Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním  z takových úkazů je určitě aperitiv. Aperitiv jakožto jedna z nezbytných součástí menu představuje tak rozsáhlé téma, že ho nelze odbýt několika odstavci. Je to fenomén přežívající po staletí a jeho postavení v současné gastronomii a vývoj v posledních dvou dekádách si určitě zaslouží podrobnější zhodnocení. Význam aperitivu lze rozebrat hned ve třech rovinách: gastronomické, ekonomické a společenské.

POHLED GASTRONOMA

Kdykoli se začne hovořit o tom, co to vlastně aperitiv je a jací jsou jeho typičtí zástupci, vybaví se mi jedna 30 let stará historka. V předmaturitním ročníku musel náš soudruh učitel na stolničení pod tlakem okolností připustit, že ve výjimečném případě může být i sklenka plzeňského aperitivem. My jsme tím pak začínali pokaždé, když na aperitiv přišla řeč. Byl z toho tak otrávený, až jsem čekal, že ho po nás pro jistotu nebude chtít ani při maturitním rautu. V té době jsem si neuvědomoval (možná díky omezenému sortimentu výrobků v totalitní době), jak široké spektrum nápojů může nastartovat činnost chuťových buněk a dát tělu jasný impulz, že brzy přijde na řadu nějaký chod. Ne nadarmo jsme se učili, že aperitiv se má podávat alespoň 15–20 minut před prvním pokrmem, aby stihl organismus nastartovat. Jsem přesvědčen o tom, že pokud bychom jej přijali jako součást svých stravovacích návyků, stal by se pro nás nezbytností. Časem bychom si na něj vypracovali jakési podmíněné reflexy. Bylo by proto více než vhodné, aby tematicky zaměřené restaurace prioritně nabízely odpovídající produkty. Je až s podivem, kolik nás obklopuje například italských restaurací a kolik je na našem trhu italských alkoholických i nealkoholických
produktů a jak málo jsou s nimi tyto restaurace schopny pracovat. A kolik podniků dnes například jako aperitiv nabídne
house cocktail?

ROVINA EKONOMICKÁ

Podle mého názoru není v nabídce restaurací nic zanedbáváno více než aperitiv. Zapátrejte v paměti: kolikrát se vám kde (samozřejmě s výjimkou pár restaurací kategorie fine dining) přihodilo, že vám obsluha, sotva jste dosedli ke stolu, nabídla
sklenku aperitivu? Že téměř nikdy? Souhlasím. A jsem přesvědčen o tom, že to není chybnou volbou restaurací. V prodeji
aperitivu se přitom ukrývá obrovský potenciál a mnohdy dokáže jedna správná věta na uvítanou rozhodnout až o 20 % útraty hosta!

Trend poslední doby, sklenka champagne před pracovním obědem či společenskou večeří, je toho důkazem. Nikde ovšem není psáno, že aperitiv musí být nezbytně drahý či nutně alkoholický. Je to více o našem myšlení a obchodním duchu. Máme k dispozici celou řadu nealkoholických, alternativních a také levných surovin, u nichž se i při standardní obchodní marži dostáváme s prodejní cenou na velmi slušnou a pro klienta dostupnou úroveň. Vždyť například 5 cl italského Martini nakupujeme i s daní pod 10 Kč! Nemohu se zbavit dojmu, že na nefungování aperitivů v českých restauracích neseme velký díl viny my, gastronomové. Jak už to tak bývá, více než na dlouhodobou práci a vybudování gastronomické nezbytnosti jsme vsadili na rychlý profit za každou cenu. Sám jsem jako host mnohokrát odcházel z restaurace otráven tím, jak předražený aperitiv jsem dostal. Ono se to pochopitelně nabízí. Navrhnete hostům sklenku na začátek, a protože víte, že nemají šanci okamžitě „zkontrolovat“ cenu v nápojovém menu, dáte jim za jejich důvěru s účtem navštívenku od „pana Obložila. Přes neuvěřitelnou popularizaci šampaňského v posledních letech dodnes existují podniky, kde za sklenku chtějí to samé, za co nakupují lahev! A ruku na srdce, k čemu nám je pocit ze „skvělého“ výdělku, když jsme přišli ne-li o hosta, tak o jeho důvěru? S takovou zkušeností host určitě aperitiv při dalších návštěvách restaurací zdvořile odmítne.

SPOLEČENSKÁ ROLE

Aperitiv rovněž zásadním způsobem řeší začlenění hosta do společnosti. Při větší společenské události (raut či banket
s aperitivem vestoje) nemůže být pro hosta snad nic méně příjemného než pobíhat první minuty po prostoru (než se zorientuje
či potká někoho známého) s prázdnýma rukama. V takovém případě servis aperitivu při příchodu plní nesmírně důležitou společenskou roli.

Podobné je to i při méně formálních příležitostech. Přijde-li host do restaurace či baru později než jeho společnost, zdaleka
se necítí tak provinile, pokud již všichni ostatní popíjejí aperitiv. Naprosto nesrovnatelné by bylo, kdyby jej přátelé očekávali
u prázdného stolu s jídelními lístky v ruce a na tváři výraz, jako by týden nejedli… Ideálním řešením může být servírování aperitivu mimo stůl – na baru nebo třeba v zahradě u koktejlového stolku. Osobně mne jako hosta rozhodně vůbec neurazilo, když nás v restauraci na francouzském venkově po příchodu odvedli do zahrady, usadili do altánku a nabídli aperitiv, který se nakonec protáhl na hodinu. Hádejte, kolik aperitivů jsme stihli pozřít! Zajímavým příkladem je i mnichovská degustační restaurace Nektar: při rezervaci vám oznámí, v kolik hodin se na baru podává aperitiv, neboť večeře všem hostům s ohledem na doprovodný program začíná ve stejný čas. Zde se skvěle snoubí společenský a ekonomický aspekt.