Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Vlaďka Kučerová

14. červen 2020

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. Mezi nejčastější přání patří touha zhubnout, více se věnovat sportu, zdravěji se stravovat, pro dalšího si naopak více užívat života. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku. V každém čísle se budeme věnovat atypickým, ale lahodným ingrediencím, které rozhodně stojí za pozornost.

První z nich je maďarský unikát zvaný mangalica. Že vám jméno zní povědomě, ale nedokážete si představit, o co se jedná? Nebudeme tedy chodit kolem horké kaše. Pod označením mangalica se skrývá maďarské plemeno vepřů, které ve světě právě teď zažívá boom. Jak už asi tušíte, prasata mangalica nejsou klasičtí čuníci. Jejich příběh je plný zvratů a vydal by na dramatický film s politickým podkresem.

Vznik prasete druhu mangalica, které bylo vyšlechtěno zkřížením dvou plemen vepřů (plemene z Maďarska a polodivokého plemene z území Srbska), se datuje kolem roku 1833. Od té doby se převážně chovalo v Maďarsku, ale i ve zbytku střední a východní Evropy včetně České republiky. Jak už jste se dozvěděli, mangalica vzešla ze spojení dvou plemen, proto její vzhled není zcela klasický. Na rozdíl od běžných štětinatých prasat se mangalica pyšní kudrnatou hustou srstí. A právě kvůli této neobvyklé podobě si vysloužila lidové označení „ovco-prase“. Kromě kudrlinek se vepříci liší i povahou. Povídá se totiž, že tento typ prasat se chováním podobá spíše psům.

Poslední, avšak stěžejní odchylkou je poměr tuku a masa a obsah živin. Mangalici z až 70 % tvoří sádlo a pouze 30 % masa, které je vzhledem k okolnímu tuku velmi šťavnaté. Díky husté srsti vepři dokážou zůstat v teple i během chladných dnů, takže nepotřebují tolik energie a většinu potravy jejich metabolismus ukládá a přeměňuje na již zmíněné sádlo. Unikátnost masa netkví jen v tučnosti, ale i ve složení tuků. Normální vepřové maso je plné tzv. špatných tuků, které zvyšují množství cholesterolu, zatímco maso z druhu mangalica je bohaté na omega mastné kyseliny a dalo by se s nadsázkou označit za zdravý druh masa. Věděli jste třeba, že právě z mangalice by se měly připravovat tradiční uheráky a čabajky? Právě o uheráku se říká, že je zdravější než bílý jogurt.

Všechny výše zmíněné informace naznačují, že by se mělo jednat o opravdu oblíbený a tedy i značně rozšířený druh vepřového masa. Jenže zvrat nastává, právě když se začíná mluvit o podmínkách chovu. Druh mangalica je ekonomicky poměrně náročný a tedy se nevyplatí jej chovat. V období komunismu se nejevilo jako dobrý nápad mangalice pro chov udržovat, protože oproti prasatům domácím vrhala poloviční počet selat. Rod tak postupně vymíral, až se dostal na hraničních dvě stě kusů na celé planetě. Příběh má nicméně šťastný konec. Zachráncem druhu se stal Petr Tóth, který v 90. letech 20. století vyhledal zbylé mangalice a obnovil jejich chov. Před komunismem existovaly čtyři typy a rozdělovaly se podle barvy srsti. Dnes už jsou bohužel jen tři, černá mangalica vyhynula. Zbylé druhy, a především jejich chov, se nicméně podařilo revitalizovat.

Celý článek najdete v nejnovějším BARLIFE č. 97, který můžete objednávat on-line s doručením zdarma. Dočetete se ještě, které státy si plemeno mangalica oblíbily nejvíce, jak funguje ve finediningu a také se dozvíte, jak připravují grilovaný krk z mangalice v restauraci Porke.