Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Kde se, Holly, vidíš za pět let?

Snad budu dělat pořád to, co dělám teď, ale ve volnějším tempu a s větším množstvím času pro sebe, a taky už se v té době třeba budu moct pochlubit větším počtem vlastních podniků a knih – a taky domkem na venkově v Japonsku.

Jak konkrétně ses dostala do pohostinství?

Úplně na začátku jsem pracovala v kavárně v Londýně, bylo mi pouhých třináct let. A během studií jsem brala podobné brigády od hotelů po bary. Když jsem ukončila univerzitní studium, chtěla jsem si splnit sen stát se scénáristkou, ale celosvětová finanční krize roku 2008 mi tuhle vizi zbortila. Chtěla jsem ze Spojeného království vypadnout, takže jsem se přestěhovala do Thajska na vesnici, abych se naučila anglicky, později jsem se stěhovala do Soulu a pak do Hongkongu, a právě tam jsem poznala, co chci doopravdy dělat. Brala jsem všelijaké vedlejšáky a často jsem pracovala i zadarmo, abych si vybudovala renomé v psaní. Nakonec jsem získala místo redaktorky hongkongského Time Out v oblasti jídla a pití. Bylo to jako pohádka. Ale zároveň mi pořád připadalo, že mě víc láká odvětví nápojů. Než jsem se nadála, v záchvatu vzteku jsem s tou prací sekla a najednou jsem seděla v baru, který jsem tenkrát měla moc ráda – jmenoval se The Old Man –, a utápěla tam svůj žal. Vedl ho Agung Prabowo. Ptal se, co mám v plánu. Na to jsem odpověděla, že nevím, možná že bych pracovala s ním? A hned druhý den jsem už jako kouzlem pracovala v podniku, který později vyhrál cenu za nejlepší asijský bar v žebříčku Asia’s 50 Best Bars 2019. Všechno se událo hrozně rychle, ale byla jsem naprosto šťastná, a zároveň jsem věděla, že jsem našla svoje lidi i svoje místo na tomhle světě. Ani mě nenapadlo se ohlížet za minulostí.

Umíš skvěle psát. Lidé znají tvůj časopis DRiNK, navíc se vyznáš v asijské scéně. Popiš nám v pěti minutách, co charakterizuje Asii. Proč je podle tebe tak pestrá a výrazná? Jak ji vnímáš ty sama?

Barové odvětví v Asii charakterizuje pokora a spolupráce. Mnoho jiných barových scén si podle mě myslí, že to mají stejně, ale mám to štěstí, že už jsem toho hodně procestovala, a podobně soudržné prostředí jako to naše asijské jsem nikde jinde nespatřila. Právě proto každý dostává příležitost zazářit, aniž by mezi námi byla zlá krev, a zdejší barmani se mohou pochlubit vytříbeným smyslem pro chuť a báječnými nápady.

Jako dlouholetá obyvatelka Hongkongu nám jistě dokážeš sdělit, jak vypadá tamní barová scéna dnes a jak se situace vyvíjí od protestů z roku 2019, které vyvolala pandemie covidu.

Po krásných deseti letech v Hongkongu jsem se v září přestěhovala do Tokia. Lhala bych, kdybych tvrdila, že posledních pár let v duchu protestů a pandemie bylo lehkých. Hongkong naštěstí patří k nejodolnějším a nejkurážnějším městům na planetě a barová scéna je zpátky, silnější než kdy dřív, a ještě víc se navzájem podporujeme – ani by mě dřív nenapadlo, že to je vůbec možné.

Podílela ses na mnohém udělování cen a sestavování pohostinských žebříčků, ať už jako porotkyně, výherkyně nebo nominovaná. Jaké to má podle tebe výhody a nevýhody?

Řekla bych, že tu jsou převážně klady, protože lidé milují oslavy a taky si je zaslouží, navíc zbožňují, když se mohou dívat, jak jejich kolegové sklízí ovace za veškerou práci, kterou odvádí. Jako negativum můžeme počítat lidi, kteří nedělají pořádnou práci, ale stěžují si, když se jim nedostane uznání, nebo pomlouvají ty, kteří se uznání dočkají. Všude kolem je dost nablýskaného balastu a to, že člověk chrlí vlastní myšlenky na sociálních sítích, neznamená vůbec nic.

A jak je to s Tokiem? Zkus nám shrnout, co pro tvůj život toto město znamená.

Upřímně stále nemůžu uvěřit, že tu bydlím, a asi ještě nějakou dobu potrvá, než to moje hlava zpracuje. Každý den znamená novou výzvu, ale výzva je zároveň dobrodružství. Mohla bych to tu prolézt křížem krážem, a stejně bych neobjevila ani setinu toho, co toto fantastické město nabízí.

Otevřít si bar v cizí zemi je určitě obtížné, ale když se jedná o Japonsko, jistě se objevují i dosud nevídané překážky. Vsadím se, že nám o tom můžeš povyprávět.

Lhala bych, kdybych tvrdila, že to nebylo extrémně komplikované. Většina lidí, co tohle čte, si asi dokáže představit, jak je obtížné otevřít si bar, nebo dokonce se se vším všudy přestěhovat do jiné země, jejíž řeč neovládáte. V minulosti jsem do Japonska hodně jezdila a měla jsem tedy za to, že už místní kulturu dobře znám, ale na to, aby tu člověk skutečně žil a podnikal, ho nic nepřipraví. Jen si vezměte, kolik bizarních věcí se tu dennodenně děje, takových, které jsem v žádné jiné lokalitě nezažila – například zemětřesení! Ale i tak – nešla jsem do toho proto, že bych čekala, že to bude lehké. Dělám to, protože to takhle mám ráda.

Tvůj nový projekt a bar nese název Tokyo Confidential. Přibliž prosím našim čtenářům, jaký je koncept podniku a na co se zde mohou těšit.

Bar Tokyo Confidential je místem výrazných kontrastů – ležérní, ale zároveň vznosný, a s otevřenou náručí uvítáme jakéhokoli člověka. Líbí se nám, když je kolem trošičku chaosu, ale zároveň si zakládáme na vřelé a osobní pohostinnosti a snažíme se proniknout hostům do duše, aby se u nás každý cítil jako doma. „Confidential“ (důvěrný) odkazuje k našemu pohrdání hranicemi, které společnost vytváří, a chceme, aby se lidé do našeho podniku vraceli, jak je jim libo. Ať už si večer přestavujete jakkoli, my se přizpůsobíme. Naše společná barová deska – vyrobená z ošetřeného borovicového dřeva starého 300 let – také vyzývá hosty, aby spolu komunikovali, nestyděli se a otevřeli svá srdce. Nacházíme klid v neklidu, nemáme jasný koncept, téma ani styl, ale jakmile člověk vstoupí dovnitř, všechno najednou dává smysl a každému jsou dveře otevřeny. Nebudu prozrazovat, jaká drobná tajemství na hosty čekají – musíte přijít a najít si je sami.

Pověz, na jaký koktejlový bar nikdy nezapomeneš a do jaké země nejraději jezdíš.

Je pro mě nesmírně těžké vybrat nejoblíbenější bar, protože jich mám ráda tolik! Navíc to vždy závisí na mém konkrétním rozpoložení. Ale v tuto chvíli se mi nejvíc zamlouvá Bar Benfiddich – Kayama-san mé chuťové buňky vždycky naprosto ohromí. Země, kam nejradši jezdím, bylo Japonsko, ale teď tu bydlím! A pochopitelně zbožňuju Hongkong, ale dejme tomu, že místo, kde jsem bydlela, se nepočítá, takže by to byla Malajsie. Nádherné místo, kde se výtečně vaří a kde mají skvělou, i když stále nedoceněnou barovou scénu, konkrétně v Kuala Lumpuru a Penangu.

Omakase v Tokiu, nebo knedlíčkový brunch v Hongkongu?

Jsem děvče Hongkongu, takže vždycky zvolím dim sum!

Saké, nebo šampaňské?

Jedině šampaňské.

Je neděle, máš volno a nacházíš se, kdekoli na světě si přeješ. Chceš si vychutnat jedinečné jídlo a pití. Jak by taková pohodová neděle vypadala?

Stýská se mi po Hongkongu, takže moje ideální neděle by začala takto: vzbudím se, nějakou chvíli se budu povalovat v posteli a popíjet kávu, potom vstanu a vyrazím s přáteli na pláž. Dali bychom si pár drinků a pak se přesunuli na trh při pobřeží. Koupili bychom si tam neuvěřitelně dobré (a laciné) kantonské jídlo a pár lahví šampaňského. Pak bychom se pomalu přesunuli domů k jednomu z nás a vypili trochu moc Martini, tancovali v obýváku a kecali o blbinách až do brzkého rána. Dokonalé.

Holly Graham

Holly Graham platí za renesanční bytost barového odvětví. Je zakladatelkou japonského koktejlového baru Tokyo Confidential a autorkou Cocktails of Asia, knihy, která zachycuje receptury, příběhy a historii skrývající se za koktejly, bary a lidmi, kteří charakterizují svébytnou oblast, již už téměř dvě desetiletí nazývá domovem. Holly je zároveň mezinárodní výkonnou redaktorkou časopisu DRiNK Magazine Asia, hlavního pohostinského média této části světa. V současnosti se pyšní číslem 9 v žebříčku Bar World 100, který hodnotí nejvlivnější osobnosti barového průmyslu v celém světě, a drží si tuto pozici od roku 2020. Patří též k porotě vzdělávání a ocenění Spirited Awards při konferenci Tales of the Cocktail. Zároveň je porotkyní několika uznávaných soutěží v oblasti destilátů a koktejlů.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 113. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.