Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Vlaďka Kučerová

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. Mezi nejčastější přání patří touha zhubnout, více se věnovat sportu, zdravěji se stravovat, pro dalšího si naopak více užívat života. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku. V každém čísle se budeme věnovat atypickým, ale lahodným ingrediencím, které rozhodně stojí za pozornost.

První z nich je maďarský unikát zvaný mangalica. Že vám jméno zní povědomě, ale nedokážete si představit, o co se jedná? Nebudeme tedy chodit kolem horké kaše. Pod označením mangalica se skrývá maďarské plemeno vepřů, které ve světě právě teď zažívá boom. Jak už asi tušíte, prasata mangalica nejsou klasičtí čuníci. Jejich příběh je plný zvratů a vydal by na dramatický film s politickým podkresem.

Vznik prasete druhu mangalica, které bylo vyšlechtěno zkřížením dvou plemen vepřů (plemene z Maďarska a polodivokého plemene z území Srbska), se datuje kolem roku 1833. Od té doby se převážně chovalo v Maďarsku, ale i ve zbytku střední a východní Evropy včetně České republiky. Jak už jste se dozvěděli, mangalica vzešla ze spojení dvou plemen, proto její vzhled není zcela klasický. Na rozdíl od běžných štětinatých prasat se mangalica pyšní kudrnatou hustou srstí. A právě kvůli této neobvyklé podobě si vysloužila lidové označení „ovco-prase“. Kromě kudrlinek se vepříci liší i povahou. Povídá se totiž, že tento typ prasat se chováním podobá spíše psům.

Poslední, avšak stěžejní odchylkou je poměr tuku a masa a obsah živin. Mangalici z až 70 % tvoří sádlo a pouze 30 % masa, které je vzhledem k okolnímu tuku velmi šťavnaté. Díky husté srsti vepři dokážou zůstat v teple i během chladných dnů, takže nepotřebují tolik energie a většinu potravy jejich metabolismus ukládá a přeměňuje na již zmíněné sádlo. Unikátnost masa netkví jen v tučnosti, ale i ve složení tuků. Normální vepřové maso je plné tzv. špatných tuků, které zvyšují množství cholesterolu, zatímco maso z druhu mangalica je bohaté na omega mastné kyseliny a dalo by se s nadsázkou označit za zdravý druh masa. Věděli jste třeba, že právě z mangalice by se měly připravovat tradiční uheráky a čabajky? Právě o uheráku se říká, že je zdravější než bílý jogurt.

Všechny výše zmíněné informace naznačují, že by se mělo jednat o opravdu oblíbený a tedy i značně rozšířený druh vepřového masa. Jenže zvrat nastává, právě když se začíná mluvit o podmínkách chovu. Druh mangalica je ekonomicky poměrně náročný a tedy se nevyplatí jej chovat. V období komunismu se nejevilo jako dobrý nápad mangalice pro chov udržovat, protože oproti prasatům domácím vrhala poloviční počet selat. Rod tak postupně vymíral, až se dostal na hraničních dvě stě kusů na celé planetě. Příběh má nicméně šťastný konec. Zachráncem druhu se stal Petr Tóth, který v 90. letech 20. století vyhledal zbylé mangalice a obnovil jejich chov. Před komunismem existovaly čtyři typy a rozdělovaly se podle barvy srsti. Dnes už jsou bohužel jen tři, černá mangalica vyhynula. Zbylé druhy, a především jejich chov, se nicméně podařilo revitalizovat.
Celý článek najdete v nejnovějším BARLIFE č. 97, který můžete objednávat on-line s doručením zdarma. Dočetete se ještě, které státy si plemeno mangalica oblíbily nejvíce, jak funguje ve finediningu a také se dozvíte, jak připravují grilovaný krk z mangalice v restauraci Porke.
Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Tamarillo, pikantnější rajče

Tamarillo, pikantnější rajče

Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.

Hořkosladký eurotrip

Hořkosladký eurotrip

Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.