Tamarillo, pikantnější rajče
Leden 14, 2021
Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu. Také se od dnešního tamarilla lišilo barvou: bylo převážně žluté.
Současné tamarillo, ať už je řeč o barvě, či názvu, má kořeny na dalekém Novém Zélandu. Angličtí přistěhovalci našli potenciál v ovoci kiwi, které je původem z Asie, a podobnou naději vkládali do rajčete ze stromu. Věděli o něm, že je plné vitamínu C a A, a tak na něj spoléhali jako na silný produkt pro místní i zámořský trh. Kolem roku 1920 provedli pár experimentů, až se zrodila nejchutnější verze: červený plod vajíčkového tvaru. Novodobé tamarillo.
Tamarillu se opravdu dařilo, jenže lidé si ho pletli s běžným zahradním rajčetem. Po vyšlechtění se totiž stále jmenovalo tree tomato. Proto se v roce 1967 místní organizace zaměřená na popularizaci tamarilla (známá jako New Zealand Tree Tomato Promotions Council, tedy Novozélandský úřad propagace stromového rajčete) rozhodla experimentu darovat nové jméno. Při vymýšlení se spojily hned dva jazyky: slovo „tama“ z místní maorštiny, které se nejčastěji překládá jako syn, a španělské označení pro žlutou barvu – amarillo. A tak se zrodilo dnešní nejznámější tamarillo. Původní žluté, ale také čistě oranžové až fialové verze stále ve světě najdete.
Aby toho nebylo kolem zmatenosti s pojmenováním málo, přidal jisté otazníky ještě překlad do češtiny. Někdy se můžete setkat s označením lilek rajčenka, dočíst se o tamarillu můžete také jako o rajčence řepové. Proč ten rozdíl? Lingvistický guláš v tom dělá latina, z níž čeština čerpá. Latinsky se totiž lilek rajčenka řekne Solanum betaceum, přičemž slovo solanum znamená lilek a betaceum odkazuje na přídavné jméno řepový. Nicméně předtím, než se ustálil tento latinský název, se tamarillu v českých vodách říkalo Cyphomandra betacea, kde cyphomandra znamená přímo rajčenku. Uf!
Tobogán chutí
Po vysvětlení zmatené historie a názvosloví je na čase se přesunout k chuti, výskytu a využití. Uzrálá rajčenka má na dotek pevnou a lesklou slupku a je sytě červenooranžová. Po rozkrojení na vás vykoukne struktura připomínající rajče a mučenku zároveň. Konzistencí je měkčí uprostřed, u krajů lehce tužší. Uvnitř jsou navíc jedlá semínka, velikostně podobná právě těm v mučence. Už tak atraktivní vzhled je o sto procent zajímavější s prvním ochutnáním. Jak si rajčenku vychutnat nejlépe? Pokud se chystáte na první zkoušku, rozhodně si rajčenku rozkrojte na půl jako kiwi a vydlabejte lžičkou. Můžete zkusit ochutnat i tužší slupku, ale není tak chutná jako samotný vnitřek plodu. Navíc někdy může být pěkně trpká až hořká.
Jen připomínám, že popis se týká chuti vyšlechtěných červených tamarill, takže pokud jste někdy ochutnali žluté, zelenkavé, oranžové či fialové tamarillo, je dost možné, že bude o něco sladší. Osobně jsem stihla ochutnat pouze „novodobé“ tamarillo, takže nemůžu zcela jistě referovat o chuti původních a později vyšlechtěných typů tohoto ovoce.
Červené tamarillo je opravdu nabité chutěmi! Nejde jednoduše a jednoznačně říct, jestli je čistě sladké, nebo kyselejší. Při každém kousnutí se objeví zcela nová chuť. Po čichu rajčenka připomíná přezrálé rajče s tóny exotického ovoce. Při ochutnání tužší dužiny se objeví chuť papáji, která je místy lehce slaná. Největší překvapení pak přichází s nejměkčím rosolovitějším středem, který chutná sladce, trochu kysele, a hlavně po mučence. Jen pozor, raději moc nekousejte semínka. Přestože jsou jedlá, mnohdy chutnají hořce. Největšího tobogánu chutí se dočkáte, pokud dužinu i střed sníte najednou.
Tamarillo v kuchyni
Tamarillo se využívá obdobně jako klasické rajče. Své zastoupení tak má v salátech nebo jako základ polévky gazpacho. Hodí se perfektně k tmavšímu masu, tučným surovinám, ale třeba také k pálivému. Ostatně tamarillo samo o sobě přece může být lehce pikantní. Nemusíte se bát z něj udělat salsu k chipsům či ho použít na koktejl Bloody Mary. Velice chutné je třeba také s červeným vínem, kde se sladkokyselé tóny obou ingrediencí hezky zharmonizují. Kolem vánočního období lze z tamarilla, badyánu, vanilky, skořice a červeného vína udělat punč.
Smutnou, ale logickou zprávou je, že tamarillo není v našem kraji běžné, a tak z něj málokdo vaří. Proto pro vás poprvé bohužel nemáme konkrétní recept a místo, kam si na něj v České republice zajít. Avšak v minulém roce se objevilo například v brněnské cukrárně Tutti Frutti v podobě zmrzliny. Příležitostně na něj můžete narazit na speciálních degustačních menu. Na konci roku 2019 proběhla v pražské restauraci Triton degustační večeře, při níž spojil své síly šéfkuchař Tomáš Horák s Michaelem Kempfem, šéfkuchařem berlínské michelinské restaurace Facil**. Ten jako hlavní chod servíroval šťavnaté holubí prso kombinované s bulgurem, granátovým jablkem, grapefruitem a omáčkou složenou z demi-glace, grapefruitové šťávy, kari a právě tamarilla. Ač tedy může být ukryté v omáčce, kde jeho chuť zcela nevynikne, můžeme se s tamarillem občas setkat i u nás. A jak je to ve světě? Například na Bali v restauraci The Aperitif Restaurant & Bar vám naservírují tamarillové Negroni a ochutnat jej v podobě pyré můžete také v londýnském baru The Gibson. Ostatně receptů a míst je nespočet. S tamarillem v michelinských restauracích mnohdy vaří gastronomické celebrity jako David Chang či Heston Blumenthal.
Varianta B
Jak tedy ochutnat tamarillo, když u nás neroste a nikdo s ním pravidelně nevaří? Zkuste si ho vypěstovat. Tamarillo má rádo teplejší podnebí, proto se dnes hojně pěstuje v Africe, na jihoasijských ostrovech jako Filipíny a Srí Lanka či ve Středomoří. Česká republika sice spadá do mírného podnebného pásu, ale i v místních podmínkách si můžete tamarillo vypěstovat. Jen ho budete muset udržovat během chladnějších měsíců v teple domova či ve skleníku. A pokud se vám nechce riskovat pěstování, koupit ho můžete ve speciálních e-shopech s exotickým ovocem či v Makru. Začátek nového roku si žádá trochu vzrušení a odpoutání od klasického shonu. Navíc pokud jste loni kvůli pandemii nestihli vycestovat, pozvěte si exotiku domů a začněte objevovat nové chutě.
Tento článek a mnoho dalšího najdete v BARLIFE č. 100.
Portoriko
Rumoví fanoušci Portoriko často opomíjejí. A to je veliká škoda! Jde dnes koneckonců o největšího producenta karibského rumu. Vznikají zde desítky milionů litrů lehkého bílého rumu, který se hodí především do koktejlů, místní rumy však umí nabídnout mnohem více. Pojďme se o tom společně přesvědčit.
Nestydatá hvězda - Porn Star Martini
Představte si, že máte koktejl, který je od počátku hit, zdánlivě instantní úspěch, jenž přivede davy. Co ale znamená, když máte v rukávu drink, který nejen že přiláká masy zvědavců, ale stane se skutečnou ikonou? Je to v současné době ještě možné, když se vše zdá být pouze twistem twistu jednoho klasického koktejlu? A co to vlastně vypovídá o koktejlové kultuře a všech kolem ní, když si pozornost stále žádá onen lascivní koktejl s odkazem na tematiku pro dospělé?
Rozhovor: William Pravda
Ve světě uznávaná barmanská osobnost s českými kořeny. Po mnohých zahraničních zkušenostech William Pravda působí v luxusním pětihvězdičkovém hotelu Capella v Bangkoku na pozici nápojového manažera a má na starost bary celého resortu. Má pověst lídra, který do světa barů a pohostinství vnáší inovace a kvalitu.
Ginfest představil giny ze všech koutů světa
Zatímco druhá červnová sobota patřila svátku World Gin Day, ta třetí se nesla ve znamení Ginfestu. Sedmý ročník oslavy jalovcového destilátu se opět uskutečnil v galerii Villa Pellé a nabídl přes 150 ginů z celého světa, nepřeberné variace na Gin & Tonic, semináře i doprovodný program. A přestože počasí bylo toho dne poněkud jankovité, panovala na Ginfestu skvělá nálada.
World Gin Day: Jak oslavit světový den ginu
Podle "The Ultimate Guide to Gin" je gin jedním z nejvíce univerzálních a sofistikovaných nápojů současnosti. Hodí se do tradičních i experimentálních koktejlů a jeho klouzavý svátek připadá vždy na druhou červnovou sobotu. “World Gin Day” tak letos oslavujeme 10. června, kdy máme jedinečnou příležitost naskočit na ginovou vlnu, která vyvrcholí přesně za týden velkolepou oslavou tohoto oblíbeného destilátu ve Ville Pellé v Praze. Jak se gin vyrábí a jak si jej nelépe vychutnat?
Koktejly: Uvědoměle
V Inspiromatu vítáme jaro v souladu s přírodou. Udržitelnost se v barmanských kruzích skloňuje čím dál více a dalo by se říct, že kdo se nezapojí, uvízne v minulosti. Představujeme vám tedy čtyři receptury, kterými barmani aktivně usilují o zmenšení barového odpadu. Nic se však nemá přehánět. Jde nám tu především o nalezení rovnováhy mezi chutí, využitím plného potenciálu přísady a menším plýtváním. Mějme na paměti, že koktejly jsou požitkem. Jedním ze způsobů, jak se hýčkat. Co vám tedy takový drink přinese? Bohaté chuťové spektrum, čistší svědomí a, pokud pracujete pro bar, lepší zisky a vyšší marže. Takže nastupte. Kdo by nechtěl zachránit planetu po jednom chutném koktejlu bez viny?
Nikaragua - listopad 2022
Když se vám dostane takového pozvání jako nám z Premier Wines, jednoduše nemůžete odmítnout. Flor de Caña zůstává v obecném povědomí jako globální výrobce rumu. Méně z nás však asi ví, že jde o producenta s rodinnou tradicí a světového lídra v udržitelných výrobních postupech. V zemi nespočetných přírodních krás, avšak skromných poměrů, pečuje o rodiny svých zaměstnanců všemi možnými i nemožnými způsoby. Vyrážíme tedy do země zaslíbené sopkám, prémiovému rumu a dobrému jídlu. A také stále ještě komunistickému prezidentovi Danielu Ortegovi.
Adrián Michalčík
Slovenský barman, který profesionálně vyrostl v Praze, v současnosti působí jako hlavní barman a manažer oceňovaného baru Pier 42 v norském Oslu. Adrián Michalčík získal titul nejlepšího barmana světa pro rok 2022. V globálním kole prestižní barmanské soutěže Diageo Reserve World Class vybojoval v Sydney první místo jako zástupce Norska.
Guyana
Rum z Guyany má v rumové historii vskutku výjimečné místo. Rum demerara představoval více než dvě století klíčovou složku, v pravidelných dávkách jej dostávali námořníci britského královského námořnictva, a to až do roku 1970. V dnešní době patří guyanský rum k celé řadě rumových značek. Pro příklad uveďme Pusser’s, Lamb’s, Wood’s nebo Lemon Heart. Zcela jistě se tak jedná o jednu z nejdůležitějších rumových destinací vůbec.
Proslulý plukovník - Gin Rickey
Někteří se pro slávu narodili a někteří jí přinejmenším dosáhli, zatímco jiným přinese vskutku nemalé množství trpkosti. Zářným zástupcem posledního příkladu byl i tvůrce velice prostého, a přesto značně oblíbeného koktejlu, jenž se do obecného povědomí dostal na přelomu 19. a 20. století. Kde se ovšem vzala zdánlivě moderní kombinace ginu, limetky a sody, která v sobě nemá ani za mák cukru? A kdo za koktejl Gin Rickey vlastně loboval, když na počátku postrádal svou základní složku?
Magie mléka Milk punch
Existují dva druhy mléčného punče. Ten první se skládá obvykle z bourbonu nebo brandy, mléka, cukru a koření. V 18. století byl velmi populární v New Orleans a dodnes připomíná řadě těch, co vyrůstali u břehů Mississippi, ona vánoční rána s hřejivým mléčným punčem. Tím druhým a o poznání zajímavějším typem je však anglický mléčný punč, též známý jako punč z čiřeného mléka.
Philip Bischoff
Po několik let zastával ambasadorské pozice a dnes své bohaté zkušenosti z oblasti pohostinství, barmanství i znalosti nápojů a koktejlů předává formou konzultací a ve vlastní The Dean Callan Show. Rozhovor o dopadech pandemie o budoucnosti barového světa a barmanských začátcích. Barmanství pro něj znamená vášeň. V mladém věku objevil mixologii a zjistil, že se mu opravdu líbí.
Hotovo na dvě doby - Bronx koktejl
Fantazie nemá mezí, a tak není divu, že i v koktejlové kultuře najdeme paradox v tekuté podobě. Na jedné straně se totiž tento koktejl tváří jako blízký příbuzný slavnějších drinků, jakými jsou MANHATTAN nebo MARTINI, na té druhé ovšem analýza prozrazuje, že vzhledem k obsahu čerstvé citrusové šťávy spíš patří do kategorie sourů.
Kuba
Kuba je slavná nejen skvělými doutníky a cukrovou třtinou, ale také svým rumem. Název ostrova pochází od původních obyvatel, indiánského kmene Taínů, kteří území obývali až do příchodu španělských kolonizátorů v patnáctém století.
Ztracený na malinách - Clover Club
Růžový, ovocný, sametově jemný, a přesto dostatečně silný. Přesně tak by nejspíš měl vypadat drink pro moderní ženu, pokud bychom to posuzovali podle běžných stereotypů. Ve skutečnosti ovšem tento koktejl na počátku 20. století představoval oblíbený nápoj gentlemanů...
Barbados
Kde jinde zahájit putování rumovou historií, než na Barbadosu, nejvýchodnějším ostrově Karibiku v části Malých Antil, známých také jako Návětrné ostrovy. Proč je označován za kolébku rumu, jaká je jeho historie a kultura.
Dobrý lev Americano
Symbol sjednocené Itálie, která se představuje světu. I tak bychom mohli popsat koktejlovou kombinaci, kterou si čas od času objednal i slavný James Bond.Ostatně je to právě Aperitivní Charakter, díky němuž je drink stále populární a lidé jeje nepřestávají vyhledávat. Kde však původní spojení vzalo svůj mezinárodní zvuk a věhlas? A proč se vlastně obsluha i dnes při objednání tohoto koktejlu tváří lehce zmateně?
Koktejly: Jarní Tání
Chmurná zima se sebou nese odlišné chutě a potřeby. Vyhledáváme teplo domova a drinky, které zahřejí na těle i na duši. S novým rokem a novou sezónou přichází i nová vlna energie, kterou každý z těchto barmanů vložil do své receptury. Jaké drinky tak přineslo letošní jarní tání a co barmany inspirovalo v tvorbě, najdete na následujících stranách jarního inspiromatu.
Lukáš Kaufmann: Singapur je připraven stanout v čele koktejlových měst
Singapur si spojujeme s koktejlovou scénou už mnoho let. Nebylo tomu tak ale vždy. Slovenský rodák Lukáš Kaufmann stojí v čele singapurské koktejlové scény už šest let a představuje srdce známého baru 28 HongKong Street.
Foodpairing: Pohostinná Sardinie
V tomto foodpairingu se setkává šéfkuchař Gianfranco Coizza z restaurace Trattoria A Posto a barman Liquid Office Tomáš Nejedlý.
Světové festivaly rumu 2022
Do roku 2022 vstupujeme s nadějí na nový začátek a probuzení z pandemické letargie. Náš rumový festival Rumfest se nám naštěstí podařilo úspěšně organizovat a v tradici budeme i letos pokračovat jubilejním 10. ročníkem. Příznivcům třtinového moku bude ale letos do zpěvu i jinde. Přinášíme vám přehled vybraných zajímavých rumových akcí, které se letos uskuteční po celém světě.
Michaels - Z trafostanice restaurací
Nejdrsnější průmyslové prostory bývalé trafostanice v Oslu ožily díky hostům, kteří si pochutnávají na vyhlášené kuchyni Øyvinda Dalelva. Dechberoucí revitalizaci prostoru obstaralo interiérové a designové studio Kaape. Co všechno najdete v Michaels?
Modla modelek: Espresso Martini
Existuje několik ojedinělých koktejlových receptur s kávou, na jejichž základě si někteří myslí, že spojovat kulturu kávy a koktejlů nás napadlo teprve nedávno. Pravda ovšem je, že jeden z nejslavnějších kávových koktejlů historie se objevuje na barových lístcích již téměř čtyřicet let.
Sváteční koktejly na Štědrý den a večer
Přichází očekávané období zimní sezóny a my s ním přinášíme 4 koktejly od českých barmanů, které vás na svátky naladí jak se sluší a patří.
Rumfest 2021: bylo nás vidět a slyšet
Devátý ročník Rumfestu odstartoval 11. září tradičně v pražských Žlutých lázních za doprovodu zajímavých osobností, 30 vystavovatelů, kteří přivezli novinky i očekávané klasiky, charakteristické karibské hudby, jamajské kuchyně a bohatého programu. Podívejte se, jak vše probíhalo, a co nás čeká na příštím jubilejním desátém ročníku.
Ikona prohibičního podsvětí
Útulný podnik s otevřenou střechou, spletitými prostory a neobyčejnou atmosférou navazující na zásadní okamžiky australské historie. To je Tilly May's.
Piña Colada a její spletitý příběh
Koktejlový historik Jared Brown označil Piña Coladu za nejvlivnější koktejl všech dob. Za 70 let své existence se zvládla tato rumová klasika rozšířit ze svého rodiště v Portoriku do celého světa. Piña Colada během své historie zažila úspěchy i pády a v posledních letech začíná být barmany opět respektována.
Dean Callan: Značka bude vždycky větší než vy
Po několik let zastával ambasadorské pozice a dnes své bohaté zkušenosti z oblasti pohostinství, barmanství i znalosti nápojů a koktejlů předává formou konzultací a ve vlastní The Dean Callan Show. Rozhovor o dopadech pandemie o budoucnosti barového světa a barmanských začátcích.
Barový svátek: Světový den koktejlu
Svět je plný nejrůznějších svátků. Od těch obskurních, ke kterým můžeme zařadit třeba den suchého zipu, ponožek či gumových medvídků, až po tradiční, jako je den dárců krve. Nepřekvapí proto, že svůj světový den mají také koktejly. I když dějiny mixologie se často píšou v baru, kde se po pár sklenkách zdá vše zkreslené, záznamů o tom, kdo a kdy svátek inicioval nebo proč byl stanoven zrovna na 13. květen, máme naštěstí celou řadu.
Kulinářskou výpravou po Amazonii
Nespoutanost řeky Amazonky a její propojení se zeměmi Jižní Ameriky se staly inspirací pro jednu z nejpopulárnějších restaurací v Madridu a nově i v Londýně. Podnik Amazónico plně reprezentuje vášeň kolující v krvi obyvatel deštného pralesa. A to s úctou k přírodě a gastronomii se špetkou luxusu a vznešenosti.