Díky norským kořenům si Monica Berg vypěstovala vřelý vztah k přírodě a její štědrosti. Zážitky z dětství jako rybaření, houbaření nebo honitba pak formovaly Moničiny chuťové buňky a kreativitu. Není proto překvapením, že k nejvýraznějším rysům jejího barmanství patří používání čerstvých, sezónních a lokálních surovin. Jméno této podnikatelky –⁠ ověnčeno mnoha oceněními –⁠ je dnes na celosvětové nápojové scéně pojmem. V rozhovoru pro Barlife Monica otevřeně hovoří nejen o své podnikatelské filozofii.

Monica za 5 let. Jaká bude?

Kdo ví – doufejme, že moudřejší, rozhodně však starší. A když budu mít štěstí, tak s větším množstvím volného času.

Kariéru jsi zahájila v norském Oslu. Jaké dovednosti, které sis osvojila ve svých začátcích, využíváš dodnes?

Myslím (nebo aspoň doufám), že se mi podařilo zachovat si skandinávský způsob uvažování. Obecně si ale myslím, že bez ohledu na to, jak všichni začínáme, jsme stále v mnohém nedokončení a měníme se podle cesty, po které jdeme.

Můžeš nám přiblížit koncept vašeho baru Tayēr + Elementary?

Měli jsme velmi jasnou představu o tom, co chceme dělat, ale zároveň jsme chtěli, aby koncept zůstal flexibilní a neustále se mohl měnit. Tayēr vychází ze španělského výrazu ‚taller‘, což znamená dílna. Je to místo, kde se vše dělá ručně, kde nikdy nic není dokončeno a vše lze vylepšit. Naše pozornost se maximálně soustředí na to, co je ve sklenici a na talíři. Chceme si dopřát luxus ponořit se do pátrání po chutích a ingrediencích a objevovat to vše, co můžeme v nápojích nabídnout. V přední části prostoru se nachází Elementary; takhle si představujeme sousedský bar se spíše ležérním a uvolněným přístupem. Jednoduché sezónní nápoje, lahodné občerstvení a nekonečné množství kávy. Máme rozmanitý výběr včetně nápojů, piva, vína a jídla.

Tayēr + Elementary je projekt, který jsi založila se svým partnerem Alexem Kratěnou. Existuje nějaký dobrý trik, o který by ses mohla podělit, jak rozdělit a panovat? Jaký je váš systém, abyste ze sebe dostali to nejlepší pro podnikání?

Ať už pracujete s jednotlivci, nebo týmem, nejdůležitějším základem je komunikace a respekt. S Alexem máme oba stejné cíle, ale to neznamená, že nemůžeme vzájemně nesouhlasit nebo chtít občas jiné věci – ve skutečnosti to může být často dobrá věc, protože diskuze, které to vyvolá, často vedou k velmi dobrým výsledkům a zlepšením. Důležité je si ujasnit hranice a být otevření v komunikaci.

Čtyřikrát po sobě jsi byla vyhlášena nejvlivnější osobností v žebříčku Bar World 100. Můžeš se se čtenáři podělit o nějaké moudro, jak ve svém oboru dosáhnout uznání nebo se dostat do veřejného povědomí?

Ne, vlastně ne. Možná, že pokud je toto vaše motivace, pravděpodobně byste to měli přehodnotit. Myslím, že ve výsledku musíte dělat věci kvůli sobě a pro sebe. Pokud děláte věci jen pro uznání zvenčí, nikdy se nebudete cítit spokojení, protože se pak nikdo nebude starat o vaše věci tak jako vy. Musíte to dělat pro sebe. Některé z nejvýznamnějších okamžiků v mé kariéře nebo osobním životě nemají žádný význam pro nikoho dalšího. Když jsem například poprvé získala toto uznání v roce 2019, chybělo mi doslova pár týdnů ke ztrátě baru (nakonec se to nikdy nestalo, ale v té době to byl velmi realistický scénář) během prvního lockdownu ve Spojeném království. Nikdy v životě jsem se necítila tak bezradná. Takže si myslím, že všechno záleží na úhlu pohledu, pokud to takto dává smysl.

Máš pověst zastánkyně inkluzivity a rozmanitosti v tomto odvětví. Co je dnes podle tebe největší překážka k tomu, aby byl průmysl rozmanitější a otevřenější?

Samé řeči, samé výmluvy a žádné činy.

Tayēr je známá tím, že se soustředí na snižování množství odpadu a recyklaci. Můžeš se s námi podělit o zásady, kterými se řídíte?

Je to velmi situační, takže věci, které děláme, se nedají vždy replikovat. Ale obecně je to o hodnotách a o tom, jak chcete řídit své podnikání. Vždy vyhledejte nejlepší možný scénář a držte se svých zásad. Je snadné se nechat zastrašit tím, co čtete, že dělají ostatní, ale není neobvyklé, že realita může být trochu jiná. Malý krok je stále krok, takže se nepoměřujte s nikým jiným.

Kde jsi navštívila koktejlový bar, na který nikdy nezapomeneš? A kterou zemi sis oblíbila?

Na výběr je toho příliš mnoho, ale obecně mám ráda bary, které pohostinství dělají jednoduše dobře bez ohledu na to, zda jsou klasické nebo experimentální.

Co se týče oblíbených navštívených zemí, určitě mám slabost pro Peru a Mexiko, ale také Tchaj-wan a Japonsko.

Rakfisk, nebo thajská kuchyně?

Společné mají to, že když je to dobré, je to opravdu dobré. A pokud ne, pak je lepší jen projít kolem.

Gin Martini, nebo šampaňské?

Oboje.

Představ si, že je neděle, máš volno a můžeš být kdekoli na světě. Máš také chuť dobře se najíst, napít a pobavit. Jak takový den bude vypadat?

Právě teď bych perfektní neděli strávila doma na pohovce a nedělala vůbec nic. Myslím tím, že bych nedělala nic, co se týká práce. Když člověk provozuje vlastní firmu, pracuje vlastně pořád. Dokonce i ve dnech volna. Takže když můžu aspoň pár hodin strávit nečinností, mám radost.

Monica Berg

Barmanka, inovátorka a podnikatelka. S partnerem Alexem Kratěnou vlastní Tayēr + Elementary v londýnské Old Street, který v současnosti zaujímá druhé místo v seznamu nejlepších barů světa. Je také kreativní ředitelkou Campari Academy, mezinárodní vzdělávací platformy pro barmany, a je spoluzakladatelkou neziskového barmanského sympozia P(our), které podporuje osvětu v oblasti nápojové gastronomie a sociální odpovědnosti. V roce 2019 vyhrála jako první žena cenu Altos Bartenders’ Bartender Award od The World’s 50 Best Bars. Ve stejném roce založila Back of House, bezplatnou platformu pro malé podniky, kde lze získat anonymní zpětnou vazbu od vlastního týmu a kde zaměstnanci mohou nahlásit škodlivé chování na pracovišti.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 111. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.