Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Václav Větvička

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním  z takových úkazů je určitě aperitiv. Aperitiv jakožto jedna z nezbytných součástí menu představuje tak rozsáhlé téma, že ho nelze odbýt několika odstavci. Je to fenomén přežívající po staletí a jeho postavení v současné gastronomii a vývoj v posledních dvou dekádách si určitě zaslouží podrobnější zhodnocení. Význam aperitivu lze rozebrat hned ve třech rovinách: gastronomické, ekonomické a společenské.

POHLED GASTRONOMA

Kdykoli se začne hovořit o tom, co to vlastně aperitiv je a jací jsou jeho typičtí zástupci, vybaví se mi jedna 30 let stará historka. V předmaturitním ročníku musel náš soudruh učitel na stolničení pod tlakem okolností připustit, že ve výjimečném případě může být i sklenka plzeňského aperitivem. My jsme tím pak začínali pokaždé, když na aperitiv přišla řeč. Byl z toho tak otrávený, až jsem čekal, že ho po nás pro jistotu nebude chtít ani při maturitním rautu. V té době jsem si neuvědomoval (možná díky omezenému sortimentu výrobků v totalitní době), jak široké spektrum nápojů může nastartovat činnost chuťových buněk a dát tělu jasný impulz, že brzy přijde na řadu nějaký chod. Ne nadarmo jsme se učili, že aperitiv se má podávat alespoň 15–20 minut před prvním pokrmem, aby stihl organismus nastartovat. Jsem přesvědčen o tom, že pokud bychom jej přijali jako součást svých stravovacích návyků, stal by se pro nás nezbytností. Časem bychom si na něj vypracovali jakési podmíněné reflexy. Bylo by proto více než vhodné, aby tematicky zaměřené restaurace prioritně nabízely odpovídající produkty. Je až s podivem, kolik nás obklopuje například italských restaurací a kolik je na našem trhu italských alkoholických i nealkoholických
produktů a jak málo jsou s nimi tyto restaurace schopny pracovat. A kolik podniků dnes například jako aperitiv nabídne
house cocktail?

ROVINA EKONOMICKÁ

Podle mého názoru není v nabídce restaurací nic zanedbáváno více než aperitiv. Zapátrejte v paměti: kolikrát se vám kde (samozřejmě s výjimkou pár restaurací kategorie fine dining) přihodilo, že vám obsluha, sotva jste dosedli ke stolu, nabídla
sklenku aperitivu? Že téměř nikdy? Souhlasím. A jsem přesvědčen o tom, že to není chybnou volbou restaurací. V prodeji
aperitivu se přitom ukrývá obrovský potenciál a mnohdy dokáže jedna správná věta na uvítanou rozhodnout až o 20 % útraty hosta!

Trend poslední doby, sklenka champagne před pracovním obědem či společenskou večeří, je toho důkazem. Nikde ovšem není psáno, že aperitiv musí být nezbytně drahý či nutně alkoholický. Je to více o našem myšlení a obchodním duchu. Máme k dispozici celou řadu nealkoholických, alternativních a také levných surovin, u nichž se i při standardní obchodní marži dostáváme s prodejní cenou na velmi slušnou a pro klienta dostupnou úroveň. Vždyť například 5 cl italského Martini nakupujeme i s daní pod 10 Kč! Nemohu se zbavit dojmu, že na nefungování aperitivů v českých restauracích neseme velký díl viny my, gastronomové. Jak už to tak bývá, více než na dlouhodobou práci a vybudování gastronomické nezbytnosti jsme vsadili na rychlý profit za každou cenu. Sám jsem jako host mnohokrát odcházel z restaurace otráven tím, jak předražený aperitiv jsem dostal. Ono se to pochopitelně nabízí. Navrhnete hostům sklenku na začátek, a protože víte, že nemají šanci okamžitě „zkontrolovat“ cenu v nápojovém menu, dáte jim za jejich důvěru s účtem navštívenku od „pana Obložila. Přes neuvěřitelnou popularizaci šampaňského v posledních letech dodnes existují podniky, kde za sklenku chtějí to samé, za co nakupují lahev! A ruku na srdce, k čemu nám je pocit ze „skvělého“ výdělku, když jsme přišli ne-li o hosta, tak o jeho důvěru? S takovou zkušeností host určitě aperitiv při dalších návštěvách restaurací zdvořile odmítne.

SPOLEČENSKÁ ROLE

Aperitiv rovněž zásadním způsobem řeší začlenění hosta do společnosti. Při větší společenské události (raut či banket
s aperitivem vestoje) nemůže být pro hosta snad nic méně příjemného než pobíhat první minuty po prostoru (než se zorientuje
či potká někoho známého) s prázdnýma rukama. V takovém případě servis aperitivu při příchodu plní nesmírně důležitou společenskou roli.


Podobné je to i při méně formálních příležitostech. Přijde-li host do restaurace či baru později než jeho společnost, zdaleka
se necítí tak provinile, pokud již všichni ostatní popíjejí aperitiv. Naprosto nesrovnatelné by bylo, kdyby jej přátelé očekávali
u prázdného stolu s jídelními lístky v ruce a na tváři výraz, jako by týden nejedli… Ideálním řešením může být servírování aperitivu mimo stůl – na baru nebo třeba v zahradě u koktejlového stolku. Osobně mne jako hosta rozhodně vůbec neurazilo, když nás v restauraci na francouzském venkově po příchodu odvedli do zahrady, usadili do altánku a nabídli aperitiv, který se nakonec protáhl na hodinu. Hádejte, kolik aperitivů jsme stihli pozřít! Zajímavým příkladem je i mnichovská degustační restaurace Nektar: při rezervaci vám oznámí, v kolik hodin se na baru podává aperitiv, neboť večeře všem hostům s ohledem na doprovodný program začíná ve stejný čas. Zde se skvěle snoubí společenský a ekonomický aspekt.

Aperitiv podle Bugsy’s

Thai Tini
4 cl vodky
0,5 cl cukrového sirupu
1 cl čerstvé limetové šťávy
stonek koriandru
červený meloun

Ve skleněné části dvoudílného šejkru rozmačkejte pár kousků červeného melounu s několika lístky koriandru. Přidejte led
a všechny zbývající suroviny a důkladně vyšejkrujte. Obsah šejkru poté přeceďte přes dvojité sítko do vymražené koktejlové
sklenky a servírujte. Thai Tini se vyznačuje zajímavou neotřelou chutí, ve které převládá koriandr a vodní meloun. Tato kombinace, dokáže skvěle nabudit chuťové pohárky a podpořit chuť k jídlu.

Článek o aperitivu a další tipy najdete v BARLIFE č.41, který můžete objednávat na našem e-shopu. 
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.