Ugandě se začala psát jen něco málo před sto lety. Ovšem i tak si Uganda stihla za tu dobu vybudovat celosvětový věhlas a zmnohonásobit svou každoroční produkci. Během jednoho století se proměnila z kávového Davida na Goliáše. Dnes se jedná o třetího největšího exportéra robusty na světě. O své místo se ale hlásí také výběrová káva.

Příběh vermutu

Příběh vermutu

Vermut kombinuje tradici vína s dějinami koření a bylinek. Lokální zvyklosti přetavili „vynálezci“ originálních receptur vermutů do nápojů, které jako aperitiv otevírají chuť nebo se výborně vyjímají v koktejlech. Historie vermutu je také poctou umění a řemeslu, které se dědí po generace.

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Jste-li vyznavači jednoduchosti, pak ji určitě budete umět promítnout do barového světa. Řeč není jen o jednoduchém konceptu podniku či menu, ale také o používaných ingrediencích, ozdobách a v neposlední řadě o servisu koktejlů.

Mexická kráska Margarita

Mexická kráska Margarita

Tenkrát v Mexiku… Tak nějak by mohl začít příběh o jednom z nejslavnějších koktejlů na bázi tequily. Jeho pokračování je ale plné domněnek a nesrovnalostí, není dokonce ani jasně doloženo, kdo tento drink jako první připravil.

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.

Stará Anglie v moderním pojetí

Stará Anglie v moderním pojetí

V londýnském podniku The Berkeley Bar & Terrace má každý drink svůj příběh. Od ročníkového šampaňského zapomenutého ve francouzském sklepě přes slad, který následně zrál po generace, až po červené víno, které si po skleničce vychutnáte jen díky Coravinu. Každá z položek v nabídce je pečlivě vybrána s ohledem na svůj jedinečný charakter.

Vstávat a cvičit!

Vstávat a cvičit!

Práce v gastronomii, a obzvlášť za barem, je vysilující a mnohdy stresující. Nedat najevo sebemenší únavu a celý večer zvesela šejkrovat jeden koktejl za druhým. Nad ránem pak bolí ruce, nohy i obličej. Co s tím? Řešením může být jóga. Díky ní si protáhnete svaly, a navíc napomůže vaší odolnosti vůči stresu a k psychické pohodě.

Skotská whisky pro začátečníky

Skotská whisky pro začátečníky

Výraz whisky má své kořeny v gaelštině. Vznikl jako ekvivalent k latinskému aqua vitae, tedy voda života. Ten výraz zněl původně uisge beatha. Zkracováním a komolením výslovnosti z něj Skotové časem udělali usky a odtud už byl jen krůček k názvu pálenky, jež Skotsko proslavila po celém světě. Kdo by neznal skotskou whisky?

Suchej únor nemusí být až tak suchý!

Suchej únor nemusí být až tak suchý!

Ach únor, měsíc, který mnoho lidí naplňuje chmury. Vánoční světla zhasla, rána jsou stále temná a ve vzduchu kouše mráz. A do toho se ti největší odvážlivci, hrdinové, zřeknou alkoholu! Vyzkouší, jaké je to být bez něj!

Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?

Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?

Zatímco ve světě je suchý měsíc již u konce, v Česku nás abstinence teprve čeká. V loňském roce se iniciativy Suchej únor zúčastnilo okolo 600 000 osob a lze očekávat, že letos se do akce zapojí ještě více lidí. Svůj podíl na tom může mít i partnerství se společností Kofola, která hodlá projekt podpořit nejen na svých marketingových a online kanálech, ale také komunikací přímo v trhu.

Horká vzpruha Irish Coffee

Horká vzpruha Irish Coffee

Káva má stejně jako alkohol svou bohatou historii plnou ambivalentních postojů. V současnosti můžeme hovořit o kávě jako o jednom z nejrozšířenějších nápojů na světě. Přirozeně se tedy nabízí polemika o kombinaci s alkoholem, obzvlášť uvážíme-li, že počet vskutku slavných kávových koktejlů bychom pravděpodobně spočítali na prstech jedné ruky.

Staření rumu: rum, sudy a podnebí

Staření rumu: rum, sudy a podnebí

Zrání rumu ovlivňuje jeho okolí – teplota, vzduch a vlhkost. A samozřejmě čas. Právě pochopení procesu staření může zákazníkům velmi pomoci při vlastním posuzování hodnoty daného rumu, tedy toho, zda rum prošel poctivým výrobním procesem včetně zrání v místě svého původu, nebo zda se tak pouze tváří, ale stojí přitom stejně nebo dokonce i více peněz.

Pryč s mýty a klišé o whisky

Pryč s mýty a klišé o whisky

S whisky je spojeno množství mýtů a klišé, od dogmatického trvání na některých nesmyslných rituálech přes neustálé omílání dávno vyvrácených nepravd až po naprostou neznalost zabalenou do světáckosti a nadhledu. Na jedno však mnozí z těch, kteří o tomto nápoji rádoby zasvěceně hovoří, zapomínají. Ano, whisky je krásná, komplexní i složitá, ale je to pořád jenom nápoj – i když s velkým N.

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.

To nejlepší z BARLIFE 2020

To nejlepší z BARLIFE 2020

Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní. 

Vánoce: koktejly a cukroví

Vánoce: koktejly a cukroví

Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Jak se daří kávě v Guatemale v čase COVID-19

Jak se daří kávě v Guatemale v čase COVID-19

Historie Guatemaly sahá až do 3. století před naším letopočtem. Mayové tehdy mimo konceptu nuly přinesli také první název této oblasti Cuauhtemallan – země obklopená lesy. A právě tyto lesy jsou domovem 125 000 registrovaných kávových producentů, jejichž káva posledních 200 let tvoří nedílnou součást ekonomiky země.

Jeho Veličenstvo dub

Jeho Veličenstvo dub

Výroba whisky je komplexní proces, jehož výsledek ovlivňuje velké množství faktorů. Kvalita vody, druh ječmene, způsob sladování, fermentace, tvar a velikost destilačního kotle, délka destilace a mnoho dalších. Nicméně zřejmě největší podíl na výsledném charakteru whisky má staření. Na následujících řádcích se zaměříme na dřevo, které se používá na výrobu sudů, a jeho vliv na výsledný charakter námi oblíbeného nápoje.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.

Příběh rumu

Příběh rumu

S rumem si lidé spojují bezpočet romantických představ. Tropy a sluncem zalité pláže, piráty, námořníky, kteří ho denně dostávají na příděl, nebo vedrem umořené plantážníky, kteří usrkávají na zastíněné verandě svých domů nápoj připravený z rumu a ovocné šťávy. Na jednom se ale shodnou všichni – domovem rumu je Karibik. A přesto je to nápoj, jehož kořeny tkví hluboko v evropské koloniální zkušenosti.

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Když má tělo potíže

Když má tělo potíže

Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.

Někdo to rád hořké

Někdo to rád hořké

Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.

Miláček milénia Mojito

Miláček milénia Mojito

Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.

Výroba rumu

Výroba rumu

Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.

Výroba jalovcové pálenky

Výroba jalovcové pálenky

Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Killing me softly

Killing me softly

Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.

Nezávislý inženýr Daiquiri

Nezávislý inženýr Daiquiri

Písčité pláže, žhavé slunce a všude kolem moře, ale i nestabilní a nejistá politická situace plná vnitřních rozkolů či zásahů zvenčí. Přesně taková byla Kuba v době, kdy se zrodil a stal slavným koktejl Daiquiri, jemuž zpočátku holdovala místní populace a později mu propadl doslova celý svět.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

„Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour.“ Alespoň takto se o klasice koktejlové kultury vyjádřil v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution a rozhodně nebyl daleko od pravdy, neboť objevit Ameriku znamená objevit také Sour.

Úskalí vzniku nových palíren whisky

Úskalí vzniku nových palíren whisky

V posledních letech zažíváme neskutečný boom whisky. A to nejen skotské, ale též irské, americké, japonské a mnoha dalších. Tento trend s sebou nese i zájem o vznik nových palíren. Ty rostou jako houby po dešti. Přesto jejich zakládání, zejména ve Spojeném království a Irsku, provází nejedna obtíž.

Když gin, tak s tonikem

Když gin, tak s tonikem

Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.

S vůní praskajícího dřeva

S vůní praskajícího dřeva

Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.

Krása pěstitelských champagne

Krása pěstitelských champagne

Champagne, na historii i současnost bohatý region severovýchodní Francie, dává jméno bezesporu nejslavnějším a nejdůležitějším šumivým vínům světa. Tamních 34 300 hektarů vinic obhospodařuje 15 800 různých majitelů a pěstitelů hroznů. Šampaňských domů je dnes přes tři stovky, družstevních spolků na sto padesát. Některé domy či družstva připravují jedinou značku, jiné jich mají i několik desítek.

Old Fashioned - stále v módě

Old Fashioned - stále v módě

Divadelní a kulturní kritik George Jean Nathan označil tento staromódní koktejl společně s Martini a Manhattanem jako svatou trojici. Zamyslíme-li se nad tímto výrokem, dostaneme se do prostoru mezi dvěma póly, kde najdeme nespočet jednoduchých požitků, evolučních zázraků, ale i podmanivých ohavností.

Jak si správně vychutnat whisky

Jak si správně vychutnat whisky

Degustaci whisky doprovází řada mýtů a klišé v podobě ledu, špatně zvolené skleničky, nesprávné techniky a dalších. Přestože v řadách gastroprofesionálů tyto omyly již téměř nenajdeme, pojďme si společně připomenout celý proces degustace, jak by měl ideálně probíhat.

Manhattan: Ostrov možností

Manhattan: Ostrov možností

Koktejl pojmenovaný po čtvrti Manhattan se samozřejmě nemohl zrodit nikde jinde, než v New Yorku. Jeho počátky jsou nepochybně spjaty s vermuty a jejich etablováním na americkém kontinentu, svou roli zde ale sehrála také chuťová paměť a společenské konvence. Jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti, jež dala vzniknout mnoha variacím a dostala ho i na filmové plátno.

Nekorunovaný král Martini

Nekorunovaný král Martini

Pokud mezi míšenými nápoji existuje nějaký nekorunovaný král, můžeme za něj směle prohlásit Martini Cocktail. Jeho vývoj byl ovlivňován nespočtem ekonomicko-obchodních faktorů, neustále se měnícími chuťovými trendy a v neposlední řadě také světem umění. K málokterému drinku se zároveň váže takové množství legend a historek, ale i variací na postup přípravy.

Hořký hrabě Negroni

Hořký hrabě Negroni

Na počátku všeho byla Itálie a v ní sladký život, který potřeboval dodat hořký balanc. Asi tímto způsobem by mohlo začít vyprávění o jednom z ikonických klasických koktejlů uplynulého století. Co všechno ale stojí v pozadí za tímto šlechticem mezi aperitivy?