Rumové destinace: Guadeloupe
Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.
Ostrov Guadeloupe je součástí Malých Antil a leží přibližně 600 km severně od Jižní Ameriky. Guadeloupe tvoří vlastně dva ostrovy spojené úzkou šíjí, které mají dohromady tvar motýlích křídel. Západní část se nazývá Basse-Terre, východní část nese jméno Grande-Terre. Před příchodem osadníků obývali ostrov Karibové, kteří jej nazývali společným jménem Karukera. Kromě hlavního dvojostrova patří pod Guadeloupe i menší ostrov Marie-Galante, který leží asi čtyřicet kilometrů od Guadeloupe a nese jméno jedné ze tří karavel Kryštofa Kolumba (La Maria Galanta), která ji objevila.
Guadeloupe získal název podle španělské Panny Marie Guadeloupské. Ostrov se stal součástí Francie v roce 1635. Ačkoli jej v minulosti několikrát obsadili Britové a později dokonce i Švédové, většinu své historie byl pod francouzskou vládou. V roce 1797 se Guadeloupe stal francouzským departementem, postupem času došlo k jeho přeměně na zámořský departement a v roce 2003 dokonce na zámořský region. Na ostrově žije přibližně 417 tisíc obyvatel, většina z nich jsou potomci afrických otroků a francouzských osadníků.
Historie rumu
Historie rumu na Guadeloupe sahá až do 17. století, kdy evropští kolonizátoři přivezli na ostrov cukrovou třtinu. Tato rostlina rychle nahradila bavlnu a tabák jako hlavní zemědělská plodina ostrova, a to díky své dokonalé přizpůsobivosti místním klimatickým a zeměpisným podmínkám. První palírny se začaly objevovat v 18. století. Osadníci chtěli vyrábět primárně cukr. Rum, který se tehdy vyráběl z melasy, jim tak nabízel významný dodatečný příjem.
Na konci 19. století se kvůli celosvětové cukrové krizi malí výrobci na Guadeloupu přeorientovali na výrobu rumu z čerstvé třtinové šťávy, zatímco velké cukrovary pokračovaly ve výrobě rumu z melasy. V této době se zrodil francouzský styl rumu. Ve 20. století si Guadeloupe i přes uzavření mnoha cukrovarů zachoval svůj cukrovarnický průmysl, ale také zdokonalil své metody výroby agricole rumu.
Melasový rum však zcela nezmizel a zachoval si důstojného zástupce v rumu z málo známé palírny Bonne-Mère, která se nachází v Sainte-Rose na Basse-Terre. Přestože od poloviny 19. století až do roku 1973 fungovala primárně jako cukrovar, v současnosti jde o velmi moderní lihovar vyrábějící převážně průmyslový alkohol, i když se zde stále destiluje i malé množství rumu. Výroba rumu ze zkvašené šťávy z cukrové třtiny, známé jako vesou, je ale naprosto dominantní.
Současnost
Guadeloupe má soubor předpisů, které musí být dodrženy, aby produkt mohl nést značku Rhum de Guadeloupe, což je chráněné zeměpisné označení. Jedním z významných rozdílů oproti známějšímu chráněnému označení původu AOC Martinique je, že Guadeloupe povoluje i použití kotlíkové destilace. Přesto se většina rumu destiluje na kontinuálních destilačních kolonách.
V současné době na Guadeloupu najdete deset aktivních palíren (jedenáct, pokud započteme i Bonne-Mère). Často jsou rodinné a nezávislé a každá z nich vyrábí svůj vlastní styl rumu se specifickými vlastnostmi:
Distillerie Damoiseau – Grande Terre – Le Moule
Distillerie Bologne – Basse Terre – Rivière des Pères
Distillerie Longueteau – Basse Terre – Capesterre Belle Eau
Distillerie Montebello – Basse Terre – Petit Bourg
Distillerie Reimonenq – Basse Terre – Sainte Rose
Distillerie Papa Rouyo – Basse Terre – Goyave
Distillerie Domaine de Severin – Basse Terre – Sainte Rose
Distillerie Bellevue – Marie-Galante – Capesterre
Distillerie Bielle – Marie-Galante – Grand-Bourg
Distillerie Poisson – Père-Labat – Marie-Galante – Grand-Bourg
Pouze palírny Bielle, Bellevue a Poisson se nacházejí na ostrově Marie-Galante, ostatní palírny pak leží na hlavním ostrově Guadeloupe.
1. Distillerie Damoiseau
Jediná palírna na Grande Terre byla založena v roce 1942 na východní straně ostrova ve městě Le Moule. V roce 1953 převzala řízení destilérky rodina Damoiseau a rozšířila ji. Za svou existenci se stala jedním z nejdůležitějších producentů rhumu agricole v Karibiku. Nyní pod vedením Hervého Damoiseau produkuje přibližně 50 % veškerého rumu na Guadeloupe. Mimo sezónu sklizně palírna produkuje také melasový bulk rum, který prodává velkoobchodně. Společnost se mimo to soustředí na export a její produkty nyní najdete ve více než 40 zemích po celém světě.
2. Distillerie Bologne
Historie palírny sahá až do pozdního 17. století. Původně plantáž vlastnila rodina de Bologne, která se vedle cukrové třtiny zabývala také produkcí kávy, kakaa a bavlny. Dnes je Distillerie Bologne jednou z mála destilérií na světě, která se specializuje na výrobu rhumu agricole z černé cukrové třtiny.
3. Distillerie Longueteau
Distillerie Longueteau byla založena v polovině 19. století a nyní ji vede François Longueteau a jeho dva synové François a Nicolas jako čtvrtá a pátá generace rodiny. Jde o jedinou palírnu na Guadeloupe, která je stoprocentně soběstačná v produkci cukrové třtiny. Využívá odrůdu Canne Bleue a Canne Rouge.
V roce 2005 byla v blízkosti palírny založena Rhumerie Karukera. Stojí za ní Grégoire Hayot, který dlouhá léta pracoval po boku Jeana-Luca Damoiseaua na modernizaci lihovaru Damoiseau. Zde dochází pouze ke staření a blendování destilátů, které Grégoire Hayot získává v ostatních palírnách na Guadeloupu.
4. Distillerie Montebello
Malá rodinná palírna Montebello, známá též jako Carrére, byla založena v roce 1930 v Petit-Bourg v Basse-Terre. Jedním z rumů, které produkují, je legendární Cuvée The Bolokos. Jedná se o nestařený bílý rum v označení Brut de Colonne, tedy přímo z destilační kolony, stáčený v síle 76 % alkoholu.
5. Distillerie Reimonenq
Od svého založení v roce 1916 byla palírna po desetiletí významným hráčem v guadeloupském rumovém průmyslu. V současnosti je také domovem Muzea rumu na Guadeloupe. Na tomto inspirativním místě se návštěvníci mohou dozvědět více o historii rumu a jeho výrobním procesu.
6. Distillerie Papa Rouyo
Nejmladší palírna na ostrově byla uvedena do provozu v roce 2021 s jasným záměrem vyrábět moderní a inovativní rum v kotlíkových destilačních přístrojích v symbióze s farmáři a terroirem.
7. Distillerie Domaine de Séverin
Tato destilérka, která se nachází v Sainte-Rose, byla založena v roce 1928 na pozemcích, které kdysi patřily rodině Séverin. Kromě palírny na pozemku stojí také krásný zámeček a botanická zahrada, která láká mnoho turistů.
8. Distillerie Bellevue
Distillerie Bellevue byla založena na počátku 19. století na ostrově Marie-Galante. Její historie je úzce spjata s agrárním životem ostrova a výrobou rhumu agricole. Ročně produkuje 1,2 milionu litrů rumu pod značkou Domaine de Bellevue.
9. Distillerie Bielle
Historie této palírny z ostrova Marie-Galante sahá až do 18. století. Dnes je Distillerie Espérance známá především díky své značce Rhum Bielle. Dokonce i v dnešní době tu čerstvou cukrovou třtinu sklízí ručně a sváží ji do palírny za pomoci volských povozů.
10. Distillerie Poisson (Père Labat)
Distillerie Poisson byla založena v 18. století na ostrově Marie-Galante. Rum nese název po knězi jménem Père Labat, který v historii karibského rumu sehrál významnou roli.
Palírna se stala novým domovem pro nezávislou značku Rhum Rhum. Stojí za ní Luca Gargano, a dokud platila původní dohoda, sídlila v Bielle. Později se však destilační kotle Muller musely přesunout do areálu Pere Labat. V současné době zde zraje přibližně 150 sudů a téměř všechny byste našli v novém skladišti.
Závěr
Guadeloupe se pyšní neuvěřitelně pestrou nabídkou. Každý pravý milovník rumu se touží do místních palíren alespoň jednou podívat. S rostoucí popularitou agricole rhumu také řada palíren na ostrově investuje do navýšení svých produkčních kapacit a do rozšíření skladů. Můžeme se tak těšit na rostoucí počet zajímavých stáčení.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?
Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!
Jak se připravit na pražský Rumfest
Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.
Ochutnali jsme za vás: Bylinná…
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Sumac: Tajná ingredience
Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.
Rumové destinace: Dominikánská republika
Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Drinkologie: Buď sbohem - Last Word
Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?
České pivní cestování
Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.
Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec
Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?
Koktejly: Bez kompromisů
Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.
Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové
S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.
Zpracování kávy v hodnotových řetězcích
Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.
Podniky: Bude zima, bude mráz…
… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.
The Cambrian: Příběh dvou zemí
Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.
Mystérium starých keřů
Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.
Rozhovor: Milan Petkovic
Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.
Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne
Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?