Tamarillo, pikantnější rajče

Vlaďka Kučerová

Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu. Také se od dnešního tamarilla lišilo barvou: bylo převážně žluté.

Současné tamarillo, ať už je řeč o barvě, či názvu, má kořeny na dalekém Novém Zélandu. Angličtí přistěhovalci našli potenciál v ovoci kiwi, které je původem z Asie, a podobnou naději vkládali do rajčete ze stromu. Věděli o něm, že je plné vitamínu C a A, a tak na něj spoléhali jako na silný produkt pro místní i zámořský trh. Kolem roku 1920 provedli pár experimentů, až se zrodila nejchutnější verze: červený plod vajíčkového tvaru. Novodobé tamarillo.

Tamarillu se opravdu dařilo, jenže lidé si ho pletli s běžným zahradním rajčetem. Po vyšlechtění se totiž stále jmenovalo tree tomato. Proto se v roce 1967 místní organizace zaměřená na popularizaci tamarilla (známá jako New Zealand Tree Tomato Promotions Council, tedy Novozélandský úřad propagace stromového rajčete) rozhodla experimentu darovat nové jméno. Při vymýšlení se spojily hned dva jazyky: slovo „tama“ z místní maorštiny, které se nejčastěji překládá jako syn, a španělské označení pro žlutou barvu – amarillo. A tak se zrodilo dnešní nejznámější tamarillo. Původní žluté, ale také čistě oranžové až fialové verze stále ve světě najdete.

Aby toho nebylo kolem zmatenosti s pojmenováním málo, přidal jisté otazníky ještě překlad do češtiny. Někdy se můžete setkat s označením lilek rajčenka, dočíst se o tamarillu můžete také jako o rajčence řepové. Proč ten rozdíl? Lingvistický guláš v tom dělá latina, z níž čeština čerpá. Latinsky se totiž lilek rajčenka řekne Solanum betaceum, přičemž slovo solanum znamená lilek a betaceum odkazuje na přídavné jméno řepový. Nicméně předtím, než se ustálil tento latinský název, se tamarillu v českých vodách říkalo Cyphomandra betacea, kde cyphomandra znamená přímo rajčenku. Uf!

Tobogán chutí

Po vysvětlení zmatené historie a názvosloví je na čase se přesunout k chuti, výskytu a využití. Uzrálá rajčenka má na dotek pevnou a lesklou slupku a je sytě červenooranžová. Po rozkrojení na vás vykoukne struktura připomínající rajče a mučenku zároveň. Konzistencí je měkčí uprostřed, u krajů lehce tužší. Uvnitř jsou navíc jedlá semínka, velikostně podobná právě těm v mučence. Už tak atraktivní vzhled je o sto procent zajímavější s prvním ochutnáním. Jak si rajčenku vychutnat nejlépe? Pokud se chystáte na první zkoušku, rozhodně si rajčenku rozkrojte na půl jako kiwi a vydlabejte lžičkou. Můžete zkusit ochutnat i tužší slupku, ale není tak chutná jako samotný vnitřek plodu. Navíc někdy může být pěkně trpká až hořká.

Jen připomínám, že popis se týká chuti vyšlechtěných červených tamarill, takže pokud jste někdy ochutnali žluté, zelenkavé, oranžové či fialové tamarillo, je dost možné, že bude o něco sladší. Osobně jsem stihla ochutnat pouze „novodobé“ tamarillo, takže nemůžu zcela jistě referovat o chuti původních a později vyšlechtěných typů tohoto ovoce.

Červené tamarillo je opravdu nabité chutěmi! Nejde jednoduše a jednoznačně říct, jestli je čistě sladké, nebo kyselejší. Při každém kousnutí se objeví zcela nová chuť. Po čichu rajčenka připomíná přezrálé rajče s tóny exotického ovoce. Při ochutnání tužší dužiny se objeví chuť papáji, která je místy lehce slaná. Největší překvapení pak přichází s nejměkčím rosolovitějším středem, který chutná sladce, trochu kysele, a hlavně po mučence. Jen pozor, raději moc nekousejte semínka. Přestože jsou jedlá, mnohdy chutnají hořce. Největšího tobogánu chutí se dočkáte, pokud dužinu i střed sníte najednou.

Tamarillo v kuchyni

Tamarillo se využívá obdobně jako klasické rajče. Své zastoupení tak má v salátech nebo jako základ polévky gazpacho. Hodí se perfektně k tmavšímu masu, tučným surovinám, ale třeba také k pálivému. Ostatně tamarillo samo o sobě přece může být lehce pikantní. Nemusíte se bát z něj udělat salsu k chipsům či ho použít na koktejl Bloody Mary. Velice chutné je třeba také s červeným vínem, kde se sladkokyselé tóny obou ingrediencí hezky zharmonizují. Kolem vánočního období lze z tamarilla, badyánu, vanilky, skořice a červeného vína udělat punč.

Smutnou, ale logickou zprávou je, že tamarillo není v našem kraji běžné, a tak z něj málokdo vaří. Proto pro vás poprvé bohužel nemáme konkrétní recept a místo, kam si na něj v České republice zajít. Avšak v minulém roce se objevilo například v brněnské cukrárně Tutti Frutti v podobě zmrzliny. Příležitostně na něj můžete narazit na speciálních degustačních menu. Na konci roku 2019 proběhla v pražské restauraci Triton degustační večeře, při níž spojil své síly šéfkuchař Tomáš Horák s Michaelem Kempfem, šéfkuchařem berlínské michelinské restaurace Facil**. Ten jako hlavní chod servíroval šťavnaté holubí prso kombinované s bulgurem, granátovým jablkem, grapefruitem a omáčkou složenou z demi-glace, grapefruitové šťávy, kari a právě tamarilla. Ač tedy může být ukryté v omáčce, kde jeho chuť zcela nevynikne, můžeme se s tamarillem občas setkat i u nás. A jak je to ve světě? Například na Bali v restauraci The Aperitif Restaurant & Bar vám naservírují tamarillové Negroni a ochutnat jej v podobě pyré můžete také v londýnském baru The Gibson. Ostatně receptů a míst je nespočet. S tamarillem v michelinských restauracích mnohdy vaří gastronomické celebrity jako David Chang či Heston Blumenthal.

Varianta B

Jak tedy ochutnat tamarillo, když u nás neroste a nikdo s ním pravidelně nevaří? Zkuste si ho vypěstovat. Tamarillo má rádo teplejší podnebí, proto se dnes hojně pěstuje v Africe, na jihoasijských ostrovech jako Filipíny a Srí Lanka či ve Středomoří. Česká republika sice spadá do mírného podnebného pásu, ale i v místních podmínkách si můžete tamarillo vypěstovat. Jen ho budete muset udržovat během chladnějších měsíců v teple domova či ve skleníku. A pokud se vám nechce riskovat pěstování, koupit ho můžete ve speciálních e-shopech s exotickým ovocem či v Makru. Začátek nového roku si žádá trochu vzrušení a odpoutání od klasického shonu. Navíc pokud jste loni kvůli pandemii nestihli vycestovat, pozvěte si exotiku domů a začněte objevovat nové chutě.

Tento článek a mnoho dalšího najdete v BARLIFE č. 100.

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

Když gin, tak s tonikem

Když gin, tak s tonikem

Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.

Do kamene vsazená White Lady

Do kamene vsazená White Lady

Sotva odezněly salvy děl první světové války a pominuly pocity zmaru, objevila se nová touha, a to na vše rychle zapomenout. Zřejmě hned v jejím úvodu se zrodil jeden z ikonických anglických drinků, který se nesmazatelně zapsal do londýnské nápojové historie. Stále však zůstává otázkou, který z velikánů tehdejší doby doopravdy stvořil koktejl přezdívaný Chelsea Sidecar. Snad by se dalo říct, že nezáleží na jméně, ale spíš na chuti – ovšem i to jméno cosi připomíná.

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.

Sladká naivka Brandy Alexander

Sladká naivka Brandy Alexander

Stanley Clisby Arthur ve svém díle Famous New Orleans Drinks and How to Mix ’Em z roku 1937 napsal, že Brandy Alexander je drink jednoduchý na přípravu a zároveň jemný podobně jako smetana či ranní rosa. V podstatě reagoval na soudobý fenomén, k němuž blahosklonně přidal bílek. Většinu času však byla reputace tohoto krémového koktejlu značně diskutabilní, neboť se primárně spojoval s naivními mladými a nezkušenými dívkami.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Barový svátek: Světový den koktejlu

Barový svátek: Světový den koktejlu

Svět je plný nejrůznějších svátků. Od těch obskurních, ke kterým můžeme zařadit třeba den suchého zipu, ponožek či gumových medvídků, až po tradiční, jako je den dárců krve. Nepřekvapí proto, že svůj světový den mají také koktejly. I když dějiny mixologie se často píšou v baru, kde se po pár sklenkách zdá vše zkreslené, záznamů o tom, kdo a kdy svátek inicioval nebo proč byl stanoven zrovna na 13. květen, máme naštěstí celou řadu.

Miláček milénia Mojito

Miláček milénia Mojito

Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.

Trendy kávové koktejly

Trendy kávové koktejly

S tím, jak se rozmáhají kavárny třetí generace, se rozmáhá i trend experimentování s kávovými nápoji. Příčku, kterou dříve drželo latte, nyní obsadilo cortado nebo flat white. Tam, kde před pár lety byla filtrovaná káva, je dnes drip nebo nitro – cold brew sycené dusíkem. Vůbec se pak nemůžeme divit, že do kávových drinků postupně přibývají ingredience, které by tam před dekádou nikdo ani nehledal.

Spritz: S lehkostí bublinek

Spritz: S lehkostí bublinek

Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Nezávislý inženýr Daiquiri

Nezávislý inženýr Daiquiri

Písčité pláže, žhavé slunce a všude kolem moře, ale i nestabilní a nejistá politická situace plná vnitřních rozkolů či zásahů zvenčí. Přesně taková byla Kuba v době, kdy se zrodil a stal slavným koktejl Daiquiri, jemuž zpočátku holdovala místní populace a později mu propadl doslova celý svět.

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

„Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour.“ Alespoň takto se o klasice koktejlové kultury vyjádřil v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution a rozhodně nebyl daleko od pravdy, neboť objevit Ameriku znamená objevit také Sour.

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Čím se od sebe tyto dva nápoje liší? Na první pohled se zdají být totožné. Nebo že by v kombinaci rumu a Coca-Coly hrál dílek limety tak zásadní roli? Samozřejmě, limetka je důležitá. Ten jemný dotek kyselosti, který zmírní sladkost Coca-Coly a zároveň podpoří chuť rumu. Jenže, jak se asi shodneme, ten nejzásadnější rozdíl tkví v rumu, který v koktejlu použijeme.

Planter’s Punch. Tekutý úder

Planter’s Punch. Tekutý úder

Punč. V minulosti se podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, v zimě zahříval celé národy a pro řadu lidí přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?

Mexická kráska Margarita

Mexická kráska Margarita

Tenkrát v Mexiku… Tak nějak by mohl začít příběh o jednom z nejslavnějších koktejlů na bázi tequily. Jeho pokračování je ale plné domněnek a nesrovnalostí, není dokonce ani jasně doloženo, kdo tento drink jako první připravil.

Old Fashioned - stále v módě

Old Fashioned - stále v módě

Divadelní a kulturní kritik George Jean Nathan označil tento staromódní koktejl společně s Martini a Manhattanem jako svatou trojici. Zamyslíme-li se nad tímto výrokem, dostaneme se do prostoru mezi dvěma póly, kde najdeme nespočet jednoduchých požitků, evolučních zázraků, ale i podmanivých ohavností.

Manhattan: Ostrov možností

Manhattan: Ostrov možností

Koktejl pojmenovaný po čtvrti Manhattan se samozřejmě nemohl zrodit nikde jinde, než v New Yorku. Jeho počátky jsou nepochybně spjaty s vermuty a jejich etablováním na americkém kontinentu, svou roli zde ale sehrála také chuťová paměť a společenské konvence. Jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti, jež dala vzniknout mnoha variacím a dostala ho i na filmové plátno.

Nekorunovaný král Martini

Nekorunovaný král Martini

Pokud mezi míšenými nápoji existuje nějaký nekorunovaný král, můžeme za něj směle prohlásit Martini Cocktail. Jeho vývoj byl ovlivňován nespočtem ekonomicko-obchodních faktorů, neustále se měnícími chuťovými trendy a v neposlední řadě také světem umění. K málokterému drinku se zároveň váže takové množství legend a historek, ale i variací na postup přípravy.

Hořký hrabě Negroni

Hořký hrabě Negroni

Na počátku všeho byla Itálie a v ní sladký život, který potřeboval dodat hořký balanc. Asi tímto způsobem by mohlo začít vyprávění o jednom z ikonických klasických koktejlů uplynulého století. Co všechno ale stojí v pozadí za tímto šlechticem mezi aperitivy?