Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Martin Roháček

20. únor 2020

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Ač k velmi starým recepturám a metodám přípravy přistupujeme se vší úctou, nikdo z nás nejspíš nebude takový detailista, aby namísto klasické elektrické ledničky používal chlazení ledem ve speciálně upravené skříni. První ledničky se přitom začaly prodávat až v roce 1911. A ani nemusíme chodit tak daleko do historie. Například metodou sous-vide se v restauraci poprvé vařilo až v roce 1974. Stalo se tak ve francouzské restauraci Pierra Troisgrose, který hledal nový způsob, jak připravit perfektní foie gras. Oslovil proto dalšího francouzského šéfkuchaře, Georgese Pralusa, který se tak stal otcem používání sous-vide v restauracích. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Stále mám v živé paměti, když jsem se poprvé setkal s telefonem s barevným displejem. Neuvěřitelný výdobytek moderního inženýrství. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít. 

„Malý krok pro člověka, obrovský skok pro lidstvo,“ řekl před padesáti lety první muž na Měsíci, Neil Armstrong. Jenže aby se tímto výrokem mohl zapsat do dějin, musel se někde na Zemi potit chatrný počítač, který zajistil, že se Apollo 11 dostalo na místo určení. Nebudu vás nudit jeho parametry, ale pokud disponuje váš iPhone 4GB RAM, pak vězte, že má více než milionkrát vyšší paměť. I kalkulačka před dvaceti lety ji měla osmkrát vyšší. A to tento legendární počítač vážil 32 kilogramů. Technologické firmy nelení, proto se nám otevírají úplně nové možnosti, jak svým hostům dopřát nevšední zážitek. 

Chcete do drinku logo svého týmu?

Jako první příklad tzv. wow efektu jsem vybral přístroj od společnosti Ripples, který se dokonce může nově pyšnit titulem Bar Innovation Award. O co jde? Do této tiskárny lze jednoduše pomocí aplikace nahrát libovolný obrázek nebo text, který se následně objeví na mléčné pěně kávy nebo pěně koktejlu. Jednoduché a přesto efektivní. V této technologii vidím do budoucna velký potenciál. Samotný nápoj může sloužit k „podprahovému sdělení“, ať už půjde o logo vašeho podniku nebo informaci o happy hours.  Využít ji ale lze i pro firemní večírky u vás v podniku. Představte si, že v jeho průběhu servírujete drinky s logem společnosti klienta. Malý detail, kterým se ovšem vedení firmy bude chlubit dále. Každý přece chce, aby jeho firemní oslavy byly ty nejoriginálnější. Nevšední vzhled drinků nabízí i další inovátoři. Jak je tedy míchají? Nijak, prostě je vytisknou. Trend 3D tiskáren již pár let hýbe světem a rakouská společnost Print a drink dokáže vyčarovat zajímavé obrazce uprostřed plné sklenice. V tuto chvíli umí pouze jednodušší tvary z teček, ale věřím, že je jen otázkou času, kdy výběr tělesa v nápoji bude limitován jen a jen zákazníkovou fantazií.

Teď už jen zbývá zodpovědět otázku, kdo nám v budoucnosti bude míchat koktejly? Barman v perfektně vyžehlené košili s úsměvem na tváři, nebo robotická ruka? Dnes už si můžete vyzkoušet i druhou možnost, například v pražských Stodůlkách, kde funguje Citydog – robotická vinárna. Milovníci diskoték zase mohou robotického barmana zásobovat svými požadavky v Karlových lázních. Vytlačí tedy barmany kovoví pracanti? Dle mého názoru je spíše doplní. Robot má, a dlouho ještě mít bude, řadu nevýhod. Tou největší je určitě lidský kontakt. Menší vtípek, drobná rada nebo zajímavost ze světa gastronomie – to vše posouvá návštěvu podniku na vyšší úroveň. V tomto nelze člověka nahradit. Navíc co zákazník, to originál. Jakou chuť mu namíchat, když ani on sám pořádně neví, co by si dal? Kreativita robotům bude ještě dlouho chybět. Na druhou stranu skrývají velký potenciál. Mnoho podniků se dnes potýká s nedostatkem personálu. A tak roboti mohou být alespoň částečným řešením. Nejvíce si je umím představit právě na diskotékách, kde nečekáte skryté klenoty nápojového průmyslu, ale stačí dobrý drink a pak už zpátky na parket. Navíc roboti budou určitě postupem času stále rychlejší a preciznější, zatímco u člověka narážíme na jeho fyzická omezení. Také si výhledově umím představit situaci, kdy do robotovy paměti nahrajeme signature drinky jednotlivých barmanů. Takže pokud zrovna během vaší návštěvy nebude na směně váš oblíbenec, stroj už si s tím poradí. A pokud jste barman, můžete naopak svému zákazníkovi poslat do drinku vzkaz, třeba pomocí 3D tiskárny. Je to jen na vás.

AR bar

Přesuňme se teď do provozu. Hodně se mluví o virtuální a rozšířené realitě. Pokud jste v této terminologii nováčkem, tak jen stručně vysvětlím rozdíl. Virtuální realita (VR) je zcela nový svět, ve kterém se ocitáte, zatímco rozšířená realita (AR) používá záběry reálného světa a doplňuje je o digitální prvky. Příkladem rozšířené reality je hra Pokémon Go. Tyto technologie se rozšiřují do všech odvětví, nejen do herního průmyslu. Sám jsem měl možnost si díky VR rozebrat Škodu Superb a zjistit, kde jsou jaké součástky. Podobnou paralelu lze použít i v gastronomii. Základní školení budou moct nováčci absolvovat právě ve virtuálním světě, aniž by spálili suroviny nebo plýtvali drahým alkoholem. Chuť ale samozřejmě simulovat nelze, takže všechno za vás technologie neudělají. Rozšířená realita (například formou nasazených brýlí) ale může fungovat jako skrytá nápověda. Pokud si například nemůžete vzpomenout na recepturu, můžete zadat název koktejlu do aplikace a brýle vás mohou instruovat. 

S rozšířenou realitou můžeme spojit ještě jednu technologii – rozpoznání tváře neboli facial recognition. Znáte hru Cooking Craze? Jde o poměrně jednoduchou simulaci vaření v restauraci, kdy k vám chodí hosté a vymýšlejí si různé kombinace jídel. V tom se to od běžného života asi tolik neliší, nicméně u každého z nich vidíte barevně znázorněn čas, po který čekají. Škála zelená-žlutá-červená ukazuje čekací dobu, přičemž červeně a žlutě problikávajícím postavičkám byste měli věnovat zvýšenou pozornost. To samé nás může v následujících dekádách čekat i restauracích a barech. Jednoduše poznáte, čí koktejl byste měli namíchat nejdříve, a možná pak některým zákazníkům odpadne argument typu „už tu čekáme půl hodiny“. V brýlích přeci vidíte, že si objednali před 14 minutami.

Rozšířená realita nemusí sloužit jen k usnadnění vaší práce, ale také k obveselení hostů. Ti pak nebudou potřebovat brýle pro AR, ale bude jim stačit jejich vlastní smart phone, do kterého si nainstalují příslušnou aplikaci. Pak už jen telefon namíří na koktejl a skryté prvky viděné jen pomocí AR se postarají o zbytek. Na rozšířené realitě postavil britský bar Alchemist celé své letošní koktejlové menu nazvané The Conjurer. Šest signature drinků můžete pomocí AR rozhýbat a doprovodné ilustrace vám odhalí příběh, který se za koktejlem ukrývá. Pomocí AR můžete hostům také prezentovat svou nabídku. Stačí telefon namířit například na koktejlovou podložku a hned se jim zobrazí jednotlivé koktejly z menu v celé své kráse. Račte si vybrat.

Rembrandt či western na jeden klik

Celý rituál návštěvy baru ale není pouze o nápojích a obsluze. Hosté se zde chtějí také příjemně cítit. K tomu napomáhá vhodně zvolený design interiérů či hudba. Pozoruhodnou inovaci představují takzvaná smart mirrors (chytrá zrcadla). Jak název napovídá, jedná se o zrcadla, která zobrazí cokoliv si usmyslíte. Začneme základním příkladem. Hostům pomocí smart mirrors můžete promítnout aktuální nabídku „přímo na zeď“. Nebude tak nutné přepisovat papírová menu nebo zavěšené tabule. Zapojme teď fantazii. Pravidelným hostům můžete nabídnout, že jim promítneme jejich oblíbený Rembrandtův obraz či animaci moře. Odpadne i zdlouhavé chystání tematických večírku. Do zrcadel zkrátka pustíte grafiku westernového městečka ve Wyomingu a připravíte nezapomenutelnou párty ve stylu Divokého západu.

Zajímavou spolupráci také představily společnosti Diageo a Spotify, jejíž výsledek mohli slyšet účastníci globálního finále soutěže World Class. Diageo ke každému svému drinku vytvořilo skupinu klíčových slov a Spotify dokáže na základě jejich analýzy propojit hudební preference hosta s konkrétním typem koktejlu. Pokud tedy posloucháte black metalové Cradle of Filth a další skupiny toho žánru, pravděpodobně se s drinkem „Růžový sen“ rozlučte. Opět se dostáváme do diskuze, jak lze technologii rozvíjet do budoucna. Umím si představit i opačný proces. Tedy upravovat hudbu na základě nabídky, kterou se chcete hostům pochlubit. Budete mít večer pop-up s barmanem, jehož Negroni je legendární od Los Angeles až po Vladivostok? Aplikace vám vybere takový playlist, během kterého si zákazníci vyberou správně.

Ať už technologiím fandíte, nebo preferujete spíše konzervativní tradice, určitě vnímáte jejich nástup a možnosti. Ve finále to ale vždy bude člověk, který rozhodne, jak má jeho podnik vypadat. Jeho vizi pak potvrdí platící zákazníci. 

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 96