Koktejly: Oslnit chutí
Léto představuje dobu hojnosti a dostupnosti roztodivných chutí a vůní. Přesto (nebo právě proto) si můžeme dovolit v letních variacích koktejlů myslet i na zítřek, kdy výběr z čerstvých lokálních surovin značně prořídne. Čtyři varianty letních drinků, které připravili zkušení barmani, nabízí přesně takovou inspiraci: čerstvé suroviny nejlépe z květináče nebo ze zahrádky a důraz na udržitelnost. Řekněme si to na rovinu, tato idea přináší do mixologie nový rozměr smyslových vjemů při pití koktejlu. Díky přirozeným způsobům zachování surovin totiž můžeme objevovat další dimenze chutí, a nikdo z nás se u toho nenudí.
Strawberry Negroni
František Holeček - Čili bar
Jahodový papír má sladce nahořklou chuť (přesně jako naše Negroni), která plně odpovídá letní sezóně. Takto můžeme využít nejen použité jahody, ale také jahody, které se kvůli vzhledu už nehodí na ozdobu, a vůbec jakékoli vzhledově unavené ovoce. Navíc si takto můžeme hrát s aroma a chutí papíru přidáním například kapky chilli nebo nějaké čisté esence, případně bylinek. Díky tomu, že máme drink dopředu nachlazený v lahvičkách, můžeme použít pouze minimum ledu nebo žádný, což jde ruku v ruce se současným trendem udržitelnosti. Samozřejmě v sezóně sáhneme při výběru jahod po těch českých. Tento způsob pre-batched drinků umožňuje navíc rychle odbavit zákazníka.
Herbal Spritz
Barbora Kulhánková - Brloh Bar
Koktejl je postaven na ginu Habanero od Garage 22, české firmy, která se zaměřuje na to, aby se jejich giny vyráběly z nejčerstvějších surovin a kvalitních botanicals. Lehká pikantnost ginu jde krásně ruku v ruce s charakteristickou chutí Chartreuse green, kterou zjemňuje domácí meduňkový cordial. Cordial je vytvořen z lístků meduněk natrhaných na naší zahradě, z cukru a kyselin. Pro jeho přípravu jsem využila ultrazvuk, který je rychlejší a šetrnější vůči spotřebě energie. Na dolití jsem zvolila suché šumivé víno Sparkling z vinařství Kraus, jelikož jde o naše lokální mělnické víno. Drink je vytvořen ve stylu surplus, to znamená, že jsem nekupovala žádné extra produkty, pouze ty, které běžně používáme v provozu. Cocktail je vyvážený, lehce pikantní a svěží ve stylu spritz, ideální na letní večery.
Don't waste summer
Oleg Ivachiv - Bar 22
Shrub je skvělý způsob, jak uchovat hojnost a chutě léta až do zimy. Tato technika byla v koloniální Americe populární coby metoda, jak uchovat ovoce bez lednice. Drinku shrub dodá osvěžující a komplexní chuť, která dobře vyvažuje sladkost sirupu s kyselostí octa. Vyzkoušejte i zcela lokální varianty shrubu z jahod a rybízu nebo třeba meruňky a angreštu.
Pravda
Filip Bureš - Habañero music bar
Koktejl Pravda názvem odkazuje na svou přímočarost a jednoduchost. Skládá se z bílého rumu Veritas a bylin a plodů volně rostoucích v Českém středohoří. Fialky, pampelišky a sedmikrásky kvetou v jarním období, stejně jako medvědí česnek, na jehož sběr máme ale pouze velmi omezený čas. Proto je důležité ho také včas zpracovat, a jeho ideální využití do drinku je právě v podobě bitters. Všechny výše zmíněné bylinky jsou dobré pro jarní očistu organismu. Co se jeřabiny oskeruše týče, ta je sice lokální, ale nesezónní, tudíž se do koktejlu dávají nakládané plody, které mu dodávají příjemnou ovocitost. V rámci udržitelnosti se všechny zbytky zpracují ve vermikompostéru a vzniklé hnojivo se uplatní při pěstování dalších rostlin.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Španělská šumivá vína nejsou jen cava
Pokud se řekne bublinky, vybaví se většině milovníků vín především Champagne a Prosecco, případně sekt. A také španělská cava. Produkce šumivých vín se ve Španělsku za poslední dvě dekády více než zdvojnásobila, takže rostla rychleji než celosvětový průměr i spotřeba. Nyní již výrazně přesahuje dva miliony hektolitrů ročně. Celosvětově se tak řadí na čtvrté místo za dominantní Itálii následovanou Francií a Německem. Vývoj se ve Španělsku ovšem nezakládá pouze na objemu – nabídka se velmi dynamicky transformovala a stále větší důraz Španělé kladou na kvalitu. A to jak u cavy, tak i dalších apelací a uskupení producentů šumivých vín.
Co s tím pivem, vy Češi, pořád máte?
Češi jsou hrdí na své pivo. Opravdu? Asi jak kdo. Oprávněně? Asi jak v čem. Pijeme pivo nejvíc na světě. Skutečně? Podle některých kritérií vůbec ne. Jsou Češi pivem zpití alkoholici? No, nezdá se. Evidentně se kolem fenoménu českého piva točí víc otázek než jen ta v titulku. Tak si na některé zkusme letmo odpovědět.
Dita Buchtová - Z lásky k doteku a přírodnímu materiálu
Dita Buchtová je studentkou pražské UMPRUM a mladou nadějí české designérské scény. Pod jejíma rukama vznikají zajímavé předměty s promyšleným konceptem. Zalíbení Dita našla zejména v práci se dřevem a v ručním soustružení.
Foodpairing: V letním sladění
Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.
Podniky: Celé spektrum chutí
Dal by si někdo toast? Pokud vaše odpověď na tuto nebo jinou pečivovitou otázku zní ano, čtěte dále. Tentokrát pro vás máme tip na pekařství, jež vyrostlo na Letné, ale také na koktejlový bar v Liberci. V úvodu ještě připomeneme, že Bjukitchen Báry Karpíškové už přivítalo první hosty stejně jako dejvické Zrno zrnko nebo liberecká restaurace Nakraji. Novinky hlásí také Ambiente, chystá se Štangl nebo Burger Servis. Seznam podniků, které stojí za návštěvu, se tak opět povážlivě rozšiřuje.
Divočina uvnitř nás může zachránit svět
Denisa Šimlová alias Divoženka v kuchyni učí lidi poznávat ryzí divokost – v přírodě i uvnitř sebe sama. Posledních pár let se věnuje kurzům a předává zkušenosti s fermentací, sběračstvím a hyperlokálností, kterou jí odkrývá život na statku uprostřed Kokořínska. Právě tam jsme si povídali o fermentačních technikách a mýtech, o léčivých dřevokazných houbách, kvašení ovoce naslano a odhodlání kráčet po vlastní trase.
Koktejly: Oslnit chutí
Léto představuje dobu hojnosti a dostupnosti roztodivných chutí a vůní. Přesto (nebo právě proto) si můžeme dovolit v letních variacích koktejlů myslet i na zítřek, kdy výběr z čerstvých lokálních surovin značně prořídne. Čtyři varianty letních drinků, které připravili zkušení barmani, nabízí přesně takovou inspiraci: čerstvé suroviny nejlépe z květináče nebo ze zahrádky a důraz na udržitelnost. Řekněme si to na rovinu, tato idea přináší do mixologie nový rozměr smyslových vjemů při pití koktejlu. Díky přirozeným způsobům zachování surovin totiž můžeme objevovat další dimenze chutí, a nikdo z nás se u toho nenudí.
Pamatujete, co to byla ta hospoda?
Hospody hynou. Hasne hospodský halas, hloupě hlušený hanebnými hrátkami horšími hladových hubených huntovaných hord. Hoši, holky hořekují. Holé hroby hostinců hnijí. Hluché hlavy hlásají hotové hospodářské hrůzy. Hanba! Smutek. A teď jsem to zkazil.
„Art de vivre“: tam, kde umějí žít
Vášeň pro současné umění umocněná velkorysou francouzskou kuchyní. V srdci Provence servírují komplexní zážitek v intenzivním světle ikonických lamp Klieg a v obklopení nábytkem od Florence Knoll a uměleckými díly Isamu Noguchiho. Olivier a Patrizia Massartovi se stávají pány místa. Olivier se v této zemi narodil, Patrizia do ní přináší italský způsob života.
Třetí kávová vlna
Třetí kávová vlna s sebou přinesla zcela nový pohled na provoz kaváren i samotnou práci s kávou. Noblesní číšníky, stříbrné tácy a přepraženou italskou směs nahradili profesionální baristé, kteří dopodrobna znají původ, zpracování i jedinečný chuťový profil každé kávy v nabídce. Takovéto kavárny dnes najdete téměř po celém světě. Jen v Česku byste jich našli stovky, a to i na vesnicích nebo v menších městech, což z naší země tvoří unikát. Kavárny s pokročilejším přístupem ke kávě ale paradoxně donedávna zcela chyběly v producentských zemích. Ještě před pár lety se nám stávalo, že jedinou dobrou kávu jsme si při cestách za producenty vychutnali pouze při cuppingu přímo na farmách.
Ochutnali jsme za vás: Mandlové nápoje
Mandlové nápoje se staly jednou z vyhledávaných alternativ kravského mléka nejen mezi lidmi s laktózovou intolerancí nebo vegany, ale oblíbili si je všichni, kterým jednoduše lahodí charakteristická jemná chuť mandlí. Například v kávě. K hodnocení jsme proto přizvali baristu Zdeňka Smrčku z Respekt Coffee. Do rubriky jsme vybrali nápoje nepřislazované a s největším procentuálním zastoupením mandlí. Přinášíme subjektivní hodnocení této kategorie, ve které se nám sešly čtyři produkty z Itálie a dva z Německa.
Portoriko
Rumoví fanoušci Portoriko často opomíjejí. A to je veliká škoda! Jde dnes koneckonců o největšího producenta karibského rumu. Vznikají zde desítky milionů litrů lehkého bílého rumu, který se hodí především do koktejlů, místní rumy však umí nabídnout mnohem více. Pojďme se o tom společně přesvědčit.
Nestydatá hvězda - Porn Star Martini
Představte si, že máte koktejl, který je od počátku hit, zdánlivě instantní úspěch, jenž přivede davy. Co ale znamená, když máte v rukávu drink, který nejen že přiláká masy zvědavců, ale stane se skutečnou ikonou? Je to v současné době ještě možné, když se vše zdá být pouze twistem twistu jednoho klasického koktejlu? A co to vlastně vypovídá o koktejlové kultuře a všech kolem ní, když si pozornost stále žádá onen lascivní koktejl s odkazem na tematiku pro dospělé?
Rozhovor: William Pravda
Ve světě uznávaná barmanská osobnost s českými kořeny. Po mnohých zahraničních zkušenostech William Pravda působí v luxusním pětihvězdičkovém hotelu Capella v Bangkoku na pozici nápojového manažera a má na starost bary celého resortu. Má pověst lídra, který do světa barů a pohostinství vnáší inovace a kvalitu.
Kombu - divoká řasa
V tajemných hloubkách chladných moří severu se v proudech vlní až šest metrů dlouhá a houževnatá zelenina, kterou označují jako jídlo budoucnosti. Mořská řasa kombu, u nás též známá pod výrazem kelp, vykazuje velice specifickou chuť, kterou by bylo opravdu škoda opomenout.
Ginfest představil giny ze všech koutů světa
Zatímco druhá červnová sobota patřila svátku World Gin Day, ta třetí se nesla ve znamení Ginfestu. Sedmý ročník oslavy jalovcového destilátu se opět uskutečnil v galerii Villa Pellé a nabídl přes 150 ginů z celého světa, nepřeberné variace na Gin & Tonic, semináře i doprovodný program. A přestože počasí bylo toho dne poněkud jankovité, panovala na Ginfestu skvělá nálada.
World Gin Day: Jak oslavit světový den ginu
Podle "The Ultimate Guide to Gin" je gin jedním z nejvíce univerzálních a sofistikovaných nápojů současnosti. Hodí se do tradičních i experimentálních koktejlů a jeho klouzavý svátek připadá vždy na druhou červnovou sobotu. “World Gin Day” tak letos oslavujeme 10. června, kdy máme jedinečnou příležitost naskočit na ginovou vlnu, která vyvrcholí přesně za týden velkolepou oslavou tohoto oblíbeného destilátu ve Ville Pellé v Praze. Jak se gin vyrábí a jak si jej nelépe vychutnat?
Design jako souhra tradice a současnosti
Když se dvojice lékárníků s vášní pro víno, design, koně a autentické lokální zážitky rozhodla otevřít hotel, vzniklo duši uzdravující místo. „Každý den chodíme na vrchol věže, abychom viděli západ slunce a hovořili o našich zážitcích a místní historii,“ říká Ana. Vzhledem ke spletité minulosti, která dvojici přivedla k vlastnictví hotelu na tomto místě, tyto rozhovory trvají dlouho do noci.
Necháme mladé utéct ke sladkým břečkám?
To je pořád nějaká středověká veteš, rezavé haraburdí, vybájené letopočty. Marketing většiny průmyslových pivovarů, ale i mnoha mikropivovarů připomíná neudržované zaprášené muzeum. Proč tomu tak je?
Nikaragua - listopad 2022
Když se vám dostane takového pozvání jako nám z Premier Wines, jednoduše nemůžete odmítnout. Flor de Caña zůstává v obecném povědomí jako globální výrobce rumu. Méně z nás však asi ví, že jde o producenta s rodinnou tradicí a světového lídra v udržitelných výrobních postupech. V zemi nespočetných přírodních krás, avšak skromných poměrů, pečuje o rodiny svých zaměstnanců všemi možnými i nemožnými způsoby. Vyrážíme tedy do země zaslíbené sopkám, prémiovému rumu a dobrému jídlu. A také stále ještě komunistickému prezidentovi Danielu Ortegovi.
Německo není jen Riesling
V německém Düsseldorfu se již tradičně pořádal ProWein, jeden z nejvýznamnějších vinařských veletrhů na světě. Přidružený výzkum odhalil, že obchodníci s vínem z ČR považují německá vína za jedna z aktuálně nejatraktivnějších pro náš trh, a ze statistik je zřejmé, že poslední roky import kvalitních vín z Německa do ČR rychle a utěšeně stoupá. Je tedy na místě si vinařské Německo alespoň ve zkratce přiblížit.
Vidět do talíře
Svět potravin se zrychluje a hráči v potravinářském průmyslu, zejména restauratéři, maloobchodníci i výrobci, se musejí ujistit, že s dobou neztrácí kontakt. Zejména v těchto turbulentních časech je nutné změny sledovat a využít je jako nástroj pro svá lepší rozhodnutí v budoucnu. Jednu věc můžeme říci už teď: že potravinářství představuje spleť výzev a tendencí, které působí často protichůdně. Souvisí to se skutečností, že lidské bytosti jsou samy o sobě rozporuplná stvoření. Všichni chceme zachovat planetu pro budoucí generace, ale stejně důležité jsou pro nás chvíle okamžitého uspokojení vlastních potřeb, naše pohodlí a požitek z jídla.
Adrián Michalčík
Slovenský barman, který profesionálně vyrostl v Praze, v současnosti působí jako hlavní barman a manažer oceňovaného baru Pier 42 v norském Oslu. Adrián Michalčík získal titul nejlepšího barmana světa pro rok 2022. V globálním kole prestižní barmanské soutěže Diageo Reserve World Class vybojoval v Sydney první místo jako zástupce Norska.
Jak se připravit na letošní Rumfest
Pražský Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci i začátečníci, kteří se chtějí naučit víc o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji a ochutnat zajímavé rumy. Rád bych vám nabídl pár tipů, jak se na tuto akci co nejvíce připravit a užít si ji. 11. ročník nás čeká již 20. května.
Foodpairing: Souhra smyslů
Párování jídla a pití se stalo již tradičním způsobem, jak umocnit zážitek z obojího. Trochu komplikovanější situace pak nastává právě při práci s koktejly, jejichž chutě jsou složitější. Výsledný zážitek však může být zábavný, stejně jako v případě níže uvedených kombinací. Tříchodové menu kuchaře a barmanky se nese v jarním duchu. Koktejly přirozeně doplňují zvolené pokrmy, aniž by s nimi soupeřily. A tak to máme rádi.
Michal Ondráček - Designér s dosahem k architektuře
Designér Michal Ondráček se pohybuje napříč grafikou, průmyslovým designem a architekturou. Právě o tom, jak důležité pro něj je smývat hranice mezi těmito obory a proč při navrhování výslovně dbá na koncepční myšlení, se dozvíte v článku.
Ochutnali jsme za vás: GIN & TONIC READY TO DRINK
Ready-to-drink koktejly se v posledních letech staly jedním z největších úspěchů nápojového průmyslu. Základní kámen byl položen před pandemií: tehdy mainstreamoví hráči, řemeslné značky, a dokonce i barmani vytvořili prémiové koktejly a uložili je do recyklovatelných plechovek. Pandemický tlakový hrnec pak katapultoval segment do rychloběhu. A protože Gin & Tonic bývá označován jako nejpopulárnější míchaný drink na světě, pojďme se podívat, co nám aktuálně trh nabízí.
Guyana
Rum z Guyany má v rumové historii vskutku výjimečné místo. Rum demerara představoval více než dvě století klíčovou složku, v pravidelných dávkách jej dostávali námořníci britského královského námořnictva, a to až do roku 1970. V dnešní době patří guyanský rum k celé řadě rumových značek. Pro příklad uveďme Pusser’s, Lamb’s, Wood’s nebo Lemon Heart. Zcela jistě se tak jedná o jednu z nejdůležitějších rumových destinací vůbec.
Proslulý plukovník - Gin Rickey
Někteří se pro slávu narodili a někteří jí přinejmenším dosáhli, zatímco jiným přinese vskutku nemalé množství trpkosti. Zářným zástupcem posledního příkladu byl i tvůrce velice prostého, a přesto značně oblíbeného koktejlu, jenž se do obecného povědomí dostal na přelomu 19. a 20. století. Kde se ovšem vzala zdánlivě moderní kombinace ginu, limetky a sody, která v sobě nemá ani za mák cukru? A kdo za koktejl Gin Rickey vlastně loboval, když na počátku postrádal svou základní složku?
Tomáš Urban - Chleba je emocionální záležitost
Dříve vařil, dneska peče. Někdy na ohni, jindy v konvektomatu – s respektem vůči mouce a kvasu, který je podle něj základem řemeslné pekařiny. Tomáš Urban došel ke gastronomii oklikou. Naučil se sebekritice a pokoře. K těm se přidala zvídavost a rutina. Nakonec se z amatéra vyklubal profesionál, který tvoří tým projektu Ze Mě a sdílí zkušenosti na kurzech pečení. Co všechno se dá zkoumat nad díží s těstem a jak se z kuchaře stane pekař?