Umami. Nejen pátá chuť
Říjen 18, 2020
Jak už je zvykem, když se objeví fenomén, o kterém se něco málo rozkřikne, dostanou se bohužel vlivem komunikačního šumu k široké veřejnosti jen částečné a zavádějící informace. Stejný osud potkal také umami. Dlouhodobě se definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché. Je jasné, že během stoleté existence se bude vyvíjet a tím pádem trochu poupravovat definice. Jenže v současnosti se ohledně umami mluví nejednoznačně. Dvě třetiny zdrojů se drží klasického japonského pojetí, zatímco menšina mluví o modernějším chápání.
Bylo, nebylo… Aneb pro správné pochopení je třeba jít zpátky do minulosti. Tentokrát do roku 1908, z nějž se datuje první zmínka o umami. Došlo k ní v zemi vycházejícího slunce neboli Japonsku. Tehdy se Kikunae Ikeda, profesor z tokijské univerzity, začal věnovat daši, tradičnímu vývaru, který nechyběl v žádné japonské domácnosti. Dnes je mimochodem daši velice oblíbené i u nás na západě, a to díky popularizaci japonské gastronomie, kam spadá třeba fenomén posledních let ramen. A proč se Ikeda věnoval zrovna daši? Těžko říct, co se mu honilo hlavou, ale povídá se, že ho zajímala samotná chuť tohoto vývaru. Nebyla totiž slaná, sladká, hořká ani kyselá. Byla jiná, neznámá. A tak došlo k objevu umami, páté chuti. Jak přesně na pátou chuť Ikeda přišel?
Jednalo se o laboratorní objev. K pochopení umami, ať už toho tradičního, nebo moderního, je důležité se u daši ještě krátce zastavit. To sice obsahuje jen tři ingredience, ale dvě z nich jsou atypické. Když se řekne daši, rozumí se vývar, který se skládá z řasy kombu, vody a vloček bonito. Vodu si představovat nemusíme; každá voda má samozřejmě jiné chemické složení, takže ve finále vznikne pokaždé jiný výsledek, ale takovými detaily se nyní zabývat nebudeme. Podstatnou roli v objevení umami tehdy sehrála řasa kombu, kterou Ikeda podroboval pokusům extrakce. Ve finále zjistil, že mimo vysoký obsahu jódu je kombu bohatá i na kyselinu glutamovou a další její soli známé jako glutamáty. A právě ty fungují jako jedni z největších nositelů chuti umami. Navíc jejich výskyt v jídle často poznáte díky přítomným bílkovinám a aminokyselinám. Poslední surovinu daši představují vločky bonito, které ve vývaru zastupují bílkovinnou složku. Jedná se o typickou japonskou záležitost, pod níž se ukrývají hoblinky ze sušeného tuňáka.
Lahodné, přesto neznámé
O tom, kde se umami vzalo, už něco málo víme. Ale jak tedy vlastně chutná? Původní japonský výraz se skládá z kořene „umai“, který můžeme přeložit jako lahodnost, a slovem „mi“ se rozumí chuť. Spojením vzniklo umami alias lahodná chuť. Lze najít i další kombinace jako příjemná slaná chuť, vývarovost, masitost a podobě.
Přestože umami už známe déle než jedno století, pro většinu lidí je stále neuchopitelné, pokud o něm vůbec vědí. Ostatně, specifický chuťový receptor pro umami byl objeven až v roce 2000. Kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Jelič (dříve Bilíková), která vede v kuchařské škole Laboratorio kurzy zaměřené na základní chutě včetně umami, uvádí: „Pro většinu účastníků mých kurzů je chuť umami úplnou novinkou a také jsou často velmi překvapeni, v čem všem je vlastně obsažená. Zaměřujeme se spíše na otevírání obzorů. Snažím se jim ukázat, kde umami chutě najdeme a proč nám některá jídla tak chutnají nebo proč jsme u umami vegetariánských jídel spokojeni i bez masa.“
Celý článek najdete v BARLIFE č. 99. Dozvíte se, v jakých dalších surovinách je chuť umami nejvíce zastoupena i jak s ní pracují přední šéfkuchaři. A jelikož se umami netýká pouze jídla, ale i nápojů, dotkneme se zlehka také barmanské sféry.
Foodpairing: Dialog chutí
Párování jídla a koktejlu není jen hledáním shody chutí. Je to dialog dvou světů, které se mohou doplňovat, vyvažovat nebo překvapovat kontrastem. Tentokrát se do společného rozhovoru pustili šéfkuchař Jirka Červený a šéfbarman Jiří Vošahlík. Každý přináší jiný pohled a jinou zkušenost, ale oba spojuje přesnost, cit pro celek i nakažlivé nadšení pro práci, které se nedá předstírat. Výsledkem je menu s koktejly, které nejsou jen efektní na první dojem, ale zůstávají v paměti i po posledním doušku.
Foodpairing: Bez překladu
Párování jídla a koktejlu může působit jako hra, ale když se dělá poctivě, drží pohromadě. Ne kvůli pravidlům, ale protože všechno do sebe přirozeně zapadá. V El Caminu i v Pilotech se přemýšlí nad každým detailem, od výběru surovin až po to, jak se u stolu či u baru cítí host. Nejde o efekt, ale o pozornost, která je tichá a přesná. Pro tuto rubriku jsme opět oslovili kuchaře a barmana, aby společně vytvořili tříchodové menu napárované s koktejly. Tentokrát se potkaly dvě osobnosti, které svůj podnik nejen tvoří a kreativně vedou, ale celý ho drží v rukou. David Böhm, majitel El Camino Tapas Restaurant, který z větší části nastavuje kreativní směr kuchyně svého podniku, a Vojta Drahokoupil, spolumajitel a šéfbarman Café Bar Pilotů. Výsledkem je menu, které se nesnaží ohromit, ale drží jasný směr. Každý chod má svůj rytmus a každý drink ho sebevědomě nese dál. Prostě to funguje. A vy se o tom teď můžete přesvědčit sami.
Nečekaná hloubka fazole tonka
Nenápadná, vrásčitá a na první pohled možná nezajímavá – fazole tonka klame tělem. Jakmile ji však nastrouháte nebo rozemelete, uvolní se bohaté aroma, které připomíná vanilku, hořké mandle, skořici a karamel. Tento voňavý poklad pochází z Jižní Ameriky, a přestože není ještě v evropské gastronomii příliš známý, špičkoví kuchaři ho považují za vzácnou ingredienci, která dokáže dodat hloubku sladkým i slaným pokrmům. „Fazole tonka vnáší do dezertů jemnost vanilky, ale s kouřovějším a komplexnějším aroma. Používám ji místo vanilkového lusku, když chci vytvořit něco nečekaného a sofistikovaného, například v crème brûlée nebo čokoládové pěně,“ říká šéfkuchař David Muñoz, držitel tří michelinských hvězd.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Sumac: Tajná ingredience
Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.
The Cambrian: Příběh dvou zemí
Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.
Česnek: Černé zlato
Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.
Foodpairing: O jídle a koktejlu
Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.
Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace
Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.
Shiitake: Houba z Marsu
Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.
Foodpairing: V letním sladění
Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.
„Art de vivre“: tam, kde umějí žít
Vášeň pro současné umění umocněná velkorysou francouzskou kuchyní. V srdci Provence servírují komplexní zážitek v intenzivním světle ikonických lamp Klieg a v obklopení nábytkem od Florence Knoll a uměleckými díly Isamu Noguchiho. Olivier a Patrizia Massartovi se stávají pány místa. Olivier se v této zemi narodil, Patrizia do ní přináší italský způsob života.
Kombu - divoká řasa
V tajemných hloubkách chladných moří severu se v proudech vlní až šest metrů dlouhá a houževnatá zelenina, kterou označují jako jídlo budoucnosti. Mořská řasa kombu, u nás též známá pod výrazem kelp, vykazuje velice specifickou chuť, kterou by bylo opravdu škoda opomenout.
Design jako souhra tradice a současnosti
Když se dvojice lékárníků s vášní pro víno, design, koně a autentické lokální zážitky rozhodla otevřít hotel, vzniklo duši uzdravující místo. „Každý den chodíme na vrchol věže, abychom viděli západ slunce a hovořili o našich zážitcích a místní historii,“ říká Ana. Vzhledem ke spletité minulosti, která dvojici přivedla k vlastnictví hotelu na tomto místě, tyto rozhovory trvají dlouho do noci.
Foodpairing: Souhra smyslů
Párování jídla a pití se stalo již tradičním způsobem, jak umocnit zážitek z obojího. Trochu komplikovanější situace pak nastává právě při práci s koktejly, jejichž chutě jsou složitější. Výsledný zážitek však může být zábavný, stejně jako v případě níže uvedených kombinací. Tříchodové menu kuchaře a barmanky se nese v jarním duchu. Koktejly přirozeně doplňují zvolené pokrmy, aniž by s nimi soupeřily. A tak to máme rádi.
Růžová nostalgie
Královna Kleopatra, známá svou láskou k růžím, prý naplnila svou fontánu růžovou vodou a ložnici zasypala okvětními plátky této květiny, aby svedla římského vojevůdce Marka Antonia. Růži jako velmi starou kulturní rostlinu, která prorůstá celými dějinami lidstva, zmiňují již mezopotámské klínové tabulky staré 5000 let. Po staletí si jí ceníme pro léčivé vlastnosti, blahodárné účinky na mysl i ducha a smyslnou krásu. Dnes růže symbolizuje romantickou lásku, ale především se všestranně používá v lékařství, kosmetologii i mnoha národních kuchyních. Zavřete tedy oči a přivoňte k delikátní tekutině, která působí sladce, přestože neobsahuje cukr.
Ve stínu kakaa
S předvánočním číslem jsme se chtěli trochu přiblížit tradičních sezónním surovinám jako je například cukr, máslo nebo ořechy, ale také kakao. Zvolili jsme proto chléb. Že apríl teprve bude, víme, ale my si z vás opravdu nestřílíme. Jen zároveň poukazujeme na paradox a krásu českého názvosloví, které udělalo z tohoto konkurenta kakaa vlastně chléb. Nejednu se však o ledajaký chléb. Je to rovnou chléb svatojánský. Nicméně znát ho můžeme také pod názvem karob.
Designová harmonie pod Alpami
Může se zdát, že Josef Walch měl svou životní cestu naplánovanou už od mala. Jeho rodiče vlastnili slavný Gasthaus v idylické alpské vesničce Zum Am Alberg, jen pár minut od centra města Lech, kde se později setkal se svou budoucí manželkou a též obchodní partnerkou hotelu Rote Wand Nataschou.
Umeboši - Tajná zbraň samurajů
Další neobvyklá surovina pochází z Japonska. Někteří z vás ji možná velmi dobře znají a používají, pro ostatní však může být stále novinkou. Než prozradíme, o co se vlastně jedná, snad vás nalákáme k dalšímu čtení zajímavou informací: touto surovinou si můžete pomoci například od překyseleného žaludku či kocoviny. Pro tyhle účinky je navíc známá už přes tisíc let.
Petr Židek: Kuchyň je řemeslná dílna jako každá jiná
Adrenalin za plotnou má stejně rád jako míchání guláše nad ohněm nebo vymýšlení receptů, které propojují českou sezónu, inspiraci z cizích kuchyní a jeho vlastní fantazii. Petr Židek nosí kuchařskou zástěru teprve několik let, od první směny však bylo jasné, že mu proudí v žilách čistá vášeň pro vaření. Jak vnímá kuchařinu, za čím utíká do přírody a co podle něj musí odvyprávět dobré jídlo?
Foodpairing: Asijská jízda
Podzim dorazil v plné síle. Někomu se tak možná už zastesklo po slunných dovolenkových dnech, které trávil relaxem někde v zahraničí. Aktuální sezóna však má také co nabídnout – třeba spoustu skvělých ingrediencí.
Moruše - (Ne)známá bobule
O moruši, respektive o stromu morušovníku, se vědělo už dávno před naším letopočtem. První zmínky se pojí se starou Čínou, odkud tato rostlina pochází.