Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Mytologie

Soyer au Champagne patří k opomíjeným koktejlům, za nimiž se skrývá velký příběh, a které přesto zažily jen několik málo okamžiků slávy. Abychom však odkryli historii tohoto koktejlu, musíme se nejprve vydat do Velké Británie, kterou svým gastronomickým uměním v polovině 19. století ohromoval světoznámý francouzský šéfkuchař Alexis Benoît Soyer.

Psal se rok 1850 a Londýn se pomalu chystal vyzvat zbytek světa, aby v roce příštím navštívil Velkou průmyslovou výstavu všech národů. Tato výstava, jež později vešla ve známost pod označením světová a zároveň získala prvenství v celé sérii mezinárodních expozicí a veletrhů, dala totiž dohromady zdánlivě nesourodou směs průmyslových inovací, surových materiálů, umění a řemesel všeho druhu ze všech koutů světa. Očekávaly se davy návštěvníků a Londýn se chtěl ukázat v tom nejlepším světle. Před organizačním výborem tedy ležel nelehký úkol. Navzdory tomu si ale nikdo příliš nelámal hlavu s tím, kde všichni ti zájemci o poslední technické i umělecké výdobytky budou pít a jíst. Londýn měl přitom na rozdíl od Paříže svá omezení. Zatímco Paříž překypovala řadou restaurací a kaváren a nabízela nespočet příležitostí ke společenským setkáním, obyvatelé Londýna měli ve zvyku jíst spíše v pohodlí domova. Sem tam některý z gentlemanů povečeřel v klubu, méně ctihodní páni si zase objednali jednoduché jídlo v hospodě nebo se zkrátka spokojili s toastem se slaninou v některé z londýnských kaváren. O vyřešení zprvu nepodstatné otázky byl požádán Alexis Benoît Soyer, který toho času působil jako šéfkuchař londýnského Reformního klubu. Ano, toho klubu, z něhož měl v roce 1872 vyrazit v románu Julese Verna urozený pán Phileas Fogg na svou osmdesátidenní cestu kolem světa. Byl to právě Soyer, kdo vytvořil přepychové jehněčí raclety, které se v tomto klubu podávají dodnes. A nejen to: formuloval standardní rozvržení „moderní“ kuchyně. Reformní klub byl navíc údajně prvním místem v Anglii, kde se vařilo výhradně na plynu. Svou slávu rozšířil i postavením efektivní přenosné vývařovny pro armádu, která byla umístěna v Královských kasárnách v Dublinu. Tam denně pomáhala nakrmit 26 000 obětí hladomoru, který zasáhl Irsko v letech 1845 až 1849. Soyer navíc vytvořil publikaci Modern Housewife or Ménagère, v níž poskytl soudobým ženám nejen celé stovky ekonomicky výhodných receptů, ale také nastínil základy vedení domácnosti. Jako zdatný obchodník, kuchař a zároveň odborník na přípravu míchaných nápojů uvedl na trh své komerční produkty Soyer’s Sauce a Soyer’s Nectar. Obzvlášť nealkoholický sycený nápoj, skládající se z malinové, jablečné, kdoulové a citronové šťávy, okořeněný skořicí a zbarvený do jasně modré barvy jezera, představoval ve viktoriánské Anglii posedlé novinkami populární lék na kocovinu. Vždyť stačilo k tomuto nektaru přidat jen drcený led a 120 ml madeiry, a člověk náhle získal koktejl, který svou kvalitou dokonce předčil i sherry cobbler. Alespoň tak o tom referovaly londýnské noviny The Globe. Není proto divu, že Soyer obdržel v lednu 1851 výzvu od výkonného výboru výstavy, aby během akce servíroval víno a nealkoholické nápoje. Organizátoři ovšem na základě přísných podmínek zcela zavrhli možnost podávat v rámci výstavy pokrmy nebo připravit místa, kde by si návštěvníci mohli v klidu vychutnat drink, a tak Soyer nabídku odmítl. Tento ambiciózní muž raději rozvinul vlastní myšlenku, podle níž si mezinárodní návštěvníci výstavy žádají mezinárodní kuchyni.

Alexis Soyer se rozhodl vytvořit revoluční koncept s názvem Soyer’s Gastronomic Symposium of All Nations. Svůj podnik, k němuž patřil i suterénní americký bar The Washington Refreshment Room, měl Soyer otevřít 1. května 1851 v londýnském The Gore House u Kensington Road, tedy hned vedle jednoho ze vstupů na světovou výstavu odehrávající se ve speciálně postaveném Křišťálovém paláci v Hyde Parku. Z dobových dokumentů však vychází najevo, že celý podnik byl otevřen až 17. května; Soyerovi tedy uniklo 16 dní a s nimi i pozornost 278 009 návštěvníků, kteří se přišli podívat na světovou výstavu. Otevření onoho velkolepého konceptu ovšem předcházelo mnoho peripetií, například komplikace s jedním z jeho obchodních partnerů, kterým byl zkušený restauratér Joseph Feeney. Přesto si celý podnik během pěti měsíců fungování vydobyl značné renomé, a to zejména v řadách aristokracie, která s nemalým nadšením navštěvovala různá hudební vystoupení a divadelní představení. Do podniku tak zavítalo v průměru tisíc návštěvníků denně –⁠ významnou roli hrála jednak Soyerova enormní popularita a jednak jeho blízké vztahy se zástupci zahraničního tisku. Svůj vliv měly nepochybně i letáky vyhazované nad Londýnem z horkovzdušného balónu, které propagovaly tento všeobjímající prostor, v němž se má potkat celý svět. Účinné lákadlo představoval vedle čínského salónu či italské verandy bezpochyby také americký bar. Ten vedl jistý William York ze západního Londýna. Lístek nabízel úctyhodných 40 koktejlů a nechyběl mezi nimi ani nectar cobbler nebo Soyer au Champagne.

Třebaže podnik lákal svou nabídkou jídla a koktejlů, výkladem budoucnosti, hudebním programem i pravidelnými ohňostroji, na jeho osudu se podepsala řada nešťastných příhod. Na počátku října 1851 k běžnému počtu večerních hostů, který se pohyboval kolem 400 až 500, totiž přibylo přibližně 200 venkovanů. Nečekaný nadměrný počet osob však vedl ke stížnostem okolních obyvatel na rušení nočního klidu a veřejného pořádku. Místo proto neprodleně navštívili zástupci magistrátu. Podnik vzápětí nezískal koncesi, která by mu umožnila navýšit kapacitu hudebního prostoru. Mohli bychom polemizovat, že se spíše jednalo o chybu úředníka než o dohru příliš bujarého večera, faktem však zůstává, že rozmařilé plány a finanční situace donutila Soyera podnik zavřít se ztrátou 7 000 liber. To byl natolik vysoký dluh, že se z něj Soyer až do své smrti v roce 1858 nevzpamatoval. Dne 14. října 1851 byl tudíž první historicky známý a doložený americký bar v Evropě uzavřen. Lidé tak už mohli jen vzpomínat, jak jakýsi bratr Jonathan servíroval luxusní Sherry cobbler, egg nog, Goinner, Flash of lightning, Gin sling, Brandy pawnee, Hailstorm a vůbec tisíc a jeden ze slavných zaoceánských drinků, o nichž slyšeli mnohé, ale věděli tak málo.

Moderní variace

Svého moderního pojetí se populární spojení vanilkové zmrzliny, maraschina, pomerančového likéru, koňaku a šampaňského dočkalo až díky zmínkám v titulech Spirituous Journey od Anistatie Miller a Jareda Browna a Vintage Spirits and Forgotten Cocktails z pera Teda Haigha. Zatímco v prvním případě dvojice autorů jasně přisuzuje invenci koktejlu slavnému šéfkuchaři, Haigh uvedl, že se drink objevil jako oblíbený letní nápoj královny Viktorie kolem roku 1888. Skutečnost, že tou dobou byl Soyer už 30 let po smrti, však spíše dokazuje, že se tento dezertní koktejl vryl lidem do paměti a žádali si jej dále – snad i jako vzpomínku na světovou výstavu. S jistotou můžeme říct, že se Soyer au Champagne vyskytl již v knize American Bar Boissons Anglaises et Americaines, kterou v roce 1904 napsal Frank Newman. Později se ve 20. a 30. letech 20. století dostal do mnoha dalších titulů, až to koncem 40. let dotáhl k citaci v Esquire’s Handbook for Hosts, kde se psalo, že jde o jeden z nejpopulárnějších vánočních drinků v kontinentálních kavárnách.

Z hlediska variací bychom mohli uvažovat nad jeho podobností s koktejlem Sgroppino, jehož historie sahá až do 16. století. V italských Benátkách si prý tehdy oblíbili kombinaci nasládlého citronového sorbetu a vinné pálenky, k níž následně přibylo ještě prosecco. Drink, jehož název vychází z italského slovesa sgropàre, které doslova znamená „rozvázat malý uzel“, čímž odkazuje na pokroucený žaludek po velkém jídle, však nelze považovat za plnohodnotnou variaci. Soyer au Champagne totiž vyniká sametově jemnou, krémovou chutí podtrženou šampaňským. V otázce krémovosti bychom tak dnes mohli zvažovat jako jistou alternativu affogato s kávovým likérem, které ovšem postrádá šumivé víno. Jako nejzdařilejší moderní variace lze tedy vnímat například spojení prosecca, vodky a krémového gelata s příchutí jahod a grepu nebo Mimosa Ice Cream, v němž se snoubí chuť pomerančové zmrzliny a šampaňského.

Odraz v umění

Jelikož Soyer au Champagne reprezentuje sladkou večerní tečku, není zrovna překvapivé, že jej budeme obtížně hledat v rámci knih, písní i dalších děl populární kultury. Ostatně jediným přetrvávajícím výdobytkem Alexise Soyera je jeho efektivní přenosná kuchyně, kterou britská armáda začala plošně využívat. V nezměněné podobě byl dokonce tento design v provozu ještě v roce 1982 při konfliktu mezi Argentinou a Spojeným královstvím v tzv. válce o Falklandy. Prohlédnout si pak tento systém může zvědavý zájemce například ve filmu Zulu.

Pravdou zůstává, že Soyer au Champagne je zapomenutou klasikou gastronomického velikána, který měl vedle úžasného citu pro vytváření pompézních i naprosto skromných pokrmů rovněž talent vymýšlet míšené nápoje, které předběhly svou dobu. Vždyť některé z nich nám mohou připomínat 70. až 90. léta minulého století, kdy společnost ohromovaly panáky ve formě želé i modré a další různobarevné nápoje. Navíc není náhoda, že profesor Jerry Thomas čerpal při tvorbě své barmanské příručky inspiraci právě u Soyera a jeho osvěžujících kombinací. Nechte se tedy zlákat okouzlujícím sladkým mámením určeným prostě všem národům!