Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Kde se, Holly, vidíš za pět let?
Snad budu dělat pořád to, co dělám teď, ale ve volnějším tempu a s větším množstvím času pro sebe, a taky už se v té době třeba budu moct pochlubit větším počtem vlastních podniků a knih – a taky domkem na venkově v Japonsku.
Jak konkrétně ses dostala do pohostinství?
Úplně na začátku jsem pracovala v kavárně v Londýně, bylo mi pouhých třináct let. A během studií jsem brala podobné brigády od hotelů po bary. Když jsem ukončila univerzitní studium, chtěla jsem si splnit sen stát se scénáristkou, ale celosvětová finanční krize roku 2008 mi tuhle vizi zbortila. Chtěla jsem ze Spojeného království vypadnout, takže jsem se přestěhovala do Thajska na vesnici, abych se naučila anglicky, později jsem se stěhovala do Soulu a pak do Hongkongu, a právě tam jsem poznala, co chci doopravdy dělat. Brala jsem všelijaké vedlejšáky a často jsem pracovala i zadarmo, abych si vybudovala renomé v psaní. Nakonec jsem získala místo redaktorky hongkongského Time Out v oblasti jídla a pití. Bylo to jako pohádka. Ale zároveň mi pořád připadalo, že mě víc láká odvětví nápojů. Než jsem se nadála, v záchvatu vzteku jsem s tou prací sekla a najednou jsem seděla v baru, který jsem tenkrát měla moc ráda – jmenoval se The Old Man –, a utápěla tam svůj žal. Vedl ho Agung Prabowo. Ptal se, co mám v plánu. Na to jsem odpověděla, že nevím, možná že bych pracovala s ním? A hned druhý den jsem už jako kouzlem pracovala v podniku, který později vyhrál cenu za nejlepší asijský bar v žebříčku Asia’s 50 Best Bars 2019. Všechno se událo hrozně rychle, ale byla jsem naprosto šťastná, a zároveň jsem věděla, že jsem našla svoje lidi i svoje místo na tomhle světě. Ani mě nenapadlo se ohlížet za minulostí.

Umíš skvěle psát. Lidé znají tvůj časopis DRiNK, navíc se vyznáš v asijské scéně. Popiš nám v pěti minutách, co charakterizuje Asii. Proč je podle tebe tak pestrá a výrazná? Jak ji vnímáš ty sama?
Barové odvětví v Asii charakterizuje pokora a spolupráce. Mnoho jiných barových scén si podle mě myslí, že to mají stejně, ale mám to štěstí, že už jsem toho hodně procestovala, a podobně soudržné prostředí jako to naše asijské jsem nikde jinde nespatřila. Právě proto každý dostává příležitost zazářit, aniž by mezi námi byla zlá krev, a zdejší barmani se mohou pochlubit vytříbeným smyslem pro chuť a báječnými nápady.
Jako dlouholetá obyvatelka Hongkongu nám jistě dokážeš sdělit, jak vypadá tamní barová scéna dnes a jak se situace vyvíjí od protestů z roku 2019, které vyvolala pandemie covidu.
Po krásných deseti letech v Hongkongu jsem se v září přestěhovala do Tokia. Lhala bych, kdybych tvrdila, že posledních pár let v duchu protestů a pandemie bylo lehkých. Hongkong naštěstí patří k nejodolnějším a nejkurážnějším městům na planetě a barová scéna je zpátky, silnější než kdy dřív, a ještě víc se navzájem podporujeme – ani by mě dřív nenapadlo, že to je vůbec možné.
Podílela ses na mnohém udělování cen a sestavování pohostinských žebříčků, ať už jako porotkyně, výherkyně nebo nominovaná. Jaké to má podle tebe výhody a nevýhody?
Řekla bych, že tu jsou převážně klady, protože lidé milují oslavy a taky si je zaslouží, navíc zbožňují, když se mohou dívat, jak jejich kolegové sklízí ovace za veškerou práci, kterou odvádí. Jako negativum můžeme počítat lidi, kteří nedělají pořádnou práci, ale stěžují si, když se jim nedostane uznání, nebo pomlouvají ty, kteří se uznání dočkají. Všude kolem je dost nablýskaného balastu a to, že člověk chrlí vlastní myšlenky na sociálních sítích, neznamená vůbec nic.
A jak je to s Tokiem? Zkus nám shrnout, co pro tvůj život toto město znamená.
Upřímně stále nemůžu uvěřit, že tu bydlím, a asi ještě nějakou dobu potrvá, než to moje hlava zpracuje. Každý den znamená novou výzvu, ale výzva je zároveň dobrodružství. Mohla bych to tu prolézt křížem krážem, a stejně bych neobjevila ani setinu toho, co toto fantastické město nabízí.

Otevřít si bar v cizí zemi je určitě obtížné, ale když se jedná o Japonsko, jistě se objevují i dosud nevídané překážky. Vsadím se, že nám o tom můžeš povyprávět.
Lhala bych, kdybych tvrdila, že to nebylo extrémně komplikované. Většina lidí, co tohle čte, si asi dokáže představit, jak je obtížné otevřít si bar, nebo dokonce se se vším všudy přestěhovat do jiné země, jejíž řeč neovládáte. V minulosti jsem do Japonska hodně jezdila a měla jsem tedy za to, že už místní kulturu dobře znám, ale na to, aby tu člověk skutečně žil a podnikal, ho nic nepřipraví. Jen si vezměte, kolik bizarních věcí se tu dennodenně děje, takových, které jsem v žádné jiné lokalitě nezažila – například zemětřesení! Ale i tak – nešla jsem do toho proto, že bych čekala, že to bude lehké. Dělám to, protože to takhle mám ráda.
Tvůj nový projekt a bar nese název Tokyo Confidential. Přibliž prosím našim čtenářům, jaký je koncept podniku a na co se zde mohou těšit.
Bar Tokyo Confidential je místem výrazných kontrastů – ležérní, ale zároveň vznosný, a s otevřenou náručí uvítáme jakéhokoli člověka. Líbí se nám, když je kolem trošičku chaosu, ale zároveň si zakládáme na vřelé a osobní pohostinnosti a snažíme se proniknout hostům do duše, aby se u nás každý cítil jako doma. „Confidential“ (důvěrný) odkazuje k našemu pohrdání hranicemi, které společnost vytváří, a chceme, aby se lidé do našeho podniku vraceli, jak je jim libo. Ať už si večer přestavujete jakkoli, my se přizpůsobíme. Naše společná barová deska – vyrobená z ošetřeného borovicového dřeva starého 300 let – také vyzývá hosty, aby spolu komunikovali, nestyděli se a otevřeli svá srdce. Nacházíme klid v neklidu, nemáme jasný koncept, téma ani styl, ale jakmile člověk vstoupí dovnitř, všechno najednou dává smysl a každému jsou dveře otevřeny. Nebudu prozrazovat, jaká drobná tajemství na hosty čekají – musíte přijít a najít si je sami.
Pověz, na jaký koktejlový bar nikdy nezapomeneš a do jaké země nejraději jezdíš.
Je pro mě nesmírně těžké vybrat nejoblíbenější bar, protože jich mám ráda tolik! Navíc to vždy závisí na mém konkrétním rozpoložení. Ale v tuto chvíli se mi nejvíc zamlouvá Bar Benfiddich – Kayama-san mé chuťové buňky vždycky naprosto ohromí. Země, kam nejradši jezdím, bylo Japonsko, ale teď tu bydlím! A pochopitelně zbožňuju Hongkong, ale dejme tomu, že místo, kde jsem bydlela, se nepočítá, takže by to byla Malajsie. Nádherné místo, kde se výtečně vaří a kde mají skvělou, i když stále nedoceněnou barovou scénu, konkrétně v Kuala Lumpuru a Penangu.
Omakase v Tokiu, nebo knedlíčkový brunch v Hongkongu?
Jsem děvče Hongkongu, takže vždycky zvolím dim sum!
Saké, nebo šampaňské?
Jedině šampaňské.
Je neděle, máš volno a nacházíš se, kdekoli na světě si přeješ. Chceš si vychutnat jedinečné jídlo a pití. Jak by taková pohodová neděle vypadala?
Stýská se mi po Hongkongu, takže moje ideální neděle by začala takto: vzbudím se, nějakou chvíli se budu povalovat v posteli a popíjet kávu, potom vstanu a vyrazím s přáteli na pláž. Dali bychom si pár drinků a pak se přesunuli na trh při pobřeží. Koupili bychom si tam neuvěřitelně dobré (a laciné) kantonské jídlo a pár lahví šampaňského. Pak bychom se pomalu přesunuli domů k jednomu z nás a vypili trochu moc Martini, tancovali v obýváku a kecali o blbinách až do brzkého rána. Dokonalé.
Holly Graham
Holly Graham platí za renesanční bytost barového odvětví. Je zakladatelkou japonského koktejlového baru Tokyo Confidential a autorkou Cocktails of Asia, knihy, která zachycuje receptury, příběhy a historii skrývající se za koktejly, bary a lidmi, kteří charakterizují svébytnou oblast, již už téměř dvě desetiletí nazývá domovem. Holly je zároveň mezinárodní výkonnou redaktorkou časopisu DRiNK Magazine Asia, hlavního pohostinského média této části světa. V současnosti se pyšní číslem 9 v žebříčku Bar World 100, který hodnotí nejvlivnější osobnosti barového průmyslu v celém světě, a drží si tuto pozici od roku 2020. Patří též k porotě vzdělávání a ocenění Spirited Awards při konferenci Tales of the Cocktail. Zároveň je porotkyní několika uznávaných soutěží v oblasti destilátů a koktejlů.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 113. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?