Umami. Nejen pátá chuť

Vlaďka Kučerová

Jak už je zvykem, když se objeví fenomén, o kterém se něco málo rozkřikne, dostanou se bohužel vlivem komunikačního šumu k široké veřejnosti jen částečné a zavádějící informace. Stejný osud potkal také umami. Dlouhodobě se definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché. Je jasné, že během stoleté existence se bude vyvíjet a tím pádem trochu poupravovat definice. Jenže v současnosti se ohledně umami mluví nejednoznačně. Dvě třetiny zdrojů se drží klasického japonského pojetí, zatímco menšina mluví o modernějším chápání. 

Bylo, nebylo… Aneb pro správné pochopení je třeba jít zpátky do minulosti. Tentokrát do roku 1908, z nějž se datuje první zmínka o umami. Došlo k ní v zemi vycházejícího slunce neboli Japonsku. Tehdy se Kikunae Ikeda, profesor z tokijské univerzity, začal věnovat daši, tradičnímu vývaru, který nechyběl v žádné japonské domácnosti. Dnes je mimochodem daši velice oblíbené i u nás na západě, a to díky popularizaci japonské gastronomie, kam spadá třeba fenomén posledních let ramen. A proč se Ikeda věnoval zrovna daši? Těžko říct, co se mu honilo hlavou, ale povídá se, že ho zajímala samotná chuť tohoto vývaru. Nebyla totiž slaná, sladká, hořká ani kyselá. Byla jiná, neznámá. A tak došlo k objevu umami, páté chuti. Jak přesně na pátou chuť Ikeda přišel?

Jednalo se o laboratorní objev. K pochopení umami, ať už toho tradičního, nebo moderního, je důležité se u daši ještě krátce zastavit. To sice obsahuje jen tři ingredience, ale dvě z nich jsou atypické. Když se řekne daši, rozumí se vývar, který se skládá z řasy kombu, vody a vloček bonito. Vodu si představovat nemusíme; každá voda má samozřejmě jiné chemické složení, takže ve finále vznikne pokaždé jiný výsledek, ale takovými detaily se nyní zabývat nebudeme. Podstatnou roli v objevení umami tehdy sehrála řasa kombu, kterou Ikeda podroboval pokusům extrakce. Ve finále zjistil, že mimo vysoký obsahu jódu je kombu bohatá i na kyselinu glutamovou a další její soli známé jako glutamáty. A právě ty fungují jako jedni z největších nositelů chuti umami. Navíc jejich výskyt v jídle často poznáte díky přítomným bílkovinám a aminokyselinám. Poslední surovinu daši představují vločky bonito, které ve vývaru zastupují bílkovinnou složku. Jedná se o typickou japonskou záležitost, pod níž se ukrývají hoblinky ze sušeného tuňáka.

Lahodné, přesto neznámé

O tom, kde se umami vzalo, už něco málo víme. Ale jak tedy vlastně chutná? Původní japonský výraz se skládá z kořene „umai“, který můžeme přeložit jako lahodnost, a slovem „mi“ se rozumí chuť. Spojením vzniklo umami alias lahodná chuť. Lze najít i další kombinace jako příjemná slaná chuť, vývarovost, masitost a podobě.

Přestože umami už známe déle než jedno století, pro většinu lidí je stále neuchopitelné, pokud o něm vůbec vědí. Ostatně, specifický chuťový receptor pro umami byl objeven až v roce 2000. Kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Jelič (dříve Bilíková), která vede v kuchařské škole Laboratorio kurzy zaměřené na základní chutě včetně umami, uvádí: „Pro většinu účastníků mých kurzů je chuť umami úplnou novinkou a také jsou často velmi překvapeni, v čem všem je vlastně obsažená. Zaměřujeme se spíše na otevírání obzorů. Snažím se jim ukázat, kde umami chutě najdeme a proč nám některá jídla tak chutnají nebo proč jsme u umami vegetariánských jídel spokojeni i bez masa.“

Celý článek najdete v BARLIFE č. 99. Dozvíte se, v jakých dalších surovinách je chuť umami nejvíce zastoupena i jak s ní pracují přední šéfkuchaři. A jelikož se umami netýká pouze jídla, ale i nápojů, dotkneme se zlehka také barmanské sféry.