Rumové destinace: Trinidad
Trinidad a Tobago je dvojostrov známý díky svým karnevalovým oslavám, bohaté historii a samozřejmě díky svému rumu. Zatímco Trinidad je průmyslovější a větší, Tobago nabízí klid a krásu. Z hlediska rumového průmyslu se budeme věnovat primárně Trinidadu, jehož rumy si získaly mezi sběrateli v posledních desetiletích kultovní status. Příčinou je především zaniklá palírna Caroni, ale o tom až později.
Republika Trinidad a Tobago se rozkládá na dvou (stejnojmenných) hlavních ostrovech a dvaceti menších, které leží v nejjižnější části Karibského moře pouhých 11 km od pobřeží Venezuely. Žije zde přibližně 1,5 milionu obyvatel. Země patří k nejlépe prosperujícím státům v Karibiku, a to díky těžbě ropy. Zemědělství se orientuje převážně na vývozní artikly, jako je cukr, kakao a káva.
O kolonizaci ostrova soupeřili Francouzi, Britové, Španělé a Holanďané. Roku 1763 připadlo Tobago Britům, kteří v roce 1797 obsadili i Trinidad. Původní obyvatelé byli nahrazeni otroky z Afriky. Po zrušení otroctví zažil ostrov velký příliv přistěhovalců z Indie, kteří dnes tvoří 36 % obyvatelstva. Ostrov získal autonomii v roce 1950 a úplnou nezávislost v roce 1962. Roku 1976 se sice stal Trinidad a Tobago republikou, nadále ovšem zůstává členem Commonwealthu.
Historie rumu
Na počátku 19. stol. představovalo pěstování cukrové třtiny hlavní ekonomickou aktivitu ostrova. Původně otrockou práci na plantážích nahradili po zákazu otroctví pracovníci z Dálného východu, především z Indie, jak již bylo zmíněno výše. Na začátku 19. století existovalo v Trinidadu více než 50 destilačních zařízení. Zájem o rum a cukrovou třtinu na ostrově rostl, zejména poté, co britské úřady poskytly finanční stimuly k výrobě rumu pro vojenské účely.
V průběhu let se trinidadský rum vyvinul a přizpůsobil moderním technologiím. Začátek 20. století s sebou přinesl technologický pokrok v podobě patentovaných destilačních kolon, což je dnes výhradní typ destilačních zařízení na ostrově.
Rum má v dnešní trinidadské kultuře nezastupitelné místo. Mezi oblíbené lokální značky patří White Oak, Royal Oak nebo Forres Park, který se lahvuje při síle 75 % alkoholu! Poněkud překvapivě místní obyvatelé rum nejčastěji popíjejí s colou.
V průběhu 20. století se výroba rumu na ostrově zúžila na tři nejvýznamnější hráče:
Angostura,
Caroni,
Fernandes.
House of Angostura
V současnosti jediná funkční palírna na ostrově se nachází na okraji Port of Sain, tedy hlavního města ostrova Trinidad. Areál palírny je skutečně velký, přece jen mluvíme o jedné z největších palíren v Karibiku. Rumy pod značkou Angostura však představují jen asi 3 % produkce, zbytek výrobní kapacity náleží lokálním značkám nebo velkoobchodu (bulk rum). Trinidadský rum je bezesporu velmi populární mezi malými i velkými nezávislými bottlery a blendery, a tak se můžeme setkat s řadou nejrůznějších stáčení.
Třtinový destilát se samozřejmě používá i jako základ pro výrobu slavných Angostura bitters. S roční produkcí 3,5 milionu lahviček o objemu 20 cl jde určitě o nejslavnější světové bittery a zároveň trinidadský národní poklad. Historie samotné palírny je s nimi přímo spjatá.
Zakladatelem značky je německý doktor Johann Siegert, veterán bitvy u Waterloo a také dvorní zdravotník Simona Bolívara. Původně byl tento bitter vytvořen jako lék pro vojáky nakažené malárií. Podnik původně sídlil ve městě Angostura ve Venezuele, odkud pochází i jméno značky. V roce 1875 se firma přestěhovala na Trinidad a tam začala vyrábět dnes již legendární rum.
Zpočátku si Angostura kupovala rum od ostatních výrobců. Kromě výroby bitterů se začalo i s blendováním rumů a prodejem pod svojí vlastní značkou. Zvyšující se poptávka po třtinovém destilátu logicky vyústila v pořízení vlastních destilačních zařízení.
Dnes Angostura nabízí širokou škálu rumů, od lehkých bílých až po bohatě stařené varianty. Stařené rumy této značky jsou ceněny pro velmi komplexní charakter, zatímco lehké rumy představují ideální volbu, chcete-li je přidat do koktejlu.
Caroni
Destilérka Caroni, která se nacházela na Trinidadu, byla založena roku 1918. Tehdy podnik disponoval litinovým destilačním zařízením a proslul svým těžkým stylem rumu. Roku 1936, kdy palírnu koupila britská cukrovarnická společnost Tate & Lyle, byla přidána dřevěná Coffeyho destilační kolona, v roce 1957 jednosloupová destilační kolona, která se původně používala v Esperanza Estate na výrobu vysoce esterových rumů (pro výrobu aromat). Nakonec v roce 1980 připutovala německá čtyřsloupová destilační kolona pro výrobu „vysoce čistého“ alkoholu.
Palírna Caroni představovala významného dodavatele rumu pro britské námořnictvo. Tento rum byl známý svým jedinečným „těžkým“ charakterem, ale dle uvedených destilačních zařízení byla palírna schopna vyrábět celou škálu rumových destilátů. Caroni produkovalo řadu značek jako Superb White Magic, Special Old Cask nebo Caroni Puncheon Rum a další.
Cukrovarnický průmysl v celém Karibiku velmi trpěl a s ním i Caroni. V roce 1970 koupila 51% podíl ve ztrátové palírně trinidadská vláda a o pět let později ji převzala celou. Od roku 2000 se vláda snažila prodat svůj podíl v Caroni, ale nenašel se žádný zájemce. Nakonec byla palírna uzavřena v roce 2003. Ve výsledku se z jejích rumů staly vysoce ceněné sběratelské kousky.
Vláda se následně snažila rozprodat zásoby rumu uložené ve skladištích: mělo se jednat o přibližně 18 tisíc sudů. Jejich prodej byl plný kontroverzí a sudy skupovala řada zájemců. Většinu sudů získala Angostura, něco italský Velier, britská The Main Rum Company a další.
Rumy Caroni mají charakteristický těžký a robustní profil s tóny karamelu, koření a dřeva, někdy až s naftovými nebo petrolejovými tóny. Díky své jedinečnosti a omezené dostupnosti jsou stařené rumy Caroni velmi vyhledávané mezi sběrateli a často se na aukcích prodávají za velmi vysoké částky. Přestože palírna už neexistuje, její rumy ze starých zásob se vzácně objevují i v současných nezávislých stáčeních. Mnozí nadšenci považují Caroni za rumový svatý grál.
Fernandes Distillers
Historie Fernandes Distillers je úzce spjata s rodinou Manoela Fernandese, který v roce 1890 koupil bývalý cukrovar Forres Park s myšlenkou začít produkovat rum. Co mělo být původně jen vedlejším podnikáním, se zanedlouho stalo hlavním rodinným zdrojem příjmů. V průběhu let se firma rozrostla a získala si pevné postavení na trhu s rumem.
Společnost Fernandes Distillers vyráběla širokou škálu rumů. Jedním z jejich nejznámějších produktů byl Black Label Rum. Díky své popularitě a kvalitě byl tento rum považován za jeden z národních pokladů Trinidadu. Kromě Black Label Rumu vyráběl Fernandes Distillers i další rumy různých stáří a stylů jako již zmíněné White Oak, Royal Oak nebo Forres Park.
I když si Fernandes Distillers nevydobyli tak významné postavení jako Angostura nebo Caroni, měli významný dopad na trinidadskou rumovou scénu. Společnost hrála klíčovou roli při definování trinidadského stylu rumu a byla důležitou součástí rumové historie ostrova.
V průběhu času se trh s rumem měnil a mnoho destilérií, včetně Fernandes Distillers, se potýkalo s konkurencí a ekonomickými výzvami. V roce 1973 Fernandes Distillers koupila společnost Angostura. Přestože palírna Fernandes Distillers již neexistuje, její odkaz žije dále v rumech produkovaných pod značkou Angostura. Stáčení Angostura 1919 přímo odkazuje na slavný Fernandes 1919 – Age Guaranteed!, což byl první ročníkový rum z Trinidadu.
Závěr
Ať už je to komerční úspěch Angostury, historický význam Caroni nebo kultovní status Fernandes Distillers, každá z těchto palíren nám připomíná, že rum není jen nápoj. Je to živá historie, kultura a vášeň Trinidadu a Tobaga. V budoucnu bude tento odkaz jistě pokračovat a inspirovat nové generace milovníků rumu na celém světě.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 111. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
60 hodin v kuchyni
Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente – Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.
Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace
Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.
Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása
Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.
Shiitake: houba z Marsu
Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.
Cože, ocet na baru?
Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je – možná překvapivě – chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.
Úroda podniků
Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.
Petra Tajovský Pospěchová - Jídlo je naše každodennost
Ráda nosí krojované sukně, kosí trávu a pořádá sousedské slavnosti, ještě radši pak chodí po kopcích. V údolí zase naslouchá pamětníkům, se kterými putuje minulostí, aby cestou zmapovala kulinářské dědictví české krajiny. Novinářka Petra Tajovský Pospěchová vnímá jídlo pohledem sociologie – jako nedílnou součást folklóru, (národní) identity a všednosti, která svědčí o tom, co jíme a kým jsme. Co vypovídá její kniha Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska? Kdy se tradice stává tradicí a proč stojí za to tvořit menu v restauracích s ohledem na region?
Drinkologie: Dvojitý agent - Vesper
Stěží bychom našli člověka, který nezná vzrušující dobrodružství zřejmě nejslavnějšího agenta všech dob, jenž disponoval povolením zabíjet, ale zároveň měl i ve zvyku řádně popíjet. Vždyť to byl právě již první román britského spisovatele Iana Fleminga, v němž si hlavní postava objedná netradiční variaci na Martini, která hledá vhodné jméno. Jaké jsou tedy okolnosti vzniku bondovské klasiky? A proč tento drink hosté obvykle opomíjejí, přestože jeho sláva sahá až k nebesům?
Koktejly: Root-to-flower
Brčka vlastní výroby, minimalizace ledu, lokální a sezónní suroviny, využití veškerého potenciálu ovoce a zeleniny – a mohli bychom pokračovat. Baroví profesionálové by se měli vždy snažit najít způsoby, jak dosáhnout větší udržitelnosti, a tedy brát větší ohled na životní prostředí. Je však nutné připomenout, že zákazníci si koktejl vybírají především na základě chuti. Proto se určitému plýtvání nelze zcela vyhnout. Jak je ovšem v barmanské branži typické, jde nám i zde o nalezení rovnováhy. Rovnováhy mezi minimalizací plýtvání či úsporou energie a zážitkem, který chceme hostům prezentovat. Představujeme tak čtyři inspirace, čtyři individuální přístupy k udržitelnému koktejlu s důrazem na sezónnost.
Rozhovor: Monica Berg
Díky norským kořenům si Monica Berg vypěstovala vřelý vztah k přírodě a její štědrosti. Zážitky z dětství jako rybaření, houbaření nebo honitba pak formovaly Moničiny chuťové buňky a kreativitu. Není proto překvapením, že k nejvýraznějším rysům jejího barmanství patří používání čerstvých, sezónních a lokálních surovin. Jméno této podnikatelky – ověnčeno mnoha oceněními – je dnes na celosvětové nápojové scéně pojmem. V rozhovoru pro Barlife Monica otevřeně hovoří nejen o své podnikatelské filozofii.
Soutěžní kávy
Kávové soutěže slouží jako globální platforma pro sdílení nejnovějšího vývoje a výzkumu napříč celým řetězcem. Ať už se jedná o znovuobjevené, prastaré odrůdy kávovníku, experimentální metody zpracování, revoluční technologie pražení nebo pomůcky, které navždy změnily dynamiku přípravy kávy v kavárnách, všechny tyto inovace se sdílí na pódiích světových baristických šampionátů.
„Kvasu zdar!", Palírna Radlík letos slaví 25 let
Vstupte do Palírny Radlík, jejíž pálenky znají a oceňují i daleko za hranicí naší země. Jakých met Palírna Radlík za čtvrt století své činnosti dosáhla, co stojí za úspěchy jejích ovocných pálenek a co si myslí o současných trendech v nápojové gastronomii, jsme se zeptali majitele Zdeňka Musila. Palírna Radlík začala jako pěstitelská pálenice kousek za Prahou, kam si chalupáři a zahrádkáři ze Středočeského kraje jezdili zužitkovat svou úrodu. Od té doby uplynulo mnoho vody a z objektu, který byl původně součástí JZD, vybudovali postupně jeho zakladatelé Zdeněk Musil a Libor Lacina řemeslný ovocný lihovar, který posouvá ovocné destiláty mezi prémiové alkoholy.
Ochutnali jsme za vás: Vaječňáky
Nejčastěji si je vychutnáváme napřímo chlazené, běžně se však také používají ve všech druzích míchaných nápojů, které vyžadují sladkou, krémovou či kořeněnou složku. V našem hodnocení jsme se tentokrát podívali na vaječné likéry a likéry s příměsí vajec zahraniční provenience.
Program BCB: stále pestrý a současný
Od 9. do 11. října se barová komunita opět na tři dny sejde v německé metropoli. I letos přiláká Bar Convent Berlin návštěvníky významnými vystavovateli, pestrým vzdělávacím programem a samozřejmě barovými týmy a uznávanými barmany.
Tequila a mezcal v centru pozornosti na BCB 2023!
Bar Convent Berlin 2023 je za dveřmi – to znamená, že špička světové barové scény se opět sejde v Berlíně ve dnech od 9. do 11. října. Největší mezinárodní veletržní akce pro barový a nápojový průmysl jako obvykle láká návštěvníky pestrým programem, atraktivními produkty a účastí světově známých barových týmů.
Španělská šumivá vína nejsou jen cava
Pokud se řekne bublinky, vybaví se většině milovníků vín především Champagne a Prosecco, případně sekt. A také španělská cava. Produkce šumivých vín se ve Španělsku za poslední dvě dekády více než zdvojnásobila, takže rostla rychleji než celosvětový průměr i spotřeba. Nyní již výrazně přesahuje dva miliony hektolitrů ročně. Celosvětově se tak řadí na čtvrté místo za dominantní Itálii následovanou Francií a Německem. Vývoj se ve Španělsku ovšem nezakládá pouze na objemu – nabídka se velmi dynamicky transformovala a stále větší důraz Španělé kladou na kvalitu. A to jak u cavy, tak i dalších apelací a uskupení producentů šumivých vín.
Co s tím pivem, vy Češi, pořád máte?
Češi jsou hrdí na své pivo. Opravdu? Asi jak kdo. Oprávněně? Asi jak v čem. Pijeme pivo nejvíc na světě. Skutečně? Podle některých kritérií vůbec ne. Jsou Češi pivem zpití alkoholici? No, nezdá se. Evidentně se kolem fenoménu českého piva točí víc otázek než jen ta v titulku. Tak si na některé zkusme letmo odpovědět.
Dita Buchtová - Z lásky k doteku a přírodnímu materiálu
Dita Buchtová je studentkou pražské UMPRUM a mladou nadějí české designérské scény. Pod jejíma rukama vznikají zajímavé předměty s promyšleným konceptem. Zalíbení Dita našla zejména v práci se dřevem a v ručním soustružení.
Foodpairing: V letním sladění
Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.
Podniky: Celé spektrum chutí
Dal by si někdo toast? Pokud vaše odpověď na tuto nebo jinou pečivovitou otázku zní ano, čtěte dále. Tentokrát pro vás máme tip na pekařství, jež vyrostlo na Letné, ale také na koktejlový bar v Liberci. V úvodu ještě připomeneme, že Bjukitchen Báry Karpíškové už přivítalo první hosty stejně jako dejvické Zrno zrnko nebo liberecká restaurace Nakraji. Novinky hlásí také Ambiente, chystá se Štangl nebo Burger Servis. Seznam podniků, které stojí za návštěvu, se tak opět povážlivě rozšiřuje.
Koktejly: Oslnit chutí
Léto představuje dobu hojnosti a dostupnosti roztodivných chutí a vůní. Přesto (nebo právě proto) si můžeme dovolit v letních variacích koktejlů myslet i na zítřek, kdy výběr z čerstvých lokálních surovin značně prořídne. Čtyři varianty letních drinků, které připravili zkušení barmani, nabízí přesně takovou inspiraci: čerstvé suroviny nejlépe z květináče nebo ze zahrádky a důraz na udržitelnost. Řekněme si to na rovinu, tato idea přináší do mixologie nový rozměr smyslových vjemů při pití koktejlu. Díky přirozeným způsobům zachování surovin totiž můžeme objevovat další dimenze chutí, a nikdo z nás se u toho nenudí.
Pamatujete, co to byla ta hospoda?
Hospody hynou. Hasne hospodský halas, hloupě hlušený hanebnými hrátkami horšími hladových hubených huntovaných hord. Hoši, holky hořekují. Holé hroby hostinců hnijí. Hluché hlavy hlásají hotové hospodářské hrůzy. Hanba! Smutek. A teď jsem to zkazil.
„Art de vivre“: tam, kde umějí žít
Vášeň pro současné umění umocněná velkorysou francouzskou kuchyní. V srdci Provence servírují komplexní zážitek v intenzivním světle ikonických lamp Klieg a v obklopení nábytkem od Florence Knoll a uměleckými díly Isamu Noguchiho. Olivier a Patrizia Massartovi se stávají pány místa. Olivier se v této zemi narodil, Patrizia do ní přináší italský způsob života.
Třetí kávová vlna
Třetí kávová vlna s sebou přinesla zcela nový pohled na provoz kaváren i samotnou práci s kávou. Noblesní číšníky, stříbrné tácy a přepraženou italskou směs nahradili profesionální baristé, kteří dopodrobna znají původ, zpracování i jedinečný chuťový profil každé kávy v nabídce. Takovéto kavárny dnes najdete téměř po celém světě. Jen v Česku byste jich našli stovky, a to i na vesnicích nebo v menších městech, což z naší země tvoří unikát. Kavárny s pokročilejším přístupem ke kávě ale paradoxně donedávna zcela chyběly v producentských zemích. Ještě před pár lety se nám stávalo, že jedinou dobrou kávu jsme si při cestách za producenty vychutnali pouze při cuppingu přímo na farmách.
Ochutnali jsme za vás: Mandlové nápoje
Mandlové nápoje se staly jednou z vyhledávaných alternativ kravského mléka nejen mezi lidmi s laktózovou intolerancí nebo vegany, ale oblíbili si je všichni, kterým jednoduše lahodí charakteristická jemná chuť mandlí. Například v kávě. K hodnocení jsme proto přizvali baristu Zdeňka Smrčku z Respekt Coffee. Do rubriky jsme vybrali nápoje nepřislazované a s největším procentuálním zastoupením mandlí. Přinášíme subjektivní hodnocení této kategorie, ve které se nám sešly čtyři produkty z Itálie a dva z Německa.
Portoriko
Rumoví fanoušci Portoriko často opomíjejí. A to je veliká škoda! Jde dnes koneckonců o největšího producenta karibského rumu. Vznikají zde desítky milionů litrů lehkého bílého rumu, který se hodí především do koktejlů, místní rumy však umí nabídnout mnohem více. Pojďme se o tom společně přesvědčit.
Nestydatá hvězda - Porn Star Martini
Představte si, že máte koktejl, který je od počátku hit, zdánlivě instantní úspěch, jenž přivede davy. Co ale znamená, když máte v rukávu drink, který nejen že přiláká masy zvědavců, ale stane se skutečnou ikonou? Je to v současné době ještě možné, když se vše zdá být pouze twistem twistu jednoho klasického koktejlu? A co to vlastně vypovídá o koktejlové kultuře a všech kolem ní, když si pozornost stále žádá onen lascivní koktejl s odkazem na tematiku pro dospělé?
Rozhovor: William Pravda
Ve světě uznávaná barmanská osobnost s českými kořeny. Po mnohých zahraničních zkušenostech William Pravda působí v luxusním pětihvězdičkovém hotelu Capella v Bangkoku na pozici nápojového manažera a má na starost bary celého resortu. Má pověst lídra, který do světa barů a pohostinství vnáší inovace a kvalitu.
Kombu - divoká řasa
V tajemných hloubkách chladných moří severu se v proudech vlní až šest metrů dlouhá a houževnatá zelenina, kterou označují jako jídlo budoucnosti. Mořská řasa kombu, u nás též známá pod výrazem kelp, vykazuje velice specifickou chuť, kterou by bylo opravdu škoda opomenout.
Ginfest představil giny ze všech koutů světa
Zatímco druhá červnová sobota patřila svátku World Gin Day, ta třetí se nesla ve znamení Ginfestu. Sedmý ročník oslavy jalovcového destilátu se opět uskutečnil v galerii Villa Pellé a nabídl přes 150 ginů z celého světa, nepřeberné variace na Gin & Tonic, semináře i doprovodný program. A přestože počasí bylo toho dne poněkud jankovité, panovala na Ginfestu skvělá nálada.