Foodpairing: Věčná nadčasovost
Žijeme v době, kdy máme spoustu možností a stále něco objevujeme. A to následně buď zaniká, nebo přetrvává a stává se součástí našich životů. Několik takových nadčasových principů představujeme i v zimním foodpairingu prostřednictvím práce šéfkuchaře Petra Bartoše, zakladatele degustační restaurace s názvem Kruh, což je projekt s jasnou myšlenkou a rukopisem. Jeho pokrmy doplnil o koktejly spolumajitel baru Café Bar Pilotů Vojtěch Drahokoupil.
Petr Bartoš, zakladatel degustační restaurace s názvem Kruh (vpravo) a Vojtěch Drahokoupil, spolumajitel baru Café Bar Pilotů.
Zimní párování se drží nejen aktuální sezónnosti, ale také má předvídat trendy nadcházejícího roku. Do nich nám ale v poslední době zasahují vládní opatření a formují tak nejednu oblast. V tomto roce například gastronomie poznala nový pojem, tzv. e-food. To se dá chápat jako digitalizování procesů, které byly jednak z mnoha důvodů nezbytné a jednak představují reakci na obecnou potřebu vše zefektivnit a zjednodušit. Někteří strávníci naopak v návaznosti přesunuli svou pozornost z restaurací a bister opět na vlastní kuchyňské zázemí, kde posunuli své kulinářské dovednosti na novou úroveň.
Kulinářský zážitek přináší hostům domů i Petr Bartoš v rámci svého projektu Kruh, který umožňuje zažít a ochutnat kvalitní fine-dining přímo u jejich jídelního stolu. Se svým týmem připraví několikachodové menu podle preferencí hostů a to spolu se servisem podává v prostoru, který si hosté určí. Kruh tak poskytuje zcela nový degustační zážitek, který respektuje intimitu daného okamžiku a prostředí, kde probíhá.
Naproti tomu šel zkušený barman a spolumajitel podniku Café Bar Pilotů, který v sobě skrývá tvorbu dvou osobností. Tak mohl vzniknout prostor, kde se pojí káva s barmanstvím a kde vznikají vyvážené kombinace neobyčejných chutí. Oba pánové šli v tomto foodpairingu buď do kontrastu, aby nakonec vše harmonicky sladili a často vyzdvihli nestandardní surovinu, kterou použili, nebo pracovali se stejnou bází, kterou každý zformoval a vyšperkoval podle vlastního gusta. Oba způsoby, při kterých se na kreativitě neubíralo, vytvořily nadčasové kombinace. Projevuje se v nich cit pro lokálnost surovin, respekt k přírodě a nakonec kreativita prezentace; ta se v tomto případě mohla realizovat v bytě kubistického domu Diamant, jehož prostory se svými světelnými instalacemi obývá Atelier Bomma.
Šípek & naložená kedlubna
Petr: Pro mě je to vzpomínka na jaro. Taková, která ukazuje, jak lze uchovávat chutě předcházejících sezón.
Vojta: Do kysela stavěný pokrm je doplněn aperitivním koktejlem s ovocným a kyselým výrazem šípku, který zde hraje prim. Nedílnou součást představuje dozvuk červeného pepře, který je pouze jemným, avšak stejně důležitým prvkem jako nosná chuť šípku.
Heřmánek & Pstruh s Beurre Blanc
Petr: Zde je obraz jednoho kousku přírody. Inspirace celým ekosystémem kolem sádek se pstruhy. Tužebníku, rakytníku i heřmánku se navíc také daří v těsné blízkosti vody.
Vojta: K rybě je slané sherry volbou téměř najistotu. Ozvláštní to citronová tráva, která dává koktejlu nádech svěžesti. Heřmánek s bylinným likérem hrají k podávané omáčce duo rozdílných, avšak komplementárních chutí.