Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Zuzana Štěpničková

Až jedna třetina všech potravin, které člověk konzumuje, se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po tolik populární kimči nebo miso. Fermentuje se tedy po celá tisíciletí, a to napříč všemi kulturami. Zajímavost techniky spočívá v kombinaci několika faktorů. Nejen že díky fermentaci můžeme přirozeným způsobem prodloužit trvanlivost potravin, ale navíc zvýšíme jejich nutriční hodnotu a zlepšíme stravitelnost. A to je prostě geniální. Nemluvě o tom, že fermentované neboli kvašené či kysané potraviny nám nabízí další chuťový profil a vyšší aromatickou komplexnost. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit. 

Existuje mnoho typů fermentace, nejvíce se však používá alkoholová a mléčná. Při alkoholovém kvašení práci zastávají kvasinky. V anaerobních podmínkách spotřebovávají jednoduché sacharidy a vytváří alkohol a oxid uhličitý. Díky tomuto procesu si dopřáváme víno, pivo nebo cider. U mléčného kvašení práci odvádějí bakterie. Opět spotřebovávají jednoduché sacharidy a vytvářejí kyselinu mléčnou. Zároveň se při něm namnoží bakterie mléčného kvašení, které fungují jako probiotika, tolik vyzdvihovaná pro své blahodárné účinky na náš organismus. Srozumitelněji řečeno: vezmete potravinu obsahující cukry a vystavíte ji působení bakterií nebo kvasinek v prostředí, kde není kyslík, a ony se budou vesele živit cukry a přeměňovat je na alkohol, kyselinu mléčnou a octovou a podobně. 

Kombucha je jen začátek

Startovací kultury si buď vyrobíte doma, jako například chlebový kvásek, nebo si je musíte sehnat. Například krystalky tibi, takzvaná vodní kefírová násada, dávají vzniknout šumivým nápojům plným probiotických látek. Některé restaurace už díky nim svým hostům úspěšně nabízí fermentované limonády, které se těší stále větší oblibě.

Za barem, zdá se, se zatím nejvíce uchytila kombucha – čajová „tibetská houba“ se zajímavou historií a výjimečnými účinky na lidské zdraví. A to jako přísada do koktejlů. Pro příklad nemusíme chodit daleko, stačí se podívat na aktuální menu pražského Hemingway Baru, kde ji kombinují s jablečnou brandy a ciderem. 

Jeanette Dainty, vrchní mixoložka americké NessAlla Kombucha, doporučuje začít oblíbenou kombuchu zapracovávat do klasických koktejlů. Sama nejraději představuje zázvorovou kombuchu s citronovou trávou v kombinaci s medově sladkým bourbonem. Takový zbrusu nový Old Fashioned pak může vypadat takto: Ve sklenici na Old Fashioned promíchá 60 ml bourbonu s třešní maraschino a kapkou Angostura bitters. Přidá led a zakončí zázvorovou kombuchou s citronovou trávou. Koktejl Jeanette zdobí třešní a klínkem pomeranče.

Od kultury kombuchy už někteří postoupili dál k šampaňským kvasinkám nebo koji, ušlechtilé plísni používané k výrobě miso pasty nebo saké. Jedním z nich je Ryan Chetiyawardana z londýnského baru White Lyan, který se neustále snaží posouvat hranice mixologie. Na menu tohoto baru najdete například Bone Dry Martini na bázi vodky vyrobené z pečených kuřecích kostí rozpuštěných v kyselině fosforečné. Nebo drink Moby Dick Sazerac, který obsahuje ambru (anglicky ambergris), výměšek nebo sperma velryby, kterých si lidé cení pro schopnost pozvednout vůni a chuťové látky. Tuto surovinu vyhledávají například parfuméři. Podle Chetiyawardany vnáší fermentace do mixologie jistou nepředvídatelnost. Vyvážení pH koktejlu kyselinou citronovou půjde podle očekávání, pokud jsou všechny ingredience v souladu. „Živým organismům jsme ale vydáni na milost,“ říká, „a výsledky mohou být zcela nečekané.“

Chetiyawardana začal koktejlem, jehož základ v podstatě tvoří angreštové víno s bylinkami a kvasnicemi. Princip je ovšem pořád stejný. Kvasnice pojídají ovocný cukr a vytváří alkohol a další vedlejší produkty. Proces fermentace barman ve vhodný okamžik zastaví přidáním skotské whisky. Tuto kombinaci vína a whisky poté naředí vodou infuzovanou ovocem, růžovými poupaty, ibiškem a dalšími bylinkami, které výslednému drinku dodají trochu taninu. Chetiyawardanu fascinuje složitost chuti, kterou kvasnice a plísně nabízejí, a tak svou pozornost rychle obrátil k dalším experimentům s koji. Stejně jako při výrobě rýžového vína saké koji rozkládá škroby na jednodušší cukry a zároveň produkuje glutamát, zdroj přirozené chuti umami.

Extrémní londýnský Scöut

V roce 2018 navštívil Prahu barman Todd Austin, který ve spolupráci s barem Hemingway uspořádal barmanskou master-class, v níž přiblížil, jak Scöut funguje. Fermentace je v tomto baru na denním pořádku, 12 koktejlů na menu doplňují čtyři fermentované. Důvodů, proč fermentovat, měl Todd Austin v zásobě hned několik. Podle něj nejde jen o ideální způsob, jak déle uchovat ovoce, zeleninu a další potraviny. Mezi hlavními výhodami fermentace spatřuje vytvoření nové chuti s přirozenou aciditou, která perfektně vynikne v koktejlech typu highball. 

V průběhu semináře Austin radil, jak na fermentaci. Asi nepřekvapí, že každá surovina se chová jinak, je proto ji třeba neustále sledovat, přechutnávat a hlídat, aby fermentace nebyla přehnaná. To se bohužel povedlo ukázat na prvním vzorku, který si Austin připravil - fermentované malinové přírodní víno, které vznikne, když smísíte maliny s cukrem, pekařskými kvasinkami a vodou. Na jeho chuti se ukázalo, jak je důležité nepodcenit chování jednotlivých ingrediencí. Záleží také na kvasinkách. Rozhodně se nebojte experimentovat, i když se výsledek ne vždy může povést. Za největší propadák ve Scöutu označil Austin fermentované květy šeříku, nečekaně dobře naopak dopadl sirup z fermentovaných hub.

Doba supermarketová a ledničková může za to, že jsme tuto jednoduchou techniku upozadili. A tak teď postupně oprašujeme znalosti generací před námi. Analýzy jednoznačně předpovídají, že trh s fermentovanými potravinami ještě výrazně poroste. Má podporu spotřebitelů, kteří chtějí zkoušet stále něco nového a mají zájem o místní rukodělné potraviny. Nemluvě o tom, jak zajímavá je práce s technikou, která nás sbližuje s dalšími formami života kolem nás. 

Celý článek najdete v BARLIFE č. 90, který můžete objednávat na našem e-shopu. 

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Killing me softly

Killing me softly

Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

S vůní praskajícího dřeva

S vůní praskajícího dřeva

Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.