Petr Židek: Kuchyň je řemeslná dílna jako každá jiná

Adrenalin za plotnou má stejně rád jako míchání guláše nad ohněm nebo vymýšlení receptů, které propojují českou sezónu, inspiraci z cizích kuchyní a jeho vlastní fantazii. Petr Židek nosí kuchařskou zástěru teprve několik let, od první směny však bylo jasné, že mu proudí v žilách čistá vášeň pro vaření. Jak vnímá kuchařinu, za čím utíká do přírody a co podle něj musí odvyprávět dobré jídlo?

Petře, jak bys popsal svoje povolání?

Dělám zkrátka to, co mě baví a naplňuje. Moje práce není jen o vaření – jezdím za výrobci, chodím na lov s myslivci a snažím se maximálně přiblížit surovinám. Kuchařina se nedá zúžit na hodiny strávené u plotny! Jakmile si oblečeš kuchařskou zástěru, musíš se rozhlížet kolem sebe, neuzavírat se před inspirací zvenčí a vzdělávat se i mimo kuchyni. Jedině tak získáváš povědomí o tom, jak se co pěstuje, chová, zabíjí… Díky tomu se mění přístup kuchařů a ti potom mnohem víc přemýšlí, z čeho vaří a co chtějí prostřednictvím jídla vyjádřit.

Jak se vyvíjelo tvé uvažování nad jídlem?

Asi největší zlom pro mě nastal ve chvíli, kdy jsem potkal lidi, kteří se naplno věnují svému řemeslu. Tehdy jsem se i já ponořil o něco hlouběji. Začal jsem cestovat za jídlem a užívat si zaměstnání v gastronomii jako určitou životní cestu. Návštěvy ve špičkových restauracích mi odhalily, co stojí za respektem a pokorou šéfkuchařů, a postupně jsem si ujasňoval, co vlastně od jídla očekávám. Dnes to mám tak, že mi záleží na chuti a kvalitě surovin, ale taky na upřímnosti a nadšení v kuchyni.

Pověz mi, jak ses dostal k vaření.

Jsem klasický případ kluka, který se odmala motal kolem trouby, jenže když jsem pak zmínil, že bych se vyučil kuchařem, zaznělo doma jasné Ne! Přihlásil jsem se proto na hotelovku, a přestože mě dál zajímalo dění v kuchyni, pohyboval jsem se hlavně na place a za barem. Po škole to byl nejsnazší způsob, jak si vydělat peníze.

Poprvé jsem zkusil vařit až v restauraci La Finestra, kde tenkrát šéfkuchařil Tomáš Juřík. Jednou jsem zůstal v kuchyni sám – venku bylo šílené vedro a zdálo se, že nás nečeká žádný byznys. Ve skutečnosti se odehrálo peklo. Před očima se mi hromadily objednávky a já nevěděl, co dřív. Totálně mě to vyřídilo, ale neodradilo. Naopak!

Jaké další milníky z tebe udělaly kuchaře?

Určitě mezi ně patří stáže ve Výčepu a plný úvazek v KRO Kitchen, kde mi dali prostor růst a kreativně se rozvíjet. Mezitím se navíc rozběhl projekt ZE MĚ projekt, který mně i ostatním klukům z týmu umožnil splnit si sen o vaření na ohni. Chtěli jsme dělat pop-upy pro více lidí na různých místech, v souladu s přírodou a s naší vizí, která vykrystalizovala až na prvních akcích. Zpočátku jsme tomu obětovali všechen volný čas – byla to zběsilá jízda, která mě neuvěřitelně obohatila.

Když vypukla pandemie, sehnal jsem si přivýdělek na farmě za Prahou. Jezdil jsem s bagrem po lese a dokonce jsem porážel jehňata. Na základě toho jsem si znovu připomněl, že i smrt je součástí vaření – maso neroste v obchodě. Za důležitý okamžik považuju i narození syna Olivera, který mi přeskládal priority. Kvůli rodině jsem se nakonec vzdálil ze ZE MĚ a šel jsem vymýšlet menu a víkendové brunche do Café Hrnek.

Našel jsi svůj styl?

Nehledal jsem ho. Řídím se intuicí a sezónností. Pozoruju, co se právě sklízí a co nabízí dodavatelé, ze kterých se časem stávají přátelé. Ovlivňuje mě severská kuchyně, ale zároveň si pročítám mysliveckou kuchařku z první republiky. Mám slabost pro Itálii, a přitom se už dlouho chystám předělat recept na kynuté borůvkové knedlíky od tety. Jsem kuchař, a tak mě přirozeně láká objevovat cizí chutě, techniky a prvky, a ty pak zkouším aplikovat na české suroviny. A nezapomínám při tom naslouchat sám sobě.

Nedávno mě uchvátila zelenina, se kterou se hraje podobně jako při úpravě masa – základem je perfektní surovina, teprve potom volíš ideální techniku. Já osobně rád kombinuju zeleninu s ohněm, může se buď prudce spálit, nebo pomalu upéct v uhlících. Stejně tak využívám šťávy z čerstvých i fermentovaných plodů – na omáčky a dochucování.

Jak musí vypadat jídlo, abys si zasloužilo místo na tvém lístku?

Pokaždé chci, aby se v něm od začátku do konce střídaly různé textury a chutě. Jídlo musí mít vývoj a nesmí působit jednotvárně, ačkoli se ve finále promění v harmonický celek, který dokáže vyvolávat emoce a vzpomínky. S každým soustem bys měla prožít něco nového, aniž by ses cítila přehlcená. Proto obvykle hodnotím jídlo až po čtvrté lžíci a hlídám si, aby nebylo moc intenzivní. Mimo to si ulítávám na čerstvých bylinkách a na kyselém – po ruce mám vždycky ocet.

V rámci menu často prezentuju i jména lidí, kteří se na něm podílí se mnou. V Café Hrnek jsem podával například polentu s holandskou omáčkou z hnědého másla s ciderem Utopia a divokými bylinkami od Tomáše Reisingera, ovesnou kaši s emulzí z černého česneku od Erika Cehlára z Goodloku nebo celozrnné lívance s citronovou verbenou, mikromeduňkou a šťavelem od firmy Jedlé klíčky.

Na jaké jídlo jsi byl naposledy pyšný?

Neumím se poklepat po rameni. Vydávám ze sebe maximum a pochvalu nechávám na druhých. Doteď se mi vyplatilo servírovat jídla, která já sám zbožňuju. V létě jsem připravil studené gazpacho z červené řepy, silného zeleninového vývaru a pečených paprik, nahoru přišel čerstvý kozí sýr vyšlehaný s křenem a hořčicí a k tomu nálož bylinek. Vsadil jsem na známou kombinaci surovin a sledoval reakce hostů: prvotní obavy se ve výsledku změnily v milé překvapení. Takové příběhy mám nejradši.

Zapisuješ si recepty?

Málokdy. Nevidím v tom příliš velký smysl. U receptu totiž nejde tolik o gramáž jako spíš o detaily v postupu, který se těžko popisuje bez předchozí zkušenosti. Vezmi si třeba vývar – stačí pokrájet zeleninu na větší kusy nebo ji opéct rychleji, a všechno je jinak. Do procesu navíc vstupuje osobnost kuchaře. V Café Hrnek jsem pochopil, jak náročné je předat své myšlenky ostatním tak, aby postup zopakovali a přenesli jídlo na talíř podle mých představ. Vaření je pocitová záležitost – a nejlíp se to projeví, když vyměníš sporák za oheň.

Čím tě fascinuje venkovní kuchyně?

Jednoduše tím, že můžu trávit čas v přírodě a zažívat při tom pocit svobody. Už jako dítě jsem doprovázel strýce na lov, a když se střelila zvěř, pomáhal jsem mu ji vyvrhnout a stáhnout. Společně jsme pak vařili kotlíkový guláš, pomalu a s hromadou cibule. Tohle jídlo ve mně evokuje volnost, asi jako opečený buřt, který si sníš jen tak s chlebem na kameni.

Každý kuchař ti potvrdí, že oheň přidává jídlu nenahraditelnou chuť umami a energii, které nezískáš ani s grilem na dřevěné uhlí. Zároveň tě ničím neomezuje – můžeš udělat ragú s plackami anebo vystřihnout sofistikované degustační menu. Chce to jen důkladnou přípravu a schopnost reagovat na fuck-upy, kterým se zpravidla nejde vyhnout – oheň se nikomu nepodvolí. Právě proto nás ale přitahuje a navrací k prapočátkům vaření. Jestli si někdy otevřu svůj podnik, bude v něm ohniště.

Jaké máš do té doby plány?

Momentálně je přede mnou nová kapitola – přesouvám se zpátky do restaurační kuchyně, a to jako sous-chef v projektu Vojty Václavíka, spolumajitele Kro Kitchen. Půjde o restauraci Bio Alma, která se koncepčně liší od ostatních KRO podniků.

Klíčová je pro nás uvolněnost, která by se měla promítnout do atmosféry v jídelně i v týmu. Naším cílem je přibrat k sobě lidi naladěné na podobnou vlnu a rozjet se směrem, kterým kráčí současná gastronomie – chceme dokázat, že fantastické jídlo může být dostupné a vyrovnat se zážitku z fine-diningových restaurací.

Petře, kdyby ses nestal kuchařem…

Nejspíš bych pracoval se dřevem a vyráběl nábytek. Odjakživa jsem chtěl něco tvořit, a čím déle vařím, tím víc mi připadá, že kuchyň je řemeslná dílna jako kterákoli jiná.