Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Soňa Hanušová

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac. Základní podmínkou je, že hrozny pochází pouze z některé ze šesti oblastí regionu Cognac, přičemž se mezi sebou mohou míchat. Lze použít jen odrůdy Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard a výsledná pálenka musí zrát v dubových sudech nejméně dva roky.

Co se konzumace týče, bylo ještě před deseti lety naprosto nemyslitelné, aby se koňak popíjel jinak než čistý. Dlouho také přetrvávala představa nahřáté sklenky. Avšak dnes se už toleruje použití koňaku do míchaných nápojů. Díky tomu jsme si jej mohli zvolit jako téma foodpairingu a pověřit Jiřího Pácalta z baru Tretter‘s, aby nám připravil koktejly právě na bázi koňaku. „Náš barmanager Míra Hradec má koňak moc rád a lásce k němu naučil i nás barmany. Mám radost, že se konzumace již posunula od nahřáté sklenky dál. S koňakem se totiž moc dobře míchá – není k němu potřeba mnoho dalších ingrediencí, stačí jedna až dvě další složky,“ popisuje Jiří svůj vztah k této pálence. Zkušenosti s koňakem má i executive chef Kampa Group Marek Raditsch, který se tentokrát postaral o pokrmy: „S koňakem v kuchyni pracujeme celkem často, klasicky se používá v kombinaci s foie gras, kde alkohol sráží jejich tučnost. Obecně umí zneutralizovat a zároveň propojit všechny chutě dohromady.“

Jiří při párování vsadil na klasické koktejly, které odráží i styl podniku, v němž působí: „Snažil jsem se nepotlačovat ušlechtilou chuť koňaku, proto jsem nepoužil žádné výraznější suroviny. Celé párování jsem pojal jako snoubení pokrmů s nápoji, nikde tedy nejdu cestou kontrastních chutí. Všechny koktejly vycházejí z naprostých klasik, které jsem trochu upravil.“

Byl to ovšem Marek, kdo svými pokrmy určil směr párování. Na základě jeho jídel vznikaly konkrétní koktejly. A jak menu sestavoval? „Vybíral jsem jídla instinktivně, podle toho, co by se ke koňaku mohlo hodit. Poté jsem se sešel s Jirkou, abychom si řekli, jaké další suroviny lze použít. Podle toho jsem pak jídla doladil do finální podoby. Sestavil jsem kompletní menu od studeného předkrmu až po dezert a zvolil jsem relativně dostupné suroviny. Takže i čtenář, kterého baví vařit, si naše kombinace může udělat doma.“


Money Sour & losos s kokosovým sorbetem

Truffle Honey & tuňákový tatarák s lanýžovými perlami

Blue Barb & kachní foie gras s rebarborovým chutney

XO Champagne Cocktail & mořský vlk s risottem z fava fazolek

Royal Coffee & čokoládový fondant

Zajímají vás přesné receptury jednotlivých koktejlů a pokrmů? Najdete je v BARLIFE č. 100, který můžete objednávat on-line s doručením zdarma. 


Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Tamarillo, pikantnější rajče

Tamarillo, pikantnější rajče

Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.

Hořkosladký eurotrip

Hořkosladký eurotrip

Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.