Talíř, představitel zážitku

Petr Svejkovský

Mohlo by se zdát, že dříve se prezentaci jídla nevěnovala taková pozornost jako dnes. Vývoj gastronomie, náročnější hosté a pokrok v technologiích výroby kladou zvýšený důraz stále více také na vizuální dojem. Ten však netvoří pouze samotný plating, ale k němu správně zvolený talíř. Jde totiž o hlavní nosič prezentovaného jídla a disponuje rolí jak estetickou, tak i funkční. Podávané jídlo je vnímáno všemi smysly a právě talíř, na který se někdy, bohužel, myslí až v pozdějších fázích projektu podniku, může jídlo a celkovou atmosféru dokonale povznést nebo být jako “pěst na oko”. Na následujících stranách se dočtete, co se za výběrem a tvorbou dokonalého talíře skrývá, jaký je jeho potenciál a proč by jeho výběr rozhodně neměl být podceňován.

Talíř je důležitým prvkem prezentace; ať už je to talíř v pravém slova smyslu, nebo “nosič” pro servírovaný pokrm. Na promyšlený výběr se ale často zapomíná už při tvorbě konceptu restaurace, natož pak u tvorby samotného menu. Žádná psaná pravidla, jak si inventář do provozu vybrat, ale neexistují. Jsou to pouze doporučení a body, nad kterými je potřeba se zamyslet, aby servis odpovídal konceptu restaurace, servírovanému jídlu a filozofii šéfkuchaře. Obecně platí, že pokud jsou tyto tři pilíře v rovině a navzájem spolupracují, inventář by měl být plně připraven na profesionální provoz restaurace. Neměli bychom opomenout ale i určité umělecké hledisko, které do procesu vnáší šéfkuchař, kterému správně vybrané talíře  a další inventář pomohou umocnit celkový zážitek zákazníka a příjemné vzpomínky, které si odnese.  V době, kdy je jídlo často foceno na sociální sítě se jedná i o marketing podniku.

Promyšlený inventář

Při výběru přichází několik otázek, které je doporučeno promyslet, než do inventáře investujeme. Sice tu stále hraje roli estetika, ale ta nás může často strhnout k výběru produktů, které se nakonec do provozu restaurace vůbec nehodí. Prvním bodem, který výběr velmi často dominantně ovlivňuje, je samozřejmě výše investice.  A to okamžitá a nikoliv v čase po dobu užívání, která je cca 5 let. Nezřídka se stává, že inventář není součástí projektu vůbec, čí je na něj vyhrazena neadekvátně nízká a často jen odhadnutá částka (to na pár talířů přece musí stačit) . Podnik se zrekonstruuje, doladí se interiér (často v rozpočtu právě na úkor inventáře), dekor a detaily a nakonec se koupí základní talíře, nejlépe “co nejlevnější”, jelikož peněz s blížícím se otevřením ubývá a pokud není v rozpočtu pevně ukotvená částka, tak se rychle vyčerpá na jiné věci, které pořízení talířů chronologicky předcházejí. To je na jednu stranu pochopitelné. Na druhou stranu je životnost talíře nedílnou součásti ekonomiky provozu a provozních nákladů, kde do celkové ceny talíře je nutné započítat právě i dokupy v horizontu několika let. Šupinkový odštěp patří mezi nejčastější závady a mohou být způsobené jak provozní zátěží, tak nekvalitním či nevhodně vybraným materiálem. I přes to, že může jít o zdánlivou banalitu, stále se jedná o porušení glazury a takový talíř by se neměl dostat hostovi na stůl. V místě odštěpu se objeví hrubý povrch, ve kterém se snáze zachytí bakterie a z talíře se tak stává nástroj, který vypadá nevzhledně a zároveň nesplňuje hygienická kritéria. Existují ale dodavatelé, kteří hledí na kvalitu výrobků a dokážou poskytnout dvouletou, pětiletou nebo dokonce i doživotní záruku, což ale neznamená, že po dvou letech se všechny talíře vyštípou.  Naopak je důkaz kvality a důvěry ve svůj výrobek..  Pětiletá odpovídá doporučenému cyklu obměny inventáře. Takové talíře mají silnější materiál, tvar vynášející nárazy či zesílenou hranu. Pro  ověření odolnosti existují ve výrobnách přístroje, které tvrdost testují a následně ji značka zaručuje. Jakou roli hraje při výběru odolnost, to záleží na provozu podniku. Jedná-li se o zátěžový - vysokoobrátkový podnik, je odolnější nádobí určitě praktičtější a i vyšší prvotní investice se z dlouhodobého hlediska může násobně vrátit oproti neustálému dokupování zdánlivě levnějšího zboží. Jakmile se ale začneme pohybovat v oblasti fine-diningu, odolnost již nehraje tak důležitou roli. V takových provozech jde především o umělecké hledisko a v několika případech je možné talíře umývat případně i ručně, a celkově je předpokládáno lepší zacházení a vztah k inventáři.

Dalším bodem, na který by se u výběru nemělo zapomenout, je komunikace. Je vhodné si uvědomit, jaký je celkový koncept restaurace, “co chceme talířem říct” a jakou roli v servisu hraje. Správný výběr prostě zapadá do konceptu a funguje. Talíř zároveň představuje to nejintimnější spojení mezi šéfkuchařem a hostem. Je plátnem šéfkuchařova rukopisu a nositelem prezentovaného jídla pro zákazníka. Co by měl tedy sdělit? To je jedna ze zásadních otázek, která úzce souvisí s filozofií podniku. Žádná přísná pravidla zde však nejsou, jelikož filozofii má každý jedinečnou – podle svých vlastních preferencí, současných trendů gastronomie, osobitosti šéfkuchaře, lokalitě a účelu podniku. Čím více doba postupuje, tím méně pravidel v této oblasti máme. Je tedy třeba přesně vědět, co chceme a proč. A rozhodně si nechat poradit od profesionálního dodavatele, stejně jako při výběru auta, telefonu či konvektomatu. 

Celý článek najdete v magazínu BARLIFE č. 103 na našem e-shopu.