Foodpairing: Zpátky ke kořenům
A primárně k těm podzimním. Tento foodpairing je spojením tradic a moderní gastronomie s využitím českých sezónních surovin. Protože právě sezónnost a český původ tu hraje prim. V případě kulinářské části se s neobyčejností sobě vlastní receptur ujal šéfkuchař Petr Brňák, kterého doplnil talentovaný barman Jakub Ondříšek. Pod jejich taktovkou tak vznikly neotřelé kombinace vesměs ze základních ingrediencí, které svým zpracováním jdou jasně proti proudu, ale zároveň se perfektně doplňují.
Jakub Ondříšek, barman a spolumajitel baru Parlour (vlevo) a Petr Brňák, šévkuchař restaurace Dian (vpravo).
Jak se žilo a hospodařilo několik desítek let zpět? Mnohem šetrněji k přírodě a s důrazem na lokálnost a sezónnost surovin. Co se sklidilo, to se uvařilo a uskladnilo. A co běhalo za drůbež a ptactvo kolem domu, to se taky snědlo. Nejdeme sice v tomto foodpairingu tolik do hloubky, ale trochu tradice jsme si z toho vzali. A hlavně podzimu. Na dalších stránkách tak uvidíte sezónní suroviny aktuálních měsíců v trochu netradičním a moderním pojetí, jak to současná gastronomie a kreativita dovoluje. Ne náhodou se receptur ujal šéfkuchař, který má nevšední zpracování obyčejných potravin v krvi, Petr Brňák. V jeho zkušenostech jsou vidět vlivy předešlých šéfkuchařů, u kterých se učil a těmto způsobům se inspiroval. Využít tak surovinu na 100 %, každou její část zvládnout připravit jiným způsobem, ať už na sladkou či slanou variantu, a tohle vše umět aplikovat na zcela základních surovinách (nejen) české kuchyně – to můžete vidět v praxi na následujících stránkách, kde Petr vykouzlil jídla české kuchyně inspirovaná trochu Francií, trochu Asií a trochu Petrem samotným.
Cibule & Orange Rooibos
Petr: Celé Česko při vaření používá cibuli, ale málokdo si troufl z ní dělat dezert. Přitom má jako surovina tolik co nabídnout. V tomto případě jsem z ní vytvořil zmrzlinu s karamelem a petrželovým olejem.
Jakub: V likéru je kromě pomerančů cítit lehká chuť karamelu, ta skvěle doplňuje rooibos, šťovík a petrželový olej.
Lehce ke kořenům jsme se vrátili i v případě párovaných drinků, za kterými stojí barman, jenž po několik let vytvářel lidem koktejly na míru ve vlastním baru s názvem Parlour, Jakub Ondříšek. Jeho promyšlené koktejlové variace dané pokrmy povznesly nebo doplnily. I on se držel zadání a drinky přizpůsobil tradičním hodnotám a podzimní sezóně. Receptury vynikají třeba vybranými naturálními víny lokálních vinařství, které si teprve začínají budovat své místo v koktejlovém světě. Chuť naturálního vína tak skvěle sedí k zemitosti vybraných surovin, které vybral Petr. Sezónnost nechal vyniknout také díky využití sypaných čajů, které svou autentickou chutí hrají do noty asijským surovinám, jenž Petra při vaření dennodenně doprovází. Tvorba Petra i Jakuba sice vycházela ze zadání podzimního foodpairingu, ale jejich zkušenosti a rukopis se jim v recepturách nedá upřít. Každé jídlo navíc s sebou nese zážitek spojený s tradiční kuchyní, kterou všichni i přes současnou moderní gastronomii stále pamatujeme. Tak ať i vaše podzimní kulinářské zážitky stojí za to.
Pstruh & Lady Butterfly Cocktail
Petr: Pstruh je klasická česká ryba, která by v tomto výběru neměla chybět. Je potřena rybí omáčkou a doplňuje ji cibulové pyré
s karamelem a rybím demi-glace.
Jakub: Drink je výjimečný především svojí jemnou perlivostí, lehkou citrusovou a minerální chutí přírodního vína, která se skvěle doplňuje s rybí demiglace. Jasmínový čaj a liči dodá ve spojení s pstruhem lehkou květinově ovocnou dochuť a prodlužuje tak celkový prožitek.