Umami. Nejen pátá chuť

Vlaďka Kučerová

Jak už je zvykem, když se objeví fenomén, o kterém se něco málo rozkřikne, dostanou se bohužel vlivem komunikačního šumu k široké veřejnosti jen částečné a zavádějící informace. Stejný osud potkal také umami. Dlouhodobě se definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché. Je jasné, že během stoleté existence se bude vyvíjet a tím pádem trochu poupravovat definice. Jenže v současnosti se ohledně umami mluví nejednoznačně. Dvě třetiny zdrojů se drží klasického japonského pojetí, zatímco menšina mluví o modernějším chápání. 

Bylo, nebylo… Aneb pro správné pochopení je třeba jít zpátky do minulosti. Tentokrát do roku 1908, z nějž se datuje první zmínka o umami. Došlo k ní v zemi vycházejícího slunce neboli Japonsku. Tehdy se Kikunae Ikeda, profesor z tokijské univerzity, začal věnovat daši, tradičnímu vývaru, který nechyběl v žádné japonské domácnosti. Dnes je mimochodem daši velice oblíbené i u nás na západě, a to díky popularizaci japonské gastronomie, kam spadá třeba fenomén posledních let ramen. A proč se Ikeda věnoval zrovna daši? Těžko říct, co se mu honilo hlavou, ale povídá se, že ho zajímala samotná chuť tohoto vývaru. Nebyla totiž slaná, sladká, hořká ani kyselá. Byla jiná, neznámá. A tak došlo k objevu umami, páté chuti. Jak přesně na pátou chuť Ikeda přišel?

Jednalo se o laboratorní objev. K pochopení umami, ať už toho tradičního, nebo moderního, je důležité se u daši ještě krátce zastavit. To sice obsahuje jen tři ingredience, ale dvě z nich jsou atypické. Když se řekne daši, rozumí se vývar, který se skládá z řasy kombu, vody a vloček bonito. Vodu si představovat nemusíme; každá voda má samozřejmě jiné chemické složení, takže ve finále vznikne pokaždé jiný výsledek, ale takovými detaily se nyní zabývat nebudeme. Podstatnou roli v objevení umami tehdy sehrála řasa kombu, kterou Ikeda podroboval pokusům extrakce. Ve finále zjistil, že mimo vysoký obsahu jódu je kombu bohatá i na kyselinu glutamovou a další její soli známé jako glutamáty. A právě ty fungují jako jedni z největších nositelů chuti umami. Navíc jejich výskyt v jídle často poznáte díky přítomným bílkovinám a aminokyselinám. Poslední surovinu daši představují vločky bonito, které ve vývaru zastupují bílkovinnou složku. Jedná se o typickou japonskou záležitost, pod níž se ukrývají hoblinky ze sušeného tuňáka.

Lahodné, přesto neznámé

O tom, kde se umami vzalo, už něco málo víme. Ale jak tedy vlastně chutná? Původní japonský výraz se skládá z kořene „umai“, který můžeme přeložit jako lahodnost, a slovem „mi“ se rozumí chuť. Spojením vzniklo umami alias lahodná chuť. Lze najít i další kombinace jako příjemná slaná chuť, vývarovost, masitost a podobě.

Přestože umami už známe déle než jedno století, pro většinu lidí je stále neuchopitelné, pokud o něm vůbec vědí. Ostatně, specifický chuťový receptor pro umami byl objeven až v roce 2000. Kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Jelič (dříve Bilíková), která vede v kuchařské škole Laboratorio kurzy zaměřené na základní chutě včetně umami, uvádí: „Pro většinu účastníků mých kurzů je chuť umami úplnou novinkou a také jsou často velmi překvapeni, v čem všem je vlastně obsažená. Zaměřujeme se spíše na otevírání obzorů. Snažím se jim ukázat, kde umami chutě najdeme a proč nám některá jídla tak chutnají nebo proč jsme u umami vegetariánských jídel spokojeni i bez masa.“

Celý článek najdete v BARLIFE č. 99. Dozvíte se, v jakých dalších surovinách je chuť umami nejvíce zastoupena i jak s ní pracují přední šéfkuchaři. A jelikož se umami netýká pouze jídla, ale i nápojů, dotkneme se zlehka také barmanské sféry.



Kdoule, příčina válek i báječná marmeláda

Kdoule, příčina válek i báječná marmeláda

Kdoule se může chlubit zajímavou historií, nezaměnitelným aroma a zpracováním, se kterým si stále někteří lámou hlavu. Jak se pracuje se surovinou, která vyniká svíravou chutí a překvapivou tvrdostí? A jakou spojitost má toto nezkrotné ovoce s bohyní lásky a krásy?

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Tamarillo, pikantnější rajče

Tamarillo, pikantnější rajče

Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.

Hořkosladký eurotrip

Hořkosladký eurotrip

Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.