Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Zuzana Štěpničková

17. leden 2019

Až jedna třetina všech potravin, které člověk konzumuje, se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po tolik populární kimči nebo miso. Fermentuje se tedy po celá tisíciletí, a to napříč všemi kulturami. Zajímavost techniky spočívá v kombinaci několika faktorů. Nejen že díky fermentaci můžeme přirozeným způsobem prodloužit trvanlivost potravin, ale navíc zvýšíme jejich nutriční hodnotu a zlepšíme stravitelnost. A to je prostě geniální. Nemluvě o tom, že fermentované neboli kvašené či kysané potraviny nám nabízí další chuťový profil a vyšší aromatickou komplexnost. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit. 

Existuje mnoho typů fermentace, nejvíce se však používá alkoholová a mléčná. Při alkoholovém kvašení práci zastávají kvasinky. V anaerobních podmínkách spotřebovávají jednoduché sacharidy a vytváří alkohol a oxid uhličitý. Díky tomuto procesu si dopřáváme víno, pivo nebo cider. U mléčného kvašení práci odvádějí bakterie. Opět spotřebovávají jednoduché sacharidy a vytvářejí kyselinu mléčnou. Zároveň se při něm namnoží bakterie mléčného kvašení, které fungují jako probiotika, tolik vyzdvihovaná pro své blahodárné účinky na náš organismus. Srozumitelněji řečeno: vezmete potravinu obsahující cukry a vystavíte ji působení bakterií nebo kvasinek v prostředí, kde není kyslík, a ony se budou vesele živit cukry a přeměňovat je na alkohol, kyselinu mléčnou a octovou a podobně. 

Kombucha je jen začátek

Startovací kultury si buď vyrobíte doma, jako například chlebový kvásek, nebo si je musíte sehnat. Například krystalky tibi, takzvaná vodní kefírová násada, dávají vzniknout šumivým nápojům plným probiotických látek. Některé restaurace už díky nim svým hostům úspěšně nabízí fermentované limonády, které se těší stále větší oblibě.

Za barem, zdá se, se zatím nejvíce uchytila kombucha – čajová „tibetská houba“ se zajímavou historií a výjimečnými účinky na lidské zdraví. A to jako přísada do koktejlů. Pro příklad nemusíme chodit daleko, stačí se podívat na aktuální menu pražského Hemingway Baru, kde ji kombinují s jablečnou brandy a ciderem. 

Jeanette Dainty, vrchní mixoložka americké NessAlla Kombucha, doporučuje začít oblíbenou kombuchu zapracovávat do klasických koktejlů. Sama nejraději představuje zázvorovou kombuchu s citronovou trávou v kombinaci s medově sladkým bourbonem. Takový zbrusu nový Old Fashioned pak může vypadat takto: Ve sklenici na Old Fashioned promíchá 60 ml bourbonu s třešní maraschino a kapkou Angostura bitters. Přidá led a zakončí zázvorovou kombuchou s citronovou trávou. Koktejl Jeanette zdobí třešní a klínkem pomeranče.

Od kultury kombuchy už někteří postoupili dál k šampaňským kvasinkám nebo koji, ušlechtilé plísni používané k výrobě miso pasty nebo saké. Jedním z nich je Ryan Chetiyawardana z londýnského baru White Lyan, který se neustále snaží posouvat hranice mixologie. Na menu tohoto baru najdete například Bone Dry Martini na bázi vodky vyrobené z pečených kuřecích kostí rozpuštěných v kyselině fosforečné. Nebo drink Moby Dick Sazerac, který obsahuje ambru (anglicky ambergris), výměšek nebo sperma velryby, kterých si lidé cení pro schopnost pozvednout vůni a chuťové látky. Tuto surovinu vyhledávají například parfuméři. Podle Chetiyawardany vnáší fermentace do mixologie jistou nepředvídatelnost. Vyvážení pH koktejlu kyselinou citronovou půjde podle očekávání, pokud jsou všechny ingredience v souladu. „Živým organismům jsme ale vydáni na milost,“ říká, „a výsledky mohou být zcela nečekané.“

Chetiyawardana začal koktejlem, jehož základ v podstatě tvoří angreštové víno s bylinkami a kvasnicemi. Princip je ovšem pořád stejný. Kvasnice pojídají ovocný cukr a vytváří alkohol a další vedlejší produkty. Proces fermentace barman ve vhodný okamžik zastaví přidáním skotské whisky. Tuto kombinaci vína a whisky poté naředí vodou infuzovanou ovocem, růžovými poupaty, ibiškem a dalšími bylinkami, které výslednému drinku dodají trochu taninu. Chetiyawardanu fascinuje složitost chuti, kterou kvasnice a plísně nabízejí, a tak svou pozornost rychle obrátil k dalším experimentům s koji. Stejně jako při výrobě rýžového vína saké koji rozkládá škroby na jednodušší cukry a zároveň produkuje glutamát, zdroj přirozené chuti umami.

Extrémní londýnský Scöut

Minulý rok navštívil Prahu barman Todd Austin, který ve spolupráci s Hemingway Barem uspořádal barmanskou master-class, v níž přiblížil, jak Scöut funguje. Fermentace je v tomto baru na denním pořádku, 12 koktejlů na menu doplňují čtyři fermentované. Důvodů, proč fermentovat, měl Todd Austin v zásobě hned několik. Podle něj nejde jen o ideální způsob, jak déle uchovat ovoce, zeleninu a další potraviny. Mezi hlavními výhodami fermentace spatřuje vytvoření nové chuti s přirozenou aciditou, která perfektně vynikne v koktejlech typu highball. 

V průběhu semináře Austin radil, jak na fermentaci. Asi nepřekvapí, že každá surovina se chová jinak, je proto ji třeba neustále sledovat, přechutnávat a hlídat, aby fermentace nebyla přehnaná. To se bohužel povedlo ukázat na prvním vzorku, který si Austin připravil - fermentované malinové přírodní víno, které vznikne, když smísíte maliny s cukrem, pekařskými kvasinkami a vodou. Na jeho chuti se ukázalo, jak je důležité nepodcenit chování jednotlivých ingrediencí. Záleží také na kvasinkách. Rozhodně se nebojte experimentovat, i když se výsledek ne vždy může povést. Za největší propadák ve Scöutu označil Austin fermentované květy šeříku, nečekaně dobře naopak dopadl sirup z fermentovaných hub.

Doba supermarketová a ledničková může za to, že jsme tuto jednoduchou techniku upozadili. A tak teď postupně oprašujeme znalosti generací před námi. Analýzy jednoznačně předpovídají, že trh s fermentovanými potravinami ještě výrazně poroste. Má podporu spotřebitelů, kteří chtějí zkoušet stále něco nového a mají zájem o místní rukodělné potraviny. Nemluvě o tom, jak zajímavá je práce s technikou, která nás sbližuje s dalšími formami života kolem nás. 

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 90