Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Zuzana Štěpničková

29. listopad 2018

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Nakonec to byli slavní kuchaři Heston Blumenthal s Ferranem Adriou, kteří poprvé uplatnili znalost molekulárních technik v mixologii a namíchali první avantgardní koktejly. Nová generace barmanů ‒ nebo barových šéfkuchařů, chcete-li ‒ se inspiruje samotným restauračním menu nebo rovnou kuchyňskou spíží. Svými „kulinárními koktejly“ upoutala pozornost Gabriella Mlynarczyk, která má tolik nápadů, že o nich musí blogovat. Jednou z metod, kterou ráda využívá, je želatinová filtrace. 

Tato technika, původně používaná v gastronomii k výrobě consommé, umožňuje infuzi aromatických látek bez přenosu barvy. Pro získání jiskřivého čistého nápoje se silným aroma, čehokoliv si přejete, nejsou třeba ani sofistikované přístroje, ani mnoho prostoru, jen více času. Času na získání informací o tom, jak správně postupovat, a pak také dostatek trpělivosti při čekání na výsledek.

A proč by někdo takovou věc vůbec chtěl? Představte si výslednou tekutinu jako esenci bez vlákniny, tuku a jakékoliv další substance. Jen intenzivní aroma v tekuté podobě. Možná s nádechem barvy jako klasické hovězí consommé. Stejnou metodou Gabriella vyrábí například krystalicky čisté bylinné mojito. V horké limetkové šťávě s mátou rozpustí želatinu a nápoj dá do mrazáku. Zmrzlý blok pak nechá přes plátýnko odkapávat do nádoby. Z půl litru šťávy včetně dužniny dostane asi 300 mililitrů naprosto čisté limetkovo-mátové šťávy.

Kouzlo fyzikální chemie

Postup je velmi jednoduchý, ale trochou vědy nic nezkazíme. Částice, které vytvářejí zakalení tekutiny, jsou zachyceny v gelu. Jakmile gel zmrzne, kapsy vody vytvoří zrádně ostré krystaly, které destabilizují gelovou síť a ve fázi tání umožní, aby tekutina vytékala. Vědci tento jev nazývají řízená synereze. Aby se želatina v tekutině perfektně rozpustila, musíme ji nejdříve namočit do studené vody. Stačí jí jen málo, asi 5 g na litr tekutiny. Přece jen nechceme dělat želatinový dezert.

Veganskou alternativou k želatině je agar-agar, želírující látka získávaná z mořské řasy. Někteří jí dávají přednost i pro menší časovou náročnost. Gel se také začne tvořit rychleji, takže se dá ověřit, že to bude fungovat. Nevýhodou agaru může být fakt, že se musí vařit, aby se plně rozpustil. Pro zmiňovanou limetkovou šťávu se tak nedoporučuje. Agar také můžete zapracovat do tekutiny mixováním nebo rozmícháním, zmražení pak není nutné a hlavně lze celý proces provést za hodinu. Nicméně u této metody „rychlého gelu“ musíte počítat s tím, že výsledek nebude tak dokonalý. Zato bude fungovat i u delikátních džusů a koktejlů s vyšším obsahem alkoholu.

K této technice je tedy zapotřebí váha na odvážení agaru nebo želatiny, tekutina, kterou chceme vyčistit, sítko a plátýnko, případně kávový filtr. Rozhodnete-li se pro agar, budete potřebovat 1‒1,5 g agaru na litr tekutiny. Do horké tekutiny vmíchejte agar, nechte hydratovat a znovu přiveďte k varu. Občas zamíchejte, aby se agar perfektně rozpustil. Nechte tekutinu lehce vychladnout, naplňte jí například zásobník na led a vložte do mrazáku. Na velkou mísu posaďte sítko, do něj vložte kávový filtr a nakonec zmražené kostky. V případě želatiny je bezpečnější nechat takto odkapávat tekutinu v lednici přes noc. Pokud použijete agar, můžete gel nechat odtávat při pokojové teplotě. Je dobré mít na paměti, že metoda se zamrazením gelu nemusí být vhodná pro drinky s větším množstvím alkoholu, protože ten má nižší bod mrazu. Hrát si pak ale můžete s čímkoliv, co vás napadne. Co třeba čirá borůvková esence do vašeho letního drinku? Možnosti jsou nekonečné.

„Neviditelná“ Piña Colada

Mistr cukrář Johnny Iuzzini touto technikou vyrábí překvapivý čokoládový drink. Z tmavé a bílé čokolády připraví povařením s vodou „vývary“ a každý zvlášť následně pročistí. Jeden je tmavší, druhý úplně bezbarvý. Poté přidá cukr a xantanovou gumu, kterou docílí rozdílné hustoty. To mu umožní položit na vrstvu teplého „consommé“ z tmavé čokolády vrstvu průzračně čisté studené bílé čokolády. 

Jedním z nejžádanějších drinků v londýnském baru White Lyan je klarifikovaná Piña Colada. Tropická klasika v novém světle. Kokosový krém s ananasovým džusem odfiltrují do čirého sirupu. Do směsi přidají spolu s rumem falešnou limetkovou šťávu a doplní sodou. Drink si zachová chuťovou bohatost, ale díky filtraci si svou klasiku můžete vychutnat novým způsobem. Klarifikovanou Piña Coladu připravíte z následujících ingrediencí: 37 ml sody nebo perlivého vína, 7 ml falešné limetkové šťávy (z 9 g prášku kyseliny citrónové, 6 g prášku kyseliny jablečné, 0,2 g prášku kyseliny vinné a 50 g kyseliny fosforečné, 1,25% roztoku, 260 g vody a 1 g soli) a 74 ml vychlazeného sirupu (ze 163 ml Coco Lopez, 250 ml čerstvé ananasové šťávy a 325 ml jednoduchého sirupu, 1 : 1 cukr a voda). Ingredience na falešnou limetkovou šťávu stačí rozmíchat ve vodě a uchovávat v lednici. V případě kokosovo-ananasového sirupu lze použít jednodušší způsob několikanásobné filtrace nebo metodu „rychlého gelu“ s agarem. Pokud zvolíte první variantu, stačí ingredience smíchat, nechat 3‒4 hodiny odstát a následně přefiltrovat přes sítko či mušelín a poté ještě přes kávový filtr. Do filtrované kapaliny přidáte 250 ml skotské whisky. V této podobě vydrží v lednici až 3 týdny. V případě, že se rozhodnete pro projasnění džusu nebo koktejlu metodou „rychlého gelu“, použijte aktivovaný agar. Stačí jej rozptýlit do tekutiny a nechat směs asi hodinu želírovat. Poté gel rozmíchejte a nechejte tekutinu prokapávat přes papírový filtr.

V jednoduchosti je síla, tak by mohl znít leitmotiv této metody. Jednoduchost je však vykoupena časovou investicí, takže nic pro nedočkavce. Čas věnovaný celému procesu se navíc nutně musí odrazit na ceně takového drinku. Kdo si ale nechce odepřít klasiku a zároveň je fanouškem minimalismu, takovou možnost ocení. S tím, jak se mění postoje lidí k jídlu, se zvyšují i nároky na původ přísad a příchutí v nápojové gastronomii a způsob, jakým se s nimi dále nakládá. Přírodní ingredience v podobě želatiny nebo agaru tomuto trendu odpovídají a v případě, že se rozhodnete do nápoje přidat suroviny z vlastní zahrádky, můžete jej nazvat opravdu „slow drink“. 

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 89